Condiciones de desverdizado en Citricos
| Temperatura | 22 – 23 ºC |
| Concentración de etileno | 1 – 5 ppm |
| Humedad relativa | 92 – 95 % |
| Anhídrido carbónico | 0.03 – 0.1 % |
| Velocidad del aire en la cámara | 14 – 20 m/mi |
Citricos
En esta categoria se describen los factores de calidad necesarios para obtener unos cítricos de alta calidad.
Factores que influyen en el desverdizado de citricos
Desverdizado de citricos
TEMPERATURA
La temperatura, juega un papel importantísimo en todas las reacciones químicas, y todas estas reacciones, tienen una temperatura óptima, a la que se producen a la máxima velocidad. No hay que olvidar que la degradación de la clorofila es una reacción química.
La temperatura óptima de degradación de la clorofila es de 28ºC y la síntesis de carotenoides es de 18ºC.
Someter a 28ºC a las variedades de cítricos que nosotros trabajamos, iría en detrimento de la calidad de los frutos, provocando la aparición de sabores extraños y manchas en la piel.
Hay que tener en cuenta, que a 30ºC se paraliza la síntesis de carotenoides y a 40ºC, se paraliza la degradación de la clorofila.
Para reproducir las variaciones térmicas que se dan en el campo, que es de lo que se trata, y conociendo la temperatura óptima para la síntesis de carotenoides, hay que proporcionar a la fruta los saltos térmicos necesarios para la oxidación, de la clorofila.
La práctica racional nos lleva a las siguientes temperaturas:
- Máxima 20 – 22ºC ± 2ºC
- Mínima 17 – 18ºC
ya que con estas temperaturas, la inercia de la cámara nos sitúa la temperatura, en la ideal para el desverdizado.
La temperatura máxima, viene dada con un margen de ± 2ºC, para acoplarla a las diferentes variedades. Conviene, no tener excesiva prisa a la hora del desverdizado, nunca se desverdiza mejor, cuanto más alta sea la temperatura, sino todo lo contrario, ya que las temperaturas elevadas, sólo producen problemas, en los frutos que se están desverdizando.
La práctica habitual es hacer tres ciclos completos cada 24 horas, es decir, la fruta cada 8 horas, debe pasar una vez por el máximo y el mínimo de temperatura.
Si la temperatura es insuficiente, el color de la variedad aparece más tarde y con menor calidad.
OXÍGENO
Como consecuencia del proceso de desverdizado, se produce un aumento del metabolismo de los cítricos con la consiguiente:
- – Pérdida de agua
- – Consumo de oxigeno
- – Desprendimiento de CO2
- – Desprendimiento de sustancias volátiles
El O2, es absolutamente preciso, en todos los procesos oxidativos que se realizan en los frutos; estos procesos son:
- – Respiración
- – Síntesis de carotenoides
- – Degradación de la clorofila
De ahí la necesidad de:
- – Aireación de la cámara
- – Separación entre las filas de palets, dentro de la cámara
PRESENCIA DE ETILENO
La función del etileno, es incrementar la permeabilidad de las membranas celulares al oxígeno.
El desverdizado, no es función de la cantidad de etileno que utilicemos, basta la presencia en el aire del mismo, para favorecer la desverdización, ya que es un “catalizador” para la reacción de oxidación de la clorofila.
Las concentraciones de etileno superiores a 10 ppm en el aire de la cámara, producen efectos negativos sobre los frutos:
- – Aceleración de la respiración
- – Desecación del cáliz
- – Ablandamiento excesivo de la piel
La dosificación del etileno, debe hacerse siempre sobre el aire que hay en la cámara, no sobre la capacidad de la misma., y debe situarse entre 1-5 ppm.
HUMEDAD RELATIVA
Es la relación, entre la cantidad de vapor de agua, que tiene el aire, a una temperatura determinada y la que puede tener ese aire, cuando está saturado, a la misma temperatura.
La humedad en el aire ambiente, debe ser tal que nos proporcione, una situación de equilibrio entre la de la superficie del fruto y la del propio aire. Si el fruto está en una atmósfera seca, pierde humedad a través de sus estomas, hasta alcanzar el equilibrio con el aire exterior.
