Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control I
Analisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en almacenes de fruta es la frase que cada día se utiliza más, cuando se habla de los alimentos en general y de los frutos en particular.
Este concepto supone, para su correcta aplicación, un buen conocimiento de los productos que se manipulan, de los productos que se aplican y de los procesos de manipulación y confección que se llevan a cabo en las Centrales Hortofrutícolas.
Asimismo, es necesario conocer aquellos factores, que puedan ser un riesgo para la salud y la integridad física de consumidores y manipuladores. De alguna manera, es aplicar el sentido común a la manipulación y tratamientos de los frutos.
Siguiendo las orientaciones del Ministerio de Sanidad y Consumo, denominaremos a este concepto ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos). El ARCPC es ante todo, un método preventivo en el que es necesario:
- – Conocer el diagrama del proceso.
- – Identificar y localizar los riesgos o peligros.
- – Establecer, las medidas preventivas para su control.
- – Fijar límites críticos, de las medidas preventivas, incluyendo parámetros medibles.
- – Redactar los criterios para la vigilancia de los puntos críticos.
- – Recomendar las acciones correctoras.
- – Diseñar un sistema de datos que documente el ARCPC.
- – Verificar que el sistema funciona correctamente, de acuerdo con lo que se necesita y se ha establecido.
¿Qué utilidad tiene todo esto?
- – Si se identifican bien los puntos de control, el sistema necesita un número limitado de recursos técnicos, no es necesario invertir grandes cantidades de dinero.
- – Si se establecen los controles adecuados, se evitan problemas de podrido y de contaminación directa o cruzada, a través de los cítricos.
- – Se mejora la disciplina en el trabajo.
- – Se obtiene una mejor calidad del producto final, que es, en resumen, nuestro objetivo: CALIDAD INTEGRAL
«Un peligro es cualquier factor que pueda estar presente en los productos y que conlleve un daño al consumidor, a través de una lesión o enfermedad» (HACCP).
Los peligros pueden ser: biológicos, químicos o físicos.
1 PELIGROS BIOLÓGICOS
Son los que mayores daños pueden producir al consumidor, debido a su capacidad de originar toxiinfecciones alimentarias. Los efectos producidos por éstas pueden ser, directos o indirectos. Los directos, son los causados por el organismo en sí (bacterias y virus), mientras que los indirectos son los causados por toxinas producidas por bacterias y hongos.
Una de las características importantes de los productos hortofrutícolas para el consumo en fresco, es que no existe ningún tratamiento que elimine completamente los riesgos microbiológicos a lo largo del proceso.
Los peligros biológicos los dividiremos en: bacterias, virus y micotoxinas.
1.1 BACTERIAS
Las bacterias pueden dividirse informalmente, en dos grandes grupos, según se tiñan con la técnica de Gram.
- – Gram negativas: producen sus efectos, mediante la invasión del hospedador.
- – Gram positivas: actúan a través de toxinas preformadas.
Las bacterias gram negativas, asociadas a los alimentos incluyen: Salmonella y Escherichia coli principalmente. Se pueden encontrar, por lo que respecta a las Centrales Hortofrutícolas, en el suelo y en el agua y pueden producirse, por un saneamiento deficiente, aseo personal inadecuado y por contaminación cruzada.
Las bacterias gram positivas más importantes son: Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Staphylococus aureus. Se pueden encontrar en la vegetación, en el suelo y en el agua dulce.
1.2 VIRUS
Existen gran número de virus, poco conocidos en su incidencia sobre los alimentos, debido a que son parásitos obligados, no crecen en medios de cultivo o en los alimentos, que son simplemente vectores, son diminutos y difíciles de detectar.
Se transmiten de persona a persona y de persona a frutos, a través de fluidos corporales contaminados, por lo que la higiene personal, es esencial para evitar la contaminación.
La mayoría de los brotes víricos se deben a: la hepatitis A y virus estructurados redondos y pequeños.
1.3 MICOTOXINAS
Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios de ciertos hongos, entre ellas citaremos:
- – Aflatoxinas: contaminan normalmente las cosechas durante el crecimiento y almacenamiento de las mismas.
