Obtencion de zumos citricos de alta calidad 3

El proceso industrial para la obtención de zumo conlleva una serie de etapas, que indicamos a continuación:

– Recolección; Debe realizarse un control de calidad de los frutos que se vayan a cosechar, es fundamental el control de ºBrix y de la acidez. La cosecha, puede recolectarse a mano o con máquinas.

– Transporte; Puede hacerse a granel en camiones o pallets box.

– Descarga y almacenamiento; El almacenamiento, como puede verse en el esquema puede hacerse en seco (silos) o vía agua (balsa)

– Alimentación a la línea hasta el calibrado; Hay que seguir los pasos indicados en el esquema.

 – Alimentación a los extractores y extracción; La alimentación a los extractores, se realiza mediante una cinta inclinada, para favorecer el posicionamiento de fruta independientemente de la forma de la variedad (redonda, elíptica o achatada) que se pretenda industrializar.

EL EXTRACTOR

Es el elemento básico para la obtención de zumo, y su misión es la separación instantánea del zumo del fruto, del resto de partes no deseables (corteza, membranas, pulpa, semillas, etc). La extracción se realiza mediante unas máquinas bastante complejas, en las que, en el caso de FOMESA (extractor FOMEX) están fabricadas y diseñadas utilizando la más alta tecnología.

EXTRACTOR DE ZUMOS FOMEX

El extractor FOMEX puede ir provisto del sistema denominado de «Bajo Contenido en Aceite» (B.C.A.).

 La fruta es introducida en las copas inferiores cuando las copas superiores están en su punto más alto, permitiendo que se aloje en el fondo de las copas inferiores. Esta operación se realiza por mediación de ejes giratorios que están sincronizados con la posición de las copas

El cortador practica una incisión circular, en forma de taco o disco, en la parte superior e inferior de la fruta, para permitir la salida del zumo a través del tubo filtro hacia el colector de zumos cuando la copa superior e inferior exprimen la fruta. La piel nunca está en contacto con el zumo.

Cuando la fruta se está exprimiendo, externamente a la copa se inyecta un chorro de agua a presión que arrastra el aceite esencial de la fruta hacia unas separadoras, donde será limpiado y pulido. Las cortezas, semillas, bagazo y los discos o tacos son dirigidos a un tornillo sin fin y trasladados a una tolva de almacenaje.

La extracción de zumos de cítricos con el extractor FOMEX, está caracterizada por realizar en una única operación la separación de tres productos, que son:

• – Zumo cítrico
• – Aceite esencial
• – Cortezas y bagazo

Esta operación se realiza con el máximo rendimiento, ya que el extractor consigue exprimir prácticamente todo el contenido de zumo de la fruta sin producirse apenas mezcla de aceite esencial en el zumo obtenido.

Tanto la estructura, como las partes que están en contacto con el zumo, se construyen con acero inoxidable. Las copas, son fabricadas por microfusión de Stillite. El carter superior, se fabrica de aluminio, para favorecer la disipación del calor producido por los pistones en su movimiento. Los filtros, pistones y los anillos partidos, están fabricados con acero inoxidable cromado.

Todo ello, con el objeto de conseguir realizar, con el máximo rendimiento y en una sola operación, la separación de: zumo cítrico, aceite esencial, cortezas y bagazo; y sin producirse apenas mezcla de aceite esencial con el zumo recién exprimido.

– Tamizado y centrifugación; (ver esquema)

El zumo, a partir de la centrífuga, puede seguir dos caminos: zumo directo o zumo concentrado.

FABRICACIÓN DE ZUMO DIRECTO

Para la fabricación de zumo directo, debe completarse el ciclo con las etapas siguientes:

– Reducción del contenido en aceite esencial del zumo

Es normal que durante la extracción, una parte del aceite esencial de la corteza, se incorpore al zumo, sin embargo, la cantidad debe ser inferior a 200 ppm en el zumo directo y de 80 ppm en el caso de zumo directo de bajo contenido en aceite esencial. La reducción del contenido en aceite del zumo puede realizarse de dos formas:

A) mediante la utilización de centrífugas especiales.

B) Por la desaireación en caliente (40-45ºC) del zumo durante la pasteurización.

– Eliminación de la limonina

– Pasteurización

La pasteurización del zumo, se realiza para evitar todos aquellos factores, que pueden influir en la calidad del zumo, tanto enzimáticos como microbiológicos. (Ver esquema).

– Envasado

Una vez el zumo pasteurizado y enfriado, puede ya envasarse en los distintos tipos de envases, con los que aparece en el mercado.

– Almacenamiento a granel

Para ello se utilizan grandes tanques de unos 50.000L, de acero inoxidable, donde se mantiene el zumo hasta su expedición a graneles. Con el objeto de obtener un zumo lo más homogéneo posible, a la hora de llenar las cisternas frigoríficas, se utiliza el esquema siguiente.

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3. COMPONENTES INDESEABLES DE LOS ZUMOS

Hay varios componentes en los zumos, que se consideran indeseables, por como afectan a la calidad de los mismos. Los más importantes son: limonina, pectinas, pectinesterasa y microorganismos.

3.1 LIMONINA

La naranja W. Navel, considerada generalmente, como una excelente fruta fresca, produce directamente un zumo que no debe utilizarse para la concentración ni para la congelación ni para productos manufacturados, debido a la presencia en el mismo, de un principio activo llamado Limonina.

El contenido medio de limonina en el zumo de W. Navel es de 20-25 ppm, al inicio de campaña y el umbral de detección por el paladar se sitúa en 6 ppm.