Es necesaria una humedad relativa alta, para que el fruto no pierda, por transpiración, la humedad que necesita para mantener su consistencia y apariencia externa, y porque la humedad relativa alta favorece la formación lignina sobre las pequeñas heridas, reduciendo las posibilidades de instalación de hongos, sobre todo en los frutos verdosos.
Tanto si la humedad es excesivamente alta, como si es demasiado baja, ocasiona una serie de inconvenientes, que describimos a continuación.
Humedad excesivamente alta:
- – Al bajar la temperatura, se producen, por condensación, gotas de agua sobre la piel, con los consiguientes problemas para el desverdizado, ya que donde hay una gota de agua no hay intercambio gaseoso, luego no hay desverdizado.
- – Acelera la caída de los cálices.
- – Aumenta el podrido durante el desverdizado, ya que se trabaja con temperaturas, que son idóneas para el desarrollo de los hongos.
Humedad excesivamente baja:
- – La falta de humedad relativa, produce el cierre de los estomas del fruto, con lo cual, se ralentiza el intercambio de gases con el exterior, y el fruto se desverdiza más lentamente y peor.
- – Se pierde, por cesión del fruto al aire ambiente, el agua del flavedo y del albedo, dejando las células de aceite esencial muy marcadas, con lo que cualquier roce puede producir su rotura y la correspondiente mancha marrón (oleocelosis) sobre la piel, especialmente sobre mandarinas.
- – También pueden producirse roturas de células alrededor del pedúnculo y la subsiguiente aparición de manchas.
- – Favorece la acción del patógeno Colletotrichum gloeosporioides.
ANHÍDRIDO CARBÓNICO – CO2
Los frutos cítricos, producen CO2 y consumen O2 en sus procesos respiratorios.
El CO2 producido debe mantenerse a unos niveles adecuados, ya que es un antagonista del etileno; todo aquello que favorece el etileno, el CO2 lo retarda o lo anula. La producción de CO2 durante el desverdizado se incrementa en un 150-250%.
Concentraciones de CO2 superiores al 0,1% retrasan el desverdizado, y concentraciones superiores al 1% lo paralizan, y además el exceso de CO2 puede producir quemaduras en la corteza de los cítricos.
Las renovaciones periódicas del aire de la cámara, nos evitarán los problemas que el CO2 pueda producirnos y al mismo tiempo nos aportarán O2 a la misma, ya que en el aire la cantidad de O2 es de un 21% aproximadamente, y la de CO2 de un 0,03%.
RENOVACIÓN DEL AIRE
La necesidad de la renovación de aire en la cámara, es indiscutible considerando que los frutos cítricos en condiciones normales de desverdizado, es decir, con 5 ppm de etileno y temperaturas próximas a los 25ºC, producen 30-40 cm3 de CO2 por kg. de fruta.
El aire debe pasar entre los frutos, con el fin de evitar la acumulación de CO2 entre los mismos. Este aire no debe circular a una velocidad excesiva, ya que para una humedad relativa determinada, aumenta la transpiración y desecación de los frutos.
Debe evitarse la formación de «caminos preferenciales», ya que la aireación se producirá por zonas, no en toda la cámara; de ahí la importancia de la estiba de la fruta.
La ventilación excesiva durante el desverdizado ocasiona:
- – Pérdida excesiva de humedad en el fruto.
- – Quemado de las faldillas del cáliz.
- – Caída masiva de cálices.
La ventilación escasa durante el desverdizado ocasiona:
- – Desverdizado más rápido en la parte superior de la cámara.
- – Acumulación de CO2 en las partes más bajas.
- – Coloración más lenta debido a que hay zonas que se empobrecen de O2.
- – Acumulación de productos procedentes de la respiración del fruto, con la consiguiente saborización de los mismos, con el tiempo.
- – Los frutos desverdizados en estas condiciones tienen color amarillo pálido.
No debe olvidarse que, durante la aireación de la cámara, hay que seguir suministrándole humedad.
Mas factores que influyen en el desverdizado de citricos
Mas factores que influyen en el desverdizado de citricos
POSITIVAMENTE
- – Los terrenos arenosos, adelantan la coloración de los frutos respecto a los arcillosos.
- – Los árboles injertados sobre pie amargo dan frutos de mejor color que aquellos que tienen otro tipo de pie.
