Calidad de los citricos del momento de recoleccion. A partir del momento de la recolección, los frutos, son separados de su medio natural, para pasar, hasta su consumo, por circunstancias adversas, que van a influir de forma crítica, en la calidad final de los mismos.
El momento más decisivo para los frutos, es precisamente la recolección y actualmente, por la forma en que se hace, el mayor peligro físico para ellos.
Es necesario reflexionar, sobre los frutos que llegan al almacén, ya que todos, cuestan lo mismo y por desgracia, un porcentaje elevado, cuando pasan por las mesas de selección, se convierten en destrío.
La recolección puede realizarse:
- – demasiado precoz
- – demasiado tardía
- – en el período adecuado y con madurez suficiente.
Recolección precoz
- – Menor cantidad de cosecha: ya que los frutos, en su última fase, hasta la maduración, continúan aumentando su calibre y peso, y cuanto más temprana sea la recolección más bajos serán ambos.
- – Desarrollo deficiente de la calidad: cuanto más precoz sea la recolección, menor será el contenido en azúcares y por consiguiente el índice de madurez, la consistencia del fruto es más elevada y el desarrollo de los aromas propios, con inexistentes.
- – Presencia de alteraciones fisiológicas: la recolección precoz, favorece la aparición de determinadas fisiopatías en los frutos.
- – Mayor pérdida de peso: durante el proceso de conservación frigorífica, desverdizado o stock, la pérdida de peso, por deshidratación, es un factor importante de calidad y en los frutos recolectados precozmente, la incidencia de este factor se acentúa siempre.
- – Mayor resistencia a las podredumbres: a mayor consistencia de la corteza, mayor dureza de la pulpa, mayor acidez y menor contenido de azúcares, corresponde una mayor resistencia a los ataques de hongos. Por otra parte, los frutos verdes tienen sus propios mecanismos de resistencia a los hongos.
- – La existencia de compuestos fenólicos y tánicos, que desactivan los enzimas hidrolíticos del parásito, impidiendo la germinación y crecimiento de los mismos.
- – La falta de sustrato alimenticio (los carbohidratos no se han transformado en azúcares).
- – Los enzimas del hongo no pueden degradar la propectina.
- – La producción de fitoalexinas, después de una infección, provoca la resistencia a la enfermedad.
- – La capacidad del fruto de producir lignina, como reacción del mismo a las pequeñas lesiones, en condiciones de humedad alta.
Todo ello, nos conduce a realizar una recolección, aprovechando las ventajas de los frutos verdes, minimizando sus inconvenientes.
Recolección tardía
- – Menor capacidad de conservación: como consecuencia del estado de madurez del fruto, hay una mayor susceptibilidad a los ataques de hongos, hay mayor sensibilidad al frío y al contenido de CO2 de la atmósfera de las cámaras.
- – Posible caída de frutos: conforme va madurando el fruto, es más fácil que se desprenda del árbol, con la consiguiente pérdida de cosecha.
- – Acción sobre la calidad: en principio mejora, el color, los azúcares y el aroma y se debilitan la dureza, el contenido en ácidos y la resistencia de la corteza, a los agentes atmosféricos.
- – Se dificulta la manipulación: los frutos, al estar más débiles, tienen menos resistencia mecánica a la manipulación, con lo cual se reduce su valor comercial.
Recolección en el momento adecuado
Hay que recordar, que los daños producidos a los frutos durante la recolección y el transporte a los almacenes, son el origen, de la mayor parte de los podridos, que pueden verse a diario en los almacenes, ya que dichos podridos tienen su origen, en las heridas producidas en la corteza de los cítricos, durante las operaciones mencionadas, aproximadamente el 80%.
Para realizar una recolección adecuada de los frutos, hay que tener en cuenta:
- 01. Que los frutos no estén, ni mojados ni húmedos.
- 02. Alicatarlos
- 03. Evitar producir heridas.
- 04. No recolectar frutos podridos o del suelo
- 05. No recolectar frutos con signos evidentes de ataques de insectos
- 06. No recolectar frutos demasiado pequeños
- 07. Cuidar el transporte hasta el almacén
- 08. El índice de madurez
- 09. El porcentaje de zumo
- 10. El índice de color
Los frutos no deben estar mojados ni húmedos
Los frutos, después de lluvias o cuando tienen rocío, no deben recolectarse hasta que el sol y el aire eliminen el agua de la corteza, ya que sobre frutos mojados o con rocío se llegan a marcar los dedos del recolector sobre la superficie del fruto.
Si la lluvia, ha sido intensa y se prolonga dos o tres días, si es posible, hay que retrasar la recolección, para poder detectar en árbol, el podrido debido a Phytophthora ya que en su inicio, es prácticamente imposible detectarlo en las mesas de selección y es el que con más facilidad se transmite a otros frutos por contacto, no necesita heridas para instalarse en el fruto.
