calidad

Calidad Postcosecha en Lechuga Romana

por

Calidad Postcosecha en Lechuga Romana

Marita Cantwell y Trevor Suslow
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Elena de castro Hernández
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

 

MADUREZ Y CALIDAD

Índices de Cosecha
La lechuga romana es un tipo de lechuga alargada. La madurez se basa en el número de hojas y en el desarrollo de la cabeza. Una cabeza muy suelta, floja o fácilmente compresible está inmadura y una cabeza muy firme o dura es considerada demasiado madura. Las cabezas que están inmaduras (<30 hojas antes del descarte de las externas) y las maduras (cerca de 35 hojas) tienen mejor sabor que las cabezas demasiado maduras o sobre maduras (menos amargura, más dulzor) y también tienen menos problemas de poscosecha. Cuando se descarta un número extra de hojas externas, y quedan solo hojas de color verde claro, obtenemos lo que se llama corazón o cogollo de lechuga romana.

Índices de Calidad
La lechuga romana es un tipo de lechuga alargada. La madurez se basa en el número de hojas y en el desarrollo de la cabeza. Una cabeza muy suelta, floja o fácilmente compresible está inmadura y una cabeza muy firme o dura es considerada demasiado madura. Las cabezas que están inmaduras (<30 hojas antes del descarte de las externas) y las maduras (cerca de 35 hojas) tienen mejor sabor que las cabezas demasiado maduras o sobre maduras (menos amargura, más dulzor) y también tienen menos problemas de poscosecha. Cuando se descarta un número extra de hojas externas, y quedan solo hojas de color verde claro, obtenemos lo que se llama corazón o cogollo de lechuga romana.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima y Humedad Relativa
Una temperatura de 0° (32°F) con >95% HR se requiere para optimizar la vida de almacenaje de la lechuga. Una vida de 21 días puede esperarse a esta temperatura y HR.  A 5° (41°F) una vida de 14 días se puede obtener siempre y cuando no haya etileno en el ambiente. Enfriamiento por vacío (vacuum cooling) se utiliza generalmente para la lechuga romana, sin embargo el enfriamiento por aire forzado también puede ser usado.

Daño por Congelamiento
Este daño puede ocurrir en el campo, el cual causa la separación de la epidermis de la hoja. Esto debilita la hoja y conduce a una rápida pudrición bacteriana. Durante el almacenamiento, el daño por congelamiento puede ocurrir si la lechuga se almacena a <-0.2° (31.7°F). La apariencia del daño es un oscurecimiento translúcido o un área embebida en agua, la cual se deteriora rápidamente después de descongelarse.

Respiración
Las cabezas de lechuga romana respiran moderadamente, generalmente más que la lechuga arrepollada:

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr 9 – 12 15 – 20 19 – 25 30 – 38

*Para calcular el calor producido se multiplica los mL de CO2/k·h por 440 para conseguir Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métricas /día.

Índices de Producción del Etileno
La producción de etileno es muy baja: <0.2 µL/kg·hr a 0-5° (32-41°F).

Respuestas al Etileno
La lechuga romana es sensible al etileno. Los daños por exposición a etileno aparecen como puntos descolorados en la nervadura central. Éstos son generalmente más grandes y menos definidos que los encontrados en el punteado pardo de la lechuga arrepollada (véase desórdenes fisiológicos). Las distintas variedades pueden variar significativamente en la susceptibilidad al etileno.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)
Atmósferas con bajo O2 (1-3%) a temperaturas de 0-5° (32-41°F) puede ser beneficiosas en la conservación de la lechuga. Las atmósferas con bajo O2 reducirán la tasa de respiración y los efectos negativos del etileno. Las cabezas intactas, no se benefician de atmósferas conteniendo alto CO2, daños pueden ocurrir con >5% CO2 [Vea desórdenes fisiológicos, mancha parda (brown stain)]. Sin embargo, los productos precortados de lechuga son comúnmente envasados en atmósferas con bajo O2 (<1%) y alto CO2 (7-10%), porque esta condición controla el pardeamiento de las superficies cortadas. En ensaladas, el pardeamiento de la zona cortada ocurre más rápido y extensamente que los síntomas de mancha parda (brown stain) causado por CO2. La lechuga arrepollada precortada tolera una concentración de CO2 más alta que lechuga romana precortada.

DESÓRDENES

Efectos de Genotipo y Prácticas Culturales en la Vida Postcosecha
La vida útil varía entre los cultivares de uva de mesa producidos en California, y es afectada significativamente por el manejo de temperaturas y la susceptibilidad a pudriciones.

Alteraciones Fisiológicos
Muchos desórdenes pueden ocurrir en la lechuga romana. Los más comunes e importantes son los siguientes:

Puntas Quemadas (tipburn). Es una alteración que se produce en el campo y se relaciona con las condiciones climáticas, la variedad seleccionada y la nutrición mineral. Las hojas con las puntas quemadas dan una apariencia desagradable y el margen de la hoja dañada es más débil y susceptible a pudriciones.

Lesión por exposición a etileno. Es una alteración debida a la exposición a bajas concentraciones de etileno que estimula la producción de compuestos fenólicos que a su vez conducen a la producción de pigmentos que pardean el tejido. Las manchas pardas aparecen especialmente en la nervadura central. Bajo condiciones severas, las manchas se encuentran en el tejido verde de las hojas y en toda la cabeza. Esta fisiopatía es estrictamente cosmética, pero afecta negativamente la comercialización de la lechuga. La contaminación por etileno puede originarse por montacargas que trabajan o funcionan con propano, transporte de cargas mixtas, o almacenaje con frutas productoras de etileno tales como manzanas, peras y melocotones o duraznos.

Mancha Parda (brown stain). Los síntomas de esta fisiopatía son grandes manchas deprimidas de color amarillo rojizo principalmente en la nervadura media de las hojas. Estas pueden oscurecerse o agrandarse con el tiempo. La mancha parda es causada por la exposición a atmósferas con CO2, especialmente cuando la concentración es más de 5%. Los síntomas visuales pueden ocurrir mas tarde en la lechuga romana que en la arrepollada.

Costilla o nervadura rosada (pink rib) es una alteración asociada a las cabezas que están demasiado maduras. El almacenamiento a temperaturas más altas que las recomendadas puede conducir a una incidencia más alta de esta alteración. En esta alteración, la nervadura central se torna de un color rosáceo. La exposición a etileno no parece provocar la costilla o nervadura rosada y bajas concentraciones de O2 no lo controlan.

