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Factores de calidad en la conservacion de frutos del melocotonero

27/09/201220/09/2012 por Tecnico Agricola

Entre los factores de calidad en la conservacion de frutos del melocotonero podemos citar:

– La variedad.
– El suelo.
– El abonado.
– Las condiciones climáticas.
– La madurez en el momento de la recolección. – La condición de las cámaras.
– La concentración de CO2, 02, C2H4 y el nivel de humedad relativa (HR) y, principalmente, la temperatura.

Ya hemos visto y analizado algunos de estos factores. A continuación, veremos las condiciones de conservación.

El objetivo de la conservacion, es mantener el fruto en condiciones organolépticas (color, olor, sabor y textura) y sanitarias (sin enfermedades ni fisiopatías) el mayor tiempo posible.

En el melocotón, ya hemos indicado, que su vida comercial no es larga, por lo que las técnicas de conservacion adquieren una mayor importancia.

Es muy importante, antes de poner los frutos en la cámara y lo más pronto posible después de la recolección, se debe bajar la temperatura de los mismos, para ralentizar los procesos de respiración y maduración.

Recomendamos para la reducción de la temperatura mencionada, la utilización de air-cooling en lugar de hidro-cooling, por las ventajas del aire, sobre el agua. Del aire

disponemos de tanto cuanto queremos, en cualquier momento, no contamina la fruta y los sistemas de aplicación son más sencillos, cómodos, baratos y eficaces.

Estas técnicas están dirigidas a minimizar las pérdidas de frutos, que por distintas circunstancias, hay en todos los almacenes.

Entre los factores más importantes para una buena conservacion, citaremos:

Temperatura

La temperatura óptima de conservacion, así como el punto de congelación para melocotones, son:

Temperatura óptima -0,5°C a 0°C

Punto congelación -3°C a -2,5°C

El punto de congelación puede variar, en función del contenido en sólidos solubles (azúcares) de los frutos así como la temperatura óptima, que se puede elevar en algunos casos a 1°C, en función de variedades y prácticas culturales.

Humedad relativa

En toda conservacion, la humedad relativa del aire, tiene una gran importancia, debido a que, evita las pérdidas de peso de los frutos y si dicha humedad no es elevada, los frutos ceden agua, por transpiración, al aire que les rodea, hasta que la humedad de la superficie del fruto y la del aire ambiente están en equilibrio fisico.

Los frutos pierden agua durante la conservación, por dos vías:

– Respiración, que se puede ralentizar con la temperatura.

– Transpiración, sólo la humedad relativa alta, como hemos indicado, puede conseguir que se minimice.

HR óptima 90-95%

No hay que olvidar que si la velocidad del aire,que producen los evaporadores es muy alta, la deshidratación se acelera.

Hemos comentado, que los frutos pierden agua por respiración y que la temperatura influye en ello debido a que de la temperatura depende la tasa de respiración de los frutos. En la citada respiración, los frutos producen CO2, C2H4 y desprenden calor.

Vamos a ver en «tablas», las cantidades que se producen de cada uno de esos elementos, en función de la temperatura.

Co2 producido

CO2 producido por los frutos en la respiración
ml CO2 / Kg•h	Temperaturas
ml CO2 / Kg•h	0°C	10°C	20°C
Fruta fisiológicamente madura,no apta para consumo.	2	8	32
Fruta apta para consumo	3	15	55

Calor producido.

Cantidad de calor producido en la respiración de los frutos
Kcal / Tm-día	Temperaturas
Kcal / Tm-día	0°C	10°C	20°C
Fruta fisiológicamente madura,no apta para consumo.	244	976	3904
Fruta apta para consumo	336	1464	6710

Cantidad de etileno.

Cantidad de etileno (C2H4)
µl C2H4 / Kg•h	Temperaturas
µl C2H4 / Kg•h	0°C	5°C	10°C	20°C
Fruta fisiológicamente madura,no apta para consumo.	0,01	0,02	0,05	0,1
Fruta apta para consumo	5	10	50	160

La necesidad del etileno, para que los melocotones maduren adecuadamente es relativa, ya que solamente algunas variedades necesitan de él.

Sí, se consigue, con la aplicación de etileno, que la fruta madure con mayor uniformidad.

La vida útil en post-cosecha de los melocotones se puede situar entre 1-5 semanas, dependiendo de variedades ya que la degradación interna de la pulpa es el mayor factor limitante de la misma.

