Calidad Postcosecha en Coliflor
Trevor V. Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Rodrigo A. Cifuentes
Department of Pomology, University of California, Davis
MADUREZ Y CALIDAD
Indices de Cosecha
Las coliflores son seleccionadas por tamaño y grado de compactación de la cabeza o inflorescencia. Cabezas maduras tienen al menos 15 cm (6 pulgadas) de diámetro. Partes florales protuberantes o sueltas, que crean una apariencia granulosa, son señal de sobremadurez. Las coliflores, después de ser deshojadas, son embaladas típicamente en cajas de cartón con 12 a 24 cabezas, siendo 12 lo más común.
La coliflor se comercializa principalmente deshojada (a excepción de las hojas envolventes de la cabeza) y envuelta en un film plástico perforado. El envoltorio debería proveer cuatro a seis perforaciones de 6 mm (1/4 pulgada) por cabeza para permitir una adecuada ventilación.
Indices de Calidad
Una cabeza firme y compacta de inflorescencias blancas a blanco-cremoso rodeadas por una corona de hojas verdes, turgentes y bien cortadas. Entre los índices de calidad se encuentran el tamaño, la ausencia de amarillamiento debido a la exposición al sol, la ausencia de defectos debidos al manejo y pudriciones, y la ausencia de granulosidad.
Grado U.S. No. 1
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Temperatura Optima
0°C (32°F); 95-98% H.R.
Generalmente no se recomienda el almacenaje de la coliflor por más de 3 semanas para una buena calidad visual y sensorial. La marchitez, el pardeamiento, el amarillamiento de hojas y las pudriciones tienden a incrementarse en almacenajes de más de 3-4 semanas o a temperaturas mayores a las recomendadas.
Tasas de Respiración
| Temperatura oC | Temperatura oF | mL CO2/kg•h |
| 0 | 32 | 8-9 |
| 5 | 41 | 10-11 |
| 10 | 50 | 16-18 |
| 15 | 59 | 21-25 |
| 20 | 68 | 37-42 |
| 25 | 77 | 43-48 |
§ Para calcular el calor producido, multiplicar mL CO2 / kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
Tasa de Producción de Etileno
< 0.1 µL /kg•h a 20oC (68oF)
Efectos del Etileno
La coliflor es altamente sensible al etileno. La exposición a bajos niveles de etileno durante la distribución y/o corto almacenaje lleva a la descoloración de las inflorescencias, amarillamiento acelerado y desprendimiento de las hojas envolventes . No mezclar cargas como manzanas, melones y tomates con coliflores.
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas usualmente ofrecen un beneficio moderado a bajo para la coliflor. Daño por bajo O2 (< 2%) o elevado CO2 (> 5%) puede no expresarse visualmente y volverse evidente recién después de la cocción, cuando las inflorescencias se vuelven grisáceas, extremadamente blandas y emiten un fuerte olor. Niveles altos de CO2 (>10%) inducen este daño dentro de 48 hours. Un nivel bajo de O2 combinado con niveles levemente elevados de CO2 (3-5%) atrasan el amarillamiento de las hojas y el comienzo del pardeamiento de las inflorescencias por algunos días.
DESÓRDENES
Fisiopatías
Daño por congelamiento: Este puede iniciarse a -0.8oC (30.6oF). Los síntomas de daño por congelamiento incluyen inflorescencias grisáceas y con zonas acuosas, generalmente acompañado con hojas marchitas o con zonas acuosas. Las inflorescencias se tornan café y gelatinosas en apariencia, seguido de un ataque bacteriano y pudriciones blandas.
Daño Físico
La cosecha debería hacerse con extremo cuidado para prevenir daño a las inflorescencias altamente sensibles. La coliflor nunca debe ser manipulada por la parte de las inflorescencias de la cabeza. Tampoco se debería permitir que ruede o se arrastre a través de cintas transportadoras, mesas u otra superficie de trabajo. Las magulladuras son bastante comunes y conducen a un rápido pardeamiento y a pudriciones cuando no se presta atención a prácticas cuidadosas de cosecha y manipulación.
Desórdenes Patológicos
Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas de postcosecha, particulármente en combinación con un manejo descuidado y control deficiente de la temperatura. Una larga lista de bacterias y hongos patógenos pueden causar pérdidas de postcosecha durante el transporte, almacenamiento y al consumidor. Pudriciones bacterianas blandas (principalmente Erwinia y Pseudomonas), «Manchas negras» (Alternaria alternata.), Moho Gris (Botrytis cinerea), y pudrición por Cladosporium son patologías comunes.
Consideraciones Especiales
Para aplicaciones de mínimo proceso, la sensibilidad de la coliflor a atmósferas modificadas inapropiadas (ver efectos de AC) demanda una selección cuidadosa de los films plásticos y un manejo adecuado de la temperatura.