Daño Mecánico
La fractura de la nervadura de las hojas a menudo ocurre durante el empacado en el campo, especialmente en lechugas demasiado maduras, lo cual incrementa el pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones. El producto que se cosecha temprano por la mañana, cuando las temperaturas son más bajas, es más susceptible al agrietamiento y fractura del nervio central.

Enfermedades
Pudriciones blandas bacterianas (bacterial soft-rots) son causadas por numerosas especies de bacterias resultando en una destrucción acuosa del tejido infectado. Las pudriciones blandas pueden dar pie a infecciones por hongos. La eliminación de las hojas exteriores, enfriamiento rápido y una baja temperatura de almacenamiento reducen el desarrollo de las pudriciones blandas bacterianas.

Hongos patógenos pueden producir una descomposición acuosa de la lechuga  [ablandamiento acuoso (watery soft-rot) causado por Sclerotinia o pudrición del moho gris [gray mold rot] causado por Botrytis cinerea], estas se distinguen de las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas negras y grises. La eliminación de hojas y la baja temperatura también pueden reducir la severidad de estas pudriciones.

Consideraciones Especiales
La nervadura central en la lechuga romana precortada puede decolorarse más rápidamente que la lechuga arrepollada (iceberg) precortada. Esto es probablemente debido al contenido más alto en compuestos fenólicos en las hojas de la lechuga romana en comparación con las hojas de la lechuga arrepollada. Las variedades de lechuga romana pueden variar enormemente en el índice y la severidad de la decoloración de los trozos precortados.

Calidad Postcosecha en Lechuga Iceberg

por

Calidad Postcosecha en Lechuga Iceberg

Marita Cantwell y Trevor Suslow
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Reinaldo Campos
Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA, Chile

COSECHA Y CALIDAD

Indices de Cosecha
La madurez esta basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta está inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobremadura. Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobremaduras y también tienen menos problemas en postcosecha.

Indices de Calidad
Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante. Además las hojas deben ser crujientes y túrgidas.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura y Humedad Relativa Optimas
Una temperatura de 0°C (32°F) con >95% HR se requiere para optimizar la vida de almacenaje de la lechuga. Una vida de anaquel de 21-28 días puede esperarse a esta temperatura y HR.  A 5°C (41°F) una vida de anaquel de 14 días puede ser obtenida siempre y cuando no haya etileno en el ambiente. Enfriamiento por vacío (vacuum cooling) es generalmente utilizado para la lechuga de cabeza (Iceberg), sin embargo el enfriamiento por aire forzado también puede ser usado exitosamente.

Daño por congelamiento
Este daño puede ocurrir en el campo, el cual causa la separación de la epidermis de la hoja. Esta situación debilita la hoja y conduce a una rápida pudrición bacteriana. Durante el almacenamiento, el daño por congelamiento puede ocurrir si la lechuga es almacenada a <-0.2°C(31.7°F). La apariencia del daño es un oscurecimiento translúcido o un área embebida en agua, la cual se torna legamosa y se deteriora rápidamente después de descongelarse.

Tasa de Respiración
La lechuga de cabeza (Iceberg) tiene una moderada tasa de respiración

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
mL CO2/k·h 3-8 6-10 11-20 16-23 25-30

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/k·h por 440 para conseguir Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métricas /día.

Tasa de Producción de Etileno
Muy baja, <0.1 µL/k·h a 20°C (68°F).

Efecto del etileno
La lechuga de cabeza (Iceberg) es extremadamente sensible al etileno. El punteado pardo (Russet spotting; vea fisiopatías) es el síntoma más común de la exposición a etileno.

Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)
Con atmósferas con bajo O2 (1-3%) a temperaturas de 0-5°C (32-41°F) puede ser obtenido algún beneficio en la vida de anaquel. Las atmósferas con bajo O2 reducirán la tasa de respiración y los efectos negativos del etileno. Las cabezas intactas, no se benefician de atmósferas conteniendo CO2 y daños pueden ocurrir con >2% CO2 [Vea fisiopatías, mancha parda (brown stain)]. Sin embargo, los productos precortados de lechuga son comunmente envasados en atmósferas con bajo O2 (<1%) y alto CO2 (10%), porque esta condición controla el pardeamiento de las superficies cortadas. En ensaladas, el pardeamiento de la zona cortada ocurre más rápida y extensamente que los síntomas de mancha parda (brown stain) causado por CO2.

DESÓRDENES

Fisiopatías (physiological disorders)

Muchas fisiopatías han sido identificadas en lechuga de cabeza. Algunos de los más importantes desórdenes son los siguientes:

Puntas Quemadas (tipburn). Es una fisiopatía causada en el campo y se relaciona con condiciones climáticas, selección del cultivar y nutrición mineral. Las hojas con las puntas quemadas dan una apariencia desagradable y el margen de la hoja dañada es más débil y susceptible a pudriciones.

Punteado Pardo (russet spotting). Es una fisiopatía común debido a la exposición a bajas concentraciones de etileno que produce depresiones oscuras especialmente en la nervadura media de las hojas. Secundariamente, el etileno estimula la producción de compuestos fenólicos que conduce a la síntesis de pigmentos pardos. Bajo condiciones severas, las manchas pueden ser encontradas en el tejido verde de las hojas y en toda la cabeza. Esta fisiopatía es estrictamente cosmética, pero hace a la lechuga no comercial. La contaminación por etileno puede originarse por montacargas que trabajan o funcionan con propano, transporte de cargas mixtas, o almacenaje con frutas generadoras de etileno tales como manzanas, peras y duraznos.

Mancha Parda (brown stain). Los síntomas de esta fisiopatía son grandes manchas deprimidas de color amarillo rojizo principalmente en la nervadura media de las hojas. Estas pueden oscurecerse o agrandarse con el tiempo. La mancha parda en algunos casos se observa como un veteado pardo rojizo. La mancha parda es causada por la exposición a atmósferas con CO2 sobre 3%, especialmente a bajas temperaturas.

Costilla Rosada (pink rib). Es una fisiopatía en la cual la nervadura de la hoja adquiere una coloración rojiza. La sobremadurez de las cabezas y el almacenaje a altas temperaturas incrementan este desorden. Las exposiciones a etileno no incrementan esta fisiopatía y atmósferas con bajo oxígeno no lo controlan.

Daño Mecánico

El rompimiento de la nervadura de las hojas a menudo ocurre durante el empacado en campo, lo cual incrementa el pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones.

