Conservacion de la Variedad de Pera Alejandrina

Conservacion de la Variedad de Pera Alejandrina

Condiciones de recolección.

  • Días después de plena floración (F2) → 165-170.
  • Penetromía → 12-14 lb/ cm2.
  • Índice Refractométrico → superior a 12º Brix.
  • Acidez mínima → 2.5 gr/l (ácido málico).

Condiciones de conservación.

  • Frío normal.
  • Temperatura → -0.5 a 0ºC.
  • Humedad relativa → 90%.

Atmósfera controlada.

No es una variedad adecuada para este tipo de conservación, ya que es preferible utilizar conservaciones cortas.

Sensibilidad a fisiopatías y enfermedades.

Es una variedad muy sensible al etileno y al Escaldado, le afecta el pardeamiento interno y a bajas concentraciones de CO2, aparece el corazón marrón.

Es sensible, a los ataques de: Penicillium y Alternaria.

Observaciones.

Recolectar el fruto en su momento, ya que las recolecciones tardías, pueden producir problemas de escaldado de senescencia, cavernosidades, (sobre todo en calibres gruesos) y corazón pardo.

Reducir al máximo, el tiempo entre recolección y pre-refrigeración.

En esta variedad, se recomienda la maduración complementaria, después de la conservación, si el fruto no ha adquirido, en ese momento, su color amarillo comercial.

 

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Conservacion de la Variedad de Pera Abate Fetel

Conservacion de la Variedad de Pera Abate Fetel

APEPH-003-AbateFetel
AbateFetel

 Condiciones de recolección.

  • Días después de plena floración (F2) → 160-165.
  • Penetromía → 11 lb/cm2
  • Índice Refractométrica (IR) → 13º Brix.
  • Acidez mínima → 2 gr/l (ácido málico)

Condiciones de conservación.

Frío normal.

  • Temperatura → -1 a 0.5ºC.
  • Humedad relativa → 92%.

Atmósfera controlada.

  • Temperatura → -0.5 a 0.8 ºC.
  • Humedad relativa → 92%.
  • O2 → 2.5%.
  • CO2 → 1.5-2%.

U.L.O.

  • Temperatura → -0.5ºC.
  • Humedad relativa → 90-92%.
  • O2 → 2%.
  • CO2 → 1.5%.

Sensibilidad a Fisiopatías.

Es una variedad sensible al escaldado, que se acentúa, con recolecciones precoces.

En atmósfera controlada, los niveles bajos de O2, favorecen, la aparición de frutos con el corazón marrón y un nivel elevado de CO2, favorece el picado de la superficie del fruto.

Observaciones.

La temperatura, debe mantenerse baja y constante, para evitar, el amarillamiento de los frutos.

El tiempo de conservación, en nuestras condiciones, no debe pasar de 4 meses.

Es necesario poner, lo más pronto posible, los frutos en frío.

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Conservacion de peras y manzanas VII

Conservacion de peras y manzanas VII

MADURACIÓN COMPLETARIA DE PERAS Y MANZANAS,.

La maduración complementaria de PERAS y MANZANAS, puede realizarse antes de la conservación o después de ella, con el objeto de conseguir, las características de consumo, más acordes posibles, con la variedad de los frutos que se trate, como:

  • color
  • jugosidad
  • dureza
  • aroma

A. Pre-maduración:

Cuando se realiza, después de la recolección, para el consumo en fresco de los frutos, que se recolectan verdes y se maduran, de forma artificial, suele realizarse con frecuencia en la Pera Limonera

B. Post-maduración:

Cuando se modifica la madurez, a la salida de la conservación frigorífica.

Algunas variedades de Peras, cuando se conservan a 0ºC, evolucionan muy lentamente, durante la conservación, por lo cual, es necesario someter estos frutos a una Postmaduración, durante un período más o menos largo y a temperaturas más elevadas, propiciadas por un calefactor.

Hay variedades de Peras, como Pasa Crasaza y Flor de invierno, que necesitan de una Premaduración complementaria, ya que al principio de la campaña, maduran mal, como consecuencia de necesidades de frío no satisfechas y una Premaduración en presencia de etileno, permite suplir esta deficiencia y obtener frutos de madurez homogénea y buena calidad.

Otra técnica que se utiliza en Manzanas y Peras es la del Desverdizado, con ella se pretende modificar el color verde de la superficie del fruto y se aplica en variedades como Golden y pera Limonera.

Condiciones de aplicación de la maduración complementaria.

Para poder realizar con éxito, una maduración complementaria, son necesarias una serie de requisitos, que van, desde la cámara, hasta el propio fruto.

1. Cámara para la maduración complementaria.

La maduración de la fruta de pepita, se puede efectuar en una cámara de frío, equipada con un sistema de calefacción, suele hacerse mediante resistencias eléctricas, a las que se coloca, en la parte posterior de las mismas, un sistema de ventilación, que provoca el movimiento y la distribución del aire caliente.

Es preferible, que el local, no sea de grandes dimensiones, para poder conseguir, una mayor homogeneidad, de las condiciones de maduración.