Una vez que se inicia la citada degradación de la pulpa, el fenómeno es irreversible y como demostraron F. Artes et al. en variedades nuestras, cuando se incrementa la temperatura para la maduración complementaria de los frutos, si se han conservado largo tiempo entre 0-5°C, estos son incapaces de alcanzar un grado óptimo de maduración, desarrollando varios grados de descomposición interna, que se traducen en alteraciones de sabor y textura y apariencia externa (manchas).

Actividad de Fitosanitarios para la Gestion de Plagas de Citricos

10/10/201201/08/2012 por Tecnico Agricola

Actividad de Fitosanitarios para la Gestion de Plagas de Citricos

Es importante considerar cuidadosamente la selectividad de los fitosanitarios cuando se toma una decisión de tratamiento en un cultivo de citricos. Esto incluye el efecto del plaguicida en las especies no diana, su persistencia en el medio ambiente, y si la resistencia al pesticida se ha desarrollado. Estos factores se enumeran en la tabla de abajo, en la primera columna la materia activa, en la siguente columna las plagas objetivo con la especificidad de la materia activa frente a las plagas pudiendo ser estrecha, intermedia o amplia. La persistencia o la longitud de tiempo que un pesticida eficaz o tóxico, está en la lista siguiente y se clasifica como corto (días), intermedio ( hasta 6 semanas), o largo plazo (meses). Y finalmente, en los casos en que la resistencia se ha observado tanto en el enemigo de plagas o natural, esta información está incluida.

Fuente UCM PM

Calidad y factores asociados al arbol en manzana y pera

07/10/201215/11/2011 por Tecnico Agricola

Calidad y factores asociados al arbol en manzana y pera

Entendemos por factores de calidad asociados al árbol:

La posición de los frutos en el mismo.
La poda, la edad de los árboles.
Los porta-injertos.
La polinización.

1. Posición en el árbol.

Las diferencias de comportamiento de frutos provenientes de distintas partes del árbol, son el resultado de numerosas interacciones, como el sombreado del fruto, su temperatura, su inclinación respecto a la luz, la edad de la madera en la que se encuentra, zona del árbol, etc.

Estudios experimentales han demostrado esta influencia de la posición de los frutos, sobre las alteraciones después de la conservación.

Se ha constatado, que los frutos de la corona del árbol, son más gruesos, más coloreados y de madurez más rápida y después de la conservación, parecen menos sensibles al oscurecimiento del corazón y más al desarrollo de “Bitter Pit” y podredumbres.

De forma general, los frutos mejor expuestos a la radiación solar, son más gruesos, con mejores colores y menos sensibles al marchitamiento, que los frutos situados en la sombra. El contenido en materia seca y en potasio es más elevado y su contenido en calcio y nitrógeno, es más débil.

2. La poda.

La poda incide, sobre el crecimiento vegetativo, la fructificación provocando además una modificación en la relación de nº hojas / nº frutos. Con 40 hojas/fruto en Golden, se considera que el fruto, alcanza una calidad organoléptica de buena a superior.

Entre el brote vegetativo y los frutos, existe una competición, por la alimentación, tanto en agua como en elementos minerales, y ello puede conducir a incidencias como la aparición de “Bitter Pit” o la “vitrescencia”.

La poda, es la operación, con mayor influencia en la calidad de la fruta, con una poda racional, se mejora la iluminación, se incrementa el color y el contenido en materia seca. La poda excesivamente enérgica, reduce sensiblemente el número de frutos y vigoriza la vegetación provocando:

Un efecto negativo sobre la calidad y la conservación,
Aumento de la caída de frutos,
Disminución de dureza de la pulpa,
Aparición de “vitrescencia”,
Arrugamiento precoz, de la piel del fruto,
Mayor facilidad a la descomposición,
Mayor manifestación de “Bitter Pit”.

La poda puede realizarse en parada vegetativa (invierno) o en verde (verano), también puede realizarse en un mismo árbol, los dos tipos. La poda en verde favorece el “Bitter Pit”.

3. La edad del árbol.

Los árboles jóvenes, se caracterizan por un fuerte crecimiento vegetativo y una producción débil, que normalmente está sujeta, a diversas enfermedades durante el almacenamiento. A medida que la producción aumenta y se hace más regular, el vigor disminuye, lo cual contribuye a una mejor aptitud para la conservación.

