Escaldado comun o precoz en manzanas y peras
Este escaldado, afecta únicamente a la piel del fruto y se manifiesta por:
Pérdida del color del fruto, que se difumina a simple vista.
Empardecimiento de la zona afectada, que presenta un contorno irregular y coloración variable.
Sobre un mismo fruto, se manifiesta, con más intensidad en las zonas verdes del mismo.
No afecta ni al sabor, ni a la textura.
La zona afectada, tiene tendencia a hundirse ligeramente, con respecto a la sana.
Causas del escaldado.
Generalmente, se acepta el hecho de que el escaldado, es el resultado de la oxidación de un componente volátil, de la cera de la piel del fruto, el α-farnaseno (Alfa Farnaseno).
Los productos de oxidación de esta sustancia, serian los responsables, del oscurecimiento de las células de la piel del fruto y posteriormente de su muerte.
El α-farnaseno, aumenta durante los dos primeros meses de conservación, y después decrece, mientras que los productos de su oxidación, aumentan regularmente, durante su permanencia en la cámara.
Factores que influyen en la aparición del escaldado.
1.- De campo.
Escaldado ligero
Escaldado medio
Escaldado severo
1.1 – La variedad:
La sensibilidad al escaldado, es diferente según la variedad.
Cultivares muy sensibles:
- – Granny Smith.
- – Grupo Delicious rojas y restantes.
- – Jonagold.
- – Reineta.
- – Belleza de Roma.
- – Stayman.
Cultivares poco sensibles:
- – Golden Delicious.
- – Gala.
- – Jonathan.
- – King Davis.
Ciertas variedades de peras, también son sensibles al escaldado en mayor o menor grado:
- – Blanquilla.
- – Decana del Comicio.
- – Williams.
- – Limonera.
1.2 – Las condiciones climáticas.
Los veranos secos y cálidos, influyen de forma determinante, en la aparición del escaldado.
Las últimas semanas, que preceden a la recolección, son particularmente importantes: las noches frías, reducen la sensibilidad a la alteración y una forma de hacer previsión de riesgos de escaldado, se basa en el cúmulo de horas nocturnas, en las que la temperatura, es inferior a 10ºC.
Existe, por otra parte, una relación directa, entre el déficit hídrico en el campo y la aparición de escaldado, después de la conservación.
Los frutos provenientes, de plantaciones situadas en zonas secas, sin riego, son más sensibles al escaldado, que los frutos de zonas con riego, los cuales, por otra parte, tienen una pérdida de agua mayor, durante la conservación.
El stress hídrico, en la plantación de peras o manzanas, provoca , como en todas las plantas, una acumulación de aceites y ceras en la epidermis del fruto, para reducir naturalmente, las pérdidas de agua, originando un contenido mayor en la piel de x-farnaseno.
1.3 – El abonado y la nutrición mineral.
El exceso de N, ejerce un efecto negativo en la aparición del escaldado, particularmente entre las variedades rojas, ya que este elemento, favorece la formación de clorofilinas (color verde) y frena la de antocianos (color rojo).
Se sabe, que el escaldado, se desarrolla preferentemente sobre las zonas verdes del fruto.
En el desarrollo de la alteración, se ha observado, que la riqueza del fruto en Ca reduce su aparición. A más Ca en el fruto, menos problemas de escaldado.
Pulverizaciones dirigidas, a aumentar la cantidad de P en la manzana, reducen en determinadas condiciones, la incidencia de la alteración.
Un elevado contenido de K en el fruto, favorece la aparición del escaldado.
1.4 – La madurez de la fruta en la recolección.
La condición de la fruta, en cuanto a madurez, a la hora de su recolección, juega un papel muy importante, en la aparición del escaldado.
Es una de las razones, por las que la fecha de recolección es tan importante.
La recolección precoz, predispone al fruto al escaldado, mientras que la recolección tardía, favorece la acumulación de antioxidantes naturales, en el fruto.
Por otra parte, los frutos de mayor calibre, son más sensibles al escaldado.
2.-En la Central
2.1 – Retraso de la entrada al frío de la fruta y las temperaturas de conservación.
Cuando los frutos son recolectados en su fecha óptima, un retraso en la entrada al frío, favorece el desarrollo de la fisiopatía.
Una bajada en el intervalo de temperaturas usuales (-1ºC a 4ºC) en la conservación, aumentaría la sensibilidad del fruto a la alteración, aunque retrasaría su aparición.
2.2 – La composición de la atmósfera de la cámara de frío.
Escaldado en Cámara de Granny Smith.
– Componentes volátiles:
Los frutos, emiten componentes volátiles, que en las condiciones de confinamiento, en las que se encuentran en la cámara, pueden favorecer el escaldado de los mismos.
El papel que juegan el etileno y el α-farnaseno, ha sido ya demostrado, pero hay otras sustancias, que pueden influir en la aparición de esta alteración, entre ellos esteres, aldehídos y alcoholes diversos.
– Los contenidos en O2 y CO2:
Una bajada en la concentración de O2 y un incremento de la concentración de CO2, en la atmósfera de la cámara, pueden reducir considerablemente la alteración.
