Conservacion de peras y manzanas III

Conservacion de peras y manzanas III

PRE-ENFRIAMIENTO.

El pre-enfriamiento, es la eliminación lo más rápida posible, del calor de los frutos, después de la recolección.

Este pre-enfriamiento, ralentiza los procesos de maduración y limita, la aparición de algunas alteraciones fisiológicas.

Es una técnica necesaria, para productos destinados a una conservación media o larga.

Dado que la recolección de Peras y Manzanas se realiza con temperaturas altas, la permanencia de los frutos en el campo, debe ser lo más corta posible.

Todos los frutos recolectados en una jornada, deben preenfriarse en el mismo día. Esta premisa es especialmente restrictiva para Peras y Manzanas precoces y para aquellas variedades, en las que aparecen con más frecuencia, problemas de senescencia.

En general, las Peras y Manzanas se preenfrían, en el mismo local en el que van a ser conservadas.

En las Centrales, la potencia frigorífica, para el pre-enfriamiento rápido, de un determinado número de Tm/día, debe estar calculada y no debe sobrepasarse bajo ningún concepto.

Debe cuidarse, no alargar exageradamente el pre-enfriamiento, por las consecuencias nefastas que pueden producirse en los frutos.

El pre-enfriamiento va a depender:

  • De que tratemos Peras o Manzanas y sus variedades.
  • Del medio refrigerante.
  • De la temperatura del fruto, en el momento de su pre-enfriamiento.
  • De la temperatura ambiente de las cámaras, cuando se efectúe el pre-enfriamiento.

La temperatura de pre-enfriamiento, debe alcanzarse lo antes posible, en el corazón del fruto.

Dado que las Peras tienen una densidad y una intensidad respiratoria, superior a la de las Manzanas, sus exigencias, a la hora de un pre-enfriamiento, son mayores y debe proporcionárseles, una mayor potencia frigorífica, aproximadamente y según variedades, alrededor de un 20-25%, más que a las Manzanas.

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Conservacion de peras y manzanas II

Conservacion de peras y manzanas II

ENFRIAMIENTO DE LOS FRUTOS.

El enfriamiento de los frutos, en general, para su conservación o frigo-conservación, comenzó a utilizarse, fundamentalmente por razones comerciales:

Para situar los frutos en los mercados en épocas en que no se producen.

Mantener la calidad hasta su consumo.

Minimizar las pérdidas por el desarrollo de alteraciones fisiológicas y patógenos.

Distribuir en el tiempo, oferta y demanda.

Los frutos una vez recolectados, como órganos vivos que son, comienzan su senescencia, hasta su consumo o destrucción, esto conduce a una serie de cambios fisiológicos como, pérdida de textura, cambio de color, sabor, aroma etc…como consecuencia de la oxidación de sus reservas energéticas y la formación de pectinas solubles, alcoholes, aldehídos, azúcares simples etc…

Una forma, de ralentizar esta evolución del fruto, es frenar su Intensidad Respiratoria (IR), esto puede realizarse bajando la temperatura que lo rodea, con lo cual conseguimos, reducir la IR de los frutos y la de cualquier actividad microbiana.

Por ser las Peras y Manzanas frutos CLIMATÉRICOS su IR, en el período de madurez y después de recolectados, es alta, consecuentemente Peras y Manzanas, deben ir lo antes posible a las Centrales, para poder modificar su IR, ya que:

  • Cuanto más alta es la temperatura, más alta es la IR.
  • Cuanto mayor es la concentración de O2, mayor es la IR.
  • Cuanto mayor es la concentración de CO2, menor es la IR.
  • Cuanto mayor es la cantidad de etileno y otros compuestos aromáticos, mayor es la IR.

Bajar la temperatura, frena la respiración del fruto, interfiere los procesos de maduración y reduce la velocidad, a la que estos procesos se realizan.

Se puede pensar, que como el frío reduce los cambios fisiológicos, cuanto más baja sea la temperatura, mejor podremos controlarlos, pero las bajas temperaturas en conservación, tienen unos límites, que afectan a la calidad de los productos a conservar, específicos para cada variedad y son como veremos:

  • El punto de congelación.
  • La temperatura crítica.
  • La temperatura óptima.