Si los frutos están húmedos, la cantidad de agua absorbida por la corteza, provoca que las glándulas oleíferas de la misma, estén más turgentes de los normal, por lo cual, durante su manipulación, por cualquier roce se rompen y se provoca la salida del aceite esencial, que debemos recordar, es fitotóxico para el propio fruto.
Los frutos deben ser alicatados
El alicatado de los frutos, es necesario para poder tener en los almacenes, frutos con un mínimo de calidad.
Es una práctica habitual, en muchas zonas y países, recolectar los frutos a tirón. Hay necesariamente, que arbitrar algún sistema para evitarlo. El recolectar los frutos de este modo, supone siempre, la rotura de los tejidos del albedo, más próximos al pedúnculo, convirtiendo dicha zona en un punto débil, que facilita la instalación de los hongos que habitualmente aparecen en la misma como Botrytis, Phomopsis, Diplodia, Phytophthora, etc.
En frutos como Valencias, que se pueden conservar 5 ó 6 meses, es difícil mantenerlos más de un mes en condiciones, si se han cogido a tirón.
Todo ello, suponiendo que los frutos sólo pierdan el cáliz o «roseta», porque hay casos, que pueden verse a diario en los almacenes, en los que les falta a los frutos, un trozo de corteza del entorno del pedúnculo, lo cual convierte a los mismos en destrío de «peladora».
En otros casos, los frutos recolectados a tirón, conservan una porción de tejido leñoso del pedúnculo. Este tejido leñoso, solo puede producir heridas a los frutos contiguos, tanto en el transporte hasta el almacén como durante su manipulación.
Existe el problema añadido, de que este pedúnculo debe cortarse en las mesas de selección para la exportación o venta al mercado interior. No es difícil ver a las «triadoras» cortando pedúnculos en lugar de seleccionar.
La utilización de alicates, debiera ser una norma obligatoria, impuesta por los propios almacenes, que conocen perfectamente, porque los padecen y los pagan, los problemas que originan estos frutos recolectados a tirón.
Los alicates a utilizar, no deben tener punta, para evitar los daños por pinchazos, que podrían producirse en la corteza del fruto y el corte debe ser curvo.
Tijeras recomendadas para el corte de fruta
Hay que advertir, que cualquier herida producida por los alicates sobre el fruto, es un podrido asegurado, más pronto o más tarde.
Es además, necesario cortar los pedúnculos lo más cortos posible, para evitar heridas sobre otros frutos con los que estén en contacto, durante el transporte.
Evitar producir heridas
Tirar los frutos, desde el árbol donde se recolectan hasta las cajas de recolección y volcar estas de cualquier forma a las de transporte, solo origina, heridas y magulladuras en los mismos, con los consiguientes problemas para la calidad de los frutos.
En algunas zonas se utilizan para la recolección recipientes recubiertos interiormente o bolsas tipo «canguro» con el objeto de minimizar estos problemas.
No recolectar frutos podridos ni del suelo
Nunca, deben recolectarse frutos, que estén afectados por algún tipo de podredumbre, por el efecto multiplicador, que provoca este problema sobre los frutos sanos. Sobre todo, si se trata de frutos con problemas de Phytophthora.
Los frutos que haya en el suelo, deben dejarse donde están, ya que como mínimo, has sufrido el golpe producido por la caída, los tejidos están más débiles, son más propensos al podrido y tienen contacto directo con los hongos de suelo.
No recolectar frutos con signos evidentes de ataques de insectos
Hay insectos que, salvo excepciones, los daños que producen en los frutos, como ya comentamos, no influyen ni en la calidad de los mismos, ni en la conservación, ni en la comercialización.
La mosca mediterránea (Ceratitis capitata) es la que más daños produce y hay que eliminarla en la recolección, separando los frutos afectados, para después destruirlos, no sirve de nada tirarlos al suelo ya que, de esta forma, estamos multiplicando el número de insectos.
En los frutos verdosos, se distingue perfectamente, porque puede verse, un punto negro y en su contorno, una zona color beige, perfectamente diferenciada del resto del fruto y en los maduros, es más difícil su detección, pero al coger los frutos uno a uno, se puede observar con más facilidad, los frutos afectados por este insecto.
No recolectar frutos pequeños
Estos frutos, originan una serie de problemas que enumeramos:
- – Ocupan en las cajas el espacio que debieran ocupar frutos comerciales.
- – Se paga el transporte, tratamientos, etc.… como si fueran frutos comerciales, hasta el precalibrador o el calibrador, si no se dispone del primero.
- – Al final, van a la «peladora» o al destrío.
