Indice de Color IC Indice de Madurez citricos IM
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Las normas de calidad de mandarinas establecidas en el Reglamento CEE Nº1799/01 y sus posteriores modificaciones, Reglamento 2010/2002 y 2173/2003, así como los acuerdos adoptados por la Interprofesional Citrícola Española (Intercitrus) fijan los índices de madurez mínimo comercial en 6.5 para satsumas y 7.0 para clementinas y los porcentajes mínimos de zumo respecto al peso total del fruto se establecen en 40% en clementinas y 33% para otras mandarinas.
| Ind. Madurez | % zumo | |
| Clementinas | > 7.0 | 40 |
| Satsumas | > 6.5 | 33 |
El grado de coloración según el Reglamento CEE deberá ser tal que, al témino de su proceso normal de desarrollo, los frutos alcancen en su lugar de destino el color típico de la variedad a la que pertenezcan, admitiéndose frutos que al menos tengan 1/3 de la superficie de dicho color.
| Coloración | Indice de color | |
| Clementinas | > 1/3 de la superficie | +3 +6 |
| Satsumas | > 1/3 de la superficie | +1 +3 |
Teniendo en cuenta esta tolerancia respecto a la superficie con coloración típica, la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación (CAPA) de la Generalitat Valenciana establece los valores mínimos de índice de color (IC) (IC=1000.a/L.b, siendo L, a y b parámetros de Hunter) entre +1 y +3 para satsumas y entre +3 y +6 para clementinas (DOGV 5346, de 14-9-2006). En las Normas de Producción Integrada de Cítricos de la Comunidad Valenciana (DOGV 3909, de 1-3-2001) se establece que el IC mínimo en el momento de la comercialización debe ser superior a +4 para mandarinas satsumas y de +6 para el resto de las variedades, que viene a corresponder al 100% de superficie con coloración comercial. La CAPA pone a disposición de los agentes sectoriales y de los inspectores tablas de color (Cuquerella et al., 2004), con los límites establecidos para que sirvan de guía en el autocontrol y en los controles oficiales.
| Prod. integrada | Coloración | Indice de color |
| Clementinas | > 100% de la superficie | +6 |
| Satsumas | > 100% de la superficie | +4 |
Centro de Tecnología Postcosecha. Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias
Apartado Oficial 46113 Moncada (Valencia) España
Tlf: 96 342 40 00 Fax: 96 342 40 01
Material necesario
Balanza
Exprimidor de zumo, si es hidraulico mejor
Pipeta, graduadada, aforada o automatica.
Refractometro manual o automatico, medir los grados Brix
Hidroxido sodico 0.1 N
Bureta manual o Bureta digital con agitador magnetico para botella
Índice de madurez
Los cítricos, son frutos en los que predominan en su composición, los glúcidos (glucosa y sacarosa). Al no contener almidón, no cabe la posibilidad, de que se transforme en azúcares más simples durante el estocaje o la conservación, por lo cual no pueden mejorar su calidad interna. Tal como se recolectan llegan al consumidor. Únicamente los limones, una vez recolectados, aumentan con el tiempo la cantidad de zumo.
La forma más habitual, de medir la madurez interna de un fruto cítrico, es mediante el índice de madurez (IM):
IM = E / A
E = ºBrix indicados en el refractometro
A= (cc de NaOH x 0,128)
Donde E, corresponde a la mayor parte de sólidos solubles del zumo, compuesto por azúcares mayoritariamente. Se mide con un refractómetro y se expresa en grados Brix.
El parámetro A, corresponde a la mayor parte de acidez del zumo, expresado en gramos de ácido cítrico por litro de zumo. Se mide mediante la valoración con NaOH (0,1 N), utilizando fenoltaleína como indicador.
Por qué multiplico por 0,128
Determinar la acidez de un zumo es fijar la riqueza en acidos expresándola en un número de gramos contenidos en un litro del mismo. la determinación de esa acidez se hace por volumetría; esto es neutralizando la solución acida mediante un alcalí, en este caso hidróxido sódico 0,1 N. Cada cc de hidróxido sódico 0,1 N contiene 0,004 gramos. de este cuerpo, y cada centímetro cúbico de ácido cítrico también 0,1 N, 0,0064 gramos de éste. El ácido cítrico es el metílico-3 pentanol-3 dióxico, cuya fórmula es
CH2 – COOH | COH – COOH | CH2 – COOHEs tribasico y cuyo peso molecular es 192,124 luego
192,124/3= 6,4041 gr por litro es el contenido de ácido en una solución 0,1N.