- – Los árboles con un abonado equilibrado en potasio, fósforo, zinc y magnesio, dan al desverdizar un color excelente a los frutos.
- – Los árboles viejos adelantan la coloración de sus frutos.
- – El tiempo frío y seco proporciona, en general, un buen color a los frutos.
NEGATIVAMENTE
- – Las pulverizaciones con aceites al final del verano, provocan un retraso en la desverdización de los frutos.
- – Abonados nitrogenados en exceso retardan la desverdización.
- – El tiempo templado y húmedo origina colores pálidos en la desverdización.
Actualmente, la mayor parte de los frutos que son desverdizados, se someten a un tratamiento químico mediante drenchers o aplicación de esos productos en líneas de preselección, para evitar el desarrollo de patógenos que, en las condiciones ambientales de la cámara, alta temperatura y humedad, encuentran el medio propicio para su desarrollo.
Los frutos tratados en drencher, no deben ir, sin un escurrido previo, a la cámara, ya que el exceso de humedad dificulta el intercambio gaseoso y retrasa el desverdizado.
Actualmente, pueden realizarse estos tratamientos directamente en la cámara de desverdizado utilizando los fumígenos adecuados.
La fruta a la salida de cámara, se encuentra físicamente cansada, ya que se realizan en 2-3 días cambios que en el árbol tardarían mucho más tiempo, por lo cual, a la salida de la misma:
- – Debe situarse en un lugar fresco y ventilado.
- – Debe dejarse un tiempo, hasta que adquiera la temperatura ambiente (normalmente una noche).
- – Nunca debe ir de la cámara, a la línea de confección.
Es conveniente, a la hora del desverdizado, si no se utiliza calibrador electrónico, la recolección de los frutos debe hacerse, de una forma escalonada, para evitar en una misma partida, frutos de coloración muy diversa entre ellos.
Actualmente, las modernas líneas electrónicas de selección por color y peso, han minimizado este problema, ya que los frutos de un color más amarillo van a cámaras de desverdizado diferentes de los más verdes, con lo cual se puede adelantar el desverdizado del conjunto, sin perjuicios de unos por otros, obteniéndose un desverdizado de mejor calidad.
Piojo rojo de California Comunidad Valenciana junio 2011
Piojo rojo de California
Descripción:
- Cochinilla de caparazón duro, el escudo es circular y centrado, de color pardo rojizo.
- La hembra es de color amarillo y forma aperada al principio, tomando una forma arriñonada característica cuando se encuentra en reproducción. Posee velo ventral vítreo consistente, lo que la diferencia del piojo rojo Chrysomphalus dictyospermi.
- Es una especie polífaga pero de especial incidencia en los cítricos, donde causa graves daños. Muestra fuerte preferencia por el fruto.
- Es vivípara, y cada hembra puede dar lugar de 100 a 150 larvas según la temperatura. Las larvas neonatas tienen escasa movilidad y son incapaces de pasar de un árbol a otro por sus propios medios, dispersándose sobre todo al ser arrastradas por el viento.
- El número de generaciones por año varía entre tres y cuatro siendo éste último caso propio de otoños muy cálidos. La primera generación se produce a primeros de mayo, la segunda a finales de junio – julio y la tercera en septiembre y puede tener una cuarta, a veces incompleta, según climatología.
Resumen de las observaciones hasta la fecha (10/06/2011):
Ya ha concluido el primer vuelo de machos (primer y segundo pico).
En el sur de Alicante ya ha pasado el momento óptimo de tratamiento correspondiente al máximo de inmaduros [L1+L2 (larvas de primer y segundo estadio)], que tuvo lugar hace dos semanas.
En el sur de la provincia de Valencia se alcanzó el máximo de inmaduros la semana pasada.
Investigadores del Centro de Ecología Química Agrícola del Instituto Agroforestal Mediterráneo (CEQA-IAM) de la Universitat Politècnica de València, junto con la empresa Ecología y Protección Agrícola (EPA), han desarrollado Scalebur, un nuevo sistema natural para luchar contra el piojo rojo de California (Aonidiella aurantii Maskell), una de las principales plagas que ataca los cítricos.
Desde el CEQA-IAM de la UPV, en colaboración con EPA y con la financiación de un proyecto del Plan Nacional de I+D+i del Ministerio de Economía y Competitividad, se ha trabajado en el desarrollo de este sistema de lucha desde el año 2006.
