Metabolismo de las frutas y hortalizas

Metabolismo de las frutas y hortalizas.

La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:

Crecimiento: es el aumento del volumen de las células hasta que se alcanza el tamaño final del producto.

Maduración: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que sería una maduración fisiológica. Posteriormente se da una maduración sensorial donde ya se adquieren las características comestibles del producto.

Senescencia: se produce el envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte del producto.

Respiración y actividad respiratoria:

Es la oxidación de los azúcares para obtener anhídrido carbónico, agua y energía. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se puede medir y expresar como ml de CO2 por kilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y está relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida útil del producto sea más corto, lo cual implica un período de almacenamiento menor del producto.

Fenómeno climatérico:

Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en función del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos climatéricos y frutos no climatéricos.

Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduración y posteriormente se produce la maduración de estos, lo cual posibilita la distribución comercial.

Frutos no climatéricos:

En estos no se produce el pico climatérico. No tienen la capacidad de madurar fuera de la planta por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduración óptima.

Frutos climatéricos Frutos no climatéricos
  • Albaricoque
  • Melocotón
  • Manzana
  • Pera
  • Aguacate (solo madura fuera de la planta)
  • Plátano
  • Nectarina
  • Mango
  • Chirimoya
  • Ciruela
  • Sandía
  • Tomate
  • Kivis
  • Higos (según la variedad)
  • Melón (según la variedad)
  • Uva
  • Cereza
  • Fresa
  • Piña
  • Naranja
  • Limón
  • Pomelo
  • Pepino
  • Melón
  • Higo
  • Litchi

 

Hay frutas climatéricas como la manzana con actividad respiratoria muy baja por lo que se almacena muy fácilmente durante mucho tiempo. Otras como la pera, albaricoque o melocotón y tienen actividad respiratoria alta por lo que se estropean antes. También hay frutas no climatéricas como las naranjas por los limones que tienen una baja actividad respiratoria mientras que las fresas tienen una alta actividad respiratoria por lo que son más perecederas.

Producción de etileno:

El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos. La producción de etileno puede estar favorecida por los daños mecánicos sobre los tejidos vegetales. Podemos utilizar el etileno para acelerar la maduración en los frutos climatéricos debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En los frutos no climatéricos la adición de etileno no mejorará la maduración sino que acelerará la senescencia por lo que no nos conviene añadir etileno en estos casos.

Transformaciones químicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas:

A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares pequeños, sacarosa, que procede de la hidrólisis del almidón, resultando el producto más dulce hasta llegar a un límite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de textura en las frutas.

Control de condiciones post-recolección:

Se intenta alargar la vida útil de los productos disminuyendo la actividad respiratoria. El factor más relevante es la temperatura.

Temperatura: la maduración y el metabolismo que se produce después de la recolección se lleva a cabo por reacciones enzimáticas que van a depender de la temperatura. Se puede expresar matemáticamente la velocidad de las reacciones con respecto a la temperatura por el valor Q10 o coeficiente de temperatura.

Q10= velocidad reacción a una de temperatura/velocidad de reacción a 10° menos.

Por ejemplo, si el producto tiene un valor de Q10 de dos quiere decir que la velocidad de reacción a una cierta temperatura es el doble que la velocidad de reacción a 10 ° centígrados menos.

Efectos adversos provocados por bajas temperaturas.

Las bajas temperaturas se usan para aumentar el período de calidad óptima pero si se llega a temperaturas de congelación (0°) producen los daños, se alterarán las estructuras, en definitiva no conviene congelar. También se puede provocar daños por frío a productos sensibles al frío. Se produce la ” lesión del frío ” en frutas tropicales como el plátano o el melón. (Ver tabla de condiciones de almacenamiento y vida aproximada en almacén).

La lesión del frío se puede producir por transporte etc.. En las industrias es un problema almacenar distintos productos a la vez ya que cada uno tiene unos requerimientos.

También causara daños la temperatura elevada ya que se inactivan las enzimas del proceso de maduración. En verano hay que recoger la fruta temprano para que no le dé el sol de lleno. Con respecto al almacenamiento de frutas y hortalizas las condiciones son muy exigentes con respecto al diseño de las cámaras. Tenemos que tener medios eficaces para eliminar la temperatura que se genera por el proceso de maduración.

Otro factor a controlar es la humedad.

Durante la maduración se pierde agua de forma natural. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas.

Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial).

Otro factor a controlar es la atmósfera.

Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso.

Composición del aire Gas %
N2 78
O2 21
CO2 0.03
Otros 0.94

Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto.

También tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara, o bien, también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja.

Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas.

Definicion de Calidad en frutas y hortalizas

En la Definicion de Calidad en frutas y hortalizas, lo más importante para cualquier Central Hortofrutícola es la CALIDAD y el futuro de la misma depende de su capacidad y habilidad para ofrecer productos y frutos con la más alta CALIDAD posible.

La calidad, en su sentido más amplio, podemos considerarla como un compendio de calidades:

  • Calidad organoléptica
  • Calidad microbiológica
  • Calidad nutritiva
  • Calidad comercial

Al final, es el conjunto de propiedades de los cítricos, que satisface las exigencias del consumidor.

La calidad organoléptica de un cítrico se refiere a: contenido en zumo, aroma, índice de madurez, tamaño, textura, color, etc.

