Calidad Postcosecha en Alcachofa

por

Calidad Postcosecha en Alcachofa

Trevor Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Madurez
La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa inmadura y se selecciona en base a tamaño y densidad. Las yemas sobredesarrolladas se caracterizan por su estructura abierta; las brácteas adquieren un tono parduzco, y son duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia peluda, de color rosado a morado.

Indices de Calidad
Yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño. El tallo debe cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Indices de Calidad
Yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño. El tallo debe cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base.

Temperatura Optima y Humedad Relativa
0°C (32°F) con >95% HR

El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha.

El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 21 días, ya que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente.

Tasa de Respiración

Temperatura mL CO2 / kg· h
0°C (32°F) 8 – 22
5°C (41°F) 13 – 30
10°C (50°F) 22 – 49
15°C (59°F) 38 – 72
20°C (68°F) 67 – 126

§ Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
Muy baja; < 0.1 µL / kg• h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo que este gas no se considera como factor de cuidado en el manejo de postcosecha y en la distribución del producto.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo para mantener la calidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2, y a temperaturas de 5°C (41°F), se atrasa la decoloración de las brácteas y el comienzo de pudriciones en unos días. En atmósferas con menos de 2% O2 , se puede producir el ennegrecimiento interno de las alcachofas.

DESÓRDENES

Fisiopatías
Daño por congelamiento – El daño por congelamiento comienza a -1.2°C (29.9°F). El ampollamiento de la cutícula y el bronceado de las brácteas externas son síntomas de un daño leve por congelamiento. Esto puede ocurrir en el campo con yemas cosechadas en el invierno y se usa como un índice de calidad en la comercialización. Un daño más severo por congelamiento conlleva a brácteas de apariencia acuosa y un corazón de color café a negro de textura gelatinosa.

Daño Físico
Los daños por magulladuras y compresión son muy comunes cuando no se siguen prácticas cuidadosas de cosecha y manejo.

Enfermedades
El moho gris (Botrytis cinerea) y la pudrición blanda bacteriana (Erwinia carotovora) pueden ser problemas en el almacenaje y la distribución si no se mantienen condiciones de temperaturas óptimas. Cuando se almacena bajo temperaturas bajas durante períodos prolongados, los hongos oportunistas (como Fusarium spp.) pueden desarrollarse en la zona cortada del tallo o en las brácteas.

Calidad Postcosecha en Uva de Mesa

por

Calidad Postcosecha en Uva de Mesa

Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham, and Adel A. Kader
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Bruno Defilippi
Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA-La Platina Chile

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Madurez
En California la fecha de cosecha se determina basándose en el contenido de sólidos solubles (CSS), el cual fluctúa entre 14 y 17,5%, dependiendo de la variedad y área de producción. En ciertas circunstancias, como es el caso de variedades de maduración precoz en zonas de producción temprana, se utiliza la relación CSS/acidez titulable (AT) con un valor igual o mayor a 20. Además, para variedades de color rojo y negro, existe un requerimiento mínimo de color.

Indices de Calidad
El mayor nivel de aceptación por parte del consumidor se obtiene con un valor alto del CSS o de la relación CSS/AT. La firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante para asegurar la aceptación por parte del consumidor, al igual que la ausencia de defectos como pudriciones, bayas partidas, pardeamiento del escobajo (stem), desgrane, y daño por sol y/o insectos.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
Se recomienda almacenar la fruta entre -1,0 y 0° C (30-32° F).

El punto de congelamiento de las bayas ocurre a temperaturas cercanas a -2,1° C (28,1 °F), pero varía dependiendo del CSS. El congelamiento del escobajo podría ocurrir a -2,0° C (28° F).

Humedad Relativa Optima
La humedad relativa óptima es de 90-95%. Además, durante el almacenamiento se recomienda una velocidad de aire de aproximadamente 20-40 pies-cúbicos/minuto.

Tasas de Respiración (del racimo completo= bayas+escobajo)

Temperatura ml CO2 /kg·hr*
0° C (32° F) 1-2
5° C (41° F) 3-4
10° C (50° F) 5-8
20° C (68° F) 12-15

La tasa respiratoria del escobajo es aproximadamente 15 veces más alta que la de la fruta.
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
<0,1 µ l/kg·hr a 20° C (68°F)

Respuesta a Etileno
La uva de mesa no es muy sensible a etileno. Sin embargo, la exposición a una concentración mayor a 10 ppm de etileno puede constituir una causa secundaria de desgrane.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)
Actualmente el almacenamiento o transporte en AC (2-5% O2 + 1-5% CO2) no se recomienda para uva de mesa, debido a los pocos beneficios observados, y al uso de SO2 para el control de pudriciones en postcosecha.