Durante 5 años se han optimizado los emisores y se ha estudiado la forma y la época de aplicación, y sobre todo la eficacia de este sistema frente a los tratamientos insecticidas habituales. El resultado final de esta investigación es un producto que ve la luz a nivel comercial este año, con el nombre de Scalebur.
En el resto de la Comunidad, los estadios predominantes son los inmaduros L1+L2 y por tanto el momento óptimo de tratamiento tendrá lugar en los próximos días, según zonas.
Daños:
Directos
- El daño más grave es su presencia sobre los frutos, ya que muestran preferencia por esta parte del vegetal con la consiguiente depreciación comercial.
- Al alimentarse del tejido vegetal produce manchas cloróticas.
- Las hojas muy atacadas amarillean y caen.
- Debilitamiento general del árbol.
Medidas preventivas/culturales:
- Realizar podas adecuadas para facilitar el eficiencia del los tratamientos fitosanitarios.
- Especial atención a la calidad de la aplicación. Mojando bien ramas. Llegando al interior de la planta.
- Controlar el nivel de hormigas, enemigas principales de los insectos útiles como Aphytis sp.
Organismos de control biológico:
- Aphytis chrysomphali
- Aphytis lingnanensis
- Aphytis melinus
- Aphytis africanus
- Aphytis holoxantus
- Aphytis coheni
- Comperiella bifasciata
- Prospaltella perniciosi
- Lindorus lophantae
El desverdizado de frutos citricos
El desverdizado de frutos citricos.
La técnica del desverdizado, consiste en acelerar, la desaparición del color verde de la superficie externa del fruto.
El fin del desverdizado, es comercializar, lo antes posible, frutos que cumplen las normas de calidad interna (contenido en azúcares, contenido en zumo, etc. ) y que su corteza no tiene el color propio de la variedad.
El afán, de ser los primeros en llegar al mercado, hace que se intente desverdizar frutos, que son INDESVERDIZABLES con las consiguientes pérdidas económicas.
En la corteza de los frutos cítricos, hay varios tipos de colorantes (pigmentos), clorofila, carotenoides y antocianos.
En los frutos jóvenes, predomina la clorofila, que con su color verde enmascara los restantes pigmentos y a medida que la clorofila se va degradando, se muestran carotenoides y antocianos según la variedad, hasta proporcionar al fruto su propio color.
La desverdización puede lograrse en cámaras especiales que, en función de unos factores concretos, resaltarán las características de un fruto “fisiológicamente maduro” en un período mucho más corto, que el proceso natural.
Son varios los sistemas de desverdización que se utilizan actualmente:
- Cámaras con control de temperatura, humedad y etileno.
- Cámaras con control de temperatura, humedad y etileno con sistema de frío incorporado. Este sistema tiene la ventaja de modificar la temperatura de la cámara, según las necesidades del fruto y es el más utilizado en la actualidad.
A ambos tipos de cámara puede añadirse un sistema automático de control de CO2 e incluso de etileno.
La norma, en el caso de Producción Integrada, establece en 60 horas el tiempo de desverdizado, lo cual obliga a quienes se acogen a ella, a desverdizar frutos con una coloración de la piel en la que predomine el color amarillo-verdoso en todo el fruto, que será muy útil, para que muchas toneladas de fruta, no se pasen una semana o diez días dando vueltas por el almacén, para acabar en la industria o en el podrido y obtener, mejor color en la fruta desverdizada.
Metabolismo de las frutas y hortalizas
Metabolismo de las frutas y hortalizas.
La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:
Crecimiento: es el aumento del volumen de las células hasta que se alcanza el tamaño final del producto.
Maduración: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que sería una maduración fisiológica. Posteriormente se da una maduración sensorial donde ya se adquieren las características comestibles del producto.
Senescencia: se produce el envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte del producto.
Respiración y actividad respiratoria:
Es la oxidación de los azúcares para obtener anhídrido carbónico, agua y energía. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se puede medir y expresar como ml de CO2 por kilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y está relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida útil del producto sea más corto, lo cual implica un período de almacenamiento menor del producto.
Fenómeno climatérico:
Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en función del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos climatéricos y frutos no climatéricos.
Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduración y posteriormente se produce la maduración de estos, lo cual posibilita la distribución comercial.
Frutos no climatéricos:
En estos no se produce el pico climatérico. No tienen la capacidad de madurar fuera de la planta por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduración óptima.
| Frutos climatéricos | Frutos no climatéricos |
|
|
Hay frutas climatéricas como la manzana con actividad respiratoria muy baja por lo que se almacena muy fácilmente durante mucho tiempo. Otras como la pera, albaricoque o melocotón y tienen actividad respiratoria alta por lo que se estropean antes. También hay frutas no climatéricas como las naranjas por los limones que tienen una baja actividad respiratoria mientras que las fresas tienen una alta actividad respiratoria por lo que son más perecederas.
Producción de etileno:
El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos. La producción de etileno puede estar favorecida por los daños mecánicos sobre los tejidos vegetales. Podemos utilizar el etileno para acelerar la maduración en los frutos climatéricos debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En los frutos no climatéricos la adición de etileno no mejorará la maduración sino que acelerará la senescencia por lo que no nos conviene añadir etileno en estos casos.
Transformaciones químicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas:
A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares pequeños, sacarosa, que procede de la hidrólisis del almidón, resultando el producto más dulce hasta llegar a un límite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de textura en las frutas.
Control de condiciones post-recolección:
Se intenta alargar la vida útil de los productos disminuyendo la actividad respiratoria. El factor más relevante es la temperatura.
Temperatura: la maduración y el metabolismo que se produce después de la recolección se lleva a cabo por reacciones enzimáticas que van a depender de la temperatura. Se puede expresar matemáticamente la velocidad de las reacciones con respecto a la temperatura por el valor Q10 o coeficiente de temperatura.
Q10= velocidad reacción a una de temperatura/velocidad de reacción a 10° menos.
Por ejemplo, si el producto tiene un valor de Q10 de dos quiere decir que la velocidad de reacción a una cierta temperatura es el doble que la velocidad de reacción a 10 ° centígrados menos.
Efectos adversos provocados por bajas temperaturas.
Las bajas temperaturas se usan para aumentar el período de calidad óptima pero si se llega a temperaturas de congelación (0°) producen los daños, se alterarán las estructuras, en definitiva no conviene congelar. También se puede provocar daños por frío a productos sensibles al frío. Se produce la » lesión del frío » en frutas tropicales como el plátano o el melón. (Ver tabla de condiciones de almacenamiento y vida aproximada en almacén).
La lesión del frío se puede producir por transporte etc.. En las industrias es un problema almacenar distintos productos a la vez ya que cada uno tiene unos requerimientos.
También causara daños la temperatura elevada ya que se inactivan las enzimas del proceso de maduración. En verano hay que recoger la fruta temprano para que no le dé el sol de lleno. Con respecto al almacenamiento de frutas y hortalizas las condiciones son muy exigentes con respecto al diseño de las cámaras. Tenemos que tener medios eficaces para eliminar la temperatura que se genera por el proceso de maduración.
Otro factor a controlar es la humedad.
Durante la maduración se pierde agua de forma natural. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas.
Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial).
Otro factor a controlar es la atmósfera.
Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso.
| Composición del aire | Gas | % |
| N2 | 78 | |
| O2 | 21 | |
| CO2 | 0.03 | |
| Otros | 0.94 |
Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto.
También tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara, o bien, también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja.
Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas.
Maduracion de los frutos citricos
Maduracion de los frutos citricos.
El proceso de maduración puede definirse como la secuencia de cambios físico-químicos que ocurren en el fruto y que determinan que éste llegue a tener un color, sabor y una determinada textura que lo hacen apto para su consumo.
El proceso de maduración es consecuencia de la actividad bioquímica del fruto, actividad motivada por los procesos fisiológicos del propio fruto: transpiración y respiración.
Podemos distinguir dos tipos de madurez:
- Madurez de consumo o gustativa: el fruto alcanza sus mejores características organolépticas: coloración, consistencia de la pulpa, aroma, sabor, etc.
- Madurez comercial o de recolección: el fruto se puede recolectar porque tiene el calibre adecuado y el índice de madurez requerido para su comercialización.
