La refrigeración es una técnica de conservación que se basa en la aplicación de ciertas temperaturas constantes sobre el producto a conservar, con objeto de mantener sus cualidades organolépticas y nutritivas un determinado período de tiempo, que dependerá de la especie y variedad de que se trate.
Las condiciones de temperatura de conservación pueden ser variables, para adaptarse mejor a las distintas exigencias fisiológicas.
El producto, en este caso cerezas, en régimen de refrigeración permanece con sus propias características, tratándose de frenar sus procesos vitales y de evitar la acción de los microorganismos causantes de su alteración, con objeto de prolongar su vida en las mejores condiciones para el consumo.
Los parámetros principales a controlar en una cámara frigorífica son la temperatura, la humedad y la circulación de aire.
A) TEMPERATURA: La evaporación de agua y la pérdida de peso ligada a ella disminuyen con presión de vapor decreciente, que es a su vez es mas baja cuanto mas baja es la temperatura(a 30º C es de 31,8 mmHg y a 0º C sólo 4,6 mmHg).
Del estudio cinético de las reacciones químicas, se sabe que la velocidad de reacción de todos los procesos disminuyen rápidamente con el descenso de la temperatura(K=Ko e^(-E/RT). Los coeficientes de temperatura de procesos sucesivos no son todos exactamente iguales, pero en promedio se puede aceptar que por cada 10º C que disminuya la temperatura, la velocidad del proceso se hace 2 o 3 veces menor. (Osorio y cols,1982). Entonces se esperaría que las cerezas pueden conservarse a 0º C durante un tiempo superior a 15 veces al que es posible mantenerlos a 30º C.
B) HUMEDAD: La humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea las frutas y vegetales frescos ayuda a mantener la calidad durante el transporte.
La mayoría de los productos perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantenerlos frescos y con la textura adecuada.
La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta, siendo la humedad relativa una relación entre la presión parcial del vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada.
Cabe destacar que humedades relativas entre 90 – 95% y a 0º C hay poca perdida de peso y la multiplicación de las bacterias se puede mantener controlada.
C) CIRCULACION DE AIRE: A mayor velocidad de aire que circula, aumenta la eficiencia del proceso de enfriamiento, disminuyendo así los tiempos de refrigeración y con ellos las pérdidas de peso. Sin embargo en contradicción con lo anterior, las mayores velocidades de circulación de aire también aumentan el coeficiente de transferencia de masa y con esto las perdidas de peso; lo cual se compensa con menores tiempos de refrigeración.