Efectos de Genotipo y Prácticas Culturales en la Vida Postcosecha
La vida útil varía entre los cultivares de uva de mesa producidos en California, y es afectada significativamente por el manejo de temperaturas y la susceptibilidad a pudriciones.

DESÓRDENES

Desórdenes Fisiológicos
Desgrane (shatter). (desprendimiento de la baya desde el pedicelo). En general, la severidad de este desorden aumenta con el nivel de madurez de la fruta. Mientras más tiempo permanezca el racimo en la planta, mayor es la susceptibilidad a desgrane. El desgrane varía considerablemente de una temporada a otra y entre cultivares. En general, bayas de cultivares sin semilla están menos adheridas al pedicelo que bayas de cultivares con semillas. Adicionalmente, la aplicación de giberelinas durante cuaja (fruit set) debilita la adhesión de la fruta al pedicelo. El desgrane es causado principalmente por el mal manejo de la fruta durante la cosecha y el embalado en el campo. Sin embargo, el desgrane de las bayas también ocurre durante el manejo realizado entre el embalaje y la venta final de la fruta. La incidencia de desgrane puede ser reducida regulando la profundidad de embalado en la caja y la densidad de fruta embalada (pulgadas cúbicas por libra), embolsando los racimos individualmente, manejando cuidadosamente la fruta y manteniendo la temperatura y humedad relativa recomendada.

Baya o grano acuoso. Grano acuoso (waterberry) está asociado al nivel de madurez de la fruta y a menudo comienza inmediatamente después de pinta (veraison). Los primeros síntomas son el desarrollo de pequeñas manchas oscuras (1-2 mm) en el pedicelo u otras partes del escobajo. Posteriormente, estas manchas pasan a ser necróticas, ligeramente hundidas, y se expanden afectando nuevas áreas. Las bayas afectadas se caracterizan por presentar una apariencia acuosa, además de ser blandas y sin consistencia al madurar. En California este desorden ha sido asociado con un alto contenido de nitrógeno de la planta, sombreamiento de la canopia, o climas frescos durante pinta y maduración. Debido a lo anterior, se recomienda evitar sobre-fertilización con nitrógeno. Adicionalmente, las aplicaciones foliares de este nutriente deberían evitarse en viñedos susceptibles al problema. La eliminación de las bayas afectadas durante cosecha y embalado es una práctica común, aunque intensa en mano de obra.

Enfermedades
Moho Gris. (Botrytis cinerea) El moho gris es la enfermedad más importante y destructiva de uva de mesa, ya que puede desarrollarse a temperaturas tan bajas como 31° F (-0,5° C), y existe contaminación de una baya a otra. Los síntomas comienzan con una coloración parda de la baya, luego la piel (epidermis) de la fruta se suelta, siguiendo con la aparición de los filamentos de hifa de color blanco, los cuales finalmente producen masas de esporas de color gris. La ocurrencia de heridas en la baya durante el periodo cercano a cosecha son potenciales fuentes de infección. Sin embargo, bajo condiciones de humedad la presencia de heridas no es necesaria para que se produzca la infección.

La infección por Botrytis puede ser reducida mediante diversas prácticas incluyendo: remoción de fruta disecada y contaminada del año anterior, manejo de canopia a través de la eliminación de hojas, aplicación de fungicidas previo a la cosecha, remoción de bayas visiblemente infectadas o dañadas (partidas o con heridas) antes del almacenaje y enfriamiento rápido, además de fumigación con dióxido de sulfuro (100 ppm por 1 hora), o a través del uso de generadores de SO2 de liberación continua.

Calidad Postcosecha en Ajo

por

Calidad Postcosecha en Ajo

Marita Cantwell
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Elena de Castro Hernández
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

MADUREZ Y CALIDAD

Índices de Madurez
El ajo se puede cosechar en diferentes etapas de madurez para mercados especializados, pero la mayoría del ajo se cosecha cuando los bulbos están bien maduros. Se suele cosechar cuando los tallos se han caído y están muy secos.

Índices de Calidad
Los ajos de buena calidad están limpios, son blancos (u otro color típico de la variedad), y bien curados (cuello y pieles externas secos). Los dientes deben ser firmes al tacto. Los dientes de los bulbos maduros deben tener un peso seco y un contenido de sólidos solubles altos (>35% en ambos casos).