TRANSFORMACIONES QUÍMICAS DURANTE LA MADURACIÓN
Toda esta actividad metabólica origina en el fruto, por una parte, la emisión de sustancias volátiles y, por otra, la acumulación, desaparición o transformación de los diversos constituyentes del propio fruto.
Evolución de la coloración
El criterio más utilizado por los consumidores para decidir si la fruta está o no madura, es la pérdida de color verde.
A lo largo de la maduración, la materia verde (clorofila) se degrada. La desaparición de la clorofila, va asociada a la síntesis o al desenmascaramiento de los numerosos pigmentos cuyos colores oscilan, entre el amarillo y el rojo. El fruto va tomando progresivamente su color final.
Los cambios de color, se deben, a cambios de pH, debidos a la fuga de ácidos orgánicos al exterior de las vacuolas, a los procesos oxidativos responsables de la síntesis de carotenoides y a la acción de las clorofilasas.
Variación de la dureza
Durante la maduración de los frutos, se detecta pérdida de consistencia de las paredes celulares y de la lámina media. Este debilitamiento se debe, en general, a la transformación de las protopectinas insolubles en pectinas solubles, fenómeno asociado a la maduración de los frutos.
La alteración de la firmeza y la pérdida de turgencia, originan constituyentes semilíquidos que producen el ablandamiento del fruto.
Modificación del sabor
El fruto, sufre unos cambios organolépticos, principalmente de olor y sabor, debido a una variación de concentración de las siguientes sustancias:
- Azúcares
- Ácidos: en la maduración hay un empobrecimiento notable de los ácidos orgánicos. Esta es la causa de la disminución del sabor ácido durante la maduración.
- Productos volátiles: están constituidos principalmente por ésteres, alcoholes, aldehídos y cetonas. Su acumulación participa en la formación del aroma específico y característico de cada especie y variedad.
- Vitaminas: aumentan durante la maduración, particularmente la vitamina C.
La evolución de estos procesos y la determinación del momento en que el fruto alcanza el estado de madurez, constituye aspectos prácticos, de cara al establecimiento de las épocas de recolección y de las operaciones de cultivo, durante la última fase de desarrollo del fruto.
En síntesis, podemos afirmar que durante el proceso de maduración:
- La dureza del fruto disminuye con la proximidad de la madurez fisiológica.
- Las características organolépticas de color, olor y sabor se hacen más potentes con la madurez.
- Conforme todos estos hechos se producen, las posibilidades de una conservación prolongada disminuyen.
Fisiologia de la respiracion de los frutos citricos
Fisiologia de la respiracion de los frutos citricos.
La respiración, es una actividad fundamental en todos los seres vivos, necesaria para producir las reacciones vitales para su desarrollo. Es un proceso metabólico necesario tanto en el producto recolectado como en el vegetal vivo.
Puede describirse, como la degradación oxidativa de productos complejos, normalmente presentes en las células como almidón, azúcares y ácidos, a moléculas más sencillas: dióxido de carbono, agua y energía que serán utilizadas en posteriores reacciones celulares.
La base bioquímica simplificada es:
Hidratos de carbono + oxígeno → dióxido de carbono + vapor de agua + energía
La respiración, puede tener lugar en presencia de oxígeno (respiración aerobia) o en ausencia de oxígeno (respiración anaerobia o fermentación). La velocidad a la que se produce la respiración de un producto, constituye un índice de la actividad metabólica de sus tejidos y una orientación de su vida comercial.
Según la pauta respiratoria, durante el proceso de maduración, pueden distinguirse dos grandes grupos de frutos: CLIMATÉRICOS y NO CLIMATÉRICOS.
El término climatérico fue definido por Kidd y West (1925) al percibirse un incremento respiratorio acentuado próximo a la maduración de las manzanas.
Frutos Climatéricos
Son aquellos en los que, previamente a la maduración o durante la misma, existe un aumento en la producción endógena de etileno, que provoca un aumento de la respiración (crisis climatérica) y conduce irreversiblemente a la maduración, aunque el fruto esté en el árbol.
La maduración de los frutos climatéricos va acompañada por una serie de cambios rápidos en su composición química:
- aumento del aroma
- evolución del color
- aumento de la permeabilidad de las membranas celulares
- hidrólisis de polisacáridos
- la pectinesterasa pasa la propectina a pectina en las paredes celulares
- etc.
