Calidad Postcosecha en Mango
Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.
COSECHA Y CALIDAD
- Cambio de la forma de la fruta (llenado de los hombros).
- Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador de su madurez de corte.
- Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado, dependiendo de los cultivares.
Indices de Calidad
- Uniformidad de forma y tamaño; color de la piel (dependiendo del cultivar) y firmeza de la pulpa.
- Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol, quemaduras por látex, abrasiones de la piel, ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo (véase el apartado de Fisiopatías, Physiological Disorders), escaldado por agua caliente, daño por frío y daño por insectos.
- Los cambios asociados con la maduración incluyen la conversión del almidón a azúcar (aumento de dulzura), disminución de la acidez y aumento de carotenoides y compuestos aromáticos.
- Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuanto a cualidades del sabor (grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y cualidad del aroma) y textura (contenido de fibra).
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Temperatura Optima
13°C (55°F) para mangos en el estado verde maduro (con madurez de corte o fisiológica).
10°C (50°F) para frutas con parcial o completa madurez de consumo
Humedad Relativa Optima
90-95%
Tasa de Respiración
| Temperatura | 10°C(50°F) | 13°C(55°F) | 15°C(59°F) | 20°C(68°F) |
| mL CO2/kg•h | 12-16 | 15-22 | 19-28 | 35-80 |
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
| Temperatura | 10°C(50°F) | 13°C(55°F) | 15°C(59°F) | 20°C(68°F) |
| uLC2H4/kg·h | 0.1-0.5 | 0.2-1.0 | 0.3-4.0 | 0.5-8.0 |
Efectos del Etileno
La exposición a 100 ppm de etileno por 12 a 24 horas a 20-22°C (68 a 72°F) y 90-95% de humedad relativa produce una maduración más acelerada (5-9 días) y uniforme de la fruta, dependiendo del cultivar y del estado de madurez. La concentración de bióxido de carbono en los cuartos de maduración debe mantenerse a concentraciones inferiores al 1%.
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
AC óptima: 3-5% O2 y 5-8% CO2.
La AC retrasa la maduración y reduce la respiración y la tasa de producción de etileno.
Vida potencial postcosecha a 13°C (55°F): 2-4 semanas en aire, 3-6 semanas en AC, dependiendo del cultivar y del estado de madurez.
La exposición a menos del 2% O2 y/o a más del 8% CO2 puede inducir alteración del color de la piel, pulpa grisácea y sabor desagradable.
DESÓRDENES
Fisiopatías (Physiological Disorders) y Daños Físicos
Quemadura por látex (sapburn): Color pardo-negro a negro de la piel debido al daño químico y fisiológico del exudado que emana al cortar el pedúnculo
Abrasiones de la piel: Las abrasiones debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas produce cambios de color de la piel y una pérdida acelerada de agua.
Daño por frío (chilling injury): Los síntomas incluyen maduración heterogénea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisáceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y ,en casos severos, pardeamiento de la pulpa. La incidencia y severidad de esta fisiopatía dependen del cultivar, estado de madurez (los mangos más maduros son menos susceptibles) y de la temperatura y duración de la exposición.
Daño por calor (heat injury): La exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F) por períodos mayores a 10 días provoca maduración heterogénea, moteado de la piel y sabor intenso. Cuando se excede el tiempo y/o la temperatura recomendados para el control de insectos y/o pudriciones se presentan también daños por calor (escaldado de la piel, moteado y maduración heterogénea); por ejemplo, en el tratamiento diseñado para el control de insectos, cuando la fruta se sumerge por más del tiempo recomendado (65-90 minutos, dependiendo del tamaño del mango) o el agua esta a más de 46.4°C (115.5°F), que es la temperatura recomendada.
Descomposición interna de la pulpa (internal flesh breakdown), ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo (stem-end cavity): Se caracteriza por la descomposición de la pulpa y el desarrollo de cavidades internas entre la semilla y el pedúnculo. Esta fisiopatía es más frecuente en mangos madurados en el árbol.
Semilla gelatinosa (jelly-seed), maduración prematura (premature ripening): Desintegración de la pulpa que rodea a la semilla en forma de una masa gelatinosa.
Punta blanda (soft-nose): Ablandamiento del tejido del ápice o punta floral. La pulpa luce sobremadura y puede alterar su color y volverse esponjosa. Esta fisiopatía puede estar relacionada con deficiencia de calcio.
Enfermedades
Antracnosis (anthracnose): Causada por Colletotrichum gloeosporioides, comienza como una infección latente en fruta inmadura y se desarrolla cuando los mangos comienzan a madurar. Las lesiones pueden limitarse a la piel o pueden invadir y oscurecer la pulpa.
La pudrición de la cicatriz del pedúnculo por Diplodia (Diplodia stem-end rot): Causada por Lasiodiplodia theobromae, afecta áreas dañadas mecánicamente del pedúnculo o de la piel. El hongo crece a partir del pedúnculo formando lesiones negras circulares alrededor del mismo.
Estrategias de Control
- Manejo cuidadoso para minimizar los daños mecánicos.
- Tratamiento con agua caliente: inmersión de los mangos por 5-10 minutos (dependiendo del tamaño de la fruta) en agua a 50°C ± 2°C (122°F ± 4°F).
- Tratamiento con fungicidas postcosecha (Imazalil o Thiabendazole) solos o en combinación con el tratamiento de agua caliente.
- Mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas durante todos los pasos del manejo postcosecha.