Los árboles viejos, por el contrario, tienen más problemas de podredumbres lenticelares, debidas al desarrollo de chancros sobre las ramas.

4. Porta-injertos.

Las manzanas que provienen de árboles injertados, sobre porta-injertos débiles, parecen menos sensibles al “Bitter Pit”, que aquellos, en que el injerto se hace sobre porta-injertos vigorosos. Generalmente, se admite, que los frutos procedentes de porta-injertos débiles, maduran antes que los frutos que proceden de porta-injertos vigorosos.

5. Polinización.

Una buena polinización favorece que el número de pepitas sea elevado, lo cual provoca sobre el fruto diversas influencias:

Efecto sobre el calibre.
La forma.
La riqueza en azúcares y ácidos.
En la maduración.

En cuanto al comportamiento de los frutos en conservación, la influencia de las semillas sobre la pérdida de agua del fruto, es algo que hay que señalar. Las manzanas pierden más cantidad de agua durante la conservación, en tanto en cuanto, el número de semillas es menor y menos vigorosas son éstas.

Recoleccion y calidad en manzana y pera

07/10/201214/11/2011 por Tecnico Agricola

Recoleccion y calidad en manzana y pera

En un mercado, en el que la oferta, es superior a la demanda, es indispensable poder ofrecer a los diferentes clientes, unos frutos, que se adapten a sus exigencias, de lo contrario, no se podrá vender la fruta.

Solamente, la puesta en marcha de un conjunto de técnicas, desde el campo, hasta que la fruta sea consumida, es lo que va a permitir, la subsistencia del sector y no solo del de fruta de pepita.

Aunque es fácil decirlo, no hay otra opción que conseguir:

Un buen desarrollo del fruto en el campo, adaptando a cada caso, las técnicas culturales y las condiciones de suelo, climáticas, varietales, etc.
Recolectar el fruto, en las mejores condiciones posibles, y utilizar un transporte adecuado.
Establecer, con la máxima precisión posible, la fecha de recolección óptima.
Control preventivo, de las enfermedades de conservación, que más incidencia tengan.
Manipular con sumo cuidado, los frutos a la salida de las cámaras.
Utilizar envases adecuados.
Realizar el transporte a destino, en las mejores condiciones posibles.

Recolección.

A partir de la recolección, los frutos, separados de su medio natural, pasan hasta su consumo, por una serie de circunstancias adversas, que influyen de una forma decisiva en su calidad final.

No podemos olvidar, que los frutos hasta que se consumen o destruyen, continúan siendo seres vivos, algo que en muchos casos, no se tiene en cuenta.

El estado de madurez de los frutos, en el momento de la recolección, tiene una influencia total sobre su conservación.

Los métodos, para la determinación de la fecha óptima de recolección, son numerosos y en esta publicación, veremos los más importantes.

Es aconsejable, seguir regularmente, la evolución de los distintos parámetros de los frutos y tomar la decisión, sobre la práctica simultánea de varios test.

La recolección, es una operación compleja, que debe considerar, el estado fisiológico del fruto y los factores comerciales. Es aconsejable realizarla, cuando el fruto fisiológicamente, se halla en el período de mínimo pre-climatérico, momento en que, la intensidad respiratoria del fruto es mínima. Si el fruto ha de conservarse en atmósfera controlada, debe recolectarse 2-3 días antes, de la fecha óptima.

Incidencia de la fecha de recolección.

La calidad de los frutos y su aptitud para la conservación, están estrechamente unidos, a su estado fisiológico, en el momento de la recolección.

La fecha óptima es diferente, según que el fruto se destine a una larga conservación o al consumo, en breve tiempo.

Cuando el fruto alcanza su madurez fisiológica, o sea, cuando es apto para continuar su desarrollo completo, una vez recolectado, estamos en el período en que, según los medios utilizados en su conservación, podremos conservarlo, algunas semanas o varios meses.

La recolección efectuada, 2-3 días antes de la madurez fisiológica, permite conseguir:

Duración máxima de conservación.
Pérdidas mínimas de peso.
Mínima sensibilidad, a las enfermedades criptogámicas y fisiológicas, debido a:

La existencia de compuestos fenólicos en el fruto que impiden la germinación y desarrollo de los parásitos.
La falta de sustrato alimenticio, para todo tipo de patógenos.
Los enzimas de los hongos, no pueden degradar la propectina.
La producción de fitoalexinas, después de una infección, provoca resistencias a las enfermedades en sí.
La capacidad del fruto de producir lignina, como reacción del mismo, a las pequeñas lesiones, en condiciones de humedad relativa alta.