Equipos necesarios

Como ya hemos comentado:

  • Un dispositivo de calefacción, equipado con un termostato.
  • Un sistema de ventilación que permita homogeneizar la atmósfera.

Además debemos disponer de:

  • Un sistema de control de temperatura.
  • Un dispositivo para renovar la atmósfera.
  • Un sistema de humidificación.

2. Temperatura para la maduración complementaria

La temperatura, debe ser frecuentemente controlada y mantenida dentro de los límites que indicaremos.

Durante la maduración complementaria, es necesario tener en cuenta el calor de respiración de los frutos que se mide en Kcal/Tm y día y que puede modificar la temperatura de la cámara.

Hemos recomendado, la utilización de una cámara frigorífica, porque, si hablamos de desverdizado, el producto que da el color verde, a todos los frutos es la CLOROFILA, y para entendernos, al degradarse como consecuencia de la temperatura y en presencia de etileno, se rompe su cadena y pasa a cadenas más cortas que son los carotenoides, responsables del color propio de cada fruto.

Las temperaturas más bajas del proceso, favorecen la síntesis de los falvonoides y antocianos compuestos ya mencionados.

Se trata, de reproducir las temperaturas en el campo de la noche y el día pero en ciclos de 8 horas, de forma que pueda conseguirse en un día, aquello que en el campo costaría tres.

Las renovaciones de aire de la cámara deben hacerse en las horas frescas del día.

Las temperaturas recomendadas son en general:

Temperatura entre 22-25º C

En función de las variedades, labores culturales, recolección y estado de los frutos puede variar esta temperatura.

3. Humedad Relativa

La humedad relativa en el transcurso de la desverdización o maduración de los frutos debe mantenerse aproximadamente al 95%.

El motivo, es evitar durante el proceso, que el fruto ceda agua al aire ambiente, con la consiguiente deshidratación del mismo.

4. Aireación y renovación del aire

Son dos puntos a tener en cuenta ya que, con la Aireación podemos conseguir una temperatura prácticamente homogénea en toda la cámara y con la Renovación, eliminar el CO2 producido, por la aceleración de la respiración del fruto durante el proceso.

Dadas las prisas, con las que normalmente se realizan, tanto el desverdizado como la maduración complementaria, debemos advertir, que la velocidad de la maduración depende de:

  • La climatología y cuidados culturales.
  • La variedad.
  • La temperatura, cuidado de sobrepasar los 29º C.
  • El tiempo que se vaya a tener en frío los frutos, después de una premaduración.
  • Principalmente y o de la urgencia, con la que solamente se consigue, estropear los frutos.

 

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Conservacion de peras y manzanas VI

Conservacion de peras y manzanas VI

LA HUMEDAD RELATIVA EN LA CONSERVACIÓN.

La Humedad Relativa se define como: La relación, entre la cantidad de vapor de agua, que tiene el aire a una temperatura determinada y la que puede tener el mismo aire, cuando está saturado de vapor de agua, a la misma temperatura.

La Humedad Relativa, condiciona una buena parte, de las pérdidas de agua de Peras y Manzanas durante la conservación frigorífica, aunque no solo la Humedad Relativa (H.R.) es la responsable de la pérdida de agua en los frutos, hay otros factores, que son también muy importantes como:

  • Las características del fruto.
  • Las condiciones de conservación.
  • El funcionamiento de la Central.
  • La calidad del aislamiento y los equipos utilizados en la conservación.

Los mecanismos de transferencia de agua es necesario tenerlos en cuenta, si se desea regular convenientemente, la humedad relativa de cualquier cámara de conservación y controlar eficazmente las pérdidas de peso.

Por otra parte, el aire contenido en los espacios intercelulares, de una Pera o una Manzana, se encuentra prácticamente saturado. Este aire, se libera fácilmente hacia el exterior, a través de las lenticelas y estomas de la propia fruta.

Las pérdidas de agua de la fruta, van a depender fundamentalmente de la HR del aire que rodea los frutos.

Si la presión de vapor externa, es inferior a la interna, el fruto cederá agua al aire, hasta que las presiones de vapor , entre aire y fruto se igualen.

Cuando la cámara está llena de frutos, la HR tiende a subir, por la respiración de los mismos.

La HR recomendada para una cámara de conservación de Peras o Manzanas, se sitúa alrededor de 92-93%.

Valores superiores (94-95%), se pueden aplicar, a variedades especialmente sensibles a las pérdidas de agua, sabiendo que esos niveles de H.R. pueden provocar:

Un aumento del riesgo, de desarrollo de podredumbres.

Eleva la sensibilidad, a algunas alteraciones de conservación como:

  • Escaldado.
  • Trastornos de senescencia.
  • Harinosidad.
  • Desarrollo incompleto del sabor y el olor.

Existen, por otra parte, una serie de factores capaces de influir en la HR y en las pérdidas de agua durante la conservación como:

La temperatura de conservación: es la temperatura más baja, que hace que las pérdidas de agua sean las mínimas posibles.

La respiración es más débil, cuando las pérdidas de agua son más reducidas.

Para una proporción igual de agua, la HR es tanto más elevada, cuanto más baja es la temperatura.