Enfermedades

Pudriciones blandas bacterianas (bacterial soft-rots) son causadas por numerosas especies de bacterias resultando en una destrucción legamosa del tejido infectado. Las pudriciones blandas pueden dar pie a infecciones por hongos. La eliminación de las hojas exteriores, enfriamiento rápido y una baja temperatura de almacenamiento reducen el desarrollo de las pudriciones blandas bacterianas.

Hongos patógenos pueden producir una desorganización acuosa de la lechuga  [ablandamiento acuoso (watery soft-rot) causado por Sclerotinia o pudrición del moho gris [gray mold rot] causado por Botrytis cinerea], estas se distinguen de las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas negras y grises. La eliminación de hojas y la baja temperatura también pueden reducir la severidad de estas pudriciones.

Calidad Postcosecha en Champiñon

por

Calidad Postcosecha en Champiñon

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Trevor V. Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Los hongos Agaricus bisporus (Button Mushrooms) se cosechan de acuerdo a la madurez y no por tamaño. La madurez de cosecha se alcanza cuando la gorra se redondean y el velo parcial aún está completamente intacto. La proporción largo:ancho del tallo debiera ser baja. El tallo debiera ser suficientemente largo como para permitir su recorte sin afectar el velo.

Indices de Calidad
Hongos ‘Agaricus’ de buena calidad y frescos deberian ser de un color blanco a café oscuro. Los blancos son los más comunes. Gorras uniformes y redondeadas, con una superficie lisa y brillosa, y un velo intacto, son indicadores de una alta calidad. Los tallos deben ser erectos y con un aspecto brillante, con un borde de corte limpio. Entre otros factores de calidad están la limpieza (sustrato de crecimiento mínimo) y la ausencia de pardeamiento o de otra descoloración. Se consideran factores negativos las agallas visibles y abiertas, y la ausencia de un tallo.

Los grados de calidad en Estados Unidos son No. 1 y No. 2. Los tamaños varían desde Pequeño {Button} ( 1.9 – 3.2 cm / 0.75 – 1.25 pulgadas ), Mediano ( 3.2 – 4.5 cm / 1/25 – 1.75 pulgadas), hasta Grande ( 4.5 cm / 1.75 pulgadas o mayor), medido como diámetro de la gorra. Los grados se basan en madurez, uniformidad de forma, limpieza y calidad de recorte.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
0 – 1.5° C ( 32 – 35° F ) La vida de almacenamiento es típicamente de 5-7 días a 1.5° C(35° F) y de 2 días a 4.5° C (40° F).

Humedad Relativa Optima
95-98 %; es esencial una humedad relativa alta para prevenir la desecación y la pérdida de brillo. La desecación se correlaciona con el ennegrecimiento del tallo y de las agallas, y con un enroscamiento de la gorra. Comúnmente, se empacan y embalan los hongos en cartones que tienen una cobertura perforada, para mantener una humedad alta.

Tasa de Respiración

Temperatura ml CO2/kg·hr
°C °F
0 32 14-22
5 41 35
10 50 50
15 59 NA
20 68 132-158
25 77 NA

Para calcular el calor producido, multiplique ml CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. NA= no aplicable

Tasa de Producción de Etileno
0.1µL / kg·h a 20° C (68° F)

Efectos del Etileno
Los hongos Agaricus no son afectados significativamente por el etileno exógeno.

Efectos de Atmósferas Controladas (AC)
Se ha demostrado un almacenamiento prolongado ( ~12-15 días ) en 3% O2 y 10% CO2 a 0° C. Niveles elevados de CO2 de 10-15 % (típicamente 10%) es beneficioso para prevenir pudriciones y reducir la rapidez del ennegrecimiento del tallo y de las agallas en AC. El efecto positivo es aún mayor si las temperaturas no se pueden mantener a menos de 5° C ( 41° F ). Una exposición corta a concentraciones más elevadas de CO2 (20 %) se considera seguro y beneficioso, sólo si las temperaturas se pueden mantener a 0 – 1° C (32 – 34° F).

Un control inapropiado de la AC o un empacado inadecuado puede conllevar rápidamente al agotamiento de oxígeno, creando condiciones favorables para Clostridium botulinum. Es por esto, principalmente, que el uso de AC y AM no es de uso común.

DESÓRDENES

Fisiopatías y Daños Físicos
Los hongos continuan desarrollándose tras la cosecha por lo que resulta crítico un manejo de temperaturas bajas en postcosecha. Entre los desórdenes comunes se encuentra el enroscamiento de la gorra y la apertura del velo.

Los hongos se magullan con facilidad ante el manejo poco cuidadoso, desarrollando manchas de coloración parda.

Daño por congelamiento (apariencia acuosa que conlleva a un ablandamiento severo) probablemente ocurrirá a temperaturas de -0.6oC (30.9° F) o menos.

El ennegrecimiento y punteadura son señales de daño por CO2.

Enfermedades
Por lo general, las enfermedades no son causa importante de pérdidas de postcosecha en comparación con la senescencia fisiológica y con un manejo inapropiado o magullamiento. Se eliminan enfermedades, como la mancha bacteriana y daños causados por otras Pseudomonas spp, en la cosecha o en la clasificación, aunque puede darse un desarrollo de manchas de pudrición con temperaturas elevadas o almacenaje prolongado.
Consideraciones Especiales

Se recomienda un enfriamiento rápido de aire forzado inmediatamente tras la cosecha. Un estibado central durante el embarque permite una buena circulación de aire frío que es necesario para este producto. Cuando los camiones están equipados con amortiguadores de aire, se mejoran las condiciones de llegada tras el transporte en tierra. Se dice que los hongos Agaricus absorben olores fuertes, como el de la cebolla, en cargas mixtas o en almacenamiento de corta duración.

Calidad Postcosecha en Espinaca

por

Calidad Postcosecha en Espinaca

Trevor V. Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Reinaldo Campos
Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA, Chile
Indices de Cosecha

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Calidad
Las espinacas, tanto en manojo como en hojas, deben estar uniformemente verdes (usualmente no amarillo-verdoso),totalmente túrgida, bien limpia y sin serios daños. En las espinacas en manojos, las raíces deben ser eliminadas y los pecíolos deben ser mas cortos que la lámina de la hoja.

Clasificación en los Estados Unidos (U.S. Grades):
Manojo — U.S. No. 1, No. 2 (Oct. 1987)
Hojas — U.S. Extra No. 1, No. 1, Comercial (Dec. 1946)

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
0°C (32°F); 95-98% H.R.