Por otra parte, la temperatura de conservación, no puede ser la misma, incluso para la misma variedad, ya que influye en ella, la madurez, las prácticas culturales de cada zona y además de la composición mineral, la duración de la conservación y la sensibilidad a las bajas temperaturas, de los distintos frutos.

Como norma general, las Peras y las Manzanas deben enfriarse rápidamente, particularmente las variedades precoces y las entradas diarias a la Central, deben efectuarse en función de la potencia frigorífica instalada para pre-enfriamiento.

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Conservacion de peras y manzanas I

Conservacion de peras y manzanas I

APTITUD DE LOS FRUTOS PARA LA CONSERVACIÓN.

El potencial de conservación, que tienen los frutos, depende no sólo del frío, la variedad, la manipulación que se haga con ellos, la madurez en el momento de la recolección etc…sino también de su composición mineral.

Para la elaboración de un plan, para la conservación de los diferentes frutos, en función de su destino final, hay que tener en cuenta, los resultados de los análisis, realizados durante el mes, que precede a la recolección.

El conocimiento de los riesgos de las partidas, que llegarán a la Central, es básico para no cometer errores graves.

Los test de madurez, realizados a cada partida en el campo o cuando llega a la Central, nos va a permitir, enviar cada una de ellas a:

  • Venta directa.
  • Corta conservación.
  • Media conservación.
  • Larga conservación.

La composición mineral, tiene una influencia determinante en cuanto a la conservación se refiere. El elemento mineral más implicado es el CALCIO.

1. El Calcio (Ca).

Es el constituyente esencial de las membranas y de las paredes celulares, regula los cambios en el interior de cada célula y entre las propias células.

Una deficiencia en Ca, provoca, una menor resistencia de las paredes celulares, que se traduce, en una pérdida de la dureza del fruto, así como un aumento de su permeabilidad, sensibilizando a los frutos a enfermedades fisiológicas y a podredumbres.

Ejerce, por otra parte, un efecto ralentizador de la respiración del fruto, frenando, en consecuencia, los procesos de maduración y senescencia.

El equilibrio entre el Ca y otros elementos minerales es fundamental, en particular, como indicador del riesgo de “Bitter Pit” y otros ligeros desordenes, la relación (K + Mg)/Ca, es muy importante para analizar los problemas.

También la relación N/Ca, si es elevada, indica un mayor riesgo, del incremento de la senescencia, por lo que se reduce el tiempo de conservación de los frutos.

1.2. El Fósforo (P).

Favorece, que se mantenga la dureza de los frutos y aumenta su resistencia a los golpes y a las podredumbres.

La deficiencia de (P), puede ser la causante de la enfermedad del frío o la aparición del escaldado de senescencia.

1.3. El Boro (B).

Tiene, como ya vimos, su papel en la conservación y ciertos ligeros desórdenes, pueden estar condicionados a una carencia de (B), mientras que un exceso, puede provocar la vitrescencia, seguida de un oscurecimiento de la pulpa.

Resumiendo, el análisis mineral efectuado entre 2-4 semanas, antes de la recolección, puede ser muy útil, para la gestión de la misma y la distribución de partidas en base, a los contenidos de materia seca. Los elementos minerales, pueden proporcionar indicaciones, tanto sobre la rapidez de la maduración, como el potencial de calidad de los frutos y la susceptibilidad de los mismos a “Bitter Pit” , oscurecimientos, podredumbres etc., durante la conservación.

El equilibrio entre los diferentes elementos minerales, conduce a una clasificación de los frutos que llegan a la Central, según su potencial de conservación.

La composición mineral, no es el único factor a tener en cuenta, para una buena conservación, ya que las fechas de recolección y las técnicas de conservación, son también decisivas, sobre la aptitud de los frutos, para la conservación.

