Las partes del esparrago

Las partes del esparrago

El esparrago es una planta vivaz perteneciente a la familia Liliaceae, cuyo nombre científico es el de Asparagus officinalis L.

Posee un sistema rizomático subterráneo en forma de plataforma, del que surgen las raíces de la planta. Existen dos tipos de raíces:

Partes del esparrago

Raíces principales, que son cilíndricas y carnosas, y surgen directamente de la plataforma rizomatosa; realizan un importante papel como órganos acumuladores de reservas, principalmente en forma proteínica e hidrocarbonada. Suelen durar varios años, a lo largo de los cuales aumentan su tamaño en longitud y grosor. Anualmente, estas raíces se renuevan siempre en una zona de la plataforma rizomatosa situada en un plano superior al anterior.

Raicillas: Son raíces de calibre más pequeño que surgen a lo largo de las raíces principales, jugando un papel muy importante en la absorción de agua y nutrientes.

Al conjunto formado por la plataforma rizomatosa y las raíces se le conoce, cuando la planta es pequeña, con el nombre de «garra».

El rizoma va creciendo continuamente, llegando a alcanzar un gran tamaño. En la base de esta plataforma rizomatosa aparecen continuamente yemas de las que se originan los tallos del espárrago o «turiones» que constituyen la parte comestible de la planta. En un principio, y mientras se desarrollan bajo tierra, estos turiones son blancos y poseen unas hojas escuamiformes muy pegadas a los propios tallos. Cuando se dejan crecer libremente al exterior, adquieren un color verde, pueden sobrepasar la altura de 1,5 m y desarrollan ramas laterales provistas de hojas muy rudimentarias y escuamiformes, que son en realidad tallos modificados como cladodios, en los que se efectúa de forma intensa la fotosíntesis.

Tallo y helecho de una planta de espárrago, con flores, frutos y semillas
Tallo y helecho de una planta de espárrago, con flores, frutos y semillaselecho de una planta de espárrago, con flores, frutos y semillas

El espárrago es una planta dioica, por lo que existen plantas portadoras de flores masculinas y plantas de flores femeninas.

La infrutescencia es una baya, roja en la maduración, redondeada y dentro de la que existen tres compartimentos en cada uno de los cuales aparecen 1 ó 2 semillas negras de forma triangular. Cuarenta o 50 semillas de espárragos pesan un gramo y su capacidad germinativa oscila entre tres y cinco años. La polinización es cruzada y entomófila.

Fisiología del crecimiento, desarrollo y la producción

Como ha sido indicado, el espárrago es una planta vivaz, en cuyo rizoma se producen mecanismos de formación y acumulación de reservas así como la formación de nuevos órganos.

La planta vegeta siempre y cuando la temperatura esté situada por encima de 10°C, si no existen otras circunstancias restrictivas, como sequía, etc.

Las reservas formadas por su parte aérea son acumuladas en forma de hidratos de carbono y proteínas en las raíces principales, de consistencia carnosa.

Estas reservas acumuladas en un año determinado juegan el papel más importante de todos los que inciden en la emisión de turiones al año siguiente, desde la plataforma rizomática.

La duración de un esparragal es muy grande, citándose casos de haber alcanzado cincuenta años de longevidad. Sin embargo, la duración media de una plantación comercial de espárragos es de unos 10-15 años.

Desde un punto de vista agronómico en un cultivo de espárragos se distinguen las siguientes fases:

—    Fase de formación de «garras»

Que es el período que transcurre entre la siembra y la formación de plantas, con un rizoma, suficientemente desarrollado para que pueda ser plantado con ciertas garantías. Esta fase suele durar entre uno y dos años, como se verá posteriormente.

—    Fase improductiva

Que comienza con la plantación de las «gatras» obtenidas en los semilleros. Esta fase suele durar dos años, a lo largo de los cuales no se cosechan los turiones formados, sino que se dejan que se expansionen vegetativamente, para que se elabore la mayor cantidad posible de sustancias nutritivas que serán almacenadas en las raíces carnosas.

