El encerado de los frutos citricos
En los últimos cuarenta años, todas y cada una de las distintas fases de la postcosecha de CITRICOS han ido evolucionando en la medida en que la tecnología, se ha introducido en los almacenes de confección. También, “El encerado de los frutos cítricos” ha pasado por diferentes modificaciones hasta la actualidad.
No hace tantos años se inició, la utilización de pastillas de cera sólida, situadas en la parte inferior de unos cepillos rotatorios, dando el primer paso, en el encerado de los cítricos.
El inconveniente era, que el encerado no podía realizarse, de manera uniforme sobre los frutos, ya que solamente la parte del fruto que estaba en contacto con el cepillo, recibía cera, a pesar de lo cual, este sistema preparó el terreno para el encerado posterior.
En la década de los cincuenta, comenzó a traerse procedente de E.E.U.U., una nueva cera líquida, que se aplicaba y se aplica hoy todavía, en unas máquinas más sofisticadas, donde la fruta, es transportada por unos rodillos metálicos, que disponían de un sistema de rotación y traslación, que favorecía el encerado de toda la superficie del fruto.
Esta cera se llamó y se llama CERA SOLVENTE, debido a que el vehículo de los diferentes componentes sólidos de la misma, son disolventes orgánicos.
A finales de los sesenta, hizo su aparición en el mercado una cera nueva totalmente diferente, la “CERA AGUA” en la que el vehículo de los componentes sólidos es el agua.
Cada cambio en el tipo de cera, ha llevado consigo una modificación de las máquinas de aplicación, que suponía una mejora en cuanto a dimensiones y calidad, que ha desembocado en las sofisticadas máquinas electrónicas que se utilizan en la actualidad.
1) ¿POR QUÉ SE ENCERAN LOS FRUTOS CÍTRICOS?
Hay dos procesos fisiológicos asociados a la oxidación de las reservas o envejecimiento de los frutos:
RESPIRACIÓN AEROBIA
Mediante la cual los frutos absorben O2 y desprenden CO2 y humedad a través de los microporos de la epidermis. (Una naranja normal tiene entre 1.300-1.500 microporos por cm2 en su superficie, a través de los cuales se produce su intercambio gaseoso).
Proteínas, ácidos y azúcares son utilizados como fuente de energía, desdoblándose en sustancias simples (CO2 y agua) mediante la oxidación que produce el O2 que la fruta absorbe en su respiración.
TRANSPIRACIÓN
Es la pérdida de agua que sufren los frutos, tanto en el campo, como después de la recolección.
En el campo, esta pérdida de agua, la compensan tomándola del propio árbol y creando una barrera de defensa, que los protege de pérdidas excesivas, a base de segregar, las células de la epidermis, un material céreo, en forma de pequeñas capas superpuestas, en la superficie de la cutícula de los frutos.
Estas ceras, son mezclas complejas de productos químicos, en los que su principal componente, son ésteres de ácidos grasos superiores con alcoholes de cadena larga, aunque también se encuentran, importantes porcentajes de hidrocarburos, cetonas, alcoholes y aldehidos.
La principal función de esta capa de ceras es la protección de los frutos frente a:
- – heridas
- – infecciones
- – deshidratación (pérdida de agua por transpiración)
Luego, para evitar en lo posible, el deterioro de los frutos es necesario reducir su respiración y su transpiración, ambas pueden controlarse con las ceras adecuadas y con el frío.
Las ceras, deben adaptarse a estos dos procesos fisiológicos y en función del tipo de fruto, se debe aplicar una cantidad u otra de cera, que nunca debe reducir la respiración, hasta el extremo de anularla, ya que la fruta fermentaría por falta de oxígeno, produciéndose en su interior alcoholes y aldehidos no deseables, que junto con otros productos tóxicos, destruyen rápidamente fructosas, ácidos, las vitaminas y el sabor.
2) FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ENCERADO
La práctica totalidad de los frutos cítricos, que se comercializan en la actualidad, se enceran como mínimo una vez. Entre los factores que influyen en un buen encerado, citaremos dos como los más importantes: el lavado y el presecado.
LAVADO
Los frutos cítricos, cuando alcanzan su madurez comercial o la madurez suficiente para ser desverdizados, presentan en su epidermis una serie de elementos ajenos a los propios frutos, como polvo, residuos de tratamientos de campo, esporas de hongos, restos de tierra dejados por las lluvias cuando son intensas, en los frutos más próximos al suelo, etc.
Todos estos elementos extraños al fruto, hay que eliminarlos ante del encerado y ello se consigue mediante el lavado, con detergentes o con la mezcla de detergentes más fungicidas. Hay que tener en cuenta, que al lavar los frutos, también eliminamos la propia cera de la epidermis del fruto, que es un factor muy importante, para evitar pérdidas excesivas de agua, como hemos comentado. Esta operación se realiza en una máquina lavadora, destinada a la limpieza de la fruta, que ya hemos descrito.
Un fruto bien lavado, siempre podrá ser bien encerado.