Los grados de calidad incluyen USA numero 1 y sin clasificación, y primariamente están basados en la apariencia externa y la ausencia de defectos. El diámetro mínimo para ponerlos en el mercado como producto fresco es 4 cm. (1.5 pulgadas).

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Óptima
De -1°C a 0°C (30°-32°F). La vida de anaquel depende de la variedad de ajo, y las condiciones para el almacenamiento recomendadas, dependen del período de almacenaje previsto. El ajo se puede mantener en una condición buena por 1-2 meses a temperatura ambiente (20°-30°C [68-86°F]) con una humedad relativa baja (<75%). Sin embargo, bajo estas condiciones, los bulbos se ablandecerán, su textura tenderá a ponerse esponjosa y se arrugarán debido a la pérdida de agua. Para un almacenamiento largo, el ajo se mantiene mejor a temperaturas de -1°C a 0°C (30°-32°F) con humedad relativa baja (60-70%). Buena circulación de aire es necesaria también para prevenir cualquier acumulación de humedad. Bajo estas condiciones, se puede almacenar el ajo por más de 9 meses.

El ajo perderá finalmente su estado de dormancia (latencia), manifestándose por el desarrollo interno del brote. Esto ocurre con mayor rapidez, a temperaturas intermedias de almacenaje, de 5°-18°C (41°-65°F). El olor del ajo se transfiere fácilmente a otros productos y por eso se debe almacenar por separado. Humedad relativa alta en el almacenaje favorecerá el crecimiento de mohos y su enraizamiento al tejido. El crecimiento de mohos puede ser un problema también si el ajo no se ha curado bien antes de almacenarlo.

Humedad Relativa Óptima
De 60 a 70%.

Tasas de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr
Bulbos
intactos		 2 – 6 4 – 12 6 – 18 7 – 15 7 – 13
Dientes
frescos
pelados		 12 15 – 20 35 – 50

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
El ajo produce, solamente, cantidades muy pequeñas de etileno (<0.1 µl/kg·hr).

Respuesta a Etileno
No es sensible a la presencia de etileno.

Respuesta a Atmósfera Controlada (AC)
Atmósferas con concentración de CO2 alta (5-15%) son beneficiosas para retrasar el desarrollo del brote y pudriciones durante almacenaje a 0-5°C. Solamente, una concentración baja de O2 (0.5%) no retardó el desarrollo del brote en el ajo “California late” almacenado hasta 6 meses a 0°C. Atmósferas con 15% de CO2 pueden dar lugar a una cierta decoloración translúcida amarilla, que puede ocurrir en algunos dientes después de alrededor de 6 meses.

DESÓRDENES

Desórdenes Fisiológicos
Daño por congelación. Debido a su alto contenido de sólidos, el ajo se congela a temperaturas por debajo de -1°C (30°F).

Parálisis cerosa (‘Waxy breakdown’) es una fisipatía que afecta al ajo durante las últimas etapas del desarrollo y que se asocia a menudo a períodos de altas temperaturas antes de la cosecha. Los síntomas al principio son pequeños, áreas de un amarillo claro en la pulpa del diente que con el tiempo oscurecen a un color más amarillo o ámbar. Al final, el diente se queda translúcido, pegajoso y ceroso, pero las capas secas del exterior no se afectan. Algunos dientes disminuyen su volumen y aparecen, luego de pelados, con apariencia cristalina cerosa de colores claros que se van oscureciendo con el tiempo hasta transformarse en una pulpa dura, color caramelo. Los síntomas de la parálisis cerosa se encuentran comúnmente en ajo almacenado y el ajo movilizado para la venta, pero raramente en el campo. Niveles de aire con poco oxígeno y una ventilación inadecuada durante el manejo y el almacenaje del producto, pueden contribuir también al desarrollo de esta fisiopatía.

Enfermedades
La pudrición por penicillium (Pencillium corymbiferum y otras spp.) es un problema común en ajo almacenado. Los bulbos de los ajos afectados pueden mostrar poca evidencia externa hasta que la podredumbre esta en estado avanzado. Los bulbos afectados son ligeros en peso y los dientes individuales son blandos, esponjosos y degradados a polvo seco. En una etapa avanzada de la descomposición, los dientes se pulverizan en una masa polvorienta verde o gris. Una humedad relativa baja durante el almacenamiento retarda el desarrollo de la putrefacción. Otros problemas de pudrición durante el almacenaje menos comunes son la pudrición basal por Fusarium (Fusarium oxysporum cepae), que infecta la estructura del tallo y causa la rotura de los dientes, pudrición seca causada por Botrytis allí y otras pudriciones bacterianas (Erwinia spp., Pseudomonas spp.).