Un fruto, cuya composición mineral esté perfectamente equilibrada, puede tener problemas graves de conservación, debidas, a temperaturas muy bajas de conservación, cantidad de CO2 en la cámara muy alta, una recolección precoz o tardía etc… y a la inversa , si el fruto se recolecta , en un estado de madurez perfecta y en la conservación, la temperatura y la atmósfera en la cámara son las adecuadas y la composición mineral del fruto está fuertemente desequilibrada, aparecerán problemas fisiológicos, en la conservación de los frutos.

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Tratamientos postcosecha en fruta de pepita Manzanas y Peras

Tratamientos postcosecha en fruta de pepita Manzanas y Peras

1. TRATAMIENTOS POSTCOSECHA.

En los casos de larga conservación de Peras y Manzanas, que son los más frecuentes, la acción del frío, no es suficiente, para mantener la calidad de los productos almacenados, hasta que llegan al consumidor.

No todas las variedades, tienen el mismo o parecido comportamiento en frío.

Ni en el supuesto, de que los tratamientos realizados en el campo sean perfectos, ni que las precauciones tomadas para su recolección, sean cuidadosas, es necesario tener en cuenta, técnicas profilácticas complementarias, que nos ayuden a disponer de frutos de la máxima calidad.

Los tratamientos postcosecha, pueden corregir los factores responsables de problemas de conservación, como:

  • – Las podredumbres resultantes de la acción de los hongos.
  • – Las alteraciones fisiológicas asociadas, bien a desequilibrios en la evolución de los frutos, antes de la recolección o a perturbaciones, durante la conservación.

No debiera entrar, ningún tipo de fruta en una cámara de frío, que antes no se haya limpiado y desinfectado a fondo, como ya hemos comentado en anteriores capítulos.

Los hongos responsables de daños a la fruta durante la conservación, debemos recordar, que algunos de ellos son termoresistentes, es decir, pueden soportar temperaturas bajo cero y posteriormente, en condiciones adecuadas de humedad y temperatura, desarrollarse perfectamente en los frutos.

Por ello, se hacen necesarias todas las precauciones con la fruta, incluida la aplicación de fungicidas, para el control de los hongos, en cámaras de conservación.

Conviene pensar, que la sensibilidad varietal, sobre todo a las alteraciones fisiológicas de variedades destinadas a conservaciones largas, obliga a orientar su conservación, hacia una previsión de riesgos, que puedan evitar pérdidas considerables de frutos.

2. FORMAS DE APLICACIÓN.

Los diferentes productos químicos, que se utilizan en postcosecha, pueden aplicarse, vía agua o vía aire:

  • Vía agua, mediante Drencher o inmersión.
  • Vía aire, utilizando fumígenos o termonebulizadores.
  • Vía agua – Drencher.

El Drencher es una máquina, que permite realizar tratamientos, vía agua, a los frutos, cuando llegan a la Central, en los propios envases de campo.

Los productos a utilizar, deben ser los adecuados, a los problemas de patógenos, que necesitemos controlar.

El agua, con los productos en disolución o en suspensión, a las dosis adecuadas, se recicla a través de la fruta, palet a palet o palots a palots.

Las máquinas suelen ser de dos tipos:

  • De compartimentos.
  • De cadenas, que es el más utilizado en las Centrales actuales.

Debe prestarse especial atención, al depósito de agua, que debe cambiarse, con la mayor frecuencia posible, debido a que a dicha agua van:

  • Todas las esporas de los diferentes hongos, procedentes del campo.
  • Todos los residuos arrastrables de los productos químicos, utilizados en el campo.
  • Tierra, hojas, ramitas etc, que se incorporan al agua de duchado y que degradan, la mayoría de los productos químicos.

Toda esta mezcla, excepto los elementos gruesos, que se separan mediante un filtro, pasa a través de las bombas y se recicla tantas cuantas veces, pasan palets o palots.

Al final no sabemos si estamos tratando o contaminando nuestra fruta. Si el agua del Drencher, se mantiene más tiempo del necesario, que dependerá, de los residuos que se aporten al agua.

Con el objeto de eliminar o reducir en lo posible, los problemas de contaminación, hoy se utilizan Drenchers, que llevan acoplado un dosificador automático.