La espinaca es altamente perecedera y no mantendrá una buena calidad por más de 2 semanas. La marchitez, amarilleamiento de las hojas y las pudriciones se incrementan comunmente con un almacenaje mas allá de 10-14 días; esto es más rápido en las condiciones comunes de distribución de 5 a 10°C(41 a 50°F).

En un estudio efectuado en UC Davis en 1994, se encontró que un promedio de 17, 28, y 45% de las hojas de 16 variedades tuvieron pudriciones después de 2, 3, y 4 semanas a 5°C, respectivamente. Después del mismo período a 5°C, el 18, 25, y 45% de las hojas mostraron algún amarilleamiento. Las variedades comerciales tales como Imperial Spring, Shasta, Polka, Spectrum y Sporter tuvieron notablemente una vida de venta al detalle (shelf- life) más larga que las variedades Bossanova, Spark and Space.

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
mL CO2/k·h* 9 – 11 17 – 29 41 – 69 67 – 111 86 – 143

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / k·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ ton métricas /día.

Tasa de Producción de Etileno
< 0.1µL / k·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno
La espinaca es altamente sensible a etileno presente en el ambiente. Un acelerado amarilleamiento resulta de bajos niveles de etileno durante la distribución y corto almacenaje. No mezcle cargas tales como manzanas, melones y tomates con espinaca.

Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)
Las atmósferas de 7-10% O2 y 5-10% CO2 ofrecen moderados beneficios a la espinaca, retrasando el amarilleamiento. La espinaca es tolerante a altas concentraciones de CO2, pero no se ha observado un incremento en los beneficios. Se han seleccionado películas plásticas para envasar hojas de espinaca pre-lavadas para mantener 1-3% O2 y 8-10% CO2.

DESÓRDENES

Fisiopatías (physiological disorders)

Daño por congelamiento. Este se inicia a – 0.3°C (31.5°F). El daño por congelamiento resulta en tejido con una apariencia de embebido en agua, típicamente seguido por una rápida pudrición causada por bacterias de pudrición blanda.

Amarilleamiento. La espinaca es altamente sensible a etileno presente en el ambiente (Vea Efectos del Etileno).

Daño Mecánico
La cosecha y el manejo posterior deben ser efectuados con cuidado para prevenir daño a los pecíolos y hojas. Las ligas para amarrar los manojos no deben estar muy apretadas para evitar romper o quebrar los pecíolos, lo cual conducirá a una rápida pudrición.

Enfermedades
Pudrición blanda bacteriana (bacterial soft-rot) (principalmente Erwinia y Pseudomonas) es un problema común.  Las pudriciones están usualmente asociadas con hojas y tallos dañados.

Consideraciones Especiales
El empacado con hielo (package-icing) y los cargamentos con hielo en la parte superior (top-icing loads) pueden ser utilizados. Un rocío frecuente de los manojos de espinacas en los anaqueles puede ser hecho para retrasar el marchitamiento.

Calidad Postcosecha en Endivia

por

Calidad Postcosecha en Endivia

Marita Cantwell y Trevor Suslow
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Elena de Castro Hernández
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

MADUREZ Y CALIDAD

Información General
La achicoria dulce o chicoria de Witloof o endibia belga es una «escarola». Una cabeza de hojas oval y compacta que crece de la raíz y se cosecha partiendo la raíz y separándola del tallo. Para forzar la maduración se recurre al almacenamiento en la oscuridad a temperaturas elevadas de 16-20° (60-68°F) con frecuencia en bandejas hidropónicas. El resultado es la obtención de una cabeza con textura cremosa y compacta de color amarillo cremoso después de 3 – 4 semanas. La achicoria de Witloof es un miembro de la familia de la lechuga.

Índices de Madurez
La madurez se basa en el tamaño y capacidad de compactación y varía de acuerdo con la variedad y la calidad de la raíz externa (cantidad de la reserva de carbohidratos). Las cabezas firmes se cosechan cortando y separando la cabeza de la raíz.

Índices de Calidad
La calidad se basa en el tamaño, capacidad de compactación, forma y color. Después del descarte de las hojas más externas, la achicoria debe ser blanca con manchas puntuales amarillas cremosas y no tener ninguna hoja rasgada. Los cultivares de la achicoria de Witloof varían en el sabor y la amargura (causados por las lactonas del sesquiterpeno). La achicoria rápidamente adquiere el color verde si está expuesta a la luz y cambia de sabor (véase las consideraciones especiales). Las achicorias de buena calidad no tienen ningún tono verde, son blancas con los bordes de las hojas cremosos y amarillos.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Óptima y Humedad Relativa
Se requiere una temperatura de 0° (32°F) con más de 95% de humedad relativa para optimizar el almacenamiento y la duración de la vida de la achicoria de witloof. Una vida de 21-28 días se puede esperar en esta temperatura. A 5° (41°F) una vida de cerca de 14 días puede esperarse. La achicoria de Witloof se enfria generalmente en cámaras de enfriamiento después de embalar. Poner la achicoria en hielo durante la venta en el supermercado causará decoloración.

Daños por Congelación
Los daños por congelamiento debilitan las hojas y pueden desencadenar el desarrollo de pudriciones bacterianas. Durante el almacenamiento, daños por congelación ocurrirán si la achicoria se almacena a menos de -0.1 o -0.2° (31.7-31.5°F ).

Respiración
La achicoria tiene una tasa de respiración moderada:

Temperatura 0° (32°F) 10° (50°F) 20° (68°F)
ml CO2 / kg·hr 4 – 5 14 – 17 35 – 44

Para calcular la producción de calor, se multiplican los ml CO2 / kg·hr por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ ton métrica -día.

Producción de Etileno
La producción de etileno de las achicorias es menor de 0.1, 0.2 y 0.7 µL/kg·hr a 0, 10 y 20° (32, 50 y 68°F), respectivamente.

Respuesta a Etileno
La achicoria de Witloof o la endibia belga es moderadamente sensible a la exposición del etileno. Los síntomas principales de daños por presencia de etileno son; un incremento en pudriciones y decoloración de los márgenes de las hojas. Se podría también esperar que el etileno indujera la abscisión de hojas, sin embargo este efecto puede requerir un período muy largo a bajas temperaturas de almacenaje.