Consideraciones especiales
Para controlar el desarrollo del brote y alargar la vida de anaquel, el ajo se puede tratar antes de cosechar con inhibidores de brote (p.e. ‘maleic hydrazide’) o se puede irradiar después de la cosecha. Los dientes externos se dañan mecánicamente muy fácilmente durante la cosecha y estas áreas dañadas, se decoloran y se pudren durante el almacenamiento. Por lo tanto, el ajo de alta calidad para el mercado en fresco, se cosecha generalmente a mano para evitar daños mecánicos.

El curado del ajo es el proceso por el cual las envolturas externas del bulbo y los tejidos del cuello se secan. Temperaturas altas, humedad relativa baja y una buena circulación de aire son condiciones necesarias para curar el ajo eficientemente. Bajo condiciones climáticas favorables, en California, el ajo se cura generalmente en el campo. El curado es esencial para obtener una máxima vida de anaquel y minimizar las pudriciones.

El sabor del ajo es causado por la formación de compuestos organosulfurosos, cuando el precursor principal e inodoro, “alliin”, es convertido por la enzima “alliinase” a “allicin” y a otros compuestos que originan sabor. Esto ocurre a velocidades pequeñas a menos que se machaquen o se dañen los dientes. El contenido de “alliin” disminuye durante el almacenamiento del ajo, pero el efecto del tiempo, la temperatura y la atmósfera de almacenamiento todavía no han sido bien documentados.

Calidad Postcosecha en Sandia

por

Calidad Postcosecha en Sandia

Trevor V. Suslow
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,CA 95616

Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

COSECHA Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Las sandías (Citrullus lanatus Thunb.) se cosechan en plena madurez de consumo ya que no desarrollan más color o incrementan sus azúcares una vez separadas de la planta. La mancha de suelo ( la porción del fruto que descansa sobre la tierra) cambia de blanco pálido a amarillo cremoso en el estado apropiado de corte. Otro indicador de cosecha es el marchitamiento (no la desecación) del zarcillo más próximo al área de contacto entre la fruta y el pedúnculo. Para juzgar la madurez de una población de sandías se utiliza el muestreo con destrucción de frutas. En los cultivares con semillas, la madurez se adquiere cuando desaparece la cubierta gelatinosa (arilo) que rodea a las semillas y la cubierta protectora de éstas se endurece. Los cultivares varian ampliamente en cuanto a sólidos solubles en la madurez. En general, un contenido de al menos 10% en la pulpa central del fruto es un indicador de madurez apropiada, si al mismo tiempo la pulpa esta firme, crujiente y de buen color.

Indices de Calidad
Los frutos deben ser simétricos y uniformes y la apariencia de la superficie cerosa y brillante. No deben presentar cicatrices, quemaduras de sol, abrasiones por el tránsito, áreas sucias u otros defectos de la superficie. Tampoco evidencias de magullamiento.

Los grados de calidad en los Estados Unidos son Fino (Fancy), No. 1 y No. 2. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
10 – 15°C (50 – 59°F ). Generalmente, la vida de almacenamiento es de 14 días a 15°C(59°F) y de hasta 21 días a 7-10°C (45-50°F).

Las condiciones comúnmente recomendadas y consideradas como prácticas aceptables de manejo para el almacenamiento de corto plazo o el transporte a mercados distantes (> 7 días) son 7.2°C (45°F) y 85-90% HR. Sin embargo, a esta temperatura las sandías son propensas al daño por frío. Un período mayor a dicha temperatura induce esta fisiopatía, cuyos síntomas se vuelven evidentes rápidamente después de que las frutas se transfieren a las temperaturas de exhibición durante su venta al detalle.

Muchas sandías todavía se embarcan sin enfriamiento o sin refrigeración y se les mantiene así durante el tránsito. Estas frutas deben venderse rápidamente pues su calidad se reduce rápidamente en estas condiciones.

Humedad Relativa Optima
85-90 % ; generalmente, se recomienda una humedad relativa alta para reducir la desecación y la pérdida de brillo.

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C
(32°F)		 5°C
(41°F)		 10°C
(50°F)		 15°C
(59°F)		 20°C
(68°F)		 25°C
(77°F)
mL CO2/ kg·h NR 3-4 6-9 ND 17-25 ND
  • Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/ día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
  • NR – no recomendada debido al daño por frío
  • ND – no disponible

Tasa de Producción de etileno
Baja 0.1 – 1.0 µL / kg·h a 20°C ( 68°F)

Efectos del Etileno
La exposición a concentraciones de etileno tan bajas como 5 ppm por 7 días a 18°C (64°F ) provoca pérdida de firmeza y una calidad comestible inaceptable.

