Calidad Postcosecha en Higo
Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham y Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbud Youssefi
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
COSECHA Y CALIDAD
Indices de Cosecha
Los higos para mercado fresco se deben cosechar casi al llegar a madurez completa para que sean de buena calidad para el consumo. El color de piel y la firmeza de la pulpa son índices de madurez y cosecha confiables: los higos ‘Black Mission’ deben estar entre color morado claro y oscuro, en vez de negro, y deben sentirse blandos ante una leve presión. Higos ‘Calimyrna’ deben estar entre color blanco amarillento y amarillo claro, y deben ser firmes.
Indices de Calidad
El color de piel y la firmeza de la pulpa en higos frescos están relacionados a su calidad y su vida de postcosecha. El sabor es influenciado por la etapa de madurez; higos sobremaduros pueden resultar indeseables debido a la producción de sub-productos de la fermentación. Entre los índices de calidad se incluye la ausencia de defectos (como el picado de pájaros, quemaduras de sol, costras, rupturas en la piel, y tallos deshidratados), insectos, y pudriciones.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Temperatura Optima
-1°