Respuesta a Atmósferas Controladas (AC)
Un cierto alargamiento de la vida de poscosecha se puede obtener en atmósfera controlada con concentraciones bajas de O2 (3-4%) y altas de CO2 (4-5%) a temperaturas de 0-5° (32-41°F). La AC retarda el pardeamiento en los bordes de la hoja. Las atmósferas de CO2 también retardan la decoloración del extremo del corazón. Para controlar el cambio de color a verde, se requieren concentraciones extremadamente bajas de O2 (menos de 0.1%).

DESÓRDENES

Desórdenes Fisiológicos
El pardeamiento interno. Las condiciones usadas para provocar la maduración en la producción de la achicoria de witloof pueden causar el pardeamiento del cogollo. Se cree que este fenómeno se debe a una deficiencia localizada del calcio en la cabeza que esta siendo forzada a crecer rápidamente.

Daños Físicos
La fractura de los márgenes externos de la hoja ocurre a menudo durante la cosecha, la preparación y el embalaje causa mayor pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones bacterianas.

Enfermedades
Pudriciones en achicoria no es una causa común de pérdidas de poscosecha. Sin embargo, pudriciones bacterianas causadas por Erwinia, Pseudomonas y Xanthomonas spp. pueden ocurrir y dar lugar a una degradación del tejido infectado. Descartar las hojas externas, refrigeración rápida y almacenamiento a bajas temperaturas reduce el desarrollo de las pudriciones bacterianas. Saneamiento o limpieza durante la cosecha, el descarte de las hojas más externas y el lavado reducen el ataque bacteriano.

Consideraciones Especiales
La exposición a la luz hace que el producto se coloreen de nuevo a verde y el producto no se pueda comercializar. El empaquetado en papel dentro de cajas sin ventilación asegura un almacenamiento oscuro durante la distribución. Sin embargo en la venta en el supermercado, los cogollos expuestos a la luz se pondrán verdes en pocas horas a 10-15° (50-59°F). Por lo tanto solamente unos pocos se deben sacar de la caja cada vez para reducir la exposición a la luz. Otra opción es poner el producto en una caja de plástico con tapa y que excluya la luz. Si se mantiene a 0-5° (32-41°F) tardará más de dos días en volver a ponerse verde.

Calidad Postcosecha en Coliflor

por

Calidad Postcosecha en Coliflor

Trevor V. Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Rodrigo A. Cifuentes
Department of Pomology, University of California, Davis

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Las coliflores son seleccionadas por tamaño y grado de compactación de la cabeza o inflorescencia.  Cabezas maduras tienen al menos 15 cm (6 pulgadas) de diámetro. Partes florales protuberantes o sueltas, que crean una apariencia granulosa, son señal de sobremadurez. Las coliflores, después de ser deshojadas, son embaladas  típicamente en cajas de cartón con 12 a 24 cabezas, siendo 12  lo más común.

La coliflor se comercializa principalmente deshojada (a excepción de las hojas envolventes de la cabeza) y envuelta en un film plástico perforado. El envoltorio debería proveer cuatro a seis perforaciones de 6 mm (1/4 pulgada) por cabeza para permitir una adecuada ventilación.

Indices de Calidad
Una cabeza firme y compacta de inflorescencias blancas a blanco-cremoso rodeadas por una corona de hojas verdes, turgentes y bien cortadas. Entre los índices de calidad se encuentran el tamaño, la ausencia de amarillamiento debido a la exposición al sol, la ausencia de defectos debidos al manejo y pudriciones, y la ausencia de granulosidad.

Grado U.S. No. 1

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
0°C (32°F); 95-98% H.R.

Generalmente no se recomienda el almacenaje de la coliflor por más de 3 semanas para una buena calidad visual y sensorial. La marchitez, el pardeamiento, el amarillamiento de hojas y las pudriciones tienden a incrementarse en almacenajes de más de 3-4 semanas o a temperaturas mayores a las recomendadas.

Tasas de Respiración

Temperatura oC Temperatura oF mL CO2/kg•h
0 32 8-9
5 41 10-11
10 50 16-18
15 59 21-25
20 68 37-42
25 77 43-48

§ Para calcular el calor producido, multiplicar mL CO2 / kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.

Tasa de Producción de Etileno
< 0.1 µL /kg•h a 20oC (68oF)

Efectos del Etileno
La coliflor es altamente sensible al etileno. La exposición a bajos niveles de etileno durante la distribución y/o corto almacenaje lleva a la descoloración de las inflorescencias,  amarillamiento acelerado y desprendimiento de las hojas envolventes . No mezclar cargas como manzanas, melones y tomates con coliflores.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas usualmente ofrecen un beneficio moderado a bajo para la coliflor. Daño por bajo O2 (< 2%) o elevado CO2 (> 5%) puede no expresarse visualmente y volverse evidente recién después de la cocción, cuando las inflorescencias se vuelven grisáceas, extremadamente blandas y emiten un fuerte olor. Niveles altos de CO2 (>10%) inducen este daño dentro de 48 hours. Un nivel bajo de O2 combinado con niveles levemente elevados de CO2 (3-5%) atrasan el amarillamiento de las hojas y el comienzo del pardeamiento de las inflorescencias por algunos días.

DESÓRDENES

Fisiopatías
Daño por congelamiento: Este puede iniciarse a -0.8oC (30.6oF). Los síntomas de daño por congelamiento incluyen inflorescencias grisáceas y con zonas acuosas, generalmente acompañado con hojas marchitas o con zonas acuosas.  Las inflorescencias se tornan café y gelatinosas en apariencia, seguido de un ataque bacteriano y pudriciones blandas.

Daño Físico
La cosecha debería hacerse con extremo cuidado para prevenir daño a las inflorescencias altamente sensibles.  La coliflor nunca debe ser manipulada por la parte de las inflorescencias de la cabeza.  Tampoco se debería permitir que ruede o se arrastre a través de cintas transportadoras, mesas u otra superficie de trabajo. Las magulladuras son bastante comunes y conducen a un rápido pardeamiento y a pudriciones cuando no se presta atención a prácticas cuidadosas de cosecha y manipulación.
Desórdenes Patológicos

Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas de postcosecha, particulármente en combinación con un manejo descuidado y control deficiente de la temperatura.  Una larga lista de bacterias y hongos patógenos pueden causar pérdidas de postcosecha durante el transporte, almacenamiento y al consumidor. Pudriciones bacterianas blandas (principalmente Erwinia y Pseudomonas), «Manchas negras» (Alternaria alternata.), Moho Gris (Botrytis cinerea), y pudrición por Cladosporium son patologías comunes.
Consideraciones Especiales

Para aplicaciones de mínimo proceso, la sensibilidad de la coliflor a atmósferas modificadas inapropiadas (ver efectos de AC) demanda una selección cuidadosa de los films plásticos y un manejo adecuado de la temperatura.

