Normas de Calidad de Manzanas y Peras
La calidad de los frutos, es un compendio de calidades, que al final, puede resumirse como un conjunto de propiedades, que satisface las exigencias del consumidor.
El consumidor, se siente atraído hacia el fruto, por unas cualidades organolépticas, que no son otra cosa, que lo que él mismo, puede detectar, con la vista, el olfato, el gusto y el tacto.
Las características que pueden apreciarse por la vista son, generalmente, el color, el brillo, el tamaño, la forma y el aspecto general del fruto.
Con el olfato, se aprecian los aromas de los frutos más o menos intensos y siempre particulares, de cada uno de ellos.
El gusto, permite apreciar el sabor del fruto, así como la proporción ácidos-azúcares.
Mediante el tacto, la consistencia del fruto, la piel más o menos lisa, etc.
El consumidor, cada día es más exigente, en cuanto a residuos de productos químicos, de cualquier tipo, que puedan encontrarse en los frutos, también las Administraciones, son cada vez más restrictivas, a la hora de fijar los Límites Máximos de Residuos (LMR), tanto en los productos químicos precosecha, como en postcosecha.
Dado que los frutos, deben manipularse y transportarse necesariamente, para la recolección, tratamientos y clasificación en los almacenes, es muy importante, que sean lo más resistentes posible a todas estas tareas, para evitar manchas y heridas en la superficie del fruto.
Las heridas en la superficie del fruto, aunque sean micro heridas, provocan discontinuidades en la piel y son el lugar perfecto, en condiciones de humedad y temperatura, para el desarrollo de los diferentes patógenos, que afectan a los frutos de pepita tanto en conservación como en el circuito comercial.
La calidad, de alguna manera hay que producirla, es imposible en una Central, con ningún tratamiento ni físico ni químico, mejorar la calidad de los frutos, por lo cual, para tener calidad en los frutos, es necesario, producir frutos de calidad, y entre otras cosas debemos:
- Asegurar, un buen desarrollo de las flores y favorecer la polinización.
- Organizar, un buen reparto de frutos, en la masa del árbol. Se puede realizar con la poda.
- Controlar, la competencia entre frutos y órganos vegetativos, con el fin de obtener el máximo provecho de la fotosíntesis (aclareos, podas, abonados,…)
- Tener en cuenta, la evolución de las necesidades nutricionales.
- Procurar satisfacer, las necesidades de calcio del fruto, controlando el equilibrio hojas / frutos, evitar los excesos con el abonado nitrogenado y corregir, con aplicaciones foliares, el contenido en calcio.
Además de estos criterios de producción, los criterios visuales, calibre, forma, color, piel, se recogen en las NORMAS DE CALIDAD establecidas para la fruta de pepita, en cuanto a criterios analíticos (dureza, cantidad de azúcar y ácido) los describiremos más adelante.
1. Normas de calidad para las manzanas y peras.
1.1. Definición del producto.
La presente norma, se refiere a las manzanas y peras, de los frutos de las variedades, (cultivares) obtenidas de Malus doméstica Borkh y de Pyrus communis L, destinadas a ser entregadas al consumidor en estado fresco, con exclusión de las manzanas y peras, destinadas a la transformación industrial.
1.2. Disposiciones relativas a la calidad.
Esta norma, tiene por objeto, definir las calidades que deben presentar las manzanas y peras, después de su acondicionamiento y envasado.
A. Características mínimas.
En todas las categorías, sin perjuicio de las disposiciones particulares, previstas para cada una de ellas y de las tolerancias admitidas, las manzanas y peras de todas las categorías deben presentarse:
- Enteras.
- Sanas; se excluyen en todo caso los productos afectados de podredumbre o por alteraciones, que los hagan impropios para el consumo.
- Limpias, prácticamente exentas de materias extrañas visibles.
- Prácticamente exentas de plagas.
- Prácticamente exentas de daños debidos a plagas.
- Exentas de humedad exterior anormal.
- Exentas de olor y/o sabor extraños.
Además, deberán haberse recolectado cuidadosamente.