- – Patulina: micotoxina asociada a la fruta y los productos con zumos de frutas (P. expansum).
- – Ergotoxina y Tricotecenas: son micotoxinas que se encuentran fundamentalmente en los cereales.
2 PELIGROS QUÍMICOS
Los efectos de los contaminantes químicos, pueden ser a largo plazo (acumulativos) y a corto plazo (agudos). Los peligros químicos más importantes o comunes son:
a) Productos de limpieza y/ o desinfección
Los residuos de productos de limpieza y/ o desinfección, en nuestro caso, pueden permanecer en los suelos, rodillos de la línea de confección, mesas de empaquetado, máquinas de mallas, etc… y de esta forma pueden ser transferidos a las personas y/ o los frutos.
En las personas normalmente se manifiestan, como mínimo por reacciones alérgicas, que en función de la sensibilidad de los operarios, pueden aparecer con mayor o menor virulencia o no aparecer.
En los frutos suelen manifestarse como fototoxicidad (manchas) que deprecian éstos al llegar al consumidor.
Los productos de limpieza y/ o desinfección deben elegirse cuidadosamente y manipularse conociendo, que puede suceder con ellos.
b) Pesticidas
Un pesticida, es un producto químico que se utiliza para controlar una plaga determinada.
Actualmente, todos los pesticidas en la mayoría de los países, están sometidos a lo que se llama Límite Máximo de Residuos (LMR), lo cual significa que sobrepasar ese LMR es estar fuera de la Ley.
En el caso de las Centrales Hortofrutícolas, cuando los frutos u hortalizas, llegan a las mismas, es necesario saber qué pesticidas se han utilizado y a que dosis, para poder establecer un control sobre los mismos.
Los pesticidas más importantes a tener en cuenta en las Centrales Hortofrutícolas y que pueden acompañar a los frutos u hortalizas, procedentes del campo son: insecticidas, herbicidas y fungicidas.
De los cuales debe hacerse un control diario, en los productos que lleguen a la central. Hay que hacer también un control de los productos utilizados dentro de las centrales, fungicidas y protectores del almacenamiento, así como de: biocidas utilizados en albañilería, rodenticidas, insecticidas, productos de uso higiénico, etc.
c) Metales tóxicos
Podemos afirmar, que como mínimo, los metales (Sn, Cd, Hg, Cu, Pb, As, Al, Zn, Sb, Fl) no deben aparecer en los productos que se manipulen en una Central ni si quiera en trazas.
Son los más importantes a controlar y pueden proceder de:
- – La contaminación ambiental.
- – El suelo.
- – El agua.
- – Los productos químicos utilizados en agricultura.
d) Nitratos, nitritos y nitrosaminas
Los nitratos se hallan presentes de modo natural en el ambiente y en las plantas comestibles así como en el suelo y el agua en los que se están incrementando de modo alarmante.
Hay que saber que concentraciones elevadas de estos compuestos pueden tener efectos tóxicos.
Las nitrosaminas pueden formarse en los alimentos por la reacción entre nitratos y nitritos o por reacción de éstos con otros compuestos.
e) Aditivos químicos
Los aditivos se utilizan, entre otras cosas, para mejorar la conservación de los frutos y el aspecto de los mismos.
En este grupo se pueden incluir, todas las ceras y las hormonas vegetales utilizadas en los almacenes.
3 PELIGROS FÍSICOS
En nuestro caso, los peligros físicos, tienen la importancia que pueden generar las máquinas de la línea de manipulación, en la que no deben haber zonas accesibles que supongan un peligro real, los pasos por debajo de las máquinas deberán estar protegidos y señalizados, la ropa debe estar ajustada al cuerpo para evitar engancharse en las cadenas y rodillos, las operarias deberán llevar recogido el pelo y utilizar guantes lo más finos posible, la línea debe disponer de botones de paro de emergencia en los puntos más problemáticos, etc. También las carretillas pueden suponer un peligro físico, su ruta debe estar señalizada para evitar problemas.