desarrollo

Fisiologia de manzanas y peras

La vida de los frutos, puede dividirse en tres etapas fisiológicas perfectamente diferenciadas:

Crecimiento, tiempo durante el cual, se realiza el desarrollo del fruto.

Maduración, conjunto de cambios que experimentan los frutos, cuando alcanzan su tamaño definitivo y completan su desarrollo.

Senescencia, período en el cual, ya no hay control enzimático de los procesos metabólicos destructivos.

Una vez finalizado el proceso de floración y realizada la fecundación y el cuajado del fruto, se inicia el proceso de su desarrollo, que finalizará, cuando el fruto alcance la madurez o se produzca su recolección.

En este proceso el fruto pasa por varias fases:

1. Multiplicación celular.

Durante las 4-5 primeras semanas de la vida del fruto, se produce una intensa división celular, que permite alcanzar casi el número total de células, que va a tener posteriormente, pero aumentando muy poco su tamaño. La respiración en este período es muy alta, tanto en los frutos de pepita, como en los restantes frutos.

En esta fase, las células todavía poco diferenciadas, pueden intervenir, en la cicatrización de heridas superficiales de los frutos y finaliza esta multiplicación celular, cuando el fruto alcanza el estado fenológico (J), que se corresponde, con un tamaño del fruto entre 15-20 mm de diámetro.

2. Crecimiento o engrosamiento celular.

Una vez finalizada la fase anterior, comienza a acumularse en las células, agua y sustancias hidrocarbonadas, lo cual origina un aumento del volumen y del peso del fruto, hasta que éste alcanza, el tamaño prácticamente definitivo.

En peras y manzanas, a medida que avanza el proceso de maduración, puede observarse la desaparición progresiva del almidón, que por hidrólisis, se transforma en azúcares más o menos complejos.

3. Maduración.

Se inicia, antes de acabarse el crecimiento del fruto, produciéndose una serie de transformaciones bioquímicas, hasta que el fruto alcance sus características organolépticas especificas.

La maduración es un proceso, que requiere energía y en aquellas estructuras deficitarias en ella, no se produce.

4. Senescencia.

Fase en que los procesos bioquímicos de síntesis, dan paso a los destructivos, lo cual conduce al envejecimiento y finalmente, a la muerte de los tejidos que forman los frutos.

1. Factores que condicionan el crecimiento del fruto.

El crecimiento alcanzado por un fruto, es función del número de células producido, en el período de división celular y del volumen alcanzado por éstas, durante los períodos de crecimiento y maduración. Este crecimiento, está íntimamente ligado a:

• Las condiciones nutricionales.
• La disponibilidad de agua.
• Las reservas acumuladas en el fruto.

Ya que, durante este período, los frutos almacenan materias orgánicas y de reserva energética.

Compuestos tan simples, como el CO2 y el agua, se transforman mediante la fotosíntesis en otros complejos, como fructosas y vitaminas. Las sales minerales absorbidas por las raíces y los compuestos orgánicos producto de la fotosíntesis, dan lugar a proteínas, ácidos y aceites.

Una vez recolectada la fruta, ésta continúa viva, pero comienza su período destructivo, que será más o menos larga, en función del tiempo que tarden, en oxidarse sus reservas.

El agua, es el componente fundamental de los frutos. Además, es el vehículo de suministro, de elementos minerales y orgánicos. Por ello, es necesaria la disponibilidad de agua en el suelo, durante el período de crecimiento y maduración de los frutos, si no son satisfechas estas necesidades, se puede provocar la reducción del tamaño y en casos extremos, la deshidratación y arrugado de los frutos.

De los elementos minerales, el componente más importante, para el crecimiento del fruto, es el nitrógeno, mientras que el potasio influye sobre la calidad. La acción de todos los elementos en equilibrio, contribuye a obtener, una buena producción y con la necesaria calidad.

La acumulación de sustancias hidrocarbonadas, en las hojas y el fruto, tiene como consecuencia, el crecimiento de los mismos. Esta alimentación, depende de la superficie foliar disponible y de la intensidad de la fotosíntesis.

De los factores climáticos el condicionante más importante es la temperatura.