Las manzanas y peras, deberán haber alcanzado el grado de desarrollo que les permita:
- Continuar el proceso de maduración para que puedan alcanzar el grado de madurez apropiado en función de sus características varietales.
- Soportar su transporte y manipulación.
- Llegar a su destino, en condiciones satisfactorias.
B. Clasificación.
Las peras y manzanas se clasificarán en las cuatro categorías siguientes:
i) Categoría Extra.
Las peras y manzanas, clasificadas en esta categoría, deben ser de calidad superior.
Deben presentar la forma, el desarrollo y la coloración, típicas de la variedad y estar provistas del pedúnculo intacto.
Deben estar exentas de defectos, con excepción, de muy ligeras alteraciones de la epidermis, siempre que las mismas no afecten a la calidad, el aspecto general del fruto y/o a la presentación del envase.
No se admiten, en esta categoría, las peras, que tengan en su pulpa gránulos pétreos (litiasis) o concreciones pétreas.
ii) Categoría I.
Las peras y manzanas, clasificadas en esta categoría deben ser de buena calidad.
Deben presentar las características típicas de la variedad. No obstante, pueden admitirse: una ligera deformación, un ligero defecto de desarrollo, un ligero defecto de coloración y que el pedúnculo pueda estar ligeramente dañado.
La pulpa debe estar indemne de todo daño. Sin embargo, se admiten para cada fruto, los defectos epidérmicos, que no puedan perjudicar el aspecto general ni la conservación, dentro de los límites siguientes:
Los defectos de forma alargada no excederán de 2 cm. de longitud.
Para los demás defectos, la superficie total afectada, no debe exceder de 1 cm2, con excepción del moteado, que no debe presentar una superficie superior a ¼ de cm2.
No se admiten en esta categoría, las peras, que tengan en su pulpa concreciones pétreas (litiasis).
iii) Categoría II.
Esta categoría, comprende las peras y manzanas, que no puedan clasificarse en ninguna de las superiores, pero que correspondan, a las características mínimas anteriormente definidas.
Se admiten defectos de forma, desarrollo y coloración, siempre que los frutos conserven sus características. El pedúnculo puede faltar, siempre que, no haya deterioro de la epidermis.
La pulpa, no debe presentar defectos importantes. Sin embargo, se admiten, para cada fruto, defectos de la epidermis, dentro de los límites siguientes:
Defectos de forma alargada: 4 cm. de longitud como máximo y/o para los demás defectos, la superficie total no debe exceder de 2,5 cm2, con excepción del moteado, que no debe presentar una superficie superior a 1 cm2.
iv) Categoría III derogada (reg. 888/97)
1.3. Disposiciones relativas al calibrado.
El calibre, se determinará, por el diámetro máximo de la sección ecuatorial. La diferencia de diámetro, entre los frutos de un mismo bulto, se limita a 5 mm:
- Para los frutos de la categoría Extra.
- Para los frutos de las categorías I y II presentado en capas alineadas.
La diferencia de diámetro, podrá ser de hasta 10 mm, para los frutos de la categoría I, presentados a granel en el envase. No se establece ninguna limitación, para los frutos de la categoría II, presentado a granel en el envase.
Además, se exigirá un calibre mínimo, para todas las categorías, con arreglo a la tabla siguiente:
Tabla Contenido en azúcares en % de azúcares totales.
| Pera |
Extra (mm) |
I (mm) |
II (mm) |
| Variedades de frutos grandes |
60 |
55 |
55 |
| Las demás variedades |
55 |
50 |
45 |
1.4. Disposiciones relativas a las tolerancias.
Se admiten, tolerancias de calidad y de calibre, en cada envase, para los frutos, que no se ajusten a las exigencias de la categoría indicada, en el mismo.
A. Tolerancias de calidad.
i) Categoría Extra.
Un 5% en número o peso de frutos, que no correspondan a las características de la categoría, pero que se ajusten a las de la categoría I ó, excepcionalmente, a las admitidas en las tolerancias de dicha categoría.
ii) Categoría I.