Es necesario tener en cuenta, que no pueden sobrepasarse los límites de CO2 en la cámara, ya que el CO2 es tóxico para los frutos y la concentración tóxica depende de: la variedad , la temperatura de la cámara y la cantidad de O2.
Es preciso ajustar el equilibrio O2/CO2 para cada variedad y cada forma de conservación en AC y ULO.
Existe una relación directa, entre el contenido de O2 en la cámara y el desarrollo del escaldado.
La falta de aireación o renovación de aire en las cámaras, durante las ocho primeras semanas de conservación, favorece la aparición del escaldado.
– Mezcla de variedades:
La mezcla de variedades que sean sensibles al escaldado, constituye un factor agravante, de la alteración.
No deben conservarse en una cámara, frutos con estados de madurez diferente, ni transportarse con frutos de otras especies, ya que de lo contrario los problemas estarán servidos.
2.3-El etileno en las cámaras de conservación.
Este gas, interviene en el transcurso de la conservación, en la síntesis del α-farnaseno, en cámaras de frío normal, donde favorece el desarrollo del escaldado.
La eficacia de la eliminación del etileno, no es más que parcial y variable con las campañas, ya que parece depender, de la sensibilidad varietal y del estado de madurez del fruto, cuando se recolecta.
Para limitar el desarrollo de la alteración, la cantidad de etileno presente en la cámara de frío, debe ser inferior a 10 ppm, y si es posible, próxima a 1 ppm.
En cámaras de atmósfera controlada, en la que el contenido en Oxígeno es bajo, el etileno es prácticamente ineficaz.
2.4.-Conservación en cámaras con bajo contenido de O2.
La conservación de variedades de manzanas sensibles al escaldado, en atmósferas empobrecidas en O2, (0.8-1.2%), permiten limitar e incluso reducir, completamente la alteración.
2.5-El stress de oxígeno.
La utilización de niveles de O2, muy bajos (<0.5%), al comienzo de la conservación y durante un corto período de tiempo (9 días), permite reforzar, los efectos del bajo contenido de O2 en las cámaras.
2.6.-Tratamientos térmicos.
Son diversos los tratamientos térmicos, capaces de disminuir la sensibilidad de los frutos al escaldado, que con mayor o menor eficacia, en función de campañas, variedades, prácticas culturales,…se vienen ensayando y utilizando desde hace tiempo. Entre ellos citaremos:
a) La pre-maduración de los frutos antes de la conservación.
b) Los tratamientos con agua caliente.
c) La refrigeración en cascada.
d) Control mediante productos químicos del escaldado.
a) La pre-maduración.
Esta técnica, ya antigua, consiste en someter a los frutos durante un período de tiempo, no demasiado largo (unos 14 días), según variedades, a la temperatura de 20ºC, con lo que se llega, a reducir totalmente el escaldado de frutos recolectados, entre 10-15 días, antes de su fecha óptima de recolección.
Para recolecciones tardías, la duración de la pre maduración, puede ser más corta.
El incremento de temperatura (20ºC) no se traduce en una eficacia mayor.
b) Tratamientos con agua caliente.
Consiste en mojar los frutos con agua caliente, a temperaturas diferentes según la variedad, el tiempo de mojado, la madurez de los frutos etc.
El inconveniente, en todo tipo de frutos, bien para evitar el escaldado en manzanas o el podrido en otros, como los cítricos, está en las temperaturas que debemos aplicar para reducir el problema. Estas, están próximas, a las que producen daños irreversibles a los propios frutos.
Este tipo de técnicas, nacen, de la necesidad de encontrar soluciones alternativas, a los tratamientos químicos, pero, si no se llega a la temperatura necesaria, los tratamientos térmicos son ineficaces, y si se sobrepasa son fitotóxicos.
En el caso de manzanas, debemos hablar de tiempos cortos en baños y temperaturas, superiores a 50ºC e inferiores a 60ºC.
c) Refrigeración en cascada.
Esta técnica, se basa, en el descenso progresivo de la temperatura de los frutos, hasta que estos alcanzan su temperatura de conservación.
El tiempo necesario para alcanzar la citada temperatura de conservación, es diferente según la variedad, pudiendo alcanzar reducciones de escaldado considerables, con esta modalidad.
En Granny Smith, después de cinco meses de conservación en frío normal se consiguió reducir entre un 10-25% el escaldado.
d) Control mediante productos químicos del escaldado.
Los productos químicos, utilizados para el control del escaldado, son los llamados antioxidantes, en nuestro caso, la Etoxiquina y la Difenilamina, son los autorizados para luchar contra esta fisiopatía, a las que ciertas variedades de manzanas y de peras son particularmente sensibles.
Los antioxidantes degradan rápidamente en conservación , y su penetración en el fruto, se reduce a la epidermis del mismo.
No se ha detectado ningún residuo en la pulpa de los frutos, a más de (1mm) de profundidad.
A. Herrero, J. Guardia
A. Herrero, J. Guardia