En el interior de la cámara frigorífica la temperatura debe ser lo más homogénea posible, en torno al valor fijado.

Los envases.

Los palots o las cajas de madera, son capaces de absorber grandes cantidades de agua cuando están secos, entre 6-10 lts, lo cual contribuye a resecar la atmósfera.

Cuando sea indispensable el aporte de agua, se pueden duchar los palots o humidificar el aire de la cámara durante los 20 a 30 primeros días de conservación frigorífica.

A partir de ahí, el funcionamiento del humidificador, sólo se justifica si la HR es muy baja.

La distribución de la carga en la cámara.

La disposición de los envases en la cámara frigorífica condiciona la circulación del aire en la misma, que debe ser homogénea en toda la masa de carga para evitar:

Velocidades excesivas del aire en determinados puntos.

Diferencias importantes de temperaturas, lo cual nos producirá HR diferente en el interior de la cámara.

La velocidad de enfriamiento.

El enfriamiento de los frutos debe ser rápido. Las entradas diarias, a partir de las cuales, se calcula la potencia frigorífica del local, deben respetarse, si son sobrepasadas, el enfriamiento es más lento y se favorecen, las pérdidas de agua en los frutos.

Techo de llenado de las cámaras.

Las pérdidas de peso de los frutos, son más elevadas cuando las cámaras se llenan parcialmente. Las operaciones de carga y descarga, deben estar aseguradas en las condiciones siguientes:

  • Carga, según la potencia de la instalación frigorífica de 8-10 días máximo.
  • Vaciado, entre 3-4 semanas como máximo.

Duración de la conservación.

La pérdida de peso durante la conservación de los frutos, es un fenómeno acumulativo y cuanto más larga es la conservación, mayores son los riegos.

Las temperaturas exteriores, se van elevando cuando pasa el invierno y ello conlleva, un aumento del tiempo que la instalación está en marcha y como consecuencia, se incrementan las pérdidas de peso de los frutos en conservación.

Por ello apuntamos, que deben seleccionarse bien los lotes de fruta, más aptos para una larga conservación (frutos ricos en pepitas, fechas de recolección óptimas) y a su vez incrementar la vigilancia de la conservación de los frutos.

Ventilación de las cámaras de conservación.

La ventilación de las cámaras frigoríficas tiene un triple fin:

  • Transferir el calor producido por los frutos y el ambiente hacia el frigorífico.
  • Homogeneizar la temperatura y la atmósfera.
  • Mejorar el coeficiente de cambio del frigorífico.

El valor medio de las velocidades del aire suele estar:

  • A la salida del evaporador de 2-4 ms/seg.
  • A nivel de frutos, entre 0.25 a 0.5 ms/seg.

Mezcla de especies y variedades.

La conservación de Peras y Manzanas mezcladas debe evitarse a toda costa.

Otro tema diferente puede ser, la conservación de diferentes variedades de manzana siempre que:

  • Tengan las mismas necesidades de temperatura y atmósfera.
  • Se encuentren en la misma situación en cuanto a madurez.

La mezcla de variedades sensibles al escaldado, puede agravar el problema sobre todas las variedades y si una de ellas es resistente al escaldado, puede ver esta resistencia reducida, si se conserva con una variedad sensible.

Existen además, una serie de causas, que pueden afectar a los frutos en conservación frigorífica, procedentes de la concepción de la instalación y del estado de los frutos.

Entre las procedentes de la concepción de la instalación podemos señalar :

  • La potencia frigorífica instalada, que debe permitir un enfriamiento rápido de los frutos.
  • La ventilación que debe poder ser modulada en función de la pre-refrigeración o estocaje.

En cuanto al estado de los frutos, hay numerosos factores asociados a ellos como:

  • El nº de pepitas
  • La madurez de los frutos
  • La rugosidad etc…,

que pueden ser el origen de pérdidas de agua excesiva.

También, las condiciones climáticas de la zona de producción, pluviometría, posibilidad de riego, labores culturales etc, tienen una influencia decisiva, en la conservación de los frutos.

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Conservacion de peras y manzanas V

Conservacion de peras y manzanas V

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.

Al establecer la temperatura de conservación de cualquier fruto, debe tenerse en cuenta:

  • La especie.
  • La variedad.
  • La duración de la conservación.
  • El estado en que se desea el fruto, al final de la conservación.

Y se debe hacer, un control riguroso en el tiempo y en el espacio, controlando las diferentes temperaturas, en los distintos puntos de la cámara.

Ya comentamos, que a la hora de conservar Peras o Manzanas había que pensar en:

  • La temperatura de congelación.
  • La temperatura crítica.
  • La temperatura óptima.

1. Temperatura de congelación:

La temperatura o el punto de congelación de los frutos, que contienen diversos compuestos en solución, como las Manzanas y las Peras, se sitúa por debajo de cero grados (0ºC) y varía muy poco, en función de la madurez del propio fruto.

Para las Manzanas se sitúa entre -1.4 y -2.8 y para las Peras entre -2 y -2.7 º C (Leblond y Paulin 1968).