Cuidar el transporte hasta el almacén
Los responsables de la carga no deben permitir:
- – Cajas en las que la altura de la fruta sobrepasa la de la propia caja, ya que al apilarlas, se producen magulladuras, de la mayoría de los frutos que contiene el envase.
- – Frutos que al ser recolectados a tirón, conserven un trozo de madera de la zona peduncular, ya que los caminos y los camiones de transporte, no son los más adecuados, para evitar, que esa porción leñosa, no produzca heridas innecesarias en los frutos contiguos.
- – Camiones cargados de cajas con fruta, con alturas superiores a los laterales del vehículo de transporte, sin la debida sujeción, que NUNCA debe apoyarse sobre la propia fruta.
- – La circulación de los vehículos de transporte, a velocidades inadecuadas para el terreno en el que se mueven. Las prisas por llegar antes al almacén, en el mejor de los supuestos, origina como mínimo, roces entre las frutas transportadas, que lo único que ocasionan son problemas en el propio almacén.
Índice de madurez
Los cítricos, son frutos en los que predominan en su composición, los glúcidos (glucosa y sacarosa). Al no contener almidón, no cabe la posibilidad, de que se transforme en azúcares más simples durante el estocaje o la conservación, por lo cual no pueden mejorar su calidad interna. Tal como se recolectan llegan al consumidor. Únicamente los limones, una vez recolectados, aumentan con el tiempo la cantidad de zumo.
La forma más habitual, de medir la madurez interna de un fruto cítrico, es mediante el índice de madurez (IM):
IM = E / A
Donde E, corresponde a la mayor parte de sólidos solubles del zumo, compuesto por azúcares mayoritariamente. Se mide con un refractómetro y se expresa en grados Brix.
El parámetro A, corresponde a la mayor parte de acidez del zumo, expresado en gramos de ácido cítrico por litro de zumo. Se mide mediante la valoración con NaOH (0,1 N), utilizando fenoltaleína como indicador.
Es un sistema rápido para conocer, con bastante precisión, la madurez interna de los cítricos.
Indicamos a continuación, para las distintas variedades, el IM mínimo exigidos para su comercialización:
- – Satsumas, naranjas (tempranas y de media campaña) → E/A = 6.0
- – Clementinas y naranjas tardías → E/A = 6.5
- – Mandarina Fortune → E/A = 8.0
Porcentaje de zumo
La cantidad de zumo en los frutos cítricos, para su comercialización, vienen determinada por los siguientes parámetros:
- – Clementinas → 40%
- – Satsumas, naranjas y mandarinas híbridas → 33%
- – Limones → 20%
Índice de color en cítricos (ICC)
El hecho de que el consumidor, asocie la madurez de los frutos, con el color de los mismos, ha dado lugar a que comercialmente, se haya fijado, un IC mínimo para cada variedad
Sin embargo, la coloración de los cítricos, es independiente de su madurez interna, ya que en ella influyen factores geográficos, climáticos y prácticas culturales, que afectan no sólo al color sino también al IM.
Por otra parte, la sensación de color, depende de numerosos factores: intensidad de la iluminación, forma geométrica del objeto y factores subjetivos como la capacidad de visión, estado de ánimo, poder de fijación del observador, etc.
En realidad, en el color externo de los cítricos, coexisten clorofilas y carotenoides. En los frutos verdes, los carotenoides se hallan enmascarados por el verde intenso de las clorofilas y a medida que avanza la maduración, se van degradando las clorofilas y se incrementa la síntesis de carotenoides, estos procesos son simultáneos, pero a la vez independientes.
¿Cómo puede medirse el color?
– Por apreciación visual directa, que para llevarla a cabo, se realiza con la colaboración de varias personas, para corregir los factores subjetivos que hemos comentado.
– Mediante colorímetros, que se basan en:
- o Sistemas de coordenadas básicas (X Y Z)
- o Sistemas CIE de cromaticidad
- o Sistemas basados en colores opuestos
» Sistema CIELAB
» Sistemas HUNTER Lab
– Escalas basadas en los sistemas colorímetros. Uno de los sistemas más utilizados es el de HUNTER Lab.
De todas las formas, el sistema más práctico, es la comparación de los frutos con escalas preestablecidas, que corresponden a tonos de color aceptados generalmente, ya que los colorímetros no están, en la mayoría de los casos, al alcance técnico ni económico de los almacenes.
Referencias de índices de color (Fuente: IVIA)
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Limones |
| Verde intenso |
IC < -7 |
IC ≤ -10 |
| Predomina el verde |
-7 < IC < 0 |
-5 < IC < 0 |
| Predomina el amarillo |
0 < IC < +7 |
IC ≈ 0 |
| Color comercial |
IC ≥ 6 |
0 < IC < +5 |
* Valores medidos con un colorímetro Minolta y aplicando IC = 1000·a / L·b