Por otra parte, alejamientos importantes, en relación a la fecha óptima de recolección, pueden provocar en los frutos, una calidad baja y la aparición, de desordenes fisiológicos, durante la conservación.

En la fecha de recolección influyen:

– Las condiciones climáticas.
– La especie.
– La variedad.
– Las características del porta-injerto.
– El suelo.
– El abonado.
– El vigor del árbol.
– La disponibilidad de agua.
– La cantidad de producción.
– Los tratamientos, etc.

Todo ello, nos puede dar una idea, de lo complicado que es, conocer el momento de la “madurez fisiológica” y la fecha de recolección. La recolección por otra parte, puede realizarse, de forma precoz o tardía.

Calidad en fruta de pepita

07/10/201217/10/2011 por Tecnico Agricola

Calidad en fruta de pepita

El medio donde se ubica la explotación frutal, tiene una influencia, decisiva, junto a los factores culturales, para el éxito de la misma.

Los frutales (peral y manzano), tienen en su ciclo vegetativo, cuatro fases fundamentales:

Reposo invernal o parada vegetativa
Desborre o iniciación de la actividad vegetativa
Vegetación, período que comprende:

Formación de las hojas.
Crecimiento de los brotes.
Formación de botones florales.
Floración.
Fecundación de las flores.
Desarrollo de los frutos.
Lignificación de los brotes.
Caída de la hoja.

En la evolución de la yema de flor, que abarca desde el desborre hasta el engrosamiento de los frutos, se producen una serie de estados, que para el peral y el manzano, Fleckinger, los describió y clasificó, materializándolos con la siguiente terminología.

A.- OJIVA PARDA.

La longitud de la ojiva es 1.5-2 veces mayor, que el diámetro que la soporta. Es el estado equivalente a, YEMA DE INVIERNO.

B.- HUSO LISTADO AMARILLO-VERDE.

El huso es 3-4 veces más largo, que el diámetro del soporte. Corresponde al comienzo de, YEMA HINCHADA.

C.- OJIVA BICOLOR

El diámetro es 2.5 veces mayor que el soporte. APERTURA DE LA YEMA O BOTÓN HINCHADO.

D.- APARICIÓN DE LOS BOTONES FLORALES.

E.- PUNTOS ROJOS. Los sépalos dejan ver los pétalos.

F- APERTURA DE FLORES.

F1: Una sola flor abierta en cada yema.
F2: La mayoría de las flores abiertas en cada yema PLENA FLORACIÓN.

G.- CAÍDA DE LOS PRIMEROS PÉTALOS.

H.- TODOS LOS PÉTALOS CAÍDOS.

I.- CUAJADO.

J.- ENGROSAMIENTO Y CRECIMIENTO DE LOS FRUTOS.

A esta terminología, se le denomina: ESTADOS FENOLÓGICOS.

El conocimiento de los Estados Fenológicos, es indispensable, en las distintas especies frutales, ya que nos permite:

Comparar el desarrollo de los frutales.
Determinar las consecuencias, que sobre los frutales tienen los factores edafológicos, la fertilización, los patrones y las prácticas culturales.
Realizar los tratamientos pesticidas, en el momento más oportuno, en función del desarrollo de los parásitos y el estado de sensibilidad de la planta.

Metabolismo de las frutas y hortalizas

05/10/201208/06/2011 por Tecnico Agricola

Metabolismo de las frutas y hortalizas.

La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:

Crecimiento: es el aumento del volumen de las células hasta que se alcanza el tamaño final del producto.

Maduración: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que sería una maduración fisiológica. Posteriormente se da una maduración sensorial donde ya se adquieren las características comestibles del producto.

Senescencia: se produce el envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte del producto.

Respiración y actividad respiratoria:

Es la oxidación de los azúcares para obtener anhídrido carbónico, agua y energía. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se puede medir y expresar como ml de CO2 por kilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y está relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida útil del producto sea más corto, lo cual implica un período de almacenamiento menor del producto.

Fenómeno climatérico:

Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en función del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos climatéricos y frutos no climatéricos.

Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduración y posteriormente se produce la maduración de estos, lo cual posibilita la distribución comercial.

Frutos no climatéricos:

En estos no se produce el pico climatérico. No tienen la capacidad de madurar fuera de la planta por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduración óptima.

Frutos climatéricos

Frutos no climatéricos

Albaricoque
Melocotón
Manzana
Pera
Aguacate (solo madura fuera de la planta)
Plátano
Nectarina
Mango
Chirimoya
Ciruela
Sandía
Tomate
Kivis
Higos (según la variedad)
Melón (según la variedad)

Uva
Cereza
Fresa
Piña
Naranja
Limón
Pomelo
Pepino
Melón
Higo
Litchi

Hay frutas climatéricas como la manzana con actividad respiratoria muy baja por lo que se almacena muy fácilmente durante mucho tiempo. Otras como la pera, albaricoque o melocotón y tienen actividad respiratoria alta por lo que se estropean antes. También hay frutas no climatéricas como las naranjas por los limones que tienen una baja actividad respiratoria mientras que las fresas tienen una alta actividad respiratoria por lo que son más perecederas.

Producción de etileno:

El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos. La producción de etileno puede estar favorecida por los daños mecánicos sobre los tejidos vegetales. Podemos utilizar el etileno para acelerar la maduración en los frutos climatéricos debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En los frutos no climatéricos la adición de etileno no mejorará la maduración sino que acelerará la senescencia por lo que no nos conviene añadir etileno en estos casos.

Transformaciones químicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas:

A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares pequeños, sacarosa, que procede de la hidrólisis del almidón, resultando el producto más dulce hasta llegar a un límite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de textura en las frutas.

Control de condiciones post-recolección:

Se intenta alargar la vida útil de los productos disminuyendo la actividad respiratoria. El factor más relevante es la temperatura.

Temperatura: la maduración y el metabolismo que se produce después de la recolección se lleva a cabo por reacciones enzimáticas que van a depender de la temperatura. Se puede expresar matemáticamente la velocidad de las reacciones con respecto a la temperatura por el valor Q10 o coeficiente de temperatura.

Q10= velocidad reacción a una de temperatura/velocidad de reacción a 10° menos.

Por ejemplo, si el producto tiene un valor de Q10 de dos quiere decir que la velocidad de reacción a una cierta temperatura es el doble que la velocidad de reacción a 10 ° centígrados menos.

Efectos adversos provocados por bajas temperaturas.

Las bajas temperaturas se usan para aumentar el período de calidad óptima pero si se llega a temperaturas de congelación (0°) producen los daños, se alterarán las estructuras, en definitiva no conviene congelar. También se puede provocar daños por frío a productos sensibles al frío. Se produce la » lesión del frío » en frutas tropicales como el plátano o el melón. (Ver tabla de condiciones de almacenamiento y vida aproximada en almacén).

La lesión del frío se puede producir por transporte etc.. En las industrias es un problema almacenar distintos productos a la vez ya que cada uno tiene unos requerimientos.

También causara daños la temperatura elevada ya que se inactivan las enzimas del proceso de maduración. En verano hay que recoger la fruta temprano para que no le dé el sol de lleno. Con respecto al almacenamiento de frutas y hortalizas las condiciones son muy exigentes con respecto al diseño de las cámaras. Tenemos que tener medios eficaces para eliminar la temperatura que se genera por el proceso de maduración.

Otro factor a controlar es la humedad.

Durante la maduración se pierde agua de forma natural. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas.

Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial).

Otro factor a controlar es la atmósfera.

Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso.

Composición del aire	Gas	%
	N₂	78
	O₂	21
	CO₂	0.03
	Otros	0.94

Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto.

También tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara, o bien, también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja.

Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas.

Los frutos citricos y su fisiologia

24/10/201208/06/2011 por Tecnico Agricola

Los frutos citricos y su fisiologia. El fruto de los cítricos es, botánicamente, un hesperidio con una corteza exterior flexible y dividida interiormente en segmentos (gajos). El tamaño del fruto es variable, dependiendo de los factores climáticos, edáficos y culturales, incluso dentro de la misma variedad.

Las formas de los frutos cítricos pueden ser: globosa, achatada, ovoide, piriforme, etc. El número de segmentos es variable y puede conocerse desprendiendo suavemente la “roseta” del pedúnculo y contando los pequeños apéndices situados en el círculo que deja ésta.