Fase productiva

Se distinguen en ella tres períodos:

  • —    Período de recolección, en el que van siendo cosechados los turiones, antes de que se rematen vegetativamente en ramas y hojas. Suele coincidir con el período primaveral.
  • —    Período libre de vegetación, en el que no se cosechan los turiones, dejando que crezcan y se transformen en tallos con ramas y hojas. En este período se produce la elaboración de las sustancias de reserva que serán acumuladas posteriormente. La floración y fructificación transcurren asimismo en este período.
  • —    Período de reposo vegetativo, propio de las zonas templadas, generalmente acaece entre él otoño y el invierno. Las plantas dejan de crecer, se agostan, quedando finalmente y en su totalidad secos los órganos aéreos de las mismas, que son podados.

La temperatura es un factor importante en el ritmo de crecimiento de los turiones, habiendo constatado algunos autores, como Culpepper y Moon (cita a Moreau et al., 1977), que pasa desde 1,8 cm/día a 13°C, hasta 3 cm/día a 17°C.

El sexo de las plantas de espárragos también influye en la producción de turiones. Así, los pies machos originan una productividad mayor y más precoz que las plantas hembras, pero, sin embargo, el tamaño medio de los turiones producidos por las plantas masculinas es menor que el que producen los pies femeninos (Edmond et al., 1975).

Desde un punto de vista genético, cabe decir que el sexo está regido por un par de alelos, siendo dominante el gen inductor de la masculinidad. Las combinaciones posibles son las siguientes:

  • —    XX da lugar a plantas femeninas.
  • —    XY da lugar a plantas masculinas y ocasionalmente andromonoicas.
  • —    YY da lugar a plantas masculinas.

Lazarte y Garrison (1980) han efectuado un interesante estudio de modificación de la expresión del sexo en espárragos mediante la aplicación de fitohormonas, que en suma es el siguiente:

—    La pulverización a turiones de plantas femeninas (XX) con una solución a base de ácido giberélico (GA3) a la dosis del 5 por 1.000 unida a una solución de PBA (benzol­amino-purina) a la dosis del 1 por 1.000, o simplemente la utilización de ácido giberélico a la dosis del 2 ó 5 por 1.000 inducía el desarrollo de flores estaminadas, aunque androestériles.

—    La aplicación a plantas masculinas de genotipo XY de una solución de 10 ppm de PBA, sola o con glucosa al 5 por 100, inducía la formación de una mayor cantidad de flores hermafroditas, aunque tras la polinización los frutos no poseían semillas.

—    La aplicación a turiones de plantas masculinas del genotipo YY de una solución de 100 ppm de PBA, sola o con glucosa al 5 por 100, hacía desarrollar flores hermafroditas cuyos óvulos desarrollaban bien los intertegumentos y la chalaza, aunque no los sacos embrionarios. Con este mismo tratamiento se observaba una reducción de la longitud de los estambres y un incremento de la androesterilidad.

Benson (1982) ha encontrado en variedades tipo U. C. (Universidad de California) diferencias morfológicas en el sistema aéreo, atribuibles a su propio sexo.

Ciclo de desarrollo y de crecimiento de la planta de espárrago
Ciclo de desarrollo y de crecimiento de la planta de espárrago

Ciclo de desarrollo y de crecimiento de la planta de espárrago en vivero (A), establecimiento de la esparraguera (B) y en primer año de producción (C). S es siembra; G es germinación; B es brotación de turión; Co es cosecha de turiones; Fo es desarrollo del follaje; Fi es floración; Se es senescencia y R es receso invernal

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Requerimientos de acceso y condiciones del empaque del esparrago en Europa

Requerimientos de acceso y condiciones del empaque del esparrago en Europa

Reglamento (CE) n° 526/2004 de la Comisión, de 22 de marzo de 2004, por el que se modifican los elementos del pliego de condiciones de la denominación que figura en el Reglamento (CE) n° 1107/96 relativo al registro de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen (Espárrago de Navarra)

Los requisitos de entrada de “espárragos” al mercado europeo, está dado básicamente por:
La ¨Ley general de alimentos¨ : Establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria. Reglamento (CE) No.178/2002. Estos estarán dados por:

Control Sanitario de los Productos Alimenticios de Origen No Animal: Tiene como objetivo proteger la salud de los europeos y la calidad de los productos.
Etiquetado de Productos Alimenticios: Normativa relacionada a las condiciones de empaque y sus derivados (tipo de tratamiento, certificación, entre otros).
En el caso de los “espárragos” la etiqueta deberá de contener:

  • a) Identificación
  • b) Naturaleza del producto
  • c) Origen del producto
  • d) Características comerciales: Calibre, número de manojos o de envases
  • e) Marca de controloficial.