Los daños producidos por el hielo, son normalmente irreversibles y van acompañados, de un oscurecimiento de los tejidos, de las zonas heladas. Si no son graves, se pueden reducir, con una elevación progresiva de la temperatura.

El que un fruto se hiele, depende de la temperatura, del tiempo que está sometido, a la temperatura de congelación y del propio fruto, (especie, variedad, zona de cultivo, prácticas culturales, cantidad de azucares, etc.).

Teniendo en cuenta todas estas variables, es necesario realizar un control riguroso, de la conservación, cuando las temperaturas, estén próximas (en más o en menos) a cero grados ºC.

2. Temperatura crítica:

Se denomina temperatura crítica, aquella por debajo de la cual aparecen alteraciones fisiológicas, que se manifiestan, con síntomas diversos, como oscurecimientos internos o maduración defectuosa, cuando el fruto adquiere la temperatura ambiente.

Como en el caso anterior, el efecto perjudicial de una temperatura crítica, depende del tiempo que dura su aplicación.

3. Temperatura óptima

Es la temperatura, que nos permite asegurar, condiciones satisfactorias para una larga conservación.

En los tres casos, temperatura de congelación, crítica y óptima, hay que tener en cuenta.

  • 1. Regular la temperatura de la cámara.
  • 2. Elegir los puntos de la cámara en los que controlarla.
  • 3. Elegir la temperatura de conservación.

 3.1. Regular la temperatura de la cámara:

La temperatura, en el interior de una cámara, no es homogénea, ya que existen puntos fríos, donde la temperatura es mínima y puntos calientes en los que es máxima.

La temperatura del punto más frío, debe ser igual o ligeramente superior, a la temperatura óptima de conservación.

3.2. Elección de los puntos de control de temperatura:

En todas las cámaras, dada la existencia de puntos fríos y puntos calientes, es muy importante que los puntos de control de temperatura, se sitúen de forma, que sus medidas, nos muestren la temperatura real de la cámara.

Estos puntos de control deben permitir:

Conocer las diferencias de temperatura en la cámara.

Verificar que la temperatura mínima, es adecuada para el tipo de producto que queremos conservar.

Obtener una temperatura media, que sea representativa del conjunto de la cámara. Una forma puede ser, tomar la temperatura máxima y mínima y hacer la media aritmética.

Dos de los emplazamientos de los puntos de control, son especialmente importantes, los de la zona de retorno del aire a los ventiladores y el del centro geométrico de la cámara, que permite apreciar la temperatura media de conservación.

3.3. Elección de la temperatura de conservación.

En la elección de la temperatura de una cámara frigorífica, se debe tener en cuenta, que vaya a conservar manzanas o peras.

Si se trata de MANZANAS, hay que pensar en:

La sensibilidad de ciertas variedades a las bajas temperaturas, como: Reineta del Canadá, Reina de Reinetas, Belleza, Jonathan, Macintosh, Cox´s.

El tiempo de conservación que se desea, para poder poner el fruto en el mercado, por ejemplo: la maduración plena de una Golden Delicious puede alcanzarse en Diciembre a una temperatura de conservación de 7ºC o en Marzo si la temperatura es de 4ºC.

Las condiciones particulares de conservación ya que las bajas temperaturas (0ºC y -0.5ºC) pueden sensibilizar el fruto a la acción tóxica del CO2

El estado del fruto, cuando entra en la cámara frigorífica, ya que temperaturas entre 0ºC y -0.5ºC no se deben aplicar, más que en frutos bien desarrollados y recolectados en estado óptimo.

En el caso de PERAS:

Deben conservarse a la temperatura más baja posible, compatible con los riesgos de helada, que son función del índice refractométrico, (IRf). Cuanto más alto sea el IRf, más baja puede ser la temperatura de conservación, sin riesgo de daño para los frutos, incluso a temperaturas por debajo de 0ºC.

En la práctica, el conocimiento del reparto de temperaturas en el local frigorífico, nos ayudará a fijar la temperatura de conservación, próxima a 0ºC, entre -0.5ºC y 0.5ºC.

Durante la conservación, la concentración de azúcares en el zumo, permite bajar la temperatura, ya que los tejidos del frutos son menos sensibles al frío.

Una elevación de la temperatura de conservación, por encima de la óptima del fruto, se traduce, en una reducción del tiempo de conservación.

Las temperaturas negativas, durante la conservación, se aplican cuando se desea, que esta sea lo más larga posible.

Para conservaciones cortas, las temperaturas pueden ser más elevadas, aunque teniendo siempre en cuenta, que las temperaturas superiores a 0ºC, no deben aplicarse si no se conoce muy bien el comportamiento de la variedad de que se trate.

Los procesos degenerativos de los frutos, provocados por los incrementos de temperatura durante su conservación, son en la mayoría de los casos irreversibles.

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Conservacion de peras y manzanas IV

Conservacion de peras y manzanas IV

SISTEMAS DE PRE-ENFRIAMIENTO RÁPIDO.

Los sistemas que permiten acelerar el preenfriado, se pueden utilizar sobre todo, en Peras.

Se trata de utilizar agua a 0ºC (HYDRO-COOLING) o el aire frío a presión (AIR COOLING) para disminuir la temperatura de los frutos.

