Textura y Piel de los Citricos
Solo se contemplan dos calidades
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NORMAL |
DESTRÍO |
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maquinaria
Embalajes o packaging de frutos Citricos
Embalajes o packaging de frutos Citricos
| REQUISITOS |
CLASES |
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«Extra» |
«I» |
«II» |
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| Valor comercial | Calidad superior | Buena calidad | Requisitos mínimos |
| – Homogeneidad | – Variedad | – Variedad | – Variedad |
| – Calidad | – Calidad | – Calidad | |
| – Calibre | – Calibre | – Calibre | |
| – Color | |||
| – Presentación | – Dispuesto en capas regulares | – Dispuesto en capas regulares | – Dispuesto en capas regulares |
| – No dispuesto en capas regulares en el embalaje | – No dispuesto en capas regulares en el embalaje | ||
| – En transporte a granel con una diferencia máxima de calibre de tres calibres consecutivos | – En transporte a granel con una diferencia máxima de calibre de tres calibres consecutivos | ||
| – En transporte a granel sin otro requerimiento que el calibre mínimo. | |||
| – En envolturas individuales para la venta directa para el consumidor | En envolturas individuales para la venta directa para el consumidor | En envolturas individuales para la venta directa para el consumidor | |
| Embalaje | – El papel u otra envoltura protectora debe ser nuevo e inofensivo para el consumo humano | ||
| – Libre de cualquier elemento extraño, excepto en caso de una presentación especial | |||
Tolerancias permitidas para frutos citricos
Tolerancias permitidas para frutos citricos
| REQUISITOS |
CLASES |
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«Extra» |
«I» |
«II» |
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| Valor comercial |
Calidad superior |
Buena calidad |
Requisitos mínimos |
| – Calidad | 5 % | 10% | 10%5 % (mitad) Mostrando leves cortes no curados y secos superficiales (Excepto cualquier rastro de descomposición y fruta blanda o rugosa) |
| – Calibre | Todos los tipos de presentación (excepto a granel en un vehículo de transporte sin otro requisito que el tamaño mínimo) | ||
| 10% | 10% | 10%- En un vehículo de transporte a granel sin requisito otro que el tamaño mínimo:- 10 % de fruta de un diámetro no más pequeño que:
– Limones:43 mm – Naranjas:50 mm – Pomelos 67 mm – Satsumas, mandarinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos 43 mm Clementinas y monreales: 34 mm |
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| – Ausencia de cáliz | 5 % | 20 % | 35% |
| (mas altos porcentajes de desverdizado deben mencionar el proceso usado en la documentación que acompañe a la mercancía) | |||
Calibres exigidos para frutos citricos
Calibres exigidos para frutos citricos
| REQUISITOS |
CLASES |
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«Extra» |
«I» |
«II» |
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| Valor comercial |
Calidad superior |
Buena calidad |
Requisitos mínimos |
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Diámetro máximo de sección ecuatorial |
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| – Calibre mínimo | – Limones | 45 mm. | ||
| – Naranjas | 53 mm. | |||
| – Pomelos | 70 mm. | |||
| – Satsumas, mandarinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos | 45 mm. | |||
| – Clementinas y monreales | 35 mm. | |||
| – Escala de calibres | – Naranjas | Calibres 1 a 13 | ||
| – Clementinas y monreales | Calibres 1 a 10 | |||
| – Satsumas, mandarinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos | Calibres 1 a 6 + 3 calibres suplementarios nº 1 | |||
| – Limones | Calibres 1 a 7 | |||
| – Pomelos | Calibres 1 a 9 | |||
| – Uniformidad de los calibres |
– Fruta organizada en capas regulares: Diferencia máxima de tamaño: – Naranjas
– Mandarinas
– Limón: todos los calibres: 7 mm. – Fruta no organizada en capas regulares:, y Pomelos, diferencia máxima de tamaño: – Dentro de los límites del tamaño apropiado en la escala del calibre – La fruta a granel en un vehículo de transporte o un compartimiento del vehículo de transporte: La diferencia máxima puede:: – Puede responder a las exigencias mínimas de calibre – O ser la suma de tres tamaños consecutivos en la escala de calibres |
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Requisitos de calidad para frutos citricos
Requisitos de calidad para frutos citricos
| REQUISITOS |
CLASES |
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«Extra» |
«I» |
«II» |
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| – Apariencia | – Coloración y características típicas de la variedad | – Coloración y características típicas de la varieda | – Cumplimiento de los requisitos mínimos |
| – Defectos | – Libre de cualquier mancha que afecte la apariencia externa de la fruta y / o las características organolépticas- Un deterioro leve muy superficial de la piel no es considerado como un «defecto» | – Manchas permitidas si no deterioran las propiedades de la fruta respecto al aspecto general o de la conservación:- Defecto leve en forma- Defecto leve en color- Defectos de la piel leves inherentes a la formación del fruto
– Defectos leves curados de la piel debidos a una causa mecánica |
– Las manchas o el deterioro en la apariencia de la piel permitida si el aspecto general y las propiedades de conservación de la fruta no están seriamente deteriorados:- Defectos de forma- Defectos de color- Piel rugosa
– Deterioro superficial de la piel – El desprendimiento leve y superficial del pericarpio para naranjas |
Requisitos minimos de calidad para frutos citricos
Requisitos minimos de calidad para frutos citricos
| REQUISITOS |
CLASES |
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«Extra» |
«I» |
«II» |
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| Valor comercial |
Calidad superior |
Buena calidad |
Requisitos mínimos |
| I. Requisitos mínimosa) Criterio general | i) – Intacto
ii) – Cuidadosamente escogido
iii) – Libre de:
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| b) Contenido mínimo en zumo y color | Limones
Clementinas, ellendales, monreales y satsumas:
Naranjas:
Pomelos: 35 %
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Metabolismo de las frutas y hortalizas
Metabolismo de las frutas y hortalizas.