Calidad Postcosecha en Coles de Bruselas

por

Calidad Postcosecha en Coles de Bruselas

Marita Cantwell y Trevor Suslow
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Elena de Castro Hernández
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

MADUREZ Y CALIDAD

Índices de Madurez
Las coles de Bruselas son los brotes vegetativos (yemas) compactos que crecen a lo largo del tallo de las plantas de las coles de Bruselas. Deben ser cosechadas cuando los brotes son firmes, pero no se deben dejar que maduren demasiado, o sea, cuando las hojas externas se rompen y se caen.

Índices de Calidad
Las coles de Bruselas de buena calidad deben ser de un verde intenso, ni amarillo ni pardeado, y tiene que tener una textura firme. El borde de las hojas externas puede estar levemente amarillento, pero no debe ser oscuro. Las coles de Bruselas deben ser dulces y de un sabor suave cuando se cocinan. La amargura varía entre cultivares y es asociado a altas concentraciones de glucosinolatos específicos (sinigrina y progoitrina). La amargura se puede inducir bajo algunas condiciones de almacenamiento (véase Respuestas a Atmósferas Controladas).

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Óptimas y Humedad Relativa
Las coles de Bruselas son moderadamente perecederas y se pueden almacenar de 3-5 semanas a temperaturas óptimas de 0° (32°F) con la humedad relativa mayor a 95%. La vida útil a 5° (41°F) se estima entre 10-18 días y a 10° (50°F) se estima en menos de 7 días. Las coles de Bruselas son a menudo hidroenfriadas, pero pueden ser enfriadas también en cámaras de enfriamiento. Aunque las coles tienen una cantidad considerable de cera en sus hojas, si la humedad relativa no se mantiene alta se ponen flácidas debido a la pérdida de agua.

Daños por Congelación
Las coles de Bruselas se congelan a una temperatura cercana a -0.6° (30.9°F). Leves congelaciones en las hojas externas pueden dar lugar a pequeñas áreas oscuras y translúcidas. Daños severos por congelación dan lugar a que todo el brote se oscurezca y se ponga translúcido, y muy blando después de descongelar.

Respiración
Las coles de Bruselas tienen una respiración relativamente elevada. El pico de respiración más alto a cada temperatura se produce de 1 a 2 días después de la cosecha.

Temperatura 0° (32°F) 5° (41°F) 10° (50°F) 15° (59°F) 20° (68°F)
ml CO2 / kg·hr 5 – 15 11 – 24 20 – 40 30 – 50 45 – 75

Para calcular la producción del calor, se multiplica los ml de CO2 / kg·hr por 440 para conseguir BTU/ton/día o por 122 para conseguir Kcal/ tonelada métrica día.

Producción de Etileno
La producción de etileno es levemente más alta que la de otros vegetales de hoja verde, pero puede ser clasificada todavía como baja: <0.25 µl/kg·hr a 2.5-5° (36-41°F). La producción es más alta en las coles de Bruselas que están amarillas, y en las que salen de un almacenamiento en atmósfera controlada.

Respuesta a Etileno
Las coles de Bruselas son sensibles a la exposición de etileno. Los síntomas más comunes de daños por exposición a etileno son que las hojas se amarillean y se separan del resto del brote.

Respuesta a Atmósferas Controladas (AC)
La calidad de las coles de Bruselas se puede conservar en atmósferas controladas con concentraciones de 1-4% de O2 y 5-10% de CO2 a 2.5-5° (32-41°F). Las ventajas principales son la reducción de amarillamiento, pudrición, decoloración del cogollo e inhibición de la producción del etileno. No se observan ventajas en AC si las coles de Bruselas se almacenan en su temperatura óptima de 0° (32°F). El almacenaje en baja concentración de oxígeno (<1%) puede causar un aumento en la amargura del vegetal y puede a su vez causar la decoloración interna. Atmósferas de concentración de más de 10-12% CO2 pueden dar lugar a sabores y olores extraños.

DESÓRDENES

Desórdenes Fisiológicos
Una col extremadamente blanda, floja o carente de firmeza es una característica indeseable en los brotes y la incidencia puede variar entre cultivares y condiciones en las que se crecen las coles.

El pardeamiento interno puede ocurrir bajo unas condiciones muy húmedas en la producción y esta asociado a la formación de condensación en las hojas que están creciendo.

Daños Físicos
Un manejo brusco en la cosecha puede dañar los brotes y aumentar la incidencia de pudriciones.

Enfermedades
Las coles de Bruselas no son muy propensas a pudriciones en poscosecha, pero pueden ser atacadas por los mismos organismos que infectan otros vegetales del tipo Brassica. Bacterias que pudren los vegetales (Erwinia, Pseudomonas) pueden infectar los brotes, pero el decaimiento bacteriano se asocia generalmente a la infección después de una lesión física. Menos comunes son los hongos patógenos, que pueden aparecer en condiciones de crecimiento lluviosas y frias.

Calidad Postcosecha en Berenjena

por

Calidad Postcosecha en Berenjena

Marita Cantwell y Trevor V. Suslow
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.
Indices de Cosecha

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Las berenjenas se cosechan en diferentes estados de desarrollo. Dependiendo del cultivar y de la temperatura, el período de floración a cosecha puede ser de 10 a 40 días. Generalmente, se les cosecha inmaduras antes de que las semillas comiencen a crecer y a endurecerse apreciablemente. La firmeza y el brillo externo son también indicadores de un estado pre-maduro. La pulpa de las berenjenas se vuelve esponjosa y amarga cuando la fruta llega a la sobremadurez.

Indices de Calidad
La diversidad de los tipos de berenjena que se comercializan se ha incrementado grandemente en los últimos años. La calidad típica de la berenjena tipo Americana (American) se basa primariamente en su uniformidad de forma (ovalada a globosa), firmeza y color de la piel púrpura oscuro. Otros índices de calidad son tamaño, ausencia de defectos de formación o manejo, así como de pudriciones y un cáliz verde y de apariencia fresca. Otros tipos de berenjena incluyen:

  • Japonesa (Japanese) – elongada, delgada, color púrpura claro a oscuro, muy perecedera
  • Blanca (White) – pequeña, de forma ovalada a globular, de piel delgada
  • Mini-Japonesa (Mini-Japanese) – pequeña, elongada, con vetas de diferentes tonalidades de púrpura y violeta.
  • China (Chinese) – elongada, delgada, de color púrpura claro.

