Alteraciones

Pardeamiento Externo en manzanas y peras

Las causas del pardeamiento en manzana, son numerosas y algunos pardeamientos son fácilmente identificables y sin embargo otros, es prácticamente imposible.

Esta alteración, puede manifestarse en los frutos debido a las mas más variadas causas, las más frecuentes son:

• Tratamientos químicos en campo o en la Central.
• La recolección.
• El manejo en la Central.
• El empaquetado.
• El transporte.

En la manipulación de los frutos en la Central, podemos distinguir.

•  Pardeamiento por exceso de CO2.
•  Pardeamiento por falta de O2.
•  Pardeamiento por alta temperatura.

Pardeamiento por exceso de CO2

El exceso de CO2, puede ocasionar pardeamientos superficiales, que presentan un aspecto negro, de contornos irregulares, que recuerdan al escaldado común en un principio, y se distinguen de él, en que una vez fuera del frío, el pardeamiento por CO2 no evoluciona a más y el escaldado sí.

Si los niveles de CO2 son altos (5% en manzanas), las manchas marrones, producen la deformación de la epidermis, en Golden y Red Delicious.

Las cantidades de CO2, que pueden ocasionar síntomas de fototoxicidad en los frutos, son diferentes de una variedad a otra.

Los frutos más sensibles a esta alteración son:

• Aquellos que se recolectan antes de tiempo
• Los que se introducen en la cámara de atmósfera controlada húmedos, ya que el CO2 se disuelve, en el agua de la superficie del fruto.

Pardeamiento debido a déficit de O2

Cuando la cantidad de O2 en la atmósfera de la cámara, desciende a valores límite del 0.5%, la respiración del fruto se altera, lo cual origina la formación de alcohol, que llega a ser tóxico para el fruto.

Esta toxicidad puede observarse por un pardeamiento superficial del fruto y una alteración de la pulpa, que se manifiesta, por un reblandecimiento de la misma, como una corona circular por debajo de la piel del fruto.

Con el tiempo, toda la pulpa adquiere un ligero color marrón claro y un olor especial a alcohol, propio de una fermentación anaerobia

La alteración, afecta a todas las variedades en mayor o menor grado, dependiendo de los niveles de O2 en la atmósfera de la cámara y del tiempo de exposición de los frutos, a estas condiciones de déficit de O2.

Son más sensibles, los frutos de recolecciones tardías y un exceso de CO2, en la cámara, agrava la alteración.

Pardeamiento externo por altas temperaturas

Es una alteración, que suele aparecer ocasionalmente, bien por errores de medición de la temperatura, bien por la utilización incorrecta, de las técnicas de premaduración.

Se manifiesta, como un oscurecimiento de la piel, con colores que van del marrón al negro, y en el caso de la pulpa, de oscuros a muy oscuros.

El oscurecimiento, es lo que se observa, en los primeros estadios de los daños por altas temperaturas.

Los frutos afectados adquieren sabores y olores desagradables.