La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:
Crecimiento: es el aumento del volumen de las células hasta que se alcanza el tamaño final del producto.
Maduración: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que sería una maduración fisiológica. Posteriormente se da una maduración sensorial donde ya se adquieren las características comestibles del producto.
Senescencia: se produce el envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte del producto.
Respiración y actividad respiratoria:
Es la oxidación de los azúcares para obtener anhídrido carbónico, agua y energía. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se puede medir y expresar como ml de CO2 por kilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y está relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida útil del producto sea más corto, lo cual implica un período de almacenamiento menor del producto.
Fenómeno climatérico:
Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en función del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos climatéricos y frutos no climatéricos.
Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduración y posteriormente se produce la maduración de estos, lo cual posibilita la distribución comercial.
Frutos no climatéricos:
En estos no se produce el pico climatérico. No tienen la capacidad de madurar fuera de la planta por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduración óptima.
| Frutos climatéricos | Frutos no climatéricos |
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Hay frutas climatéricas como la manzana con actividad respiratoria muy baja por lo que se almacena muy fácilmente durante mucho tiempo. Otras como la pera, albaricoque o melocotón y tienen actividad respiratoria alta por lo que se estropean antes. También hay frutas no climatéricas como las naranjas por los limones que tienen una baja actividad respiratoria mientras que las fresas tienen una alta actividad respiratoria por lo que son más perecederas.
Producción de etileno:
El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos. La producción de etileno puede estar favorecida por los daños mecánicos sobre los tejidos vegetales. Podemos utilizar el etileno para acelerar la maduración en los frutos climatéricos debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En los frutos no climatéricos la adición de etileno no mejorará la maduración sino que acelerará la senescencia por lo que no nos conviene añadir etileno en estos casos.
Transformaciones químicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas:
A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares pequeños, sacarosa, que procede de la hidrólisis del almidón, resultando el producto más dulce hasta llegar a un límite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de textura en las frutas.
Control de condiciones post-recolección:
Se intenta alargar la vida útil de los productos disminuyendo la actividad respiratoria. El factor más relevante es la temperatura.
Temperatura: la maduración y el metabolismo que se produce después de la recolección se lleva a cabo por reacciones enzimáticas que van a depender de la temperatura. Se puede expresar matemáticamente la velocidad de las reacciones con respecto a la temperatura por el valor Q10 o coeficiente de temperatura.
Q10= velocidad reacción a una de temperatura/velocidad de reacción a 10° menos.
Por ejemplo, si el producto tiene un valor de Q10 de dos quiere decir que la velocidad de reacción a una cierta temperatura es el doble que la velocidad de reacción a 10 ° centígrados menos.
Efectos adversos provocados por bajas temperaturas.
Las bajas temperaturas se usan para aumentar el período de calidad óptima pero si se llega a temperaturas de congelación (0°) producen los daños, se alterarán las estructuras, en definitiva no conviene congelar. También se puede provocar daños por frío a productos sensibles al frío. Se produce la » lesión del frío » en frutas tropicales como el plátano o el melón. (Ver tabla de condiciones de almacenamiento y vida aproximada en almacén).
La lesión del frío se puede producir por transporte etc.. En las industrias es un problema almacenar distintos productos a la vez ya que cada uno tiene unos requerimientos.