Si tomamos 5 cc entonces dividiremos esa cantidad por 500
6,4041/500= 0,01280008 es decir 0,0128 por cc osea reducido a litros 12,8 para obtener el número de gr contenidos en el litro.
Este es un sistema rápido para conocer, con bastante precisión, la madurez interna de los cítricos.
Indicamos a continuación, para las distintas variedades, el IM mínimo exigidos para su comercialización:
- – Satsumas, naranjas (tempranas y de media campaña) → E/A = 6.0
- – Clementinas y naranjas tardías → E/A = 6.5
- – Mandarina Fortune → E/A = 8.0
Porcentaje de zumo
La cantidad de zumo en los frutos cítricos, para su comercialización, vienen determinada por los siguientes parámetros:
- – Clementinas → 40%
- – Satsumas, naranjas y mandarinas híbridas → 33%
- – Limones → 20%
Índice de color en cítricos (ICC)
El hecho de que el consumidor, asocie la madurez de los frutos, con el color de los mismos, ha dado lugar a que comercialmente, se haya fijado, un IC mínimo para cada variedad
Sin embargo, la coloración de los cítricos, es independiente de su madurez interna, ya que en ella influyen factores geográficos, climáticos y prácticas culturales, que afectan no sólo al color sino también al IM.
Por otra parte, la sensación de color, depende de numerosos factores: intensidad de la iluminación, forma geométrica del objeto y factores subjetivos como la capacidad de visión, estado de ánimo, poder de fijación del observador, etc.
En realidad, en el color externo de los cítricos, coexisten clorofilas y carotenoides. En los frutos verdes, los carotenoides se hallan enmascarados por el verde intenso de las clorofilas y a medida que avanza la maduración, se van degradando las clorofilas y se incrementa la síntesis de carotenoides, estos procesos son simultáneos, pero a la vez independientes.
¿Cómo puede medirse el color?
– Por apreciación visual directa, que para llevarla a cabo, se realiza con la colaboración de varias personas, para corregir los factores subjetivos que hemos comentado.
– Mediante colorímetros, que se basan en:
- o Sistemas de coordenadas básicas (X Y Z)
- o Sistemas CIE de cromaticidad
- o Sistemas basados en colores opuestos
- ” Sistema CIELAB
- ” Sistemas HUNTER Lab
– Escalas basadas en los sistemas colorímetros. Uno de los sistemas más utilizados es el de HUNTER Lab.
De todas las formas, el sistema más práctico, es la comparación de los frutos con escalas preestablecidas, que corresponden a tonos de color aceptados generalmente, ya que los colorímetros no están, en la mayoría de los casos, al alcance técnico ni económico de los almacenes.
Referencias de índices de color (Fuente: IVIA)
| Cítricos | Limones | |
| Verde intenso | IC < -7 | IC ≤ -10 |
| Predomina el verde | -7 < IC < 0 | -5 < IC < 0 |
| Predomina el amarillo | 0 < IC < +7 | IC ≈ 0 |
| Color comercial | IC ≥ 6 | 0 < IC < +5 |
* Valores medidos con un colorímetro Minolta y aplicando IC = 1000·a / L·b
Para aplicar esta formula A= (cc de NaOH x 0,128) con cuantos ml de zumo haces la determinacion
cuál es el nombre del colorímetro Minolta? detalles técnicos
Si es de presión mejor porque siempre se aplica la misma pero si no lo más importante es intentar seguir el mismo procedimiento con el mismo aparato
¿afecta el tipo de exprimidor usado en el cálculo del índice de madurez? ¿hay diferencia de resultados si el exprimidor es tipo prensa (en el que se presiona también la corteza) o exprimidor manual donde sólo se escurre la pulpa?
Totalmente de acuerdo
Gracias por leernos
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