Las aplicaciones exógenas de etileno, a los frutos climatéricos, adelantan la maduración pero no aumentan el climaterio, que en algunos frutos, se refiere más a la producción de CO2 que al consumo de O2.
En este grupo encontramos: manzana, nectarina, plátano, melón, mango, pera, ciruela, kivi, sandía, papaya, melocotón, albaricoque, aguacate, chirimoya y caqui.
Frutos No Climatéricos
Son aquellos, que no presentan crisis climatérica. Los cambios en la composición química son graduales y no van acompañados por aumentos de la respiración o por una intensa producción de etileno. La aplicación exógena de etileno, no altera su maduración, pero sí produce un aumento de la respiración.
La recolección de los frutos no climatéricos, debe realizarse en estado óptimo de consumo determinado por criterios comerciales, puesto que su maduración, no se incrementa una vez separados de la planta madre.
La determinación del momento en el que el fruto alcanza el estado de madurez es muy importante de cara al establecimiento de las épocas de recolección. De aquí, el interés de utilizar un índice, que permita el seguimiento del proceso y se define el «índice respiratorio» como el volumen de CO2, desprendido en la respiración del fruto por unidad de peso fresco y tiempo.
En este grupo encontramos: naranja, cereza, uva, mandarina, fresa, aceituna, limón y pomelo.
Desarrollo fisiologico de los frutos citricos
Desarrollo fisiologico de los frutos citricos.
El Desarrollo fisiologico de los frutos citricos, puede dividirse en tres etapas fisiológicas perfectamente diferenciadas:
- – Crecimiento: tiempo durante el cual se realiza el desarrollo del fruto.
- – Maduración: conjunto de cambios que experimenten los frutos, cuando alcanzan su tamaño definitivo y completan su desarrollo.
- – Senescencia: período en el cual, ya no hay un control enzimático de los procesos metabólicos.
Una vez terminado el proceso de floración y se ha producido la fecundación y cuajado del fruto, se inicia el proceso de desarrollo del mismo, proceso que terminará cuando el citado fruto alcance la madurez o se produzca su recolección.
Durante este proceso el fruto pasa por varias fases o períodos:
- – Multiplicación celular: se produce una intensa división celular, que permite alcanzar casi el número total de células que va a tener el fruto, pero aumentando muy poco de tamaño. La respiración en este período es muy alta, tanto en frutos climatéricos como en los no climatéricos.
- – Engrosamiento celular: una vez terminada la fase anterior, empieza a acumularse en las células agua y sustancias hidrocarbonadas, lo que origina un aumento de volumen y peso del fruto, hasta alcanzar el calibre característico de éste o el tamaño prácticamente definitivo.
- – Maduración: se inicia antes de acabarse el crecimiento del fruto, produciéndose una serie de transformaciones bioquímicas hasta que alcance sus características organolépticas específicas. La maduración, es un proceso que requiere energía y en aquellas estructuras deficitarias en ella, no se produce.
- – Senescencia: es la fase, en la que los procesos bioquímicos anabólicos dan paso a los catabólicos, conduciendo al envejecimiento y, finalmente, a la muerte de los tejidos que forman los frutos y hortalizas.
FACTORES QUE CONDICIONAN EL CRECIMIENTO DEL FRUTO
El crecimiento alcanzado por un fruto, es función del número de células producido, en el período de división celular y del volumen alcanzado por éstas, durante los períodos de crecimiento y maduración. Este crecimiento, está íntimamente ligado a las condiciones nutricionales, la disponibilidad de agua y las reservas acumuladas en el fruto, ya que durante este período, los frutos almacenan materias orgánicas y de reserva energética.
Compuestos tan simples como el CO2 y el agua se transforman mediante la fotosíntesis en otros complejos, como fructosas y vitamina C. Las sales minerales absorbidas por las raíces y los compuestos orgánicos producto de la fotosíntesis, dan lugar a proteínas, ácidos y aceites.
Una vez recolectada la fruta, esta continua viva, pero comienza su período destructivo que dependerá del tiempo que tarden en oxidarse sus reservas.
El agua es el componente fundamental de los frutos. Además es el vehículo de suministro de elementos minerales y orgánicos. Por ello, es necesaria la disponibilidad de agua en el suelo durante el período de crecimiento y maduración de los frutos. Si no son satisfechas estas necesidades, se puede provocar la reducción del tamaño y, en casos extremos, la deshidratación y arrugado de los frutos.