• Normas de Comercialización de las Frutas y Hortalizas Frescas
1. Council Regulation (EC) 2200/1996 of 28 October 1996 on the common organisation of the market in fruit and vegetables, (OJ L-297 21/11/1996)
2. Commission Regulation (EC) 1148/2001 of 12 June 2001 on checks on conformity to the marketing standards applicable to fresh fruit and vegetables, (OJ L-156 13/06/2001) .
• Control Fitosanitario y de Seguridad: Establece las normas para el control fitosanitario de los alimentos que ingresan a la EU. Directive 2000/29/EC .
• Los productos orgánicos deberán de cumplir con los requisitos establecidos en la normativa: (ECC) No 2092/91 (OJ L-198 22/07/1991).
Certificados Complementarios Calidad y seguridad: GlobalGap, HACCP (frutas, hortalizas, productos animales).
Reglamento (CEE) No. 315/93 y Reglamento (CE) 1881/2006: sobre el contenido máximo de contaminantes en los productos alimenticios.
Reglamento No.396/2005: relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal.
Condiciones microbiológicas en alimentos: Regulación EC No. 2073/2005 Residuos de pesticidas permitidos (MRL)
• Directiva 76/895/EEC (para algunas frutas y vegetales)
• Directiva 90/642/EEC (frutas y verduras)
En el caso de la aplicación de la regla de origen para el capítulo 07 “Hortalizas, plantas raíces y tubérculos alimenticios” cumplirán origen, únicamente si son enteramente obtenidos y producidos en el país de origen, en este caso de Guatemala. Dicho de otra manera, las “normas de origen” son los instrumentos jurídicos para determinar el lugar de fabricación u obtención de los productos a los cuales les serán aplicables las preferencias arancelarias, en este caso, es condicionante para poder aplicar al SGP+ (Sistema General de Preferencias).
El ingreso del “espárragos” procedente de Guatemala, este aplicará un ARANCEL DEL 0%. Esto porque Guatemala está dentro del régimen del SGP+ (Sistema General de Preferencias) lo cual favorece a países en desarrollo.
En el caso de NMF (Nación Más Favorecida), tienen que pagar un arancel de entrada de 10.2%.
Así mismo los requerimientos generales para el ingreso de los productos son: Factura comercial, Documentos de Transporte, Lista de Carga, Declaración Aduanal, Póliza de importación, Seguro de Transporte.

E m p a q u e :
Dada la delicada naturaleza del espárrago destinado al mercado fresco, y su relativa corta vida útil, normalmente se transporta por vía aérea. Necesita una temperatura de 2ºC y una Humedad Relativa de 95-100% para 3 semanas de vida útil. Una alternativa para largos viajes puede ser el transporte marítimo en contenedores refrigerados de atmósfera controlada. Además, debe ser empacado directamente en el contenedor .

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Calidad Postcosecha en Esparragos Verdes

Calidad Postcosecha en Esparragos Verdes

Trevor Suslow
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Farbod Youssefi

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Los turiones o tallos del espárrago se originan de una corona subterránea de raíces y se cosechan al emerger de la tierra. Comúnmente, se les corta cuando alcanzan aproximadamente 23cm (9 pulgadas) de longitud. El diámetro del tallo no es un buen indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que le caracteriza (veae Indices de Calidad).

Indices de Calidad
Los espárrago frescos de calidad son de color verde oscuro, firmes y sus ápices se encuentran cerrados y compactos. Los turiones son rectos, de textura tierna y de apariencia brillosa.

