Conservacion de peras y manzanas V

Conservacion de peras y manzanas V

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.

Al establecer la temperatura de conservación de cualquier fruto, debe tenerse en cuenta:

• La especie.
• La variedad.
• La duración de la conservación.
• El estado en que se desea el fruto, al final de la conservación.

Y se debe hacer, un control riguroso en el tiempo y en el espacio, controlando las diferentes temperaturas, en los distintos puntos de la cámara.

Ya comentamos, que a la hora de conservar Peras o Manzanas había que pensar en:

• La temperatura de congelación.
• La temperatura crítica.
• La temperatura óptima.

1. Temperatura de congelación:

La temperatura o el punto de congelación de los frutos, que contienen diversos compuestos en solución, como las Manzanas y las Peras, se sitúa por debajo de cero grados (0ºC) y varía muy poco, en función de la madurez del propio fruto.

Para las Manzanas se sitúa entre -1.4 y -2.8 y para las Peras entre -2 y -2.7 º C (Leblond y Paulin 1968).

Los daños producidos por el hielo, son normalmente irreversibles y van acompañados, de un oscurecimiento de los tejidos, de las zonas heladas. Si no son graves, se pueden reducir, con una elevación progresiva de la temperatura.

El que un fruto se hiele, depende de la temperatura, del tiempo que está sometido, a la temperatura de congelación y del propio fruto, (especie, variedad, zona de cultivo, prácticas culturales, cantidad de azucares, etc.).

Teniendo en cuenta todas estas variables, es necesario realizar un control riguroso, de la conservación, cuando las temperaturas, estén próximas (en más o en menos) a cero grados ºC.

2. Temperatura crítica:

Se denomina temperatura crítica, aquella por debajo de la cual aparecen alteraciones fisiológicas, que se manifiestan, con síntomas diversos, como oscurecimientos internos o maduración defectuosa, cuando el fruto adquiere la temperatura ambiente.

Como en el caso anterior, el efecto perjudicial de una temperatura crítica, depende del tiempo que dura su aplicación.

3. Temperatura óptima

Es la temperatura, que nos permite asegurar, condiciones satisfactorias para una larga conservación.

En los tres casos, temperatura de congelación, crítica y óptima, hay que tener en cuenta.

• 1. Regular la temperatura de la cámara.
• 2. Elegir los puntos de la cámara en los que controlarla.
• 3. Elegir la temperatura de conservación.

 3.1. Regular la temperatura de la cámara:

La temperatura, en el interior de una cámara, no es homogénea, ya que existen puntos fríos, donde la temperatura es mínima y puntos calientes en los que es máxima.

La temperatura del punto más frío, debe ser igual o ligeramente superior, a la temperatura óptima de conservación.

3.2. Elección de los puntos de control de temperatura:

En todas las cámaras, dada la existencia de puntos fríos y puntos calientes, es muy importante que los puntos de control de temperatura, se sitúen de forma, que sus medidas, nos muestren la temperatura real de la cámara.

Estos puntos de control deben permitir:

Conocer las diferencias de temperatura en la cámara.

Verificar que la temperatura mínima, es adecuada para el tipo de producto que queremos conservar.

Obtener una temperatura media, que sea representativa del conjunto de la cámara. Una forma puede ser, tomar la temperatura máxima y mínima y hacer la media aritmética.

Dos de los emplazamientos de los puntos de control, son especialmente importantes, los de la zona de retorno del aire a los ventiladores y el del centro geométrico de la cámara, que permite apreciar la temperatura media de conservación.

3.3. Elección de la temperatura de conservación.

En la elección de la temperatura de una cámara frigorífica, se debe tener en cuenta, que vaya a conservar manzanas o peras.

Si se trata de MANZANAS, hay que pensar en:

La sensibilidad de ciertas variedades a las bajas temperaturas, como: Reineta del Canadá, Reina de Reinetas, Belleza, Jonathan, Macintosh, Cox´s.

El tiempo de conservación que se desea, para poder poner el fruto en el mercado, por ejemplo: la maduración plena de una Golden Delicious puede alcanzarse en Diciembre a una temperatura de conservación de 7ºC o en Marzo si la temperatura es de 4ºC.

Las condiciones particulares de conservación ya que las bajas temperaturas (0ºC y -0.5ºC) pueden sensibilizar el fruto a la acción tóxica del CO2

El estado del fruto, cuando entra en la cámara frigorífica, ya que temperaturas entre 0ºC y -0.5ºC no se deben aplicar, más que en frutos bien desarrollados y recolectados en estado óptimo.

En el caso de PERAS:

Deben conservarse a la temperatura más baja posible, compatible con los riesgos de helada, que son función del índice refractométrico, (IRf). Cuanto más alto sea el IRf, más baja puede ser la temperatura de conservación, sin riesgo de daño para los frutos, incluso a temperaturas por debajo de 0ºC.

En la práctica, el conocimiento del reparto de temperaturas en el local frigorífico, nos ayudará a fijar la temperatura de conservación, próxima a 0ºC, entre -0.5ºC y 0.5ºC.

Durante la conservación, la concentración de azúcares en el zumo, permite bajar la temperatura, ya que los tejidos del frutos son menos sensibles al frío.

Una elevación de la temperatura de conservación, por encima de la óptima del fruto, se traduce, en una reducción del tiempo de conservación.

Las temperaturas negativas, durante la conservación, se aplican cuando se desea, que esta sea lo más larga posible.

Para conservaciones cortas, las temperaturas pueden ser más elevadas, aunque teniendo siempre en cuenta, que las temperaturas superiores a 0ºC, no deben aplicarse si no se conoce muy bien el comportamiento de la variedad de que se trate.

Los procesos degenerativos de los frutos, provocados por los incrementos de temperatura durante su conservación, son en la mayoría de los casos irreversibles.