Calidad Postcosecha en Mango

Calidad Postcosecha en Mango

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

COSECHA Y CALIDAD

Indices de Cosecha

  • Cambio de la forma de la fruta (llenado de los hombros).
  • Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador de su madurez de corte.
  • Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado, dependiendo de los cultivares.

Indices de Calidad

  • Uniformidad de forma y tamaño; color de la piel (dependiendo del cultivar) y firmeza de la pulpa.
  • Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol, quemaduras por látex, abrasiones de la piel, ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo (véase el apartado de Fisiopatías, Physiological Disorders), escaldado por agua caliente, daño por frío y daño por insectos.
  • Los cambios asociados con la maduración incluyen la conversión del almidón a azúcar (aumento de dulzura), disminución de la acidez y aumento de carotenoides y compuestos aromáticos.
  • Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuanto a cualidades del sabor (grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y cualidad del aroma) y textura (contenido de fibra).

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
13°C (55°F) para mangos en el estado verde maduro (con madurez de corte o fisiológica).

10°C (50°F) para frutas con parcial o completa madurez de consumo

Humedad Relativa Optima
90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 10°C(50°F) 13°C(55°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F)
mL CO2/kg•h 12-16 15-22 19-28 35-80

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 10°C(50°F) 13°C(55°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F)
uLC2H4/kg·h 0.1-0.5 0.2-1.0 0.3-4.0 0.5-8.0

Efectos del Etileno
La exposición a 100 ppm de etileno por 12 a 24 horas a 20-22°C (68 a 72°F) y 90-95% de humedad relativa produce una maduración más acelerada (5-9 días) y uniforme de la fruta, dependiendo del cultivar y del estado de madurez. La concentración de bióxido de carbono en los cuartos de maduración debe mantenerse a concentraciones inferiores al 1%.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
AC óptima: 3-5% O2 y 5-8% CO2.

La AC retrasa la maduración y reduce la respiración y la tasa de producción de etileno.
Vida potencial postcosecha a 13°C (55°F): 2-4 semanas en aire, 3-6 semanas en AC, dependiendo del cultivar y del estado de madurez.

La exposición a menos del 2% O2 y/o a más del 8% CO2 puede inducir alteración del color de la piel, pulpa grisácea y sabor desagradable.

DESÓRDENES

Fisiopatías (Physiological Disorders) y Daños Físicos
Quemadura por látex (sapburn): Color pardo-negro a negro de la piel debido al daño químico y fisiológico del exudado que emana al cortar el pedúnculo

Abrasiones de la piel: Las abrasiones debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas produce cambios de color de la piel y una pérdida acelerada de agua.

Daño por frío (chilling injury): Los síntomas incluyen maduración heterogénea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisáceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y ,en casos severos, pardeamiento de la pulpa. La incidencia y severidad de esta fisiopatía dependen del cultivar, estado de madurez (los mangos más maduros son menos susceptibles) y de la temperatura y duración de la exposición.

Daño por calor (heat injury): La exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F) por períodos mayores a 10 días provoca maduración heterogénea, moteado de la piel y sabor intenso. Cuando se excede el tiempo y/o la temperatura recomendados para el control de insectos y/o pudriciones se presentan también daños por calor (escaldado de la piel, moteado y maduración heterogénea); por ejemplo, en el tratamiento diseñado para el control de insectos, cuando la fruta se sumerge por más del tiempo recomendado (65-90 minutos, dependiendo del tamaño del mango) o el agua esta a más de 46.4°C (115.5°F), que es la temperatura recomendada.

Descomposición interna de la pulpa (internal flesh breakdown), ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo (stem-end cavity): Se caracteriza por la descomposición de la pulpa y el desarrollo de cavidades internas entre la semilla y el pedúnculo. Esta fisiopatía es más frecuente en mangos madurados en el árbol.

Semilla gelatinosa (jelly-seed), maduración prematura (premature ripening): Desintegración de la pulpa que rodea a la semilla en forma de una masa gelatinosa.

Punta blanda (soft-nose): Ablandamiento del tejido del ápice o punta floral. La pulpa luce sobremadura y puede alterar su color y volverse esponjosa. Esta fisiopatía puede estar relacionada con deficiencia de calcio.

Enfermedades
Antracnosis (anthracnose): Causada por Colletotrichum gloeosporioides, comienza como una infección latente en fruta inmadura y se desarrolla cuando los mangos comienzan a madurar.   Las lesiones pueden limitarse a la piel o pueden invadir y oscurecer la pulpa.

La pudrición de la cicatriz del pedúnculo por Diplodia (Diplodia stem-end rot): Causada por Lasiodiplodia theobromae, afecta áreas dañadas mecánicamente del pedúnculo o de la piel. El hongo crece a partir del pedúnculo formando lesiones negras circulares alrededor del mismo.

Estrategias de Control

  • Manejo cuidadoso para minimizar los daños mecánicos.
  • Tratamiento con agua caliente: inmersión de los mangos por 5-10 minutos (dependiendo del tamaño de la fruta) en agua a 50°C ± 2°C (122°F ± 4°F).
  • Tratamiento con fungicidas postcosecha (Imazalil o Thiabendazole) solos o en combinación con el tratamiento de agua caliente.
  • Mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas durante todos los pasos del manejo postcosecha.