Efectos de las atmósferas controladas (AC)
Las atmósferas controladas durante el almacenamiento o el embarque no ofrecen beneficios a las sandías.

DESÓRDENES

Fisiopatías (Physiological Disorders)
Daño por Frío (Chilling Injury). generalmente ocurre después del almacenamiento por algunos días a temperaturas < 7°C ( 45°F). Los síntomas incluyen picado, pérdida de color de la pulpa, pérdida de sabor, sabores desagradables y mayor incidencia de pudriciones cuando se les transfiere a temperatura ambiente.

Daño Físico
El manejo inapropiado y la carga de sandías a granel muy a menudo dan lugar a pérdidas considerables durante el tránsito por magulladuras y agrietamiento. La magulladura interna provoca descomposición prematura de la pulpa y una textura harinosa.

Enfermedades
Las enfermedades pueden ser una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la estación, región y condiciones climáticas locales en la cosecha. Generalmente, estas pérdidas son bajas en comparación con los daños físicos debidos a magulladuras y manejo descuidado. La pudrición negra (black rot) causada por Didymella bryoniae, la antracnosis (anthracnose) provocada por Colletotrichum orbiculare y la pudrición por Phytophthora son comunes en áreas con abundantes lluvias y humedad durante la producción y la cosecha. Es posible encontrar una lista extensa de lesiones en la cicatriz del pedúnculo, punta floral y cáscara o superficie de la fruta, incluyendo la pudrición bacteriana por Erwinia y los hongos fitopatógenos Alternaria, Botrytis, Cladosporium, Geotrichum, Rhizopus y ocasionalmente Mucor, Fusarium y Tricothecium.

Consideraciones Especiales
La sandía en rebanadas o en cubos para las ensaladas de frutas precortadas tiene un período muy corto de calidad óptima. La pulpa se vuelve acuosa y harinosa. El comportamiento de la sandía por variedad en estos productos de procesamiento ligero no se conoce todavía.

Calidad Postcosecha en Nueces

por

Calidad Postcosecha en Nueces

del A. Kader, Elizabeth J. Mitcham y Carlos H. Crisosto
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

COSECHA Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Nueces: partidura de la cáscara, separación de la cáscara del cuesco, partidura del cuesco, una disminuición de la fuerza necesaria para cosechar la fruta, secado de la cáscara y de la semilla.

Frutas Secas: Las frutas que se ocupan para la deshidratación se deben cosechar en estado maduro-firme para obtener fruta seca de buen sabor.

Indices de Calidad
Nueces: Color; textura (crujiente); sabor: ausencia de rancidez y características añejas; contenido de humedad; ausencia de hongos de pudrición; daño de insectos. Las nueces que se encuentran dentro de sus cuescos tienen un potencial de mayor duración en postcosecha que las nueces descascaradas. Los trozos quebrados son más perecibles que las semillas enteras o partidas por la mitad.

Frutas Secas: Color; textura (masticabilidad); sabor (dulzura, acidez, residuos de azufre, sabores desagradables); contenido de humedad; ausencia de patógenos de pudrición; daño de insectos. Mientras más bajo sea el contenido de humedad, más larga la vida postcosecha.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
0-10°C (32-50°F); mientras más baja la temperatura, más larga la vida postcosecha. Algunos productos se pueden almacenar congelados a -18°C (0°F) por más de un año en buenas condiciones.
Humedad Relativa Optima

55-70%, dependiendo del contenido de humedad de los productos (que varía entre 2 y 20%); debe identificarse y aplicarse la humedad relativa de equilibrio para maximizar la vida de almacenamiento. Se recomienda el empacado en recipientes a prueba de humedad.

Tasa de Respiración
Muy baja [> 1 mL/kg×h a 10°C (50°F)] debido al bajo contenido de agua de los productos y a los efectos que ha tenido el calor en la condición vital de los tejidos.

§ Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
Ninguna

Efectos del Etileno
Ninguno

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Las concentraciones de oxígeno inferiores al 1% son muy efectivas para retrasar la rancidez, el sabor añejo y otros síntomas de deterioro. Los niveles de oxígeno inferiores al 0.5% (balanceado con nitrógeno) y/o de dióxido de carbono superiores al 80% en aire pueden ser efectivos para controlar insectos de productos almacenados y pueden proveer una alternativa a la fumigación química. Se recomienda empacar al vacío o con flujos de nitrógeno para excluir el oxígeno y así mantener la calidad del producto.