2. Procesos fisiológicos del fruto.

2.1 Transpiración.

Proceso, por el cual, el fruto pierde el exceso de agua absorbido por el sistema radicular a través de las lenticelas, quedándose con la necesaria, para la formación de tejidos y para la fotosíntesis. Cuando el fruto está en una cámara, también puede perder. Esta es la causa por la cual, después de un período de conservación, los frutos, pueden salir de la cámara, arrugados y deshidratados, si no se compensan, de forma artificial, esas pérdidas.

2.2 Fotosíntesis.

El fruto, mientras contiene clorofila, (antes del cambio de color) puede sintetizar hidratos de carbono, a partir, del aire y del agua, según el siguiente esquema.

Anhídrido carbónico + agua + luz solar → azúcares + oxígeno

2.3 Respiración.

En este proceso, totalmente imprescindible para que el fruto evolucione normalmente, el fruto absorbe oxígeno y desprende anhídrido carbónico y calor, según la siguiente reacción:

C6 H12 O6 (glucosa) + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 643 Kcal.

Este calor de respiración, es parte de la energía liberada (la otra parte de esta energía, la utilizan las células, para consumirla en sus actividades energéticas internas) y es el que es necesario tener en cuenta, para mantener el fruto a la temperatura adecuada durante la frigo-conservación.

Tabla Calor de respiración (según Sradelli).
	Calor desprendido en Kcal./Tm/día
	0 ºC	5 ºC	10 ºC
Peras	80 – 350	150 – 700	600 – 2000
Manzanas	175 – 225	400 – 600	2200 – 3300

Durante la respiración, tiene lugar una pérdida de sustancias nutritivas, siendo los azúcares los más afectados; así como la emisión de etileno y otras sustancias volátiles. La respiración no se realiza siempre con la misma intensidad, siendo su ritmo, bastante irregular, en el transcurso de la vida de un fruto.

Desde el cuajado, hasta transcurridas unas 4 – 5 semanas, la intensidad respiratoria, que es muy elevada al inicio del período, decrece considerablemente y en forma regular hasta el final de este mismo período (es, propiamente, el período de multiplicación celular).

La intensidad respiratoria IR viene dada por la relación:

IR = M / p x t

Donde M = CO2 desprendido.

p = peso de la muestra.

t = tiempo.

En el período siguiente (de crecimiento celular), aunque en forma lenta, la intensidad respiratoria, sigue decreciendo, estamos en el llamado período pre-climatérico.

En las proximidades de la cosecha, durante la maduración, se produce un aumento brusco de la IR. Este fenómeno, que es conocido con el nombre de “máximo respiratorio” o “crisis climatérica”, es de la máxima importancia; es indicador, del estado de maduración del fruto, la llamada “pre-madurez” o maduración de recolección, (que no es lo mismo, que la maduración de consumo) se sitúa, al inicio del período climatérico, cuando se inicia, el aumento máximo de la IR.

2.4 Fermentación.

Se da, en la fase de envejecimiento del fruto o cuando el fruto, está en una atmósfera baja en oxígeno. Se origina, el desprendimiento de anhídrido carbónico y se produce en el interior, etanol y acetaldehído, entre otros compuestos.

3. Fisiología de la respiración.

La respiración, es una actividad fundamental en todos los seres vivos, necesaria para producir, las reacciones vitales para su desarrollo. Es un proceso metabólico, necesario tanto en el producto recolectado, como en el vegetal vivo. Puede describirse, como la degradación oxidativa de productos complejos, normalmente presentes en las células, como almidón, azúcares y ácidos, a moléculas más sencillas: dióxido de carbono, agua y energía, que serán utilizadas en posteriores reacciones celulares.

La base bioquímica simplificada es:

Hidratos de carbono + oxígeno → dióxido de carbono + vapor de agua + energía

La respiración, puede tener lugar, en presencia de oxígeno (respiración aerobia) o en ausencia de oxígeno (respiración anaerobia o fermentación). La velocidad a la que se produce, la respiración de un producto, constituye un índice, de la actividad metabólica de sus tejidos y una orientación, de su vida comercial.