En cada una de las etapas que componen la línea de producción, se debe tener especial cuidado ya que estas son fuentes de potencial daño mecánico.

Nuestra planta frigorífica funciona a temperaturas entre 7 y 10 º C, y se encargara desde la recepción del producto cosechado hasta su manutención en frío, pasando por las siguientes etapas.

1. Recepción de la materia prima: La materia prima se recibe directamente del proveedor, en cajas cosecheras ¾ que tienen una capacidad de 13 Kg. Es importante solicitar al proveedor aproximadamente un10% adicional para poder obtener un producto final de 30 Ton/día.

2. Hydrocooling: La función es descender la temperatura ambiente de cosecha a una temperatura definida por variedad para detener la maduración, este descenso de temperatura se realiza por una lluvia fina de agua helada a 0º C.

3. Manutención en frío: Las cajas, posterior al hydrocooling serán inmediatamente refrigeradas y se sacaran a medida que entren a la línea de producción, esto se hará para que el deterioro de la fruta sea el menor posible.

4. Vaciado: Las cajas una vez sacadas de la cámara de frío se vierten en agua a 0º C para entregar suavemente la fruta a la línea de proceso y aprovechar que dentro de ésta se laven.

5. Separación: Al ser cosechadas las cerezas se encuentran unidas al racimo, es de vital importancia que sean separadas de éste para poder así ser calibradas.

6. Calibración: Los rangos de calibración serán, 18-20, 20-22, 22-24, 24-26, y mayores de 26.

7. Tratamiento: Consiste en sanitizar con agua clorada, aplicación de detergente, enjuague con agua y aplicación de fungicida.

8. Selección: Esta etapa es muy importante ya que es acá donde se seleccionan las que cumplan con el parámetro de calidad impuesto por los potenciales compradores (color, tamaño, firmeza, sólidos solubles etc.).En una primera etapa serán seleccionadas manualmente y se descartan aquellas que se encuentren en mal estado como pitting o bruising. Luego de esto son seleccionadas según el color ya sea rojo oscuro o rojo claro.

9. Embalaje y Paletizado: Al final de la línea de selección, caen en cajas de cartón de 30*50*12 cm las que tienen una capacidad de 5 Kg. a granel, pudiendo también ser pre embaladas en bolsas plásticas micro perforadas de 500 gr las cuales posteriormente son puestas en las cajas. Inmediatamente son paletizadas con una altura entre 2 y 3 metros.

10. Enfriamiento con aire forzado: consiste en succionar el aire refrigerado a través de los contenedores (cajas y pallets) de manera tal que se ponga en contacto con las cerezas, esto se hará mediante el uso de ventiladores en el interior de cámaras frigoríficas.

11. Mantención en frío: Es la última proceso de nuestra planta, siendo su objetivo el mantener en forma aisladas las cerezas para que éstas conserven su temperatura cercana a los 0º C .Hay que destacar que mientras mejor sea la aislamiento de nuestra cámara, menor será la energía gastada en mantener dicha temperatura.

Temperatura óptima.
– Entre 0 y 2 º C
Humedad relativa.
90-95%
Tasa de respiración.

La refrigeración es una técnica de conservación que se basa en la aplicación de ciertas temperaturas constantes sobre el producto a conservar, con objeto de mantener sus cualidades organolépticas y nutritivas un determinado período de tiempo, que dependerá de la especie y variedad de que se trate.

Las condiciones de temperatura de conservación pueden ser variables, para adaptarse mejor a las distintas exigencias fisiológicas.

El producto, en este caso cerezas, en régimen de refrigeración permanece con sus propias características, tratándose de frenar sus procesos vitales y de evitar la acción de los microorganismos causantes de su alteración, con objeto de prolongar su vida en las mejores condiciones para el consumo.

Los parámetros principales a controlar en una cámara frigorífica son la temperatura, la humedad y la circulación de aire.

A) TEMPERATURA: La evaporación de agua y la pérdida de peso ligada a ella disminuyen con presión de vapor decreciente, que es a su vez es mas baja cuanto mas baja es la temperatura(a 30º C es de 31,8 mmHg y a 0º C sólo 4,6 mmHg).
Del estudio cinético de las reacciones químicas, se sabe que la velocidad de reacción de todos los procesos disminuyen rápidamente con el descenso de la temperatura(K=Ko e^(-E/RT). Los coeficientes de temperatura de procesos sucesivos no son todos exactamente iguales, pero en promedio se puede aceptar que por cada 10º C que disminuya la temperatura, la velocidad del proceso se hace 2 o 3 veces menor. (Osorio y cols,1982). Entonces se esperaría que las cerezas pueden conservarse a 0º C durante un tiempo superior a 15 veces al que es posible mantenerlos a 30º C.

B) HUMEDAD: La humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea las frutas y vegetales frescos ayuda a mantener la calidad durante el transporte.
La mayoría de los productos perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantenerlos frescos y con la textura adecuada.
La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta, siendo la humedad relativa una relación entre la presión parcial del vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada.
Cabe destacar que humedades relativas entre 90 – 95% y a 0º C hay poca perdida de peso y la multiplicación de las bacterias se puede mantener controlada.

C) CIRCULACION DE AIRE: A mayor velocidad de aire que circula, aumenta la eficiencia del proceso de enfriamiento, disminuyendo así los tiempos de refrigeración y con ellos las pérdidas de peso. Sin embargo en contradicción con lo anterior, las mayores velocidades de circulación de aire también aumentan el coeficiente de transferencia de masa y con esto las perdidas de peso; lo cual se compensa con menores tiempos de refrigeración.

Calidad en Cereza

La calidad en Cereza no mejora después de la recolección por lo cual deben ser cosechadas en la madurez de cosecha óptima que se determina de acuerdo a la combinación de factores de calidad como tamaño, color, sólidos solubles y firmeza (Patten et al., 1983).

El color de la piel es un buen indicador de la susceptibilidad del fruto al daño durante la cosecha. Se ha demostrado que las cerezas de color caoba (maduras) son menos susceptibles a daño por impacto que las cerezas de colores rojos más claros (inmaduras). Las células de un fruto maduro son más resistentes a la ruptura, a diferencia de los estados más inmaduros, donde la pared celular es más débil por un rápido crecimiento celular y estar predispuesta a fractura celular por impacto, lo que resulta en una alta incidencia de pitting superficial (Lidster y Tung, 1979).

Uno de los principales daños producidos son el pitting y bruising, los cuales tienen su origen en cosecha y postcosecha expresándose después de 4 a 10 días de almacenaje en frío. La diferencia entre pitting y bruising se basa en el tamaño e intensidad del daño. Estos daños limitan el período de conservación en cerezas induciendo un rápido deterioro del fruto, ablandamiento y pudrición. Existen daños mecánicos de dos tipos, por compresión y por impacto; el primero es el resultado de aplicar gradualmente una fuerza física o presión sobre el fruto (Patten y Patterson et al., 1985a).

Este tipo de daño se puede producir por: presión por los dedos del recolector, el peso de las cerezas en un balde o caja cosechera y el rodillo en un calibrador