PRESECADO
Antes de encerar los frutos, es necesario, según el tipo de cera que se utilice, que estén secos o húmedos pero NUNCA mojados.
Los frutos que estén húmedos o mojados y se aplique sobre ellos cera solvente, en pocas horas se vuelven «blancos» o se pueden apreciar manchas blancas sobre la epidermis, más o menos extensas.
Para aplicar cera solvente los frutos deben estar perfectamente SECOS, en la superficie de aplicación. Hoy este tipo de ceras se utiliza, para proteger la última capa de los frutos empaquetados, de condensaciones de agua en su superficie y para dar un brillo adicional a la parte más visible del encajado. Este tipo de cera debe tener registro en la U. E.
Para aplicar cera agua, los frutos pueden estar húmedos, pero no mojados, ya que en este caso, el agua del fruto, diluye el film originado por la cera y se pierden las ventajas del encerado.
Lo ideal, tanto en un caso como otro, es que estén los frutos perfectamente secos. Para ello se utiliza antes del encerado un túnel de presecado, y después del mismo un túnel de secado, para fijar la cera aplicada sobre los frutos.
3) ENCERADO
Como hemos dicho, la práctica totalidad de los frutos cítricos que se comercializan en la actualidad, se enceran y se hace por tres fines diferentes:
Restituir a los frutos la cera que se ha eliminado durante el lavado, para evitar pérdidas excesivas de peso.
Mejorar la apariencia externa de los frutos, proporcionándoles un brillo más intenso y uniforme.
Como vehículo de fungicidas, que permitirán reducir el podrido de los frutos, a lo largo de su vida comercial o conservación.
El encerado se realiza mediante una máquina sencilla y eficaz que es el aplicador de cera.
Existen actualmente en el mercado dos tipos de ceras totalmente diferentes, la CERA SOLVENTE y la CERA AGUA, que describiremos a continuación con detalle.
Han sido necesarios extensos e intensos estudios de investigación, para encontrar la cantidad y tipo de cera que debe aplicarse tanto a frutas como a hortalizas.
Hoy, se puede medir con facilidad la cantidad de CO2, que una fruta produce en su respiración y la cantidad de O2 que consume, puntos que son muy importantes, ya que las frutas que tienen un coeficiente respiratorio bajo, se pueden recubrir de cera con una película más compacta, que las que tienen un coeficiente respiratorio alto.
CERA SOLVENTE
La cera solvente, es una disolución de una mezcla de resinas en disolventes orgánicos hidrocarbonados. Los disolventes proceden de la destilación del petróleo y se utilizan como vehículo de las materias céreas disueltas.
La mayor parte de este disolvente se pierde, por evaporación antes de que las partículas de resinas, lleguen a la superficie del fruto, el resto se evapora rápidamente y los sólidos depositados sobre los frutos, se secan, sin necesidad de máquinas auxiliares, en pocos minutos.
En el trayecto de la boquilla de aplicación a la fruta, la partícula de cera se concentra, debido a la pérdida por evaporación de una parte importante de los disolventes que la acompañan.
La cantidad de disolvente evaporado de una partícula, de una composición determinada, es función de la relación superficie-volumen, la velocidad del aire que acompaña a la partícula y de la temperatura ambiente.
En condiciones normales, todos estos parámetros son controlables y medibles, lo cual nos lleva, al conocimiento del tamaño de las partículas de cera, que es definitivo, para determinar el tipo de película que se forma y el comportamiento del encerado sobre los frutos.
Una vez que el fruto ya ha sido encerado, a simple vista parece que haya un recubrimiento continuo en la epidermis del fruto, pero observada al microscopio la película formada, puede observarse la porosidad y la calidad de la misma, que siempre depende de:
- La calidad de la cera.
- La calidad del disolvente.
- La boquilla de aplicación de la cera.
- La presión de aplicación.
Este conjunto, hace que las partículas formadas se adhieran a la superficie del fruto y pueda modificarse la porosidad de la película de cera, en función de la variedad de la fruta, lo cual nos permite controlar la respiración y transpiración de la misma, que es de lo que se trata fundamentalmente.
Tipos de ceras solventes
Hemos dicho que la cera solvente es una disolución de resinas en disolventes orgánicos hidrocarbonados.
Actualmente, solo hay un tipo de resina, autorizado para la única cera solvente, que se puede comercializar en la Unión Europea, cuya composición es: éster glicérico de colofonia al 5% p/v.
CERA AGUA
Ya hemos comentado, que este tipo de ceras, se llaman así porque el vehículo de los sólidos de las mismas es el agua.
Hay dos tipos de ceras agua: las soluciones de resinas y las emulsiones acuosas.
Tipos de ceras agua
» Soluciones de resinas
Están compuestas por una o más resinas solubles en álcalis (hidróxido sódico, hidróxido amónico) a las que se añaden compuestos naturales como proteínas de soja, maíz o leche y se utilizan como coadyuvantes, ácidos orgánicos, agentes mojantes y plastificantes.
De las dos resinas utilizadas habitualmente, solo la GOMA LACA está autorizada por la Unión Europea. La resina de COLOFONIA, se prohibió su uso en países comunitarios.