La principal ventaja de este dosificador, es que la máquina, trabaja con un mínimo de litros de agua y es más económico, reemplazarla, por una limpia cuando haga falta.

El método operativo es muy sencillo. Sabemos la cantidad de agua, que arrastra cada palet o pila de palots y sabemos también, la cantidad de agua que necesitan las bombas para su funcionamiento. (350-400 lts).

Tendremos por consiguiente que comenzar el tratamiento con 400 lts (por ejemplo) más un 10% de agua, con los productos químicos, a la dosis, que vayamos a utilizar.

Se gradúa el dosificador, con los distintos productos y la entrada de agua, en función de los litros arrastrados por el palet o la pila de palots y automáticamente, se repone el agua arrastrada, con su dosis de producto o productos.

Tanto si se utiliza un Drencher como otro, o el mojado de la fruta por cualquier otro sistema (inmersión), para obtener buenos resultados, es necesario tomar una serie de precauciones, que podemos resumir en:

Tratar los frutos rápidamente después de la cosecha.

Controlar que la temperatura de los frutos y del agua, sea superior a 10ºC y a ser posible entre 15ºC y 25ºC.

Limitar el tiempo de remojo a 30 segundos, máximo 1 minuto y de 1 minuto 30 segundos en el caso de utilizar el Drencher.

Asegurarse, de mezclar bien, la solución de tratamiento, poniendo en marcha, la bomba de impulsión de agua, antes de que pasen los primeros frutos, con el objeto de evitar el riesgo de problemas de fitotoxicidad, por una sobre concentración de producto.

Tener en cuenta, no dejar los frutos una vez tratados, expuestos al sol, sobre todo si se han utilizado productos antioxidantes, ya que son sensibles a los rayos solares.

Preparar en los Drencher normales, la disolución agua-productos químicos, poco antes de utilizarla y en la cantidad necesaria, para pasar los palets o palots que tengamos que tratar. En este caso, sin dosificador automático, la mezcla agua productos químicos, no debe conservarse más de 48 horas.

Hay que tener clara, la forma de limitar, la diseminación de las esporas de los diferentes hongos, para hacer más efectivas las soluciones (agua + productos) ya que, las aportaciones de materia orgánica, con el tratamiento de los palots o palets, descomponen los productos químicos utilizados en los tratamientos.

• Vía aire – fumígenos

Este tipo de aplicación de productos en postcosecha de Peras y Manzanas, se utiliza, tanto en la desinfección de cámaras como en el tratamiento directo a la fruta.

Como ya indicamos, al hablar de desinfección en las Centrales, es el aire, el encargado, de hacer la distribución del producto en la cámara con o sin fruta.

Los propios ventiladores de la cámara, hacen llegar el producto químico que utilicemos, a los sitios a los que el agua, nunca podrá alcanzar.

Por lo cual, suministrando al aire la cantidad de materia activa que queramos aplicar, el aire nos la transportará, para el control de los patógenos o alteraciones fisiológicas, que estimemos oportunas.

Los fumígenos como ya indicamos, son:

  • Fáciles de aplicar, basta encender una mecha y dejar que se acabe el humo, que producen.
  • Eficaces, no tienen interferencia alguna, las materias activas con nada.
  • Seguros, no se derraman, no explotan, se enfrían en pocos minutos y se pueden retirar sin riesgos, si no se destapan y se pone la mecha y se enciende, es imposible que se activen.
  • Cómodos, tanto en su utilización en camiones, como en centrales, se pueden ubicar, en pequeños espacios con facilidad.
  • Dosificables, conociendo la cantidad de materia activa por envase, podemos utilizar el nº necesario de envases, hasta llegar a las dosis deseadas, dosis, que pueden ser preventivas o curativas.
  • Económicos, se aprovecha todo el producto que se paga, ya que no se tira nada, ni con las aguas residuales ni con los palots o palets que son tratados.
  • De bajo residuo, ya que siempre, puede aplicarse las cantidades de producto, que debemos poner, sin incrementarlas, por las posibilidades de descomposición de las materias activas.
  • Sin manipulación, no puede haber errores en la dosis, ya que no hay porqué manipularlos. Los empleados sólo deben transportarlos y activarlos, por lo cual, tampoco hay problemas de contaminación a los empleados.
  • Sin aporte de agua, lo cual significa, que no generan aguas residuales, con toda la problemática que ello conlleva.
  • De aplicación inmediata, no hay que hacer ningún preparativo, ni verificar emulsiones, ni cálculo de caldos, etc…es llegar, poner la mecha y prenderle fuego.