La calidad microbiológica, está referida, a la ausencia tanto interna como externa, de hongos, bacterias y virus.

La calidad nutritiva, es el equilibrio de azúcares y ácidos, la cantidad de vitamina C, la ausencia de semillas, cantidad de proteínas, etc.

La calidad comercial, está basada en la producción, confección, conservación, transporte y distribución; o sea, todas aquellas operaciones realizadas con los frutos durante los procesos mencionados.

Otras definiciones de calidad pueden ser:

En base a las exigencias de los MERCADOS.

La calidad significa el cumplimiento de los estándares y el hacerlo bien desde la primera vez.

En base al Producto.

Se define la calidad como una variable precisa y medible.

La calidad afecta a una empresa de cuatro maneras.

I) Costos y Participación en el mercado.

Una calidad mejorada puede conducir a una mayor participación en el mercado y ahorro en el costo. Se ha demostrado que las centrales o almacenes hortofrutícolas con mas alta calidad son las mas rentables y productivas. Cuando se consideran los costos, se ha determinado que estos son mínimos cuando el 100% de la fruta producida se encuentra en perfectas condiciones, libres de patógenos y defectos.

II) La Reputación de la Central o Almacén Hortofrutícola.

Una central o almacén hortofrutícola, que desarrolla una baja calidad, tiene que trabajar el doble para desprenderse de esta imagen, cuando llega la disyuntiva de mejorar.

III) Responsabilidad del Producto.

Las centrales o almacenes hortofrutícolas que ofrecen productos defectuosos o con residuos perjudiciales para el consumidor o el medio ambiente pueden ser responsabilizados por los daños o lesiones que resulten de su consumo.

IV) Implicaciones Internacionales.

En estos procedimientos la CALIDAD, es un asunto internacional en caso de exportación de los frutos; para una central o almacén hortofrutícola, sus productos deben de cumplir con las expectativas de CALIDAD y precio. Los productos de baja calidad dañan a la central o almacén hortofrutícola, tanto en el mercado interno como en el extranjero.

Sirva de ejemplo la filosofía de Ishikawa para la obtención de la calidad.

  • 01. El control total de calidad es hacer lo que se debe hacer en todas las centrales o almacenes hortofrutícolas.
  • 02. El control de calidad que no muestra resultados no es control de calidad.
  • 03. Hagamos un control total de calidad que lleve consigo tantas ganancias que no sepamos que hacer con ellas.
  • 04. El control de calidad empieza con educación y termina con educación.
  • 05. Para aplicar el control total de calidad tenemos que ofrecer educación continua para todo, y todo el personal de la central o almacén hortofrutícola.
  • 06. El control total de calidad aprovecha lo mejor de cada persona.
  • 07. Cuando se aplica el control total de calidad, la falsedad desaparece de la central o almacén hortofrutícola.
  • 08. El primer paso del control total de calidad es conocer los requisitos de los consumidores.
  • 09. Prever los posibles defectos y reclamaciones.
  • 10. El control total de calidad llega a su estado ideal cuando ya no requiere de inspeccines.
  • 11. Elimínese la causa básica y no los síntomas.
  • 12. El control total de calidad es una actividad de grupo.
  • 13. Las actividades de círculos de calidad son parte del control total de calidad.
  • 14. El control total de calidad no es una droga milagrosa.
  • 15. Si no existe liderazgo desde arriba no se insista en el control total de la calidad.

Mejora tu tasa de conversion

Mejora tu tasa de conversion. En mercados muy competitivos puede haber 20, 80 ó más de 100 empresas anunciándose a la vez en AdWords. Hay una forma de vencerlos: no teniendo el mejor ratio de click…

…sino la mejor tasa de conversión.

La clave está en que:

puedas pagar más que nadie por click (CPC)

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Lo demuestro con este ejemplo:
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A) Punto de partida: hay tanta competencia y el coste por click es tan alto que no hay beneficios. Veamos un ejemplo:

1.000 visitas a 1€ el click, son 1.000€ de gasto en AdWords

Tasa de conversión 5%: 50 clientes

Pedido medio 20€: 50 clientes x 20€ = 1.000€

Beneficios: 1.000€ – 1.000€ = 0€

Una solución podría ser intentar mejorar el CTR (ratio de clik) mejorando los textos de los enlaces patrocinados para que Google nos rebaje el coste por click. Pero cualquiera que tenga campañas de AdWords en mercado competitivos sabe que eso es difícil y rápidamente copiable por la competencia.

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Mejor miremos qué pasa si doblamos la conversión:
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B) Optimizamos la página web o la landing page y la tasa de conversión se dobla. En el ejemplo anterior:

1.000 visitas a 1€ el click, son 1.000€ de gasto en AdWords

Tasa de conversión 10%: 100 clientes

Pedido medio 20€: 100 clientes x 20€ = 2.000€

Beneficios: 2.000€ – 1.000€ = 1.000€ de beneficios

Visto esto, podemos subir el coste por click o no preocuparnos tanto por él, porque hemos creado un margen que otros no tienen. El resto de anunciantes que no han mejorado su conversión web no pueden seguirnos y acaban abandonando el juego.

Si el proceso se repite, acabamos barriendo a la competencia porque podemos pagar más que nadie por cada nuevo cliente.

Y todo porque la verdadera batalla de AdWords no se libra en AdWords sino ¡en tu página web.