» Emulsiones acuosas
Están compuestas por:
- – Ceras vegetales (carnauba, candelilla)
- – Ceras animales (cera de abejas, esperma de ballena)
- – Ceras minerales (cera montana, parafina)
También se utilizan ceras sintéticas como el polietileno oxidado emulsionado, emulsificado con oleína y una base débil.
En general, las emulsiones céreas, no se utilizan por sí solas, sino como mezclas, ya que distintos tipos de goma laca, así como derivados de colofonia sirven, para mejorar la adherencia y el brillo. Las proteínas (caseína) se emplean como plastificantes y para mejorar las propiedades de extensibilidad de la película de recubrimiento.
La adición de fungicidas de tipo Thiabendazol y/o Imazalil y OPP (Ortofenilfenol) evita el desarrollo de los hongos causantes de podredumbres.
4) LEGISLACIÓN
La primera regulación de los productos, que podían ser utilizados para el recubrimiento de cítricos, vino dada por el FDA de Estados Unidos. Después se publicó una legislación propia en Alemania, que en gran parte coincide con la americana.
A principios de la década de los 80 el Ministerio de Agricultura, convocó a los distintos fabricantes de ceras y se llegó a un acuerdo, sobre el tipo de formulaciones y los productos que las podían componer, se estableció una lista positiva de productos autorizados por el Ministerio, que estaba basada en las legislaciones americana y alemana.
El 18-3-1995 se publica en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas, la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 20-2-95 relativa a aditivos alimentarios, distintos de los colorantes y edulcorantes, que representa un nuevo marco legal para los recubrimientos de los cítricos, que se envían a los países de la Unión Europea.
En esta directiva se especifican los productos, que pueden ser empleados en los recubrimientos de los cítricos en fresco, que son los siguientes:
- – E901 Cera de Abejas
- – E902 Cera de Candelilla
- – E903 Cera de Carnauba
- – E904 Goma-laca
- – E912 Cera Montana
- – E914 Cera de Polietileno oxidada
Estos productos, en la cantidad necesaria para conseguir los fines requeridos, son los que pueden ser combinados para la formulación de ceras.
CERA DE ABEJAS
Cera de origen animal, que se obtiene de los panales de las abejas y que después de blanqueada y refinada puede utilizarse en postcosecha.
Se utiliza masivamente en el encerado del tomate.
CERA DE CANDELILLA
Es una cera de origen vegetal. Se extrae de varias especies de la familia de las Euforbiáceas.
CERA CARNAUBA
Es una cera de origen vegetal, que se obtiene de la exudación de las hojas de la palmera (Copernica cerifera), que crece principalmente en el norte y noroeste de Brasil. El color y la calidad de esta cera, dependen de la edad de las hojas y del cuidado en el procesamiento de la misma.
La flexibilidad de la carnauba, se aumenta con la adición del 2% o más de cera de abejas, cera parafínica microcristalina o ácido oleico.
GOMA LACA
La goma laca, es una resina de origen animal y como resina grasa, puede ser considerada, como producto natural de condensación del ácido aleurítico y acido laca.
La goma laca, es el producto segregado por el insecto Tachardia Lacca, semejante a una cochinilla, que vive en el subcontinente indio e Indochina.
El producto una vez purificado se ofrece en un gran número de calidades.
- – Gomas lacas indias nativas, de fabricación manual, todas con contenido de cera.
- – Gomas lacas, con y sin contenido de cera, en forma de escamas o pastillas.
- – Gomas lacas, blanqueadas al cloro sin contenido de cera.
- – Gomas lacas, blanqueadas y neutralizadas sin cera.
CERA MONTANA
Es una cera entre mineral y vegetal, se extrae de los lignitos de Sajonia y Turingia. Químicamente se compone de ácido montánico e hidrocarburos no saturados, asociados a él.
Esta cera, como tal o químicamente mejorada, no ha sido hasta ahora, empleada en grandes cantidades, por cuestión de precio, a pesar de sus excelentes propiedades.
Es de todas las ceras, la que más se asemeja a la que producen los propios cítricos.
CERAS DE POLIETILENO
El recubrimiento de los cítricos con ceras sintéticas, ha adquirido gran importancia en los últimos años y más concretamente, las ceras polietilénicas parcialmente oxidadas.
El punto fundamental para su desarrollo, fue las favorables propiedades toxicológicas, con la consiguiente autorización legal para alimentos. La DL50 de las ceras polietilénicas se halla por encima de 15.000 mg/Kg de peso corporal. Desde hace ya muchos años estas ceras están autorizadas en cítricos tanto en E. E. U. U. como en la RFA.
El polietileno, es un polímero de bajo peso molecular, obtenido sintéticamente a partir del etileno, para su utilización en postcosecha debe estar parcialmente oxidado.
Las películas de recubrimiento obtenidas con estas ceras, se caracterizan, por su gran dureza y su escasa absorción de suciedad.
También, las ceras polietilénicas oxidadas, pueden ser suministradas con una pureza invariable y su precio es muy favorable comparado con el resto de ceras.