Un 10% en número o peso de frutos, que no correspondan a las características de la categoría, pero que se ajusten a las de la categoría II ó, excepcionalmente, a las admitidas en las tolerancias de dicha categoría.
Para las manzanas, un 25% en número o en peso, de frutos desprovistos de pedúnculo, siempre que la epidermis de la cavidad peduncular, no esté deteriorada; no obstante, para la variedad Granny Smith, podrán admitirse sin limitación, los frutos desprovistos de pedúnculo, siempre que la epidermis de la cavidad peduncular, no esté deteriorada.
iii) Categoría II.
Un 10% en número o en peso de frutos, que no correspondan a las características de la categoría ni a las características mínimas, con exclusión, de los frutos afectados visiblemente de podredumbre o que presenten magulladuras pronunciadas o cualquier otra alteración, que las haga impropias para el consumo. De acuerdo con las tolerancias de la categoría II, puede admitirse un 2%, como máximo, en número o en peso, de frutos agusanados o que presenten los defectos siguientes:
- Ataques importantes de acorchado o vidriado.
- Ligeras lesiones o heridas sin cicatrizar.
- Señales muy ligeras de podredumbre.
B. Tolerancias de calibre.
i) Categoría Extra, I y II.
Para los frutos sometidos a las normas de homogeneidad, prescindiendo de la variación, en más o en menos de 1mm, admitida en el capítulo III, un 10% en número o en peso de frutos, que correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior, al mencionado en el bulto, con una variación máxima de 5 mm.
Para los frutos no sometidos a las normas de homogeneidad, un 10% en número o en peso de frutos, que no alcancen el calibre mínimo admitido, con una variación máxima de 5mm por debajo de dicho calibre.
ii) Categoría III derogada (reg. 888/97).
1.5. Disposiciones relativas a la presentación.
A. Homogeneidad.
El contenido de cada envase, debe ser homogéneo y contener peras y manzanas del mismo origen, variedad, calidad, y del mismo estado de madurez.
En lo que se refiere a la categoría Extra, la homogeneidad se extenderá, a la coloración. La parte visible del contenido del envase, debe ser representativa del conjunto.
B. Presentación.
Las peras y las manzanas de la categoría Extra, deben envasarse en capas alineadas.
C. Acondicionamiento.
Las manzanas y peras, deben envasarse de forma, que su protección quede garantizada de modo adecuado. Los materiales utilizados, en el interior de los envases, deben ser nuevos, limpios y de una materia tal, que no puedan causar a los frutos, alteraciones externas ni internas. Se autoriza el empleo de materiales, y en particular de papeles o sellos, con indicaciones comerciales, siempre que la impresión o el etiquetado, se realicen con tintas o colas no tóxicas. Los envases, deben estar exentos de cualquier cuerpo extraño
1.6. Disposiciones relativas al marcado.
Cada envase, debe llevar en el exterior, con caracteres legibles o indelebles, las indicaciones siguientes, agrupadas, en uno de los costados del envase:
A. Identificación (reg. 888/97).
Envasador o expedidor: nombre y dirección o identificación simbólica expedida o reconocida, por un servicio oficial. No obstante, en los casos en que se utiliza un código (identificación simbólica), los términos “embalador y/o expedidor” (o una abreviatura equivalente) deben figurar, al lado de ese código (identificación simbólica).
B. Naturaleza del producto.
“Manzanas” o “peras”, si el contenido, no es visible desde el exterior.
Nombre de la variedad, para las categorías Extra y I.
C. Origen del producto.
País de origen y, en su caso, zona de producción o denominación nacional, regional o local.
D. Característica comerciales.
Categoría.
Calibre o bien para los frutos presentados en capas alineadas, número de piezas.
En el caso de que para la identificación, se tenga en cuenta el calibre, éste deberá expresarse:
a) Para los frutos sometidos a las reglas de homogeneidad, mediante la mención de los diámetros, mínimas y máximas.
b) Para los frutos no sometidos a las normas de homogeneidad, mediante la mención del diámetro mínimo seguida, en su caso, del diámetro mayor o de la excepción “y +”.
E. Marca oficial de control (facultativa).
Factores influyentes. 
