Maduracion de los frutos citricos.
El proceso de maduración puede definirse como la secuencia de cambios físico-químicos que ocurren en el fruto y que determinan que éste llegue a tener un color, sabor y una determinada textura que lo hacen apto para su consumo.
El proceso de maduración es consecuencia de la actividad bioquímica del fruto, actividad motivada por los procesos fisiológicos del propio fruto: transpiración y respiración.
Podemos distinguir dos tipos de madurez:
- Madurez de consumo o gustativa: el fruto alcanza sus mejores características organolépticas: coloración, consistencia de la pulpa, aroma, sabor, etc.
- Madurez comercial o de recolección: el fruto se puede recolectar porque tiene el calibre adecuado y el índice de madurez requerido para su comercialización.
TRANSFORMACIONES QUÍMICAS DURANTE LA MADURACIÓN
Toda esta actividad metabólica origina en el fruto, por una parte, la emisión de sustancias volátiles y, por otra, la acumulación, desaparición o transformación de los diversos constituyentes del propio fruto.
Evolución de la coloración
El criterio más utilizado por los consumidores para decidir si la fruta está o no madura, es la pérdida de color verde.
A lo largo de la maduración, la materia verde (clorofila) se degrada. La desaparición de la clorofila, va asociada a la síntesis o al desenmascaramiento de los numerosos pigmentos cuyos colores oscilan, entre el amarillo y el rojo. El fruto va tomando progresivamente su color final.
Los cambios de color, se deben, a cambios de pH, debidos a la fuga de ácidos orgánicos al exterior de las vacuolas, a los procesos oxidativos responsables de la síntesis de carotenoides y a la acción de las clorofilasas.
Variación de la dureza
Durante la maduración de los frutos, se detecta pérdida de consistencia de las paredes celulares y de la lámina media. Este debilitamiento se debe, en general, a la transformación de las protopectinas insolubles en pectinas solubles, fenómeno asociado a la maduración de los frutos.
La alteración de la firmeza y la pérdida de turgencia, originan constituyentes semilíquidos que producen el ablandamiento del fruto.
Modificación del sabor
El fruto, sufre unos cambios organolépticos, principalmente de olor y sabor, debido a una variación de concentración de las siguientes sustancias:
- Azúcares
- Ácidos: en la maduración hay un empobrecimiento notable de los ácidos orgánicos. Esta es la causa de la disminución del sabor ácido durante la maduración.
- Productos volátiles: están constituidos principalmente por ésteres, alcoholes, aldehídos y cetonas. Su acumulación participa en la formación del aroma específico y característico de cada especie y variedad.
- Vitaminas: aumentan durante la maduración, particularmente la vitamina C.
La evolución de estos procesos y la determinación del momento en que el fruto alcanza el estado de madurez, constituye aspectos prácticos, de cara al establecimiento de las épocas de recolección y de las operaciones de cultivo, durante la última fase de desarrollo del fruto.
En síntesis, podemos afirmar que durante el proceso de maduración:
- La dureza del fruto disminuye con la proximidad de la madurez fisiológica.
- Las características organolépticas de color, olor y sabor se hacen más potentes con la madurez.
- Conforme todos estos hechos se producen, las posibilidades de una conservación prolongada disminuyen.