De los elementos minerales, el componente más importante para el crecimiento del fruto es el nitrógeno, mientras que el potasio influye sobre la calidad. La acción de todos los elementos en equilibrio contribuye a obtener una buena producción y calidad.
La acumulación de sustancias hidrocarbonadas desde las hojas al fruto es un factor importante en el crecimiento de los mismos. Esta alimentación depende de la superficie foliar disponible y de la intensidad de la fotosíntesis.
De los factores climáticos, el condicionante más importante es la temperatura. Unas temperaturas medias altas, sin contrastes muy marcados, favorecen el crecimiento rápido de los frutos.
PROCESOS FISIOLÓGICOS DEL FRUTO
Transpiración
Proceso por el cual el fruto pierde agua. Elimina por las lenticelas, el exceso absorbido por el sistema radicular, quedándose con la necesaria para la formación de tejidos y para la fotosíntesis. Cuando el fruto está en una cámara también va perdiendo agua. Esta es la causa por la cual, después de un período de conservación los frutos salen arrugados y deshidratados.
Fotosíntesis
El fruto mientras contiene clorofila (antes del cambio de color) puede sintetizar hidratos de carbono a partir de aire y agua.
CO2 + H2O + E. Solar → C6 H12 O2 + O2
Anhídrido carbónico + agua + luz solar → azúcares + oxígeno
Respiración
Función mediante la cual, los tejidos queman los hidratos de carbono, obtenidos mediante la fotosíntesis para obtener la energía que precisan, para todos los procesos de crecimiento, multiplicación, etc.
La respiración debe consumir sólo una parte de los hidratos de carbono permitiendo el almacenamiento del resto en forma de reservas.
O2 + C6 H12 O6 → CO2 + H2O + 673 kcal
En la respiración se utiliza el oxígeno para liberar la energía vital que se encuentra almacenada en las células.
Fermentación
Se da en la fase de envejecimiento del fruto o cuando el fruto está en una atmósfera baja en oxígeno. Se origina el desprendimiento de anhídrido carbónico y se produce en el interior etanol y acetaldehído entre otros compuestos.
Composicion quimica de los frutos citricos
Composicion quimica de los frutos citricos.
COMPONENTES MINERALES
Agua
Es el componente principal de todos los cítricos. El porcentaje medio de agua en los cítricos oscila entre el 80-90% variando según el estado de desarrollo, madurez y según las variedades.
Sales minerales
Se encuentran en los cítricos en pequeñas cantidades y las más importantes son las potásicas y cálcicas.
COMPONENTES ORGÁNICOS
Hidratos de carbono
Tienen una influencia fundamental en la calidad gustativa de los frutos. Son el origen de los azúcares, que son el material de reserva del fruto y su fuente de energía.
La cantidad de azúcares oscila entre el 1-18% dependiendo de la especie y del estado de madurez del fruto. Los azúcares más importantes en los frutos cítricos son: glucosa y fructosa.
Ácidos orgánicos
Contribuyen conjuntamente con los azúcares, a desarrollar la calidad gustativa y nutricional de un fruto. Desempeñan un papel importante en la vida de los frutos, siendo un factor de resistencia contra los hongos. Los ácidos más representativos en los cítricos son: ascórbico, cítrico y metálico.
Lípidos
Desempeñan un papel importante, en el control de la transpiración y en la protección contra el ataque de parásitos. Se concentran en las semillas y en la cutícula, que es una fina capa que cubre la epidermis del fruto. Los lípidos más conocidos son ceras y cutinas.
Proteínas
El contenido en proteínas de un fruto es bajo. Son importantes como componentes de las estructuras celulares y como constituyentes de enzimas implicados en el metabolismo del fruto.
Pigmentos
Son los elementos que producen la coloración de los frutos. El color constituye uno de los factores más atrayentes de los frutos y es debido a la clorofila y carotenoides. La clorofila nos da el color verde y los carotenoides las coloraciones roja y amarilla.
Vitaminas
Son elementos fundamentales para la dieta humana. Las vitaminas más importantes son la A y la C y en menor proporción las del grupo B. El contenido en vitaminas aumenta con el grado de maduración de la fruta.