3. PRODUCTOS QUÍMICOS EN POSTCOSECHA DE PERAS Y MANZANAS.

Los productos aplicados a los frutos, después de la recolección, buscan con mayor o menor acierto, eliminar o como mínimo reducir, el desarrollo de las podredumbres y fisiopatías durante la conservación.

Hay que tener en cuenta que no son muy numerosos los productos que se pueden utilizar en postcosecha en general, debido a ello, se ha de proceder con cautela a la hora de su aplicación.

Los productos a los que nos referimos, son básicamente Fungicidas y Antioxidantes, cuya relación y dosificación, puede verse en la página Web de Fomesa Fruitech (www.fomesa.net)

El uso y también el abuso, que se hace en determinados momentos, sobre todo de los fungicidas, buscando eficacias que no se alcanzan, provoca la aparición de resistencias, de diferentes patógenos a determinados productos.

Nuevas técnicas y nuevos productos se irán desarrollando, buscando mejorar el control de los patógenos en las Centrales.

Para tener éxito, con los productos actuales y con los que están por llegar al mercado, deben ir acompañados de:

Frutos fisiológicamente sanos, recolectados con cuidado y transportados a las Centrales, en las debidas condiciones.

Minimizar la presencia de inóculos en las Centrales, utilizando la limpieza y desinfección.

La manipulación y el transporte deben ser óptimos para mantener la frescura y vitalidad de cualquier fruto, en Peras y Manzanas en mayor grado.

No se debe pretender, sustituir con tratamientos fungicidas o con frío, lo comentado en los tres puntos anteriores, aunque la realidad nos dice, que se produce con más frecuencia de la deseada.

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Tratamientos cuarentenarios a bajas temperaturas en citricos

Tratamientos cuarentenarios a bajas temperaturas en citricos

En el Departamento de Postcosecha del IVIA, se han realizado experiencias de simulación de transporte a USA y Japón con tratamiento de cuarentena por frío en tránsito. En algunos casos, se ha realizado también, y en paralelo, simulación a escala industrial en contenedores de 10 ó 20 Tm. Los frutos objeto de estudio han sido, mandarinas (Clemenules, Marisol, Mioro, Clemenpons, Fortune, Ortanique y Nova), naranjas (Navelina, Navelate, Washington, Navel, Lanelate, Salustiana y Valencia) y limones (Fino, Verna). Se ha trabajado, con frutos recolectados en distintos estados de madurez y se han aplicado diferentes tipos de preacondicionamiento, como almacenamiento a 16ºC, curado a 35ºC o inmersión en agua a 53ºC. También se han ensayado diferentes fungicidas y recubrimientos.

La sensibilidad al frío, tras los tratamientos cuarentenarios, se ha manifestado hasta el momento en mandarina Fortune, limones Fino tardíos, naranjas Valencia de recolección temprana, naranjas Navelina de media temporada y limones Verna cosechados en plena actividad vegetativa (Abril – Mayo). En otras naranjas, como Lanelate, no se ha registrado ningún daño por frío.

NORMATIVA PARA TRATAMIENTOS DE CUARENTENA POR FRÍO A EEUU (2003)

En tránsito en bodegas frigoríficas o contenedores

Mandarinas y naranjas

  • 1.1ºC 14 días
  • 1.6ºC 16 días
  • 2.2ºC 18 días

Si se sobrepasa una de estas temperaturas,se pasa a la escala siguiente.

Limones

  • No se exige tratamiento.