También causara daños la temperatura elevada ya que se inactivan las enzimas del proceso de maduración. En verano hay que recoger la fruta temprano para que no le dé el sol de lleno. Con respecto al almacenamiento de frutas y hortalizas las condiciones son muy exigentes con respecto al diseño de las cámaras. Tenemos que tener medios eficaces para eliminar la temperatura que se genera por el proceso de maduración.
Otro factor a controlar es la humedad.
Durante la maduración se pierde agua de forma natural. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas.
Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial).
Otro factor a controlar es la atmósfera.
Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso.
| Composición del aire | Gas | % |
| N2 | 78 | |
| O2 | 21 | |
| CO2 | 0.03 | |
| Otros | 0.94 |
Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto.
También tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara, o bien, también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja.
Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas.
Maduracion de los frutos citricos
Maduracion de los frutos citricos.
El proceso de maduración puede definirse como la secuencia de cambios físico-químicos que ocurren en el fruto y que determinan que éste llegue a tener un color, sabor y una determinada textura que lo hacen apto para su consumo.
El proceso de maduración es consecuencia de la actividad bioquímica del fruto, actividad motivada por los procesos fisiológicos del propio fruto: transpiración y respiración.
Podemos distinguir dos tipos de madurez:
- Madurez de consumo o gustativa: el fruto alcanza sus mejores características organolépticas: coloración, consistencia de la pulpa, aroma, sabor, etc.
- Madurez comercial o de recolección: el fruto se puede recolectar porque tiene el calibre adecuado y el índice de madurez requerido para su comercialización.
TRANSFORMACIONES QUÍMICAS DURANTE LA MADURACIÓN
Toda esta actividad metabólica origina en el fruto, por una parte, la emisión de sustancias volátiles y, por otra, la acumulación, desaparición o transformación de los diversos constituyentes del propio fruto.
Evolución de la coloración
El criterio más utilizado por los consumidores para decidir si la fruta está o no madura, es la pérdida de color verde.
A lo largo de la maduración, la materia verde (clorofila) se degrada. La desaparición de la clorofila, va asociada a la síntesis o al desenmascaramiento de los numerosos pigmentos cuyos colores oscilan, entre el amarillo y el rojo. El fruto va tomando progresivamente su color final.
Los cambios de color, se deben, a cambios de pH, debidos a la fuga de ácidos orgánicos al exterior de las vacuolas, a los procesos oxidativos responsables de la síntesis de carotenoides y a la acción de las clorofilasas.
Variación de la dureza
Durante la maduración de los frutos, se detecta pérdida de consistencia de las paredes celulares y de la lámina media. Este debilitamiento se debe, en general, a la transformación de las protopectinas insolubles en pectinas solubles, fenómeno asociado a la maduración de los frutos.
La alteración de la firmeza y la pérdida de turgencia, originan constituyentes semilíquidos que producen el ablandamiento del fruto.
Modificación del sabor
El fruto, sufre unos cambios organolépticos, principalmente de olor y sabor, debido a una variación de concentración de las siguientes sustancias:
- Azúcares
- Ácidos: en la maduración hay un empobrecimiento notable de los ácidos orgánicos. Esta es la causa de la disminución del sabor ácido durante la maduración.
- Productos volátiles: están constituidos principalmente por ésteres, alcoholes, aldehídos y cetonas. Su acumulación participa en la formación del aroma específico y característico de cada especie y variedad.
- Vitaminas: aumentan durante la maduración, particularmente la vitamina C.
La evolución de estos procesos y la determinación del momento en que el fruto alcanza el estado de madurez, constituye aspectos prácticos, de cara al establecimiento de las épocas de recolección y de las operaciones de cultivo, durante la última fase de desarrollo del fruto.
En síntesis, podemos afirmar que durante el proceso de maduración:
- La dureza del fruto disminuye con la proximidad de la madurez fisiológica.
- Las características organolépticas de color, olor y sabor se hacen más potentes con la madurez.
- Conforme todos estos hechos se producen, las posibilidades de una conservación prolongada disminuyen.
Fisiologia de la respiracion de los frutos citricos
Fisiologia de la respiracion de los frutos citricos.
La respiración, es una actividad fundamental en todos los seres vivos, necesaria para producir las reacciones vitales para su desarrollo. Es un proceso metabólico necesario tanto en el producto recolectado como en el vegetal vivo.
Puede describirse, como la degradación oxidativa de productos complejos, normalmente presentes en las células como almidón, azúcares y ácidos, a moléculas más sencillas: dióxido de carbono, agua y energía que serán utilizadas en posteriores reacciones celulares.
