Composicion de las manzanas y peras
Los elementos constituyentes de la fruta de pepita, pueden dividirse en dos grandes grupos: Componentes minerales y componentes orgánicos.
1 – COMPONENTES MINERALES.
Proporcionan el medio de sostén del fruto y son: El agua y las sales minerales.
1.1 – AGUA.
El componente principal de los frutos, es el agua, que puede oscilar, según el estado de desarrollo, las especies y variedades, entre un 75-95% del peso de los mismos. El agua, es el medio, en el que se hallan disueltos, diversos componentes minerales (sales minerales) y orgánicos, (azúcares, taninos, pigmentos, ácidos, etc.).
1.2 – SALES MINERALES.
Compuestos potásicos y cálcicos, fosfatos y oxalatos, son los más importantes. La proporción de sales minerales en los frutos, varía entre 0.3-3%. El contenido de ciertos elementos minerales o un desequilibrio en su composición, puede favorecer, alteraciones fisiológicas, durante la frigo-conservación.
| Componentes minerales en manzanas. mg por 100 g de fruta fresca. | ||||
| N | P | K | Ca | Mg |
| 40 – 70 | 9 – 11 | 100 – 150 | 3.5 – 6 | 4 – 5 |
| Cu | Fe | Mn | Zn | B |
| 0.3 – 0.7 | 1.5 – 2 | 0.5 – 0.6 | 0.3 – 0.4 | 2.8 – 5 |
| Fuente: | Ctifl. | |||
La cantidad de azúcares, oscila entre el 1-18% dependiendo de:
- La especie.
- Del estado de madurez del fruto.
- De las condiciones del suelo y del clima.
- Del abonado.
- Del riego.
- Del grado de desarrollo de los frutos.
- De la proporción hojas y frutos, etc.
Los azúcares, van aumentando, a medida que va avanzando la madurez del fruto, siendo la sacarosa, la que más influye en el sabor del mismo.
Las peras, son un poco más ricas, en N, K, Ca y Mg, así como en oligo-elementos.
2 – COMPONENTES ORGÁNICOS.
Se incluyen en este grupo: Hidratos de carbono, lípidos, proteínas, ácidos, pigmentos, aromas y vitaminas.
2.1 – HIDRATOS DE CARBONO.
Son los componentes más importantes del fruto, ya que a ellos se deben, las propiedades organolépticas y la calidad comercial, teniendo una incidencia particular, a la hora de la conservación.
Los hidratos de carbono, son el origen de los azúcares, que constituyen, el material de reserva del fruto y su fuente de energía, para las transformaciones químicas, que se llevan a cabo durante la vida del fruto.
| Contenido en azúcares en % de azúcares totales. | |||
| Glucosa | Sacarosa | Fructosa | |
| Peras | 2,44 | 0,9 | 7 |
| Manzanas | 1,72 | 3,62 | 6,08 |
Los hidratos de carbono más representativos son:
Pectinas.
Se encuentran, principalmente, constituyendo las paredes celulares y los espacios intercelulares, son las protagonistas, de la textura y turgencia de los frutos.
Almidón.
El valor máximo de almidón, en los frutos de pepita, se alcanza a los 50-60 días del estado fenológico (F2), llegando a alcanzar valores entre 0,4 – 2%. Una vez alcanzado el máximo de almidón, comienza a producirse su hidrólisis, dando lugar, al final, a azúcares simples.
Hemicelulosa.
Junto con las pectinas y la celulosa, son los componentes de las paredes celulares de los frutos.
2.2 – LÍPIDOS.
Desempeñan un papel importante, en el control de la transpiración y en la protección de los frutos, contra los ataques de parásitos. Se concentran en las semillas y en la cutícula de la epidermis. Los más conocidos son las ceras y las cutinas.
2.3 – PROTEÍNAS.
El contenido en proteínas, de los frutos es bajo, siendo importantes, como componentes de las estructuras celulares y como constituyentes, de enzimas implicados en el metabolismo del fruto.
2.4 – ÁCIDOS.
Contribuyen conjuntamente con los azúcares, a desarrollar la calidad gustativa y nutricional de los frutos y desempeñan un papel importante, en la vida de los mismos, siendo dichos ácidos, un factor de resistencia, contra el ataque de parásitos (hongos).
Los ácidos más representativos son:
- Málico.
- Ascórbico.
- Cítrico.
El porcentaje de ácidos orgánicos en los frutos, varía en función de la maduración del fruto; alcanzan un máximo y disminuyen progresivamente, hasta la recolección.
2.5 – PIGMENTOS.
Son los componentes responsables, de la coloración de los frutos. El color, constituye uno de los factores organolépticos más atrayentes, debido a la clorofila, carotenoides y flavonoides.
2.6 – AROMAS.
En los frutos, un factor muy importante, de carácter organoléptico, es el aroma. Normalmente, el aroma está producido, por una mezcla de productos volátiles, que aunque se encuentran en pequeñas cantidades, el conjunto, es el responsable del aroma característico de cada fruto.
En manzanas, el olor a maduro se debe a la presencia, de 2-metilbutirato de etilo y en las fases previas a la maduración, predominan principalmente el hexanol y el 2-hexanal.
La producción de aromas, está influenciada por:
- La variedad.
- La edad del fruto.
- La temperatura.
Durante la conservación, las temperaturas altas, favorecen la emisión de aromas y las bajas, la reducen. Altas concentraciones de CO2, suprimen la evolución del aroma y las bajas, la favorecen.
Para conseguir un aroma normal, al final de la frigo-conservación, si se trata de frío normal, la temperatura debe ser de 10ºC durante 3 semanas, aproximadamente.
2.7 – VITAMINAS.
Las vitaminas, son productos fundamentales en la dieta humana, dentro de sus límites, las más importantes son la C y la A. El contenido en vitaminas del fruto, es muy variable, dependiendo fundamentalmente de la especie y la variedad.
En manzanas, el contenido en vitamina C es superior en la piel que en la pulpa y contienen más vitaminas, las coloreadas y las expuestas al sol.
La concentración varía entre 0,5 – 40 mg/100g de fruto, en manzanas y en peras entre 0,5 – 23 mg/100 g de fruto.
En peras y manzanas, la cantidad máxima de vitamina C, se forma en la primera fase de crecimiento del fruto, para luego ir disminuyendo paulatinamente.
| Composición orgánica de manzanas y peras. | ||||
| g / 100 g de fruto fresco | ||||
| Glúcidos. | Lípidos. | Prótidos | Ácido ascórbico. | |
| Peras | 14 | 0,3 | 0,3 | 0,02 |
| Manzanas | 13 | 0,4 | 0,4 | 0,01 |