1. Pre-enfriamiento por agua helada.

Con esta técnica, se acelera considerablemente el pre-enfriamiento, ya que los frutos, entran rápidamente en contacto con el líquido refrigerante.

Favorece el mantenimiento de la dureza, la reducción de las pérdidas de “peso” y el mantenimiento del color verde de los frutos.

Por otra parte, sobre todo en Manzanas, la acumulación de agua en la zona calicina y peduncular, puede dar lugar a problemas posteriores, por lo que debe desinfectarse periódicamente el agua. Hay que recordar, que algunos patógenos a 0ºC e incluso menos, no pierden su actividad y el agua es un vehículo excelente, para transmitirlos de unos frutos a otros.

Son varios los sistemas de pre-enfriamiento por agua:

  • Inmersión: consiste, en sumergir el producto en agua próxima a 0ºC.
  • Aspersión: se ducha el producto con agua fría, mientras se desplaza sobre una cinta transportadora.
  • Mixto: mezcla de los dos anteriores y se finaliza haciendo pasar el producto por aire frío.

2. Pre-enfriamiento por aire frío forzado.

Normalmente, se lleva a cabo, en túneles de aire forzado o por sistemas, de aire a presión.

El túnel de aire forzado, permite reducir el tiempo de pre-enfriamiento, que necesitaríamos en una cámara de estocaje.

Dispositivos especiales, hacen penetrar el aire frío, a través los embalajes, creando unas diferencias de presión, que le permiten llegar hasta los frutos y reducir su temperatura, pudiendo instalarse en cámaras de frío existentes.

En caso de la cámara fría ya instalada en la Central, la técnica consiste, en provocar una depresión, entre los palets o palots de fruta, que ayuda a la penetración a través los frutos, del aire frío del entorno exterior, para lo cual, los laterales de los palets o palots, no deben tener ningún impedimento, que obstruya el paso del aire, a través de los frutos.

También puede realizarse el pre-enfriamiento por aire, mediante convección forzada y la humedad proveniente de una torre de enfriamiento de agua, con lo cual, el tiempo de enfriamiento se reduce, entre un 40 y un 80% respecto a la cámara fría.

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Conservacion de peras y manzanas III

Conservacion de peras y manzanas III

PRE-ENFRIAMIENTO.

El pre-enfriamiento, es la eliminación lo más rápida posible, del calor de los frutos, después de la recolección.

Este pre-enfriamiento, ralentiza los procesos de maduración y limita, la aparición de algunas alteraciones fisiológicas.

Es una técnica necesaria, para productos destinados a una conservación media o larga.

Dado que la recolección de Peras y Manzanas se realiza con temperaturas altas, la permanencia de los frutos en el campo, debe ser lo más corta posible.

Todos los frutos recolectados en una jornada, deben preenfriarse en el mismo día. Esta premisa es especialmente restrictiva para Peras y Manzanas precoces y para aquellas variedades, en las que aparecen con más frecuencia, problemas de senescencia.

En general, las Peras y Manzanas se preenfrían, en el mismo local en el que van a ser conservadas.

En las Centrales, la potencia frigorífica, para el pre-enfriamiento rápido, de un determinado número de Tm/día, debe estar calculada y no debe sobrepasarse bajo ningún concepto.

Debe cuidarse, no alargar exageradamente el pre-enfriamiento, por las consecuencias nefastas que pueden producirse en los frutos.

El pre-enfriamiento va a depender:

  • De que tratemos Peras o Manzanas y sus variedades.
  • Del medio refrigerante.
  • De la temperatura del fruto, en el momento de su pre-enfriamiento.
  • De la temperatura ambiente de las cámaras, cuando se efectúe el pre-enfriamiento.

La temperatura de pre-enfriamiento, debe alcanzarse lo antes posible, en el corazón del fruto.

Dado que las Peras tienen una densidad y una intensidad respiratoria, superior a la de las Manzanas, sus exigencias, a la hora de un pre-enfriamiento, son mayores y debe proporcionárseles, una mayor potencia frigorífica, aproximadamente y según variedades, alrededor de un 20-25%, más que a las Manzanas.

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Conservacion de peras y manzanas II

Conservacion de peras y manzanas II

ENFRIAMIENTO DE LOS FRUTOS.

El enfriamiento de los frutos, en general, para su conservación o frigo-conservación, comenzó a utilizarse, fundamentalmente por razones comerciales:

Para situar los frutos en los mercados en épocas en que no se producen.

Mantener la calidad hasta su consumo.

Minimizar las pérdidas por el desarrollo de alteraciones fisiológicas y patógenos.

Distribuir en el tiempo, oferta y demanda.

Los frutos una vez recolectados, como órganos vivos que son, comienzan su senescencia, hasta su consumo o destrucción, esto conduce a una serie de cambios fisiológicos como, pérdida de textura, cambio de color, sabor, aroma etc…como consecuencia de la oxidación de sus reservas energéticas y la formación de pectinas solubles, alcoholes, aldehídos, azúcares simples etc…

Una forma, de ralentizar esta evolución del fruto, es frenar su Intensidad Respiratoria (IR), esto puede realizarse bajando la temperatura que lo rodea, con lo cual conseguimos, reducir la IR de los frutos y la de cualquier actividad microbiana.