Los grados de calidad en los Estados Unidos son Fancy (Fina), No. 1, No. 2 y No. 3. La distinción entre grados se basa sólamente en tamaño, apariencia externa y firmeza.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima y Humedad Relativa
10 – 12°C (50 – 54°F); 90-95% H.R.

El período de almacenamiento de las berenjenas es generalmente inferior a 14 días debido a que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente. También es probable que aumenten las pudriciones cuando se les almacena por más de 2 semanas, especialmente después de transferirlas a las condiciones de venta al detalle. Las temperaturas de tránsito o para el almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado se aplican a menudo para reducir la pérdida de peso, pero pueden provocar daño por frío después de algunos días.

Daño por Frío
Las berenjenas son sensibles a esta fisiopatía a temperaturas inferiores a 10°C (50°F). A 5°C (41°F) el daño por frío se presenta en 6-8 días. Los síntomas son picado (depresiones en la superficie), bronceado superficial y pardeamiento de las semillas y pulpa. En frutas sujetas al estrés de esta fisiopatía es común el desarrollo acelerado de la pudrición por Alternaria spp. El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.
Días para que los daños por frío se vuelvan visibles tipo de berenjena:

Temperatura O°C (32°F) 2.5°C (36°F) 5°C (41°F) 7.5°C (45°F)
Americana
(American)		 1-2 4-5 6-7 12
Japonesa
(Japanese)		 – 5-6 8-9 12-14
China
(Chinese)		 2-3 5-6 10-12 15-16

Tasa de Respiración

Temperatura 12.5°C (55°F)
ml CO2/ kg·hr
Americana (American) 30-39
Ovalada blanca (White egg) 52-61
Japonesa (Japanese) 62-69

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
0.1 – 0.7µL / kg·h a 12.5°C (55°F)

Efectos del Etileno
Las berenjenas tienen una sensibilidad al etileno presente en el ambiente de moderada a alta. Cuando se les expone a más de 1 ppm de etileno durante la distribución y el almacenamiento de corto plazo, la abcisión (caída, separación) del cáliz y el deterioro, particularmente el pardeamiento, pueden convertirse en un problema.

Efectos de las Atmósferas Controladas (CA)
El embarque o el almacenamiento en AC o atmósfera modificada (AM) ofrece poco beneficio para la conservación de la calidad de las berenjenas. Las concentraciones bajas de O2 (3-5%) retrasan por unos días su deterioro y el comienzo de pudriciones. Las berenjenas toleran hasta 10% CO2 pero el incremento en la vida de almacenamiento no es superior al que se obtiene con concentraciones reducidas de O2.

DESÓRDENES

Fisiopatías
Ver daño por frío.
Daño por congelación. Se inicia a – 0.8°C (30.6°F), dependiendo del contenido de sólidos solubles totales. Los síntomas incluyen pulpa de apariencia vítrea, translúcida o acuosa que se torna parda y seca con el tiempo.

Daños Físico
El fruto no debe arrancarse sino cosecharse con un corte del tallo cerca del nivel del cáliz. Es común el uso de guantes de algodón.

Magulladuras y Daños por Compresión son muy comunes cuando no se siguen las prácticas de manejo y cosecha recomendadas. Las berenjenas no pueden estibarse en recipientes a granel (cajas «pallet» de campo) sin sufrir daños por compresión.

Enfermedades
Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha, particularmente en combinación con el daño por frío. Los hongos fitopatógenos más comunes son Alternaria (pudrición por moho negro), Botrytis (pudrición por moho gris), Rhizopus (pudrición algodonosa) y Phomopsis Rot.

Consideraciones Especiales
El rápido enfriamiento inmediatamente después de la cosecha es esencial para mantener la calidad y reducir la pérdida de agua. Normalmente, el punto final del enfriamiento es 10°C (50°F). El enfriamiento con aire forzado es la práctica más efectiva. Sin embargo, el enfriamiento en cuarto convencional después del lavado o del hidroenfriamiento es la más común. Para reducir la pérdida de agua se usan a menudo el papel humedecido o los cartones encerados. La berenjena Japonesa (Japanese) pierde agua 3 veces más rápido que la tipo Americana (American). Los síntomas de deshidratación son pérdida del brillo de la superficie, arrugamiento de la piel, pulpa esponjosa y pardeamiento del cáliz.

El daño por frío y la pérdida de agua se pueden reducir almacenando las berenjenas en bolsas de polietileno u otras películas plásticas. Aunque un riesgo potencial de esta práctica es el aumento de la pudrición por Botrytis.

Calidad Postcosecha en apio

por

Calidad Postcosecha en Apio

Trevor Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Reinaldo Campos
Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA, Chile

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Cosecha
El apio es cosechado cuando el cultivo en su totalidad alcanza el tamaño deseado para el mercado y antes que los pecíolos desarrollen esponjosidad «pithines» [(vea Desorganización de la Médula (Pith Breakdown) más adelante)]. Los campos de apio presentan un crecimiento uniforme y son cosechados de una sola vez. Los tallos son empacados por tamaño después de eliminarse los pecíolos y hojas exteriores.

Indice de Calidad
Un apio de gran calidad tiene tallos bien formados, pecíolos gruesos, compactos (no significativemente abultados o arqueados), poco curvados, una apariencia fresca y color verde claro. Otros índices de calidad son el largo de los tallos y de la nervadura central de la hoja, ausencia de defectos tales como: corazón negro (blackheart), pecíolos esponjosos (pithy), tallos florales y partiduras, así como ausencia de daño por insectos y pudriciones.

Los grados de calidad en los estados Unidos son : Extra No. 1; No. 1; No. 2 (Normas de Calidad establecidas en 1957)
El apio puede ser vendido como «No clasificado» («Unclassified») para designar los lotes que no han sido categorizados dentro de las normas de calidad de los Estados Unidos.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
0°C (32°F)

En condiciones óptimas, el apio debe mantener una buena calidad después de ser almacenado por hasta 5 a 7 semanas. Usualmente, el apio es rápidamente enfriado y después conservado a 0-2°C (32 a 36°F) si se le va a almacenar por menos de un mes. Para mantener una buena calidad visual y sensorial, no es recomendable su almacenamiento a 5°C (41°F) por más de 2 semanas. Cierto crecimiento de los tallos interiores ocurre en postcosecha a temperaturas >0°C (32°F) .