La base bioquímica simplificada es:
Hidratos de carbono + oxígeno → dióxido de carbono + vapor de agua + energía
La respiración, puede tener lugar en presencia de oxígeno (respiración aerobia) o en ausencia de oxígeno (respiración anaerobia o fermentación). La velocidad a la que se produce la respiración de un producto, constituye un índice de la actividad metabólica de sus tejidos y una orientación de su vida comercial.
Según la pauta respiratoria, durante el proceso de maduración, pueden distinguirse dos grandes grupos de frutos: CLIMATÉRICOS y NO CLIMATÉRICOS.
El término climatérico fue definido por Kidd y West (1925) al percibirse un incremento respiratorio acentuado próximo a la maduración de las manzanas.
Frutos Climatéricos
Son aquellos en los que, previamente a la maduración o durante la misma, existe un aumento en la producción endógena de etileno, que provoca un aumento de la respiración (crisis climatérica) y conduce irreversiblemente a la maduración, aunque el fruto esté en el árbol.
La maduración de los frutos climatéricos va acompañada por una serie de cambios rápidos en su composición química:
- aumento del aroma
- evolución del color
- aumento de la permeabilidad de las membranas celulares
- hidrólisis de polisacáridos
- la pectinesterasa pasa la propectina a pectina en las paredes celulares
- etc.
Las aplicaciones exógenas de etileno, a los frutos climatéricos, adelantan la maduración pero no aumentan el climaterio, que en algunos frutos, se refiere más a la producción de CO2 que al consumo de O2.
En este grupo encontramos: manzana, nectarina, plátano, melón, mango, pera, ciruela, kivi, sandía, papaya, melocotón, albaricoque, aguacate, chirimoya y caqui.
Frutos No Climatéricos
Son aquellos, que no presentan crisis climatérica. Los cambios en la composición química son graduales y no van acompañados por aumentos de la respiración o por una intensa producción de etileno. La aplicación exógena de etileno, no altera su maduración, pero sí produce un aumento de la respiración.
La recolección de los frutos no climatéricos, debe realizarse en estado óptimo de consumo determinado por criterios comerciales, puesto que su maduración, no se incrementa una vez separados de la planta madre.
La determinación del momento en el que el fruto alcanza el estado de madurez es muy importante de cara al establecimiento de las épocas de recolección. De aquí, el interés de utilizar un índice, que permita el seguimiento del proceso y se define el «índice respiratorio» como el volumen de CO2, desprendido en la respiración del fruto por unidad de peso fresco y tiempo.
En este grupo encontramos: naranja, cereza, uva, mandarina, fresa, aceituna, limón y pomelo.
Composicion quimica de los frutos citricos
Composicion quimica de los frutos citricos.
COMPONENTES MINERALES
Agua
Es el componente principal de todos los cítricos. El porcentaje medio de agua en los cítricos oscila entre el 80-90% variando según el estado de desarrollo, madurez y según las variedades.
Sales minerales
Se encuentran en los cítricos en pequeñas cantidades y las más importantes son las potásicas y cálcicas.
COMPONENTES ORGÁNICOS
Hidratos de carbono
Tienen una influencia fundamental en la calidad gustativa de los frutos. Son el origen de los azúcares, que son el material de reserva del fruto y su fuente de energía.
La cantidad de azúcares oscila entre el 1-18% dependiendo de la especie y del estado de madurez del fruto. Los azúcares más importantes en los frutos cítricos son: glucosa y fructosa.
Ácidos orgánicos
Contribuyen conjuntamente con los azúcares, a desarrollar la calidad gustativa y nutricional de un fruto. Desempeñan un papel importante en la vida de los frutos, siendo un factor de resistencia contra los hongos. Los ácidos más representativos en los cítricos son: ascórbico, cítrico y metálico.
Lípidos
Desempeñan un papel importante, en el control de la transpiración y en la protección contra el ataque de parásitos. Se concentran en las semillas y en la cutícula, que es una fina capa que cubre la epidermis del fruto. Los lípidos más conocidos son ceras y cutinas.
Proteínas
El contenido en proteínas de un fruto es bajo. Son importantes como componentes de las estructuras celulares y como constituyentes de enzimas implicados en el metabolismo del fruto.
Pigmentos
Son los elementos que producen la coloración de los frutos. El color constituye uno de los factores más atrayentes de los frutos y es debido a la clorofila y carotenoides. La clorofila nos da el color verde y los carotenoides las coloraciones roja y amarilla.
Vitaminas
Son elementos fundamentales para la dieta humana. Las vitaminas más importantes son la A y la C y en menor proporción las del grupo B. El contenido en vitaminas aumenta con el grado de maduración de la fruta.