Frigoconservacion de citricos
Los cítricos, al ser un cultivo de zonas cálidas o tropicales, son muy sensibles a las bajas temperaturas, tanto los árboles, como los frutos.
Por otra parte, al ser frutos no climatéricos, pueden permanecer en el árbol y conservarse en cámaras frigoríficas, ya que su intensidad respiratoria, en el período de madurez, y después de recolectados, es baja.
Hay diversos factores, que influyen en la intensidad respiratoria (IR):
- – La temperatura ambiente, cuanto más alta es, mayor es la IR.
- – Concentración de O2, a mayor concentración, mayor IR.
- – Concentración de CO2, a mayor concentración, menor IR.
- – La presencia de etileno y otros compuestos aromáticos.
La frigoconservación, comienza a utilizarse en los frutos cítricos, por varias razones, todas ellas comerciales, como son:
- – Poder situar frutos en el mercado, en épocas en que no se producen.
- – Mantener una calidad mínima, durante el tiempo de comercialización de los frutos.
- – Minimizar las pérdidas por deshidratación y ralentizar, en lo posible, el crecimiento de patógenos.
- – Recolectar los frutos, ante un período de alto riesgo de heladas.
- – Hacer posible, tratamientos de «cuarentena» para el control de insectos, mediante refrigeración.
Necesariamente, hay que pensar, que los frutos son órganos vivos después de su recolección y que de forma inmediata a la misma, comienza su senescencia, que fuerza, una serie de cambios fisiológicos como, la pérdida de textura, variación del color, sabor, aroma, etc. y otras reacciones, como la oxidación de ácidos orgánicos, formación de pectinas solubles, alcoholes, aldehídos, etc.
Todas estas reacciones, producen cambios en la composición química de los frutos cítricos, influyendo en la disminución de la acidez y en ligeros incrementos de azúcares, vitamina C, etc.
La respiración del fruto, como ser vivo que es, es el desencadenante de todos estos procesos. El oxigeno que absorbe el fruto en su respiración, provoca, entre otras muchas cosas, la oxidación de los azúcares del fruto y como consecuencia de ello, los convierte en CO2 y agua con desprendimiento de calor, por ejemplo:
Glucosa (C6 H12 O6) + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 688 Kcal
Se puede pensar, que como el frío, reduce la respiración de los frutos, origen de todos los cambios fisiológicos mencionados, cuanto más baja sea la temperatura, mejor podremos controlarlos. No obstante, las bajas temperaturas, tienen dos límites muy claros: el punto de congelación de los frutos y la temperatura, a la que aparecen las diferentes fisiopatías por frío.
El punto de congelación de los cítricos depende:
- – De la temperatura.
- – Del tiempo a que está sometido el fruto a esa temperatura.
- – De la concentración de azúcares en el zumo.
- – De la variedad.
Las fisiopatías o alteraciones fisiológicas de conservación, son los diferentes problemas que aparecen en la corteza de los frutos, como consecuencia de las bajas temperaturas.
Para evitar o como mínimo, reducir las distintas fisiopatías, se recomiendan en la Tabla 1 diferentes temperaturas y tiempos de conservación, para algunas variedades de nuestros climas.
Tabla 1. Temperaturas y tiempos de conservación de los frutos cítricos
| Productos | Temperatura (ºC) | Tiempo (meses) |
| Limas | ||
| Limas | 9 – 10 | 1.5 – 2.5 |
| Limones | ||
| Fino normal | 12 – 13 | 2 – 3 |
| Fino tardío | 13 – 14 | 1.5 – 2 |
| Verna normal | 12 – 13 | 2 – 3 |
| Verna tardío | 12 | 1.5 – 2 |
| Verna Rodrejo | 13 | 2 |
| Mandarinas e híbridos | ||
| Afourer | 4 – 5 | 1.0 – 1.5 |
| Clemenules | 4 – 5 | 1.5 – 2.5 |
| Ellendale | 5 – 6 | 1.5 – 2.0 |
| Fortune | 9 – 10 | 1.0 – 1.5 |
| Hernandina | 4 – 5 | 1.0 – 1.5 |
| Moncada | 4 – 5 | 1.0 – 1.5 |
| Nova | 9 – 10 | 0.5 – 1.0 |
| Ortanique | 5 – 6 | 2.0 – 2.5 |
| Satsuma | 3 – 4 | 1.0 – 1.5 |
| T. Minneola | 5 – 6 | 1.0 – 1.5 |
| Naranjas | ||
| Blanca común | 2 – 3 | 2 – 3 |
| Caracara | 3 – 4 | 1.5 – 2.0 |
| Lanelate | 2 – 3 | 2 – 3 |
| N. Washington | 2 – 3 | 2 – 3 |
| Navelate | 3 – 4 | 1.5 – 2.5 |
| Navelina | 2 – 3 | 2 – 3 |
| Powell | 4 – 5 | 1.0 – 1.5 |
| Rhode summer | 4 – 5 | 1.5 – 2.5 |
| Salustiana | 2 – 3 | 2 – 3 |
| Valencia delta | 4 – 5 | 1.5 – 2.0 |
| Valencia late | 2 – 3 | 2.5 – 3.5 |
| Val. midknight | 4 – 5 | 1.5 – 2.0 |
| Verna | 2 – 3 | 2.5 – 3.5 |
| Pomelos | ||
| Pomelos | 11 – 12 | 2 – 3 |
Entre los factores que determinan, para cítricos, una buena frigoconservación, citaremos:
- La madurez de los frutos a conservar.
- La calidad de la fruta que queremos frigoconservar.
- La temperatura (Tabla 1).
- El tiempo de conservación (Tabla 1).
- La aireación de la cámara.
- La cantidad de calor y anhídrido carbónico, que desprenden los frutos durante su conservación.
- La disposición de los palets, dentro de la cámara, de forma que faciliten la circulación del aire.
La velocidad de circulación del aire en la cámara, debe ser entre 0,2 – 0,5 m/s y asegurar, que el nivel de etileno, sea inferior a 1 ppm y el del anhídrido carbónico a 0,2%, ya que el CO2 en cantidades superiores, puede provocar, sabores extraños en los frutos.
Por otra parte, hemos comentado que, la temperatura y el CO2, son factores que inciden directamente, en la intensidad respiratoria de los frutos y el CO2 además, en la saborización extraña y atípica de las diferentes variedades, por lo cual, hay que tener muy en cuenta ambos factores, para conseguir una buena conservación.
Tabla 2. Calor desprendido por los cítricos en la respiración (kcal / T día)
| Producto | Temperatura ºC | ||
| 5 | 10 | 15 | |
| Limones | No aplicar | 610 – 730 | 860 – 970 |
| Pomelos | No aplicar | 370 – 610 | 600 – 1200 |
| Naranjas | 250 – 500 | 560 – 930 | 1300 – 2600 |
Tabla 3. CO2 emitido por los cítricos en la respiración (L / T hora)
| Producto | Temperatura ºC | |||
| 5 | 10 | 15 | 20 | |
| Limones | No aplicar | No aplicar | 2 – 4 | 2 – 4 |
| Pomelos | 5 – 6 | 3 – 5 | 3 – 5 | 3 – 5 |
| Naranjas | 7 – 12 | 5 – 9 | 6 – 12 | 6 – 10 |
| Mandarinas | 10 – 14 | 7 – 12 | 11 – 17 | 10 – 15 |