Humedad Relativa Optima
98-100% HR

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
ml CO2/k·h* 3 5 12 17 32

*Para calcular la producción de calor multiplique mL CO2/k·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métricas/día.

Tasa de Producción de Etileno
< 0.1 µL / k·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno
A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidos niveles de etileno presentes en el ambiente. La pérdida del color verde puede deberse a exposiciones a concentraciones de etileno de 10 ppm o mayores a una temperatura superior a los 5°C (41°F).

Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen moderados beneficios al apio. Retrasos de la senescencia y pudriciones han sido observadas con 2-4% O2 y 3-5% CO2.

Los daños por bajo O2 (< 2%) o elevado CO2 ( > 10%) inducen aromas y sabores extraños y pardeamiento de las hojas interiores. La AC para el almacenamiento conjunto de apio y lechuga o su transporte de larga distancia tiene alguna aplicación comercial. Los elevados niveles de CO2 retrasan el amarilleamiento y pudrición de las hojas del apio, pero no pueden ser utilizados en cargas mixtas con lechuga (la lechuga no tolera atmósferas enriquecidas con CO2).

DESÓRDENES

Fisiopatías (physiological disorders) y Daño Mecánico

Corazón Negro ( blackheart). Las hojas internas desarrollan un color pardo, el cual eventualmente puede tornarse negro oscuro. La causa de esta fisiopatía es similar a la que ocasiona las puntas quemadas (tip-burn) en lechuga o la pudrición del extremo floral (blossom-end rot) en tomate. Aunque muchos factores predisponentes pueden estar involucrados, el estrés hídrico causa un desorden por deficiencia de calcio produciendo muerte celular.

Partidura Parda (brown checking). Partiduras, principalmente a lo largo de la superficie interna de los pecíolos causadas por una deficiencia de boro.

Daño por Congelamiento. Este daño puede iniciarse a – 0.5°C (31.1°F). Los síntomas del congelamiento incluyen una apariencia del tejido de embebido en agua en las hojas marchitas y descongeladas. Los niveles medios de congelamiento causan depresiones o vetas cortas en el pecíolo las cuales desarrollan una coloración parda con un almacenamiento adicional.

Desorganización de la Médula (pith breakdown). La desorganización del tejido interno es a menudo referida como esponjosidad (pithiness) o tallos esponjosos. El aerénquima del pecíolo se torna de color blanco, esponjoso y vacuolado, y de apariencia seca. La desorganización de la médula es iniciada por varios factores que inducen senescencia, incluyendo estrés por frío e hídrico, cambios de pre-induccion del tallo floral e infecciones radiculares. La desorganización de la médula se desarrolla después de la cosecha, pero las condiciones adecuadas de almacenamiento atenúan su desarrollo.

Partiduras o Rajaduras. Son comunes y conducen a un rápido pardeamiento y pudrición. La cosecha, empacado y manejo en general debe ser realizado con gran cuidado para prevenir daños a los altamente sensibles y túrgidos pecíolos.

Enfermedades
Las enfermedades son una importante fuente de pérdidas en postcosecha, particularmente en combinación con un manejo rudo y un pobre control de la temperatura. La pudrición blanda bacteriana (bacterial soft-rot) causada principalmente por Erwinia y Pseudomonas, el moho gris (gray mold) debido a (Botrytis cinerea) y la pudrición acuosa (watery rot) por Sclerotinia spp. son los más importantes hongos y bacterias patógenos que causan pérdidas de postcosecha durante el tránsito, el almacenamiento y a nivel de consumidor . Botrytisy Sclerotinia se desarrollan en un período de pocas semanas, aún a 2°C (35.6°F).

Consideraciones Especiales
Los pecíolos cortados de apio en los productos precortados (fresh-cut products), son muy propensos a las pudriciones bacterianas. Una reducción de la pudrición y un significativo retraso en la aparición de la misma puede resultar del uso de hojas afiladas, disminución de la abrasión u otros daños a los trozos cortados durante su empacado, y de una buena sanitización.

Calidad Postcosecha en Alcachofa

por

Calidad Postcosecha en Alcachofa

Trevor Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Madurez
La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa inmadura y se selecciona en base a tamaño y densidad. Las yemas sobredesarrolladas se caracterizan por su estructura abierta; las brácteas adquieren un tono parduzco, y son duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia peluda, de color rosado a morado.

Indices de Calidad
Yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño. El tallo debe cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Indices de Calidad
Yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño. El tallo debe cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base.

Temperatura Optima y Humedad Relativa
0°C (32°F) con >95% HR

El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha.

El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 21 días, ya que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente.

Tasa de Respiración

Temperatura mL CO2 / kg· h
0°C (32°F) 8 – 22
5°C (41°F) 13 – 30
10°C (50°F) 22 – 49
15°C (59°F) 38 – 72
20°C (68°F) 67 – 126

§ Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
Muy baja; < 0.1 µL / kg• h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo que este gas no se considera como factor de cuidado en el manejo de postcosecha y en la distribución del producto.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo para mantener la calidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2, y a temperaturas de 5°C (41°F), se atrasa la decoloración de las brácteas y el comienzo de pudriciones en unos días. En atmósferas con menos de 2% O2 , se puede producir el ennegrecimiento interno de las alcachofas.

DESÓRDENES

Fisiopatías
Daño por congelamiento – El daño por congelamiento comienza a -1.2°C (29.9°F). El ampollamiento de la cutícula y el bronceado de las brácteas externas son síntomas de un daño leve por congelamiento. Esto puede ocurrir en el campo con yemas cosechadas en el invierno y se usa como un índice de calidad en la comercialización. Un daño más severo por congelamiento conlleva a brácteas de apariencia acuosa y un corazón de color café a negro de textura gelatinosa.

Daño Físico
Los daños por magulladuras y compresión son muy comunes cuando no se siguen prácticas cuidadosas de cosecha y manejo.

Enfermedades
El moho gris (Botrytis cinerea) y la pudrición blanda bacteriana (Erwinia carotovora) pueden ser problemas en el almacenaje y la distribución si no se mantienen condiciones de temperaturas óptimas. Cuando se almacena bajo temperaturas bajas durante períodos prolongados, los hongos oportunistas (como Fusarium spp.) pueden desarrollarse en la zona cortada del tallo o en las brácteas.