Por ser las Peras y Manzanas frutos CLIMATÉRICOS su IR, en el período de madurez y después de recolectados, es alta, consecuentemente Peras y Manzanas, deben ir lo antes posible a las Centrales, para poder modificar su IR, ya que:

  • Cuanto más alta es la temperatura, más alta es la IR.
  • Cuanto mayor es la concentración de O2, mayor es la IR.
  • Cuanto mayor es la concentración de CO2, menor es la IR.
  • Cuanto mayor es la cantidad de etileno y otros compuestos aromáticos, mayor es la IR.

Bajar la temperatura, frena la respiración del fruto, interfiere los procesos de maduración y reduce la velocidad, a la que estos procesos se realizan.

Se puede pensar, que como el frío reduce los cambios fisiológicos, cuanto más baja sea la temperatura, mejor podremos controlarlos, pero las bajas temperaturas en conservación, tienen unos límites, que afectan a la calidad de los productos a conservar, específicos para cada variedad y son como veremos:

  • El punto de congelación.
  • La temperatura crítica.
  • La temperatura óptima.

Por otra parte, la temperatura de conservación, no puede ser la misma, incluso para la misma variedad, ya que influye en ella, la madurez, las prácticas culturales de cada zona y además de la composición mineral, la duración de la conservación y la sensibilidad a las bajas temperaturas, de los distintos frutos.

Como norma general, las Peras y las Manzanas deben enfriarse rápidamente, particularmente las variedades precoces y las entradas diarias a la Central, deben efectuarse en función de la potencia frigorífica instalada para pre-enfriamiento.

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Conservacion de peras y manzanas I

Conservacion de peras y manzanas I

APTITUD DE LOS FRUTOS PARA LA CONSERVACIÓN.

El potencial de conservación, que tienen los frutos, depende no sólo del frío, la variedad, la manipulación que se haga con ellos, la madurez en el momento de la recolección etc…sino también de su composición mineral.

Para la elaboración de un plan, para la conservación de los diferentes frutos, en función de su destino final, hay que tener en cuenta, los resultados de los análisis, realizados durante el mes, que precede a la recolección.

El conocimiento de los riesgos de las partidas, que llegarán a la Central, es básico para no cometer errores graves.

Los test de madurez, realizados a cada partida en el campo o cuando llega a la Central, nos va a permitir, enviar cada una de ellas a:

  • Venta directa.
  • Corta conservación.
  • Media conservación.
  • Larga conservación.

La composición mineral, tiene una influencia determinante en cuanto a la conservación se refiere. El elemento mineral más implicado es el CALCIO.

1. El Calcio (Ca).

Es el constituyente esencial de las membranas y de las paredes celulares, regula los cambios en el interior de cada célula y entre las propias células.

Una deficiencia en Ca, provoca, una menor resistencia de las paredes celulares, que se traduce, en una pérdida de la dureza del fruto, así como un aumento de su permeabilidad, sensibilizando a los frutos a enfermedades fisiológicas y a podredumbres.

Ejerce, por otra parte, un efecto ralentizador de la respiración del fruto, frenando, en consecuencia, los procesos de maduración y senescencia.

El equilibrio entre el Ca y otros elementos minerales es fundamental, en particular, como indicador del riesgo de “Bitter Pit” y otros ligeros desordenes, la relación (K + Mg)/Ca, es muy importante para analizar los problemas.

También la relación N/Ca, si es elevada, indica un mayor riesgo, del incremento de la senescencia, por lo que se reduce el tiempo de conservación de los frutos.

1.2. El Fósforo (P).

Favorece, que se mantenga la dureza de los frutos y aumenta su resistencia a los golpes y a las podredumbres.

La deficiencia de (P), puede ser la causante de la enfermedad del frío o la aparición del escaldado de senescencia.

1.3. El Boro (B).

Tiene, como ya vimos, su papel en la conservación y ciertos ligeros desórdenes, pueden estar condicionados a una carencia de (B), mientras que un exceso, puede provocar la vitrescencia, seguida de un oscurecimiento de la pulpa.

Resumiendo, el análisis mineral efectuado entre 2-4 semanas, antes de la recolección, puede ser muy útil, para la gestión de la misma y la distribución de partidas en base, a los contenidos de materia seca. Los elementos minerales, pueden proporcionar indicaciones, tanto sobre la rapidez de la maduración, como el potencial de calidad de los frutos y la susceptibilidad de los mismos a “Bitter Pit” , oscurecimientos, podredumbres etc., durante la conservación.

El equilibrio entre los diferentes elementos minerales, conduce a una clasificación de los frutos que llegan a la Central, según su potencial de conservación.

La composición mineral, no es el único factor a tener en cuenta, para una buena conservación, ya que las fechas de recolección y las técnicas de conservación, son también decisivas, sobre la aptitud de los frutos, para la conservación.