 

NORMATIVA PARA TRATAMIENTOS DE CUARENTENA POR FRÍO A JAPÓN (2003)

Cuarentena en origen, en instalaciones fijas o en tránsito en contenedores frigoríficos

Limones

16 días con temperatura en pulpa inferior a 2ºC.

Si se sobrepasa una de estas temperaturas, se pasa a la escala siguiente.

Naranjas

17 días con temperatura en pulpa inferior a 2ºC.

Se inicia el tratamiento con temperatura inferior a 1.5ºC

Mandarinas

18 días con temperatura en pulpa inferior a 2.2ºC.

Fig. 1 – Esquema de manipulación de cítricos, con destino a países que exigen tratamiento de cuarentena por frío, en tránsito.

Esquema de manipulación de cítricos, con destino a países que exigen tratamiento de cuarentena por frío, en tránsito.
Esquema de manipulación de cítricos, con destino a países que exigen tratamiento de cuarentena por frío, en tránsito.

 

PARÁMETROS DE CALIDAD RECOMENDADOS PARA LA RECOLECCIÓN

Mandarinas Naranjas Limones
Índice de color > 6 > 6 < -1.5
1000 a / L b
% Deformación 10 Nw < 5 < 2 < 1
º Brix / g cítrico / 100 ml < 14 < 11 1.3 – 1.5

Recomendaciones para el tratamiento de desverdización de mandarinas y naranjas de España exportadas a UE, EEUU o Japón.

Índice de color inicial UE USA-JAPÓN
IC=1000.a/L.b Mandarinas Naranjas Mandarinas Naranjas
IC < -13 No conveniente No conveniente No conveniente No conveniente
-13 > IC < -5 72 h con Et No conveniente 48-72 h con Et No conveniente
-5 > IC < +3 48 h con Et 72 h con Et 48-72 h sin Et 48-72 h sin Et
72 h sin Et
IC > +3* 24 h con Et 24 h con Et 24 h sin Et 48 h con Et
48 h sin Et 48 h sin Et 72 h sin Et
* No se requiere tratamiento de Desverdización para IC > +7.

En el caso de limones, el índice de color 1000·a / L·b previo a la cuarentena, no debe ser superior a -1,5 para evitar sobre coloración en destino. El índice de madurez en la recolección, no debe ser superior a 11 en naranjas ni a 14 en mandarinas, para evitar que el aumento previsible del mismo durante el transporte y comercialización, conlleve sabores insípidos. Para asegurar una buena firmeza final, la textura inicial en la cosecha, medida como porcentaje de deformación ecuatorial al aplicar 10 Nw de fuerza, no debe ser superior a 2% en naranjas, 1% en limones y 5% en mandarinas.

 

TRATAMIENTOS QUÍMICOS RECOMENDADOS

Duchadora……………………………Imazalil 500-700 ppm

TBZ 1200-2000 ppm

Cera el agua…………………………(Polietileno, abeja, carnauba, candelilla)

+ 2 – 4% goma laca

El contenido total en sólidos totales no debe sobrepasar el 10-12%.

Fungicida incorporado a la cera……Imazalil 2000-4000 ppm

TBZ 5000-7000 ppm

 

NORMATIVA PARA TRATAMIENTOS DE CUARENTENA POR FRÍO A EEUU (2003)

En tránsito en bodegas frigoríficas o contenedores

Mandarinas y naranjas

  • 1.1ºC 14 días
  • 1.6ºC 16 días
  • 2.2ºC 18 días

Si se sobrepasa una de estas temperaturas,se pasa a la escala siguiente.

Limones

No se exige tratamiento.

 

OTRAS RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACIÓN

Calibres comerciales Envases
Mandarinas 54-78 mm (1, 2, 3) Cajas de madera de 10 y 2,3 kg
Naranjas 70-96 mm(2, 3, 4, 5, 6) Cajas abiertas de cartón de 16 kg
Limones

53-78 mm

(2, 3, 4, 5)

Cajas abiertas de cartón de 16 kg

Palets exentos de microorganismos

Preenfriamiento hasta 1ºC en menos de 48 horas

Renovación de aire: 1 renovación / hora

 

 

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