Obtencion de zumos citricos de alta calidad 3
El proceso industrial para la obtención de zumo conlleva una serie de etapas, que indicamos a continuación:
– Recolección; Debe realizarse un control de calidad de los frutos que se vayan a cosechar, es fundamental el control de ºBrix y de la acidez. La cosecha, puede recolectarse a mano o con máquinas.
– Transporte; Puede hacerse a granel en camiones o pallets box.
– Descarga y almacenamiento; El almacenamiento, como puede verse en el esquema puede hacerse en seco (silos) o vía agua (balsa)
– Alimentación a la línea hasta el calibrado; Hay que seguir los pasos indicados en el esquema.
– Alimentación a los extractores y extracción; La alimentación a los extractores, se realiza mediante una cinta inclinada, para favorecer el posicionamiento de fruta independientemente de la forma de la variedad (redonda, elíptica o achatada) que se pretenda industrializar.
EL EXTRACTOR
Es el elemento básico para la obtención de zumo, y su misión es la separación instantánea del zumo del fruto, del resto de partes no deseables (corteza, membranas, pulpa, semillas, etc). La extracción se realiza mediante unas máquinas bastante complejas, en las que, en el caso de FOMESA (extractor FOMEX) están fabricadas y diseñadas utilizando la más alta tecnología.
EXTRACTOR DE ZUMOS FOMEX
El extractor FOMEX puede ir provisto del sistema denominado de «Bajo Contenido en Aceite» (B.C.A.).
La fruta es introducida en las copas inferiores cuando las copas superiores están en su punto más alto, permitiendo que se aloje en el fondo de las copas inferiores. Esta operación se realiza por mediación de ejes giratorios que están sincronizados con la posición de las copas
El cortador practica una incisión circular, en forma de taco o disco, en la parte superior e inferior de la fruta, para permitir la salida del zumo a través del tubo filtro hacia el colector de zumos cuando la copa superior e inferior exprimen la fruta. La piel nunca está en contacto con el zumo.
Cuando la fruta se está exprimiendo, externamente a la copa se inyecta un chorro de agua a presión que arrastra el aceite esencial de la fruta hacia unas separadoras, donde será limpiado y pulido. Las cortezas, semillas, bagazo y los discos o tacos son dirigidos a un tornillo sin fin y trasladados a una tolva de almacenaje.
La extracción de zumos de cítricos con el extractor FOMEX, está caracterizada por realizar en una única operación la separación de tres productos, que son:
- – Zumo cítrico
- – Aceite esencial
- – Cortezas y bagazo
Esta operación se realiza con el máximo rendimiento, ya que el extractor consigue exprimir prácticamente todo el contenido de zumo de la fruta sin producirse apenas mezcla de aceite esencial en el zumo obtenido.
Tanto la estructura, como las partes que están en contacto con el zumo, se construyen con acero inoxidable. Las copas, son fabricadas por microfusión de Stillite. El carter superior, se fabrica de aluminio, para favorecer la disipación del calor producido por los pistones en su movimiento. Los filtros, pistones y los anillos partidos, están fabricados con acero inoxidable cromado.
Todo ello, con el objeto de conseguir realizar, con el máximo rendimiento y en una sola operación, la separación de: zumo cítrico, aceite esencial, cortezas y bagazo; y sin producirse apenas mezcla de aceite esencial con el zumo recién exprimido.
– Tamizado y centrifugación; (ver esquema)
El zumo, a partir de la centrífuga, puede seguir dos caminos: zumo directo o zumo concentrado.
FABRICACIÓN DE ZUMO DIRECTO
Para la fabricación de zumo directo, debe completarse el ciclo con las etapas siguientes:
– Reducción del contenido en aceite esencial del zumo
Es normal que durante la extracción, una parte del aceite esencial de la corteza, se incorpore al zumo, sin embargo, la cantidad debe ser inferior a 200 ppm en el zumo directo y de 80 ppm en el caso de zumo directo de bajo contenido en aceite esencial. La reducción del contenido en aceite del zumo puede realizarse de dos formas:
A) mediante la utilización de centrífugas especiales.
B) Por la desaireación en caliente (40-45ºC) del zumo durante la pasteurización.
– Eliminación de la limonina
– Pasteurización
La pasteurización del zumo, se realiza para evitar todos aquellos factores, que pueden influir en la calidad del zumo, tanto enzimáticos como microbiológicos. (Ver esquema).
– Envasado
Una vez el zumo pasteurizado y enfriado, puede ya envasarse en los distintos tipos de envases, con los que aparece en el mercado.
– Almacenamiento a granel
Para ello se utilizan grandes tanques de unos 50.000L, de acero inoxidable, donde se mantiene el zumo hasta su expedición a graneles. Con el objeto de obtener un zumo lo más homogéneo posible, a la hora de llenar las cisternas frigoríficas, se utiliza el esquema siguiente.
