Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha.
Indices de Cosecha
El color de la piel y el contenido de sólidos solubles (CSS) son los dos criterios que más se usan para juzgar la madurez de la fruta para la cosecha. La madurez mínima aceptada en California exige que la superficie completa de ala cereza tenga un mínimo de color rojo claro y/o 14 a 16% de sólidos solubles, dependiendo de la variedad. El estado «rojo caoba» se recomienda para la cosecha de las variedades Brooks, Garnet, Ruby, Tulare y King.
Indices de Calidad
Sabor, el cual esta relacionado con el CSS, acidez titulable (AT) y cociente CSS/AT. Ausencia de agrietamientos, picaduras de pájaros, arrugamiento por deshidratación, pudriciones y malformaciones (frutas dobles, «spurs»). Los pedúnculos verdes e hidratados se asocian a menudo con frescura y calidad.
Temperatura Optima
-0.5 ± 0.5°C (31 ± 1°F)
Humedad Relativa Optima
90-95%; la alta humedad es particularmente importante para conservar el color verde de los pedúnculos.
Tasa de Respiración
| Temperatura | 0°C | 5°C | 10°C | 20°C |
| mL CO2/kg·h | 3 – 5 | 5 – 9 | 15 – 17 | 22 – 28 |
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
<1 µ L/kg·h a 20°C
Efectos del Etileno
La respuesta de las cerezas al etileno es mínima. El etileno no acelera la maduración de estas frutas.
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
La AC reduce la tasa de respiración y , en consecuencia, incrementa la vida postcosecha. Las concentraciones elevadas de CO2 suprimen el desarrollo de pudriciones. La atmósfera modificada que se genera dentro del mismo empaque (Modified Atmosphere Packaging, MAP) ha resultado un éxito. Las atmósferas benéficas generalmente se encuentran dentro de los siguientes intervalos:
3 a 10% O2
10 a 15% CO2
< 1% O2 puede producir depresiones en la piel o picado (pitting, consulte el apartado de fisiopatías) y sabores desagradables.
> 30% CO2 puede producir pardeamiento de la piel y sabores desagradables.
El aroma de la fruta puede reducirse después de algunas semanas de almacenamiento en AC, dando lugar a frutas de buena calidad visual pero pobre calidad sensorial.
Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto y Adel A. Kader Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616 Traducido por Clara Pelayo Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F