En frutos no maduros de Valencia Late, se ha detectado también, este sabor amargo producido por la limonina, pero desaparece si los frutos son recolectados cuando alcanzan la madurez comercial.

La existencia de limonina, en determinadas variedades, plantea serios problemas económicos a las industrias de cítricos y el rechazo, por parte del consumidor, del zumo.

¿Cómo reducir el contenido en limonina de los frutos? En el campo, se ha comprobado que determinados patrones pueden reducir e incluso anular la presencia de limonina. Otro tema a considerar, respecto a estos patrones, sería, los problemas que comportan, en el cultivo normal de las diferentes variedades.

Pensamos, que es más práctico utilizar sistemas, que nos permitan reducir la limonina, inmediatos a la extracción del zumo. Entre ellos citaremos:

– La utilización de resinas que absorben el principio amargo (ver esquema adjunto).

– La mezcla de con zumos de variedades blancas (salustiana y valencia late) que no contienen limonina.

3.2 PECTINAS

Las naranjas en particular y los cítricos en general, tienen un alto contenido en sustancias pécticas o pectinas. Estas sustancias están localizadas en las paredes celulares de los frutos y fundamentalmente en el albedo, que contiene el 30% de su peso seco, como materias pécticas, tanto en forma soluble como insoluble.

Las sustancias pécticas, además de su relación con el metabolismo de las plantas y la madurez de los frutos, tienen numerosos usos comerciales, entre ellos: alimentación, preparaciones farmacéuticas, etc.

Las pectinas, al igual que los hidratos de carbono y la celulosa, son estructurales en los frutos cítricos, aunque las variedades blancas contienen menor cantidad de pectinas.

El enzima mayoritario en las vesículas de zumo, es la pectinesterasa, responsable de la degradación de la propectina de los frutos verdes y de las pectinas en los frutos maduros. La pectinesterasa es también la responsable del oscurecimiento de los zumos y de la formación de «posos», a causa de la precipitación de las pectinas.

La pectinesterasa se reduce durante la pasteurización del zumo.

3.3 MICROORGANISMOS

Los microorganismos que se encuentran generalmente en el zumo de los frutos cítricos son: hongos, bacterias y levaduras.

Los hongos, son los mismos que normalmente, aparecen durante la manipulación de los cítrico: Alternaria, Fusarium, Geotrichum, Penicillium, Rhizopus, etc. y las bacterias y levaduras, también están presentes en los propios frutos: Xanthomonas, Escherichia, Acetobacter, Candida, etc.

Se eliminan durante la pasteurización.

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Día a día, los zumos de los frutos cítricos, en sus diversas presentaciones, van incrementando su presencia en el mercado nacional y de la CALIDAD de los mismos, dependerá su consumo en cantidades más elevadas.

En la calidad de un zumo, hay dos factores muy importantes a considerar: la materia prima y el proceso industrial para su obtención.

1. FACTORES DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

1.1 La variedad de la fruta a procesar

Es conocido a nivel general, que hay variedades que se cultivan específicamente para la obtención de zumo, debido a que contienen un porcentaje superior a aquellas que son destinadas al consumo en fresco. Esto no presupone, que variedades cultivadas para consumo en fresco, no puedan utilizarse para la industrialización.

Varietales son igualmente, la presencia de principios activos o componentes no deseados, que aparecen en los zumos, y que comentaremos más adelante.

1.2 Las condiciones sanitarias y ecológicas de los frutos

La fruta, debe estar en condiciones de calidad y sanidad suficiente y no debe tener residuos de tratamientos, que puedan pasar al zumo, en disolución, formando compuestos estables, etc. Por descontado, no debe tener crecimiento de patógenos.

1.3 El calibre de los frutos a industrializar

Debido a que los extractores de zumo, están diseñados dentro de un rango de diámetros, si no se ajustan los frutos a ellos, el rendimiento de la máquina baja y la calidad del zumo también.

1.4 El índice de madurez de los frutos

Debe ser el adecuado para cada variedad (madurez comercial) para poder obtener, mayor cantidad de zumo, más aromas y mejor sabor.

1.5 Ausencia de cualquier tipo de fermentación interna

Ya que modificaría, el color, el olor, el sabor y las vitaminas del zumo.

2. COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LOS ZUMOS CÍTRICOS

• – Azúcares, en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, que son fácilmente asimilables y con alto contenido energético.
• – Ácidos orgánicos, tartárico, cítrico y málico.
• – Sustancias minerales (P, K, Ca, Mg, etc).
• – Sustancias aromáticas (Acetaldehído, limoneno, etc).
• – Sustancias cromáticas (beta-caroteno).
• – Vitaminas (C, B1, B2, B6, B12).
• – Otros componentes.

La industrialización de cualquier variedad, debe contemplarse desde el punto de vista de su madurez comercial, es decir, cuando el fruto tiene el color externo propio de la variedad, que es el momento en que tiene, los grados Brix adecuados y el color del zumo es máximo y sin interferencias.

Los frutos recolectados con un exceso de madurez, ya no reúnen las características organolépticas más adecuadas, para obtener un zumo de calidad, debido a que la corteza se degrada rápidamente, favoreciendo la aparición de patologías, la respiración del fruto se acelera y la oxidación de las reservas energéticas también, con lo cual, la descomposición del fruto se precipita y el zumo recoge, las modificaciones bioquímicas producidas por la senescencia de la materia prima, independientemente de su proceso de extracción.

Si los frutos se recolectan verdes, se limita uno de los factores básicos de la industrialización, ya que el rendimiento en zumo de los frutos se reduce y además disminuye su índice de madurez.

continua