Un fruto, cuya composición mineral esté perfectamente equilibrada, puede tener problemas graves de conservación, debidas, a temperaturas muy bajas de conservación, cantidad de CO2 en la cámara muy alta, una recolección precoz o tardía etc… y a la inversa , si el fruto se recolecta , en un estado de madurez perfecta y en la conservación, la temperatura y la atmósfera en la cámara son las adecuadas y la composición mineral del fruto está fuertemente desequilibrada, aparecerán problemas fisiológicos, en la conservación de los frutos.

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Tratamientos postcosecha en fruta de pepita Manzanas y Peras

Tratamientos postcosecha en fruta de pepita Manzanas y Peras

1. TRATAMIENTOS POSTCOSECHA.

En los casos de larga conservación de Peras y Manzanas, que son los más frecuentes, la acción del frío, no es suficiente, para mantener la calidad de los productos almacenados, hasta que llegan al consumidor.

No todas las variedades, tienen el mismo o parecido comportamiento en frío.

Ni en el supuesto, de que los tratamientos realizados en el campo sean perfectos, ni que las precauciones tomadas para su recolección, sean cuidadosas, es necesario tener en cuenta, técnicas profilácticas complementarias, que nos ayuden a disponer de frutos de la máxima calidad.

Los tratamientos postcosecha, pueden corregir los factores responsables de problemas de conservación, como:

  • – Las podredumbres resultantes de la acción de los hongos.
  • – Las alteraciones fisiológicas asociadas, bien a desequilibrios en la evolución de los frutos, antes de la recolección o a perturbaciones, durante la conservación.

No debiera entrar, ningún tipo de fruta en una cámara de frío, que antes no se haya limpiado y desinfectado a fondo, como ya hemos comentado en anteriores capítulos.

Los hongos responsables de daños a la fruta durante la conservación, debemos recordar, que algunos de ellos son termoresistentes, es decir, pueden soportar temperaturas bajo cero y posteriormente, en condiciones adecuadas de humedad y temperatura, desarrollarse perfectamente en los frutos.

Por ello, se hacen necesarias todas las precauciones con la fruta, incluida la aplicación de fungicidas, para el control de los hongos, en cámaras de conservación.

Conviene pensar, que la sensibilidad varietal, sobre todo a las alteraciones fisiológicas de variedades destinadas a conservaciones largas, obliga a orientar su conservación, hacia una previsión de riesgos, que puedan evitar pérdidas considerables de frutos.

2. FORMAS DE APLICACIÓN.

Los diferentes productos químicos, que se utilizan en postcosecha, pueden aplicarse, vía agua o vía aire:

  • Vía agua, mediante Drencher o inmersión.
  • Vía aire, utilizando fumígenos o termonebulizadores.
  • Vía agua – Drencher.

El Drencher es una máquina, que permite realizar tratamientos, vía agua, a los frutos, cuando llegan a la Central, en los propios envases de campo.

Los productos a utilizar, deben ser los adecuados, a los problemas de patógenos, que necesitemos controlar.

El agua, con los productos en disolución o en suspensión, a las dosis adecuadas, se recicla a través de la fruta, palet a palet o palots a palots.

Las máquinas suelen ser de dos tipos:

  • De compartimentos.
  • De cadenas, que es el más utilizado en las Centrales actuales.

Debe prestarse especial atención, al depósito de agua, que debe cambiarse, con la mayor frecuencia posible, debido a que a dicha agua van:

  • Todas las esporas de los diferentes hongos, procedentes del campo.
  • Todos los residuos arrastrables de los productos químicos, utilizados en el campo.
  • Tierra, hojas, ramitas etc, que se incorporan al agua de duchado y que degradan, la mayoría de los productos químicos.

Toda esta mezcla, excepto los elementos gruesos, que se separan mediante un filtro, pasa a través de las bombas y se recicla tantas cuantas veces, pasan palets o palots.

Al final no sabemos si estamos tratando o contaminando nuestra fruta. Si el agua del Drencher, se mantiene más tiempo del necesario, que dependerá, de los residuos que se aporten al agua.

Con el objeto de eliminar o reducir en lo posible, los problemas de contaminación, hoy se utilizan Drenchers, que llevan acoplado un dosificador automático.

La principal ventaja de este dosificador, es que la máquina, trabaja con un mínimo de litros de agua y es más económico, reemplazarla, por una limpia cuando haga falta.

El método operativo es muy sencillo. Sabemos la cantidad de agua, que arrastra cada palet o pila de palots y sabemos también, la cantidad de agua que necesitan las bombas para su funcionamiento. (350-400 lts).

Tendremos por consiguiente que comenzar el tratamiento con 400 lts (por ejemplo) más un 10% de agua, con los productos químicos, a la dosis, que vayamos a utilizar.

Se gradúa el dosificador, con los distintos productos y la entrada de agua, en función de los litros arrastrados por el palet o la pila de palots y automáticamente, se repone el agua arrastrada, con su dosis de producto o productos.

Tanto si se utiliza un Drencher como otro, o el mojado de la fruta por cualquier otro sistema (inmersión), para obtener buenos resultados, es necesario tomar una serie de precauciones, que podemos resumir en:

Tratar los frutos rápidamente después de la cosecha.