DESÓRDENES

Fisiopatías y Daños Físicos
Daño físico: las semillas de nueces rotas tienen una vida de almacenamiento más corta que las semillas intactas. En forma similar, los pedazos mas pequeños de semillas cortadas se deterioran más rápido que semillas partidas en dos.

Cristalización de azúcares en la superficie: algunas frutas secas (como las pasas, los higos, los dátiles, las ciruelas y el caqui) exudan azúcares a la superficie o en el mismo tejido. La incidencia y el grado de exudación de azúcares aumentan con la temperatura de almacenamiento y su duración. El manchado de azúcares consiste en una cristalización de azúcares bajo la piel y en el tejido; puede ser revertido mediante un calentamiento suave de la fruta.

Transferencia de olores: las nueces (por su alto contenido lipídico) pueden absorber olores fácilmente desde fuentes externas. Así, no deben almacenarse con otros productos que tengan olores fuertes.

Daño por amoniaco: las nueces son muy sensibles al daño por amoniaco, que causa el ennegrecimiento de los tejidos externos. El amoniaco también puede causar el oscurecimiento de las frutas secas.

Enfermedades
Aspergillus flavus: la infección de nueces puede comenzar antes de la cosecha, especialmente bajo condiciones lluviosas y húmedas, y cuando las nueces están dañadas por insectos. Generalmente se remueven nueces infectadas con hongos en la etapa de clasificación para evitar la producción y contaminación de aflatoxinas que podría impedir la venta del producto, ya que el nivel máximo aceptado de aflatoxinas es de 15 partes por mil millones. La mejor forma de evitar el crecimiento de hongos en productos cosechados es mantenerlos dentro de un intervalo óptimo de temperatura y humedad relativa en todo el sistema de manejo.

Insectos
Existen varios insectos de productos almacenados que pueden dañar a las nueces y frutas secas en el almacenamiento. Se pueden minimizar las infestaciones mediante una buena limpieza, fumigación con un fumigante químico aprobado y protección física contra la reinfestación. Otras medidas para el control de insectos incluyen la irradiación, los tratamientos con calor y el uso de atmósferas controladas. Temperaturas inferiores a 13°C (55°F) en el almacenaje prevendrán los daños causados a las nueces por las propias actividades de alimentación de los insectos así como su reproducción. El almacenamiento a temperaturas inferiores a 5°C (41°F) controla la infestación. El empacado en recipientes a prueba de insectos minimiza la reinfestación.

Calidad Postcosecha en Nispero

por

Calidad Postcosecha en Nispero

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Bruno Defilippi
Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA-La Platina, Chile

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Madurez
El principal índice de madurez utilizado es el cambio de color externo de la piel, de verde a amarillo para madurez de cosecha, y de amarillo a anaranjado para madurez de consumo. Los nísperos que maduran en el árbol tienen un mejor sabor que los cosechados parcialmente maduros. Por lo tanto, los nísperos se deberían cosechar idealmente cuando están completamente amarillos, pero firmes.

Indices de Calidad
Tamaño de la fruta, uniformidad e intensidad de color amarillo a anaranjado, firmeza y ausencia de defectos y pudriciones. Nísperos completamente maduros son muy susceptibles a daño físico, por lo que requieren de un manejo cuidadoso. Los consumidores prefieren nísperos con un alto contenido de sólidos solubles (mayor a 10%). Los nísperos son ricos en carotenoides, incluyendo provitamina A.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
Se recomienda almacenar la fruta a 0° C (32° F). El potencial de almacenamiento es de 2 a 4 semanas dependiendo del cultivar y estado de madurez.

Humedad Relativa Optima
90 a 95% HR. Embalaje en bolsas plásticas perforadas reduce la pérdida de agua.

Tasas de Respiración
El níspero es un fruto no climatérico.

Temperatura 0° C (32° F) 5° C (41° F)
ml CO2 /kg·hr* 3-5 6-9

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 0° C (32° F) 5° C (41° F)
µl C2H2 kh·hr* 0.1-0.3 0.2-0.6

Respuesta a Etileno
La exposición a etileno puede acelerar la pérdida de color verde pero no afecta el sabor de la fruta.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)
La información publicada es insuficiente para realizar recomendaciones.

DESÓRDENES

Desórdenes Fisiológicos
Pardeamiento interno (Internal browning): El pardeamiento interno de la pulpa, seguido por una degradación del tejido (tissue breakdown), es estimulado por altas temperaturas y largos períodos de almacenamiento.