El fruto al cortarse de forma transversal nos permite distinguir:

– La corteza, compuesta por el flavedo (parte más externa y coloreada) y el albedo (parte más interna y de color blanco).
– Los segmentos, que contienen vesículas de zumo y las semillas, en el caso de que las haya. Los segmentos están separados unos de otros por las membranas celulares.
– Corazón o eje central.

“ … La correcta manipulación poscosecha de las frutas y hortalizas precisa tener en cuenta que se están tratando de estructuras vivas. Las frutas y hortalizas no se encuentran vivas sólo cuando están unidas a la planta de procedencia; tras la recolección, continúan estándolo y siguen desarrollando los procesos metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos, que operaban mientras se hallaban uni-das…».

La vida de un fruto la podemos dividir en 3 etapas fisiológicas fundamentales: el crecimiento, la maduración y la senescencia (o envejecimiento)

El crecimiento comprende el aumento del número de células y el posterior alargamiento celular, ambas responsables del tamaño final alcanzado por el fruto.
La maduración suele iniciarse antes de que termine la fase de crecimiento e incluye diferentes actividades metabólicas.
A la senescencia podemos definirla como una fase en la que los procesos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos (degradativos) conduciendo al envejecimiento y, finalmente, a la muer-te del tejido.

La maduración organoléptica es el proceso por el que los frutos adquieren las características organolépti-cas (color, aroma, sabor, textura, etc.) que los definen como comestibles, proceso que, generalmente comienza durante las etapas finales de la maduración fisiológica (que en general coincide con el momento en que las semillas comienzan a ser viables y los frutos pueden proseguir con la maduración organolépti-ca aún separados de la planta madre) y constituye el comienzo de la senescencia. Durante dicho proceso tienen lugar una serie de cambios físicos, bioquímicos y fisiológicos determinantes de la calidad y vida postcosecha del fruto. Entre los más importantes podemos citar: cambio del color, cambios en la composi-ción de proteínas, carbohidratos y en la producción de aromas; cambios en los ácidos orgánicos y en los polifenoles. Una consideración especial merecen los cambios relacionados a la actividad respiratoria y producción de etileno que consideraremos a continuación, y que permiten distinguir entre frutos climatéri-cos y no climatéricos.

Índice de madurez
El índice de madurez o también llamado ratio es la relación entre el contenido de sólidos solubles y el porcentaje de acidez expresada como ácido cítrico anhidro. Los sólidos solubles se lo determinan por refractometría y es también denominado ºBrix corregidos.
El ratio determinado de esta forma da una idea del estado de madurez que tiene la fruta y depende de cada variedad. Para la naranja valencia cuando el mismo alcanza un ratio de 8, se comienza a comercia-lizar, siendo el óptimo entre 10 – 11. El pomelo tiene un ratio entre 6,5 – 7.0; las mandarinas son las va-riedades que mayor ratio tienen, llegando alcanzar ratios mayores de 20, mientras que los limones, son los de menor ratios, y los valores típicos están comprendidos entre 1.40 – 1.60.