Los grados de calidad en Estados Unidos son U.S. No. 1 y No. 2.; en California varian de pequeño ( 0.47cm / 3/16 pulgadas de diametro ) a «Jumbo» (2.1cm / 13/16 pulgadas de diametro), pero como se mencionó, el diámetro no es un un buen indicador de textura tierna. Las normas de calidad del estado de Washington, XF («Extra Fino», Extra Fancy), estan siendo adoptadas debido a que incluyen tolerancias más estrictas que las especificadas en el grado U.S. No. 1.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
0°-2°C(32°-35.6°F)

La vida de almacenamiento varia típicamente entre 14 y 21 días a 2°C y puede extenderse hasta por 31 días si se les almacena en atmósfera modificada por 7-10 días a 0°C. El almacenamiento prolongado (~10-12 días) en aire a 0°C puede causar daño por frío.

Humedad Relativa Optima
95-100%; la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y la pérdida de la apariencia brillosa. El secado del área donde se realizó el corte es un factor negativo de calidad. Comunmente, el espárrago se empaca y transporta en cartones provistos de cojincillos saturados con agua para mantener una humedad alta.

Tasa de respiración

Temp. mL CO2/kg· hr
°C °F
0 32 14-40
5 41 28-68
10 50 45-152
15 59 80-168
20 68 138-250
25 77 250-300

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
< 0.1µL/kg·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno
Los estudios en condiciones controladas indican que la exposición al etileno acelera la lignificación (fibrosidad, endurecimiento) de los turiones. Sin embargo, la concentración y el período de exposición al etileno que causan este efecto no son condiciones comúnmente encontradas durante el almacenamiento y la distribución.

Efectos de Atmósferas Controladas (AC)
Una concentración alta de CO2 (5-10%, típicamente 7%) en aire ayuda a prevenir la pudrición y a reducir la velocidad a la que los turiones se vuelven fibrosos. Este efecto benéfico es más pronunciado cuando la temperatura no se puede mantener por debajo de 5°C(41°F) que es lo recomendable. La exposición por un tiempo corto a concentraciones mayores de CO2 (12-20%) es segura y benéfica solamente si las temperaturas se mantienen a 0° – 1°C (32° – 33.8°F).

Los síntomas de daño por CO2 son pequeños hundimientos ovalados (picado) que generalmente aparecen primero en las áreas cercanas a los ápices. El daño severo produce pardeamiento o una apariencia rugosa.

DESÓRDENES

Fisiopatias

  • El espárrago continua creciendo después de la cosecha y es por ésto que la aplicación de bajas temperaturas es crítica durante el manejo postcosecha. Las fisiopatías más comunes incluyen la curvatura de los ápices hacia arriba en contra de la gravedad y la expansión y apertura de los ápices («feathering»). La curvatura también ocurre cuando los ápices debido a su crecimiento tocan la parte superior del envase y son desviados.

 

  • La fibrosidad o endurecimiento de los turiones se desarrolla rápidamente a temperaturas superiores a 10°C ( 50°F).
  • Las magulladuras y los ápices rotos son signos de un manejo rudo y pueden dar lugar a una textura fibrosa por el etileno que se produce debido a las heridas.
  • El espárrago es sensible al daño por frío después de 10 días a 0°C (32°F). Los síntomas de esta fisiopatía incluyen la pérdida de la apariencia brillante de los ápices y la aparición de un color grisáceo. También puede observarse marchitez. En casos severos, el daño por frío puede dar lugar a pardeamientos en forma de manchas o estrías cerca de los ápices.
  • El daño por congelación, caracterizado por una apariencia translúcida y acuosa y por una textura en extremo blanda, se presenta a temperaturas de -0.6°C (30.9°F) o inferiores.

Enfermedades

La enfermedad que más requiere atención en postcosecha es la pudrición blanda bacteriana, producida por Erwinia carotovora subsp. carotovora. La pudrición puede iniciarse en los ápices o en la zona del corte. Los turiones que se recortan por encima de la porción blanca del primer corte son los más susceptibles a esta pudrición.

Consideraciones Especiales
El hidroenfriamiento en forma rápida inmediatamente después de la cosecha es muy recomendable. Las cajas de madera de forma piramidal o las de cartón enceradas para aplicar hidroenfriamiento en combinación con un acomodo central de las mismas durante el embarque permiten una buena circulacián del aire frío.

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