Desverdizado de citricos
TEMPERATURA
La temperatura, juega un papel importantísimo en todas las reacciones químicas, y todas estas reacciones, tienen una temperatura óptima, a la que se producen a la máxima velocidad. No hay que olvidar que la degradación de la clorofila es una reacción química.
La temperatura óptima de degradación de la clorofila es de 28ºC y la síntesis de carotenoides es de 18ºC.
Someter a 28ºC a las variedades de cítricos que nosotros trabajamos, iría en detrimento de la calidad de los frutos, provocando la aparición de sabores extraños y manchas en la piel.
Hay que tener en cuenta, que a 30ºC se paraliza la síntesis de carotenoides y a 40ºC, se paraliza la degradación de la clorofila.
Para reproducir las variaciones térmicas que se dan en el campo, que es de lo que se trata, y conociendo la temperatura óptima para la síntesis de carotenoides, hay que proporcionar a la fruta los saltos térmicos necesarios para la oxidación, de la clorofila.
La práctica racional nos lleva a las siguientes temperaturas:
- Máxima 20 – 22ºC ± 2ºC
- Mínima 17 – 18ºC
ya que con estas temperaturas, la inercia de la cámara nos sitúa la temperatura, en la ideal para el desverdizado.
La temperatura máxima, viene dada con un margen de ± 2ºC, para acoplarla a las diferentes variedades. Conviene, no tener excesiva prisa a la hora del desverdizado, nunca se desverdiza mejor, cuanto más alta sea la temperatura, sino todo lo contrario, ya que las temperaturas elevadas, sólo producen problemas, en los frutos que se están desverdizando.
La práctica habitual es hacer tres ciclos completos cada 24 horas, es decir, la fruta cada 8 horas, debe pasar una vez por el máximo y el mínimo de temperatura.
Si la temperatura es insuficiente, el color de la variedad aparece más tarde y con menor calidad.
OXÍGENO
Como consecuencia del proceso de desverdizado, se produce un aumento del metabolismo de los cítricos con la consiguiente:
- – Pérdida de agua
- – Consumo de oxigeno
- – Desprendimiento de CO2
- – Desprendimiento de sustancias volátiles
El O2, es absolutamente preciso, en todos los procesos oxidativos que se realizan en los frutos; estos procesos son:
- – Respiración
- – Síntesis de carotenoides
- – Degradación de la clorofila
De ahí la necesidad de:
- – Aireación de la cámara
- – Separación entre las filas de palets, dentro de la cámara
PRESENCIA DE ETILENO
La función del etileno, es incrementar la permeabilidad de las membranas celulares al oxígeno.
El desverdizado, no es función de la cantidad de etileno que utilicemos, basta la presencia en el aire del mismo, para favorecer la desverdización, ya que es un “catalizador” para la reacción de oxidación de la clorofila.
Las concentraciones de etileno superiores a 10 ppm en el aire de la cámara, producen efectos negativos sobre los frutos:
- – Aceleración de la respiración
- – Desecación del cáliz
- – Ablandamiento excesivo de la piel
La dosificación del etileno, debe hacerse siempre sobre el aire que hay en la cámara, no sobre la capacidad de la misma., y debe situarse entre 1-5 ppm.
HUMEDAD RELATIVA
Es la relación, entre la cantidad de vapor de agua, que tiene el aire, a una temperatura determinada y la que puede tener ese aire, cuando está saturado, a la misma temperatura.
La humedad en el aire ambiente, debe ser tal que nos proporcione, una situación de equilibrio entre la de la superficie del fruto y la del propio aire. Si el fruto está en una atmósfera seca, pierde humedad a través de sus estomas, hasta alcanzar el equilibrio con el aire exterior.
Es necesaria una humedad relativa alta, para que el fruto no pierda, por transpiración, la humedad que necesita para mantener su consistencia y apariencia externa, y porque la humedad relativa alta favorece la formación lignina sobre las pequeñas heridas, reduciendo las posibilidades de instalación de hongos, sobre todo en los frutos verdosos.
Tanto si la humedad es excesivamente alta, como si es demasiado baja, ocasiona una serie de inconvenientes, que describimos a continuación.
Humedad excesivamente alta:
- – Al bajar la temperatura, se producen, por condensación, gotas de agua sobre la piel, con los consiguientes problemas para el desverdizado, ya que donde hay una gota de agua no hay intercambio gaseoso, luego no hay desverdizado.
- – Acelera la caída de los cálices.
- – Aumenta el podrido durante el desverdizado, ya que se trabaja con temperaturas, que son idóneas para el desarrollo de los hongos.
Humedad excesivamente baja:
- – La falta de humedad relativa, produce el cierre de los estomas del fruto, con lo cual, se ralentiza el intercambio de gases con el exterior, y el fruto se desverdiza más lentamente y peor.
- – Se pierde, por cesión del fruto al aire ambiente, el agua del flavedo y del albedo, dejando las células de aceite esencial muy marcadas, con lo que cualquier roce puede producir su rotura y la correspondiente mancha marrón (oleocelosis) sobre la piel, especialmente sobre mandarinas.
- – También pueden producirse roturas de células alrededor del pedúnculo y la subsiguiente aparición de manchas.
- – Favorece la acción del patógeno Colletotrichum gloeosporioides.
ANHÍDRIDO CARBÓNICO – CO2
Los frutos cítricos, producen CO2 y consumen O2 en sus procesos respiratorios.
El CO2 producido debe mantenerse a unos niveles adecuados, ya que es un antagonista del etileno; todo aquello que favorece el etileno, el CO2 lo retarda o lo anula. La producción de CO2 durante el desverdizado se incrementa en un 150-250%.
Concentraciones de CO2 superiores al 0,1% retrasan el desverdizado, y concentraciones superiores al 1% lo paralizan, y además el exceso de CO2 puede producir quemaduras en la corteza de los cítricos.
Las renovaciones periódicas del aire de la cámara, nos evitarán los problemas que el CO2 pueda producirnos y al mismo tiempo nos aportarán O2 a la misma, ya que en el aire la cantidad de O2 es de un 21% aproximadamente, y la de CO2 de un 0,03%.
RENOVACIÓN DEL AIRE
La necesidad de la renovación de aire en la cámara, es indiscutible considerando que los frutos cítricos en condiciones normales de desverdizado, es decir, con 5 ppm de etileno y temperaturas próximas a los 25ºC, producen 30-40 cm3 de CO2 por kg. de fruta.
El aire debe pasar entre los frutos, con el fin de evitar la acumulación de CO2 entre los mismos. Este aire no debe circular a una velocidad excesiva, ya que para una humedad relativa determinada, aumenta la transpiración y desecación de los frutos.
Debe evitarse la formación de «caminos preferenciales», ya que la aireación se producirá por zonas, no en toda la cámara; de ahí la importancia de la estiba de la fruta.
La ventilación excesiva durante el desverdizado ocasiona:
- – Pérdida excesiva de humedad en el fruto.
- – Quemado de las faldillas del cáliz.
- – Caída masiva de cálices.
La ventilación escasa durante el desverdizado ocasiona:
- – Desverdizado más rápido en la parte superior de la cámara.
- – Acumulación de CO2 en las partes más bajas.
- – Coloración más lenta debido a que hay zonas que se empobrecen de O2.
- – Acumulación de productos procedentes de la respiración del fruto, con la consiguiente saborización de los mismos, con el tiempo.
- – Los frutos desverdizados en estas condiciones tienen color amarillo pálido.
No debe olvidarse que, durante la aireación de la cámara, hay que seguir suministrándole humedad.