Fisiología del Etileno.
La producción de etileno y la respiración de un fruto son dos variables fisiológicas de su actividad metabó-lica. En ciertos frutos, estas variables presentan valores muy bajos cuando se encuentran inmaduros o en estado verde, pero a medida que maduran, se elevan bruscamente hasta alcanzar un máximo. Este pico se llama máximo climatérico y los frutos que presentan este comportamiento se denominan frutos climatéricos (ej. duraznos, tomates, manzanas, bananas, etc.). Otros frutos, por el contrario, no presentan esta pauta respiratoria, siendo denominados no climatéricos (ej. naranjas, limón, pimiento, etc.). Todos los frutos producen pequeñas cantidades de etileno a lo largo de su desarrollo, sin embargo, durante la maduración organoléptica los frutos climatéricos lo producen en cantidades mucho más elevadas que los no climatéricos. De esta manera, las concentraciones de etileno varían ampliamente en los frutos climatéri-cos, pero no en los frutos no climatéricos en los que apenas se diferencian las tasas reinantes durante el desarrollo y las alcanzadas a lo largo de la maduración organoléptica. La exposición a concentraciones de etileno tan bajas como 0,1-1,0 partes por millón, durante un día, son suficientes para acelerar la plena maduración de los frutos climatéricos; en los no climatéricos el etileno en cambio acelera la actividad res-piratoria, siendo tanto más importante cuanto mayor sea la concentración en la atmósfera; también puede tener acción sobre otros procesos como la destrucción de la clorofila (color verde). Numerosos estudios, han permitido que en la actualidad se conozca bastante bien la síntesis natural del etileno a partir de un aminoácido: la metionina. En estos estudios han sido de vital importancia el descu-brimiento de inhibidores de la síntesis de etileno, algunos de los cuales comienzan a ser utilizados en la agricultura. Mientras que otros compuestos inhiben la acción del etileno, este sería el caso del dióxido de carbono a cuyos efectos benéficos se les saca provecho mediante el uso de tecnología con atmósferas controladas. Otro agente lo constituye el ión Plata (Ag+), aplicado bajo la forma de complejo con el ión tiosulfato, penetra rápidamente en los tejidos y retarda e inhibe los procesos de senescencia, esta técnica es muy usada para prolongar el período de conservación de flores cortadas, pero no se puede usar en alimentos dada la toxicidad de la plata.
En resumen, existen dos tipos de frutos denominados climatéricos y no climatéricos, los primeros incre-mentan su ritmo respiratorio y la producción de etileno después de la cosecha, mientras que en los no climatéricos el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia la senescencia que parece ser el patrón que le corresponde a los cítricos

Factores que afectan la producción de etileno.
Los niveles de producción de etileno en cada fruto varían considerablemente en función de varios facto-res, que pasamos a detallar brevemente a continuación:

Especie y Cultivar, tal como se ha comentado la producción de etileno es distinta según se trate de frutos climatéricos (manzana) o no climatéricos (cítricos). Además, dentro de una especie se pueden encontrar diferencias importantes entre los cultivares;
Temperatura, como es conocido, el aumento de la temperatura acelera las reacciones metabólicas, sin embargo, temperaturas superiores a 30 °C dan lugar a una disminución importante de la producción de etileno debido a la desnaturalización de las enzimas involucradas en la síntesis;
Nivel de CO2, este gas se destaca por ser un inhibidor competitivo de la acción del etileno, y también actúa sobre la biosíntesis;
Nivel de O2, bajas tensiones de O2 reducen la producción de etileno;
Etileno ambiental, la exposición de los frutos al etileno ambiental estimula mayor producción de etileno, es el efecto autoestimulador (autocatalítico) que existe notablemente en frutos climatéri-cos. Por otra parte, algunos compuestos poseen una acción similar a la del etileno aunque su efectividad es menos que la de este, entre los más importantes figuran el propileno y el acetileno
Situaciones de estrés, los golpes, cortes, agresiones químicas, bajas temperaturas (en especies sensibles), estrés hídrico, etc. inducen la biosíntesis del etileno. Por otra parte, el desarrollo de hongos y bacterias, a causa de heridas, son fuentes de etileno.
Cambios químicos y físicos durante la maduración y/o senescencia

En general los procesos metabólicos relacionados con el proceso de maduración involucran cambios de-gradativos y de biosíntesis según lo siguiente:

DEGRADATIVOS:

Actividad de enzimas hidrolíticas
Destrucción de cioroplastos
Degradación de clorofila
Hidrólisis de almidón
Oxidación de sustancias o sustratos
Inactivación de compuestos fenológicos
Solubilización de pecticinas
Ablandamiento de la pared celular
Cambios en permeabilidad de membranas

BIOSINTESIS

Mantenimiento de la estructura mitocondrial

Formación de carotenoides
Interconversión de azúcares
Aumento en la actividad del ciclo de los ácidos tricarboxílicos
umento en la generación de ATP
Formación ciclo de etileno
Síntesis de aromas

MÉTODOS DE CONTROL DE LA MADURACIÓN Y SENESCENCIA
En forma general el control de la maduración y senescencia de los frutos puede ser conseguido por dos grandes técnicas:

Manejo de la temperatura
Modificación de la atmósfera

“ Los frutos climatéricos son aquellos que tienen una vida post cosecha muy corta, pues rápidamente se ablandan y son menos resistentes a los golpes, como el agua-cate y la papaya. Mientras que los frutos no climatéricos son los que tienen una vi-da más larga, ya que las magulladuras les afectan menos, como la naranja ”.