Calidad Postcosecha en Zanahoria
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Trevor V. Suslow, Jeffrey Mitchell y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,CA 95616
Traducido por Rodrigo A. Cifuentes
Department of Pomology, University of California, Davis
MADUREZ Y CALIDAD
Indices de Cosecha
En la práctica, las decisiones de cosecha en zanahorias están basadas en diversos criterios dependiendo del mercado y punto de venta.
- Las zanahorias son típicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando las raíces han alcanzado suficiente tamaño para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento uniforme.
- La longitud puede usarse como índice de madurez para la cosecha de zanahorias para procesado (cortadas y peladas), de acuerdo a la eficiencia de proceso deseada.
Indices de Calidad
Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas variedades de zanahoria para mercado fresco y mínimo proceso . En general, las zanahorias deberían ser:
- Firmes (no fláccidas o lacias).
- Rectas con un adelgazamiento uniforme desde los ‘´hombros’ hasta la ‘punta’
- Color naranja brillante.
- Debería haber pocos residuos de raicillas laterales.
- Ausencia de «hombros verdes» o «corazón verde» por exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento.
- Bajo amargor por compuestos terpénicos.
- Alto contenido de humedad y azúcares reductores es deseable para consumo fresco.
Estándares de Clasificación en EE.UU.:
Zanahorias atadas – No. 1 y Grado Comercial
Zanahorias (sin tallo) – Extra No.1, U.S. No. 1, No. 1 Jumbo, No. 2
Defectos de Calidad incluyen falta de firmeza, forma desuniforme, aspereza, desarrollo pobre de color, partiduras o grietas, corazon verde, quemado de sol, y calidad pobre del corte de tallo.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Temperaturas Optimas
0oC(32oF)
La vida de almacenaje a 0oC es típicamente:
Atadas: 10-14 días Raíces inmaduras: 4-6 semanas
Cortadas frescas: 3-4 semanas Raíces maduras: 7-9 meses
(Mínimamente procesadas)
Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la temperatura óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de almacenaje de 3-5 oC, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses.
Las zanahorias empacadas en ‘Cello-pack’ son típicamente inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente por 2-3 semanas a 3-5oC. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra mantener una buena calidad por sólo 8-12 días, aún en contacto con hielo.
Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5oC.
Humedad Relativa Optima
98-100 % ; es esencial una humedad relativa alta para prevenir deshidratación y pérdida de crocancia. La humedad libre del proceso de lavado o la condensación no evaporada, comunes con bolsas plásticas en bins (y debido a fluctuaciones de temperatura), promueven el desarrollo de pudriciones.
Tasas de Respiración
| Temperatura | mL CO2 / kg-h | ||
| oC | oF | Sin tallo | Atadas |
| 0 | 32 | 10-20 | 18-35 |
| 5 | 41 | 13-26 | 25-51 |
| 10 | 50 | 20-42 | 32-62 |
| 15 | 59 | 26-54 | 55-106 |
| 20 | 68 | 46-95 | 87-121 |
| 25 | 77 | NA | NA |
# Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg-h por 220 para obtener Btu/ton/día o por 61.2 para obtener kcal/ton métrica/día. NA= no aplicable
Tasa de Producción de Etileno
>0.1µL / kg-h a 20oC (68oF)
Efectos del Etileno
La exposición al etileno induce el desarrollo de un sabor amargo debido a la formación de isocumarina. Exposición de tan sólo 0.5 ppm de etileno externo resulta en un amargor perceptible al cabo de 2 semanas bajo condiciones normales de almacenamiento. Por lo tanto, las zanahorias no se deberían almacenar en conjunto con otros productos que produzcan etileno.
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
La atmósfera controlada posee un efecto limitado en las zanahorias y no extiende la vida de postcosecha más allá que almacenadas en aire. Concentraciones de CO2 sobre el 5% han demostrado incrementar las pudriciones. Concentraciones bajas de oxygeno, bajo el 3 %, no son bien toleradas y resultan en mayor pudrición bacteriana.
DESÓRDENES
Fisiopatías y Desórdenes Físicos
Raíces Intactas. Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas son señales de un manejo descuidado. Las zanahorias tipo «Nantes» son particularmente susceptibles. La Brotación ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos después de cosechadas. Esta es una razón por la cual es esencial el manejo de baja temperatura en postcosecha. Desórdenes comúnmente asociados incluyen el marchitamiento, la deshidratación o el desarrollo de textura «gomosa» debido a la desecación. Raíces Blancas es una fisiopatía debida a condiciones de producción subóptimas que resultan en parches o rayas de bajo color en las raíces de la zanahoria.
Intactas o Frescas-cortadas. Amargor puede resultar por stress de precosecha (frecuencia inadecuada de riego ) o exposición a etileno proveniente de cámaras de maduración o de mezclas con otros productos tales como manzanas. El daño por congelamiento resulta típicamente a temperaturas de -1.2oC ( 29.5oF) o inferiores. Zanahorias congeladas generalmente exhiben un anillo externo de tejido inflitrado, visto en forma transversal, el cual se ennegrece en 2-3 días.
Frescas-cortadas (mínimamente procesadas). Blanqueamiento, debido a deshidratación de los tejidos cortados o pelados por abrasión, ha sido un problema en zanahorias cortadas frescas. El uso de hojas de cuchillos bien afiladas y humedad residual en la superficie de las zanahorias procesadas puede atrasar significativamente el desarrollo del desorden.
Desórdenes Patológicos
Las enfermedades de postcosecha de mayor consideración son Moho Gris (Botrytis rot ) Pudrición Acuosa ( Sclerotinia rot ), Pudrición de Rhizopus, Pudrición Bacteriana Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp. carotovora y Pudrición Amarga ( Geotrichum). Un manejo adecuado y bajas temperaturas durante el almacenaje y transporte son los mejores métodos para minimizar las pérdidas.
Consideraciones Especiales
Un pronto hidroenfriamiento después de cosechadas es altamente recomendado.