Daño por roce (Russeting): Corresponde a daños en la piel (líneas o rayas de color pardo) que pueden aparecer durante el desarrollo de la fruta antes de cosecha. La severidad del desórden depende del cultivar, temporada o año, y condiciones microclimáticas. Los frutos severamente afectados son descartados durante el proceso de selección antes de comercialización.

Enfermedades
Botrytis cinerea, Colletotrichum gloeosporioides, Pestalotiopsis funerea, y Phytopthora cactoarum han sido detectados en níspero, especialmente en fruta proveniente de zonas lluviosas. Las estrategias de control incluyen un manejo cuidadoso, rápido enfriamiento a 0°C (32°F), y mantención de una temperatura y humedad relativa óptima durante almacenamiento y comercialización.

Calidad Postcosecha en Membrillo

por

Calidad Postcosecha en Membrillo

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Madurez
El principal índice de madurez utilizado es el cambio de color externo de la piel de verde a amarillo. Los membrillos se deberían cosechar cuando están completamente amarillos y firmes.

Indices de Calidad

  • Tamaño, color, ausencia de defectos y pudriciones.
  • Debido a que la fruta se daña fácilmente, los membrillos deben ser manejados cuidadosamente.
  • Debido a su astringencia (causada por el alto contenido de taninos), los membrillos no se consumen en estado fresco.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
Se recomienda almacenar la fruta a 0° C (32° F). El potencial de almacenamiento es de 2 a 3 meses. El punto más alto de congelamiento es a -2°C (28.4°F).

Humedad Relativa Optima
90 a 95% HR

Tasas de Respiración
El membrillo es un fruto climatérico.

Temperatura 0° C (32° F) 10° C (50° F) 20° C (68° F)
ml CO2 /kg·hr* 2.3-5.2 10.2-14.1 21.2-39

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 0° C (32° F) 10° C (50° F) 20° C (68° F)
µl C2H2 kh·hr* 2.3-6.1 6.9-7.4 11.0-31.9

Respuestas a Etileno
La aplicación de un tratamiento de etileno (100ppm) por 2 días a 18-21°C (65-70°F) y 90-95% humedad relativa, puede utilizarse después de almacenamiento para estimular una uniforme y más rápida maduración antes de la etapa de proceso.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)
No existe información publicada.

DESÓRDENES

Desórdenes Fisiológicos
No existe información publicada.

Enfermedades
Pudrición azul (Blue mold), causada por Penicillium expansum, es la enfermedad de postcosecha más importante en membrillo. Las estrategias de control incluyen un cuidadoso manejo para evitar heridas, rápido enfriamiento a 0°C (32°F), y mantención de una temperatura y humedad relativa óptima durante almacenamiento.

Calidad Postcosecha en Melon Cantalupo

por

Calidad Postcosecha en Melon Cantalupo

Trevor V. Suslow, Marita Cantwell y Jeffrey Mitchell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,CA 95616

Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

Introducción
Los melones Cantaloupe se clasifican botánicamente como (Cucumis melo L. var. reticulatus Naud.). Este grupo botánico incluye también melones Honeydew, Crenshaw, Persian, Casaba y otros.

COSECHA Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Los Cantaloupes se cosechan por madurez y no por tamaño. Idealmente, la madurez comercial corresponde al estado firme-maduro o «3/4 desprendido», que se identifica cuando al jalar la fruta suavemente, ésta se desprende de la planta. Los melones Cantaloupe maduran después de la cosecha, pero su contenido de azúcar no aumenta.

El color externo de los frutos en estado «3/4 desprendido» varia entre cultivares, pudiendo caracterizarse por la presencia de tintes verdosos. El color de la piel en estos cultivares es típicamente gris a verde opaco cuando el fruto no tiene madurez comercial, verde oscuro uniforme en madurez comercial y amarillo claro en plena madurez de consumo.

Otro indicador de la madurez comercial apropiada, es la presencia de una red bien formada y realzada en la superficie de la fruta.

Indices de Calidad
Bien formados, casi esféricos y de apariencia uniforme. Cicatriz del pedúnculo lisa, sin adherencias de tallo (tallo-unido) que sugiera cosecha prematura. Ausencia de cicatrices, quemaduras de sol o defectos de superficie. Firme, sin evidencias de magulladuras o deterioro excesivo. Se ve pesado para su tamaño y con la cavidad interna firme, sin semillas sueltas o acumulación de líquido.