Controlar que la temperatura de los frutos y del agua, sea superior a 10ºC y a ser posible entre 15ºC y 25ºC.

Limitar el tiempo de remojo a 30 segundos, máximo 1 minuto y de 1 minuto 30 segundos en el caso de utilizar el Drencher.

Asegurarse, de mezclar bien, la solución de tratamiento, poniendo en marcha, la bomba de impulsión de agua, antes de que pasen los primeros frutos, con el objeto de evitar el riesgo de problemas de fitotoxicidad, por una sobre concentración de producto.

Tener en cuenta, no dejar los frutos una vez tratados, expuestos al sol, sobre todo si se han utilizado productos antioxidantes, ya que son sensibles a los rayos solares.

Preparar en los Drencher normales, la disolución agua-productos químicos, poco antes de utilizarla y en la cantidad necesaria, para pasar los palets o palots que tengamos que tratar. En este caso, sin dosificador automático, la mezcla agua productos químicos, no debe conservarse más de 48 horas.

Hay que tener clara, la forma de limitar, la diseminación de las esporas de los diferentes hongos, para hacer más efectivas las soluciones (agua + productos) ya que, las aportaciones de materia orgánica, con el tratamiento de los palots o palets, descomponen los productos químicos utilizados en los tratamientos.

• Vía aire – fumígenos

Este tipo de aplicación de productos en postcosecha de Peras y Manzanas, se utiliza, tanto en la desinfección de cámaras como en el tratamiento directo a la fruta.

Como ya indicamos, al hablar de desinfección en las Centrales, es el aire, el encargado, de hacer la distribución del producto en la cámara con o sin fruta.

Los propios ventiladores de la cámara, hacen llegar el producto químico que utilicemos, a los sitios a los que el agua, nunca podrá alcanzar.

Por lo cual, suministrando al aire la cantidad de materia activa que queramos aplicar, el aire nos la transportará, para el control de los patógenos o alteraciones fisiológicas, que estimemos oportunas.

Los fumígenos como ya indicamos, son:

  • Fáciles de aplicar, basta encender una mecha y dejar que se acabe el humo, que producen.
  • Eficaces, no tienen interferencia alguna, las materias activas con nada.
  • Seguros, no se derraman, no explotan, se enfrían en pocos minutos y se pueden retirar sin riesgos, si no se destapan y se pone la mecha y se enciende, es imposible que se activen.
  • Cómodos, tanto en su utilización en camiones, como en centrales, se pueden ubicar, en pequeños espacios con facilidad.
  • Dosificables, conociendo la cantidad de materia activa por envase, podemos utilizar el nº necesario de envases, hasta llegar a las dosis deseadas, dosis, que pueden ser preventivas o curativas.
  • Económicos, se aprovecha todo el producto que se paga, ya que no se tira nada, ni con las aguas residuales ni con los palots o palets que son tratados.
  • De bajo residuo, ya que siempre, puede aplicarse las cantidades de producto, que debemos poner, sin incrementarlas, por las posibilidades de descomposición de las materias activas.
  • Sin manipulación, no puede haber errores en la dosis, ya que no hay porqué manipularlos. Los empleados sólo deben transportarlos y activarlos, por lo cual, tampoco hay problemas de contaminación a los empleados.
  • Sin aporte de agua, lo cual significa, que no generan aguas residuales, con toda la problemática que ello conlleva.
  • De aplicación inmediata, no hay que hacer ningún preparativo, ni verificar emulsiones, ni cálculo de caldos, etc…es llegar, poner la mecha y prenderle fuego.

3. PRODUCTOS QUÍMICOS EN POSTCOSECHA DE PERAS Y MANZANAS.

Los productos aplicados a los frutos, después de la recolección, buscan con mayor o menor acierto, eliminar o como mínimo reducir, el desarrollo de las podredumbres y fisiopatías durante la conservación.

Hay que tener en cuenta que no son muy numerosos los productos que se pueden utilizar en postcosecha en general, debido a ello, se ha de proceder con cautela a la hora de su aplicación.

Los productos a los que nos referimos, son básicamente Fungicidas y Antioxidantes, cuya relación y dosificación, puede verse en la página Web de Fomesa Fruitech (www.fomesa.net)

El uso y también el abuso, que se hace en determinados momentos, sobre todo de los fungicidas, buscando eficacias que no se alcanzan, provoca la aparición de resistencias, de diferentes patógenos a determinados productos.

Nuevas técnicas y nuevos productos se irán desarrollando, buscando mejorar el control de los patógenos en las Centrales.

Para tener éxito, con los productos actuales y con los que están por llegar al mercado, deben ir acompañados de:

Frutos fisiológicamente sanos, recolectados con cuidado y transportados a las Centrales, en las debidas condiciones.

Minimizar la presencia de inóculos en las Centrales, utilizando la limpieza y desinfección.

La manipulación y el transporte deben ser óptimos para mantener la frescura y vitalidad de cualquier fruto, en Peras y Manzanas en mayor grado.

No se debe pretender, sustituir con tratamientos fungicidas o con frío, lo comentado en los tres puntos anteriores, aunque la realidad nos dice, que se produce con más frecuencia de la deseada.

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