En los Estados Unidos los grados de calidad son U.S. Fino («Fancy»), No. 1, Comercial y No. 2. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa y en el contenido de sólidos solubles. Las Normas Federales especifican un mínimo de 11% de sólidos solubles para el grado U.S. Fino («muy buena calidad interna») y 9% para el U.S. No. 1 («buena calidad interna»). Un refractómetro calibrado que mida grados Brix (Brix) se acepta como instrumento para la determinación estándar de los sólidos solubles.

La clasificación por tamaño se basa en el número de frutas que caben en un envase de 18.2 kg (40 lb), normalmente 9,12,15 y ocasionalmente 18 ó 23 melons por cartón. También se puede utilizar una reja de madera (huacal) con capacidad de 18 a 45 frutas.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
2.2 – 5°C ( 36 – 41°F) La vida de almacenamiento es hasta de 21 días a 2.2°C(36°F), pero la calidad sensorial puede reducirse. Generalmente, se pueden esperar de 12 a 15 días como vida postcosecha normal dentro del intervalo óptimo de temperatura. En ocasiones, durante el almacenamiento de corto plazo o el transporte, se aplican temperaturas inferiores, fuera de este intervalo, pero pueden dar lugar a daño por frío después de algunos días [por ejemplo,7 días o períodos más prolongados a temperaturas inferiores a 2.2°C(36°F)].

Humedad Relativa Optima
90-95%; la humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la desecación. La pérdida de agua puede ser significativa a través de las áreas dañadas o maltratadas de la redecilla del fruto . Los períodos prolongados en humedades superiores al intervalo óptimo o la condensación puede estimular el crecimiento de mohos en la superficie o en la cicatriz del pedúnculo.

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F) 25°C (77°F)
mL CO2/kg·hr 2 – 3NR 4 – 5 7 – 8 17 – 20 23 – 33 65 – 71

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
NR – no recomendada por más de unos días debido al daño por frío

Tasa de Producción de Etileno
Fruta intacta 40 – 80µL / kg·hr a 20°C (68°F)
Producto precortado 7-10µL / kg·hr a 5°C (41°F)

Efectos del Etileno
Los Cantaloupes son moderadamente sensibles al etileno presente en el ambiente por lo que la sobremaduración puede ser un problema durante su distribución y almacenamiento de corto plazo.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
El almacenamiento o el transporte en AC, solamente ofrece beneficios moderados en la mayoría de las condiciones. En períodos prolongados de tránsito (14-21 días) se reportan los siguientes efectos benéficos de las AC en los Cantaloupes: retraso de la maduración, disminución de la respiración y de la pérdida asociada de azúcares e inhibición de las pudriciones y de los mohos de la superficie. Las condiciones más aceptadas son 3% O2 y 10% CO2 a 3°C (37.4°F). Las concentraciones elevadas de CO2 (10-20%) son toleradas, pero producen efervescencia en la pulpa. Este sabor carbonatado se pierde cuando la fruta se transfiere al aire.

Las bajas concentraciones de O2 (<1%) o altas de CO2 (> 20%) alteran la maduración y causan sabores y olores desagradables y otros defectos.

DESÓRDENES

Fisiopatías
El daño por frío (chilling injury) comúnmente ocurre después del almacenamiento a temperaturas < 2°C ( 35.6°F) por algunos días. La sensibilidad al daño por frío disminuye a medida que la madurez fisiológica o la de consumo aumentan. Los síntomas del daño por frío incluyen picado o depresiones superficiales, incapacidad para madurar normalmente, sabores desagradables y mayor incidencia de pudriciones en la superficie.

Enfermedades
Las enfermedades pueden ser una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la estación del año, región productora y prácticas de manejo. Comúnmente, las pudriciones o las lesiones de la superficie son causadas por los hongos fitopatógenos Alternaria, Penicillium, Cladosporium, Geotrichum , Rhizopus, y en menor grado Mucor. El tratamiento con aire caliente o la inmersión en agua caliente ( 55°C por 0.5 – 1.0 min) han sido efectivas para prevenir el moho de la superficie, pero no se les ha aplicado ampliamente a nivel comercial. La CA puede ser efectiva para retrasar el crecimiento de hongos en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie de la fruta.

Consideraciones Especiales
El rápido enfriamiento inmediatamente después de la cosecha es esencial para conservar una calidad óptima postcosecha. El punto final del enfriamiento es comúnmente 10°C (50°F) pero 4°C (39.2°F) es más deseable. El enfriamiento con aire forzado es la práctica más común, aunque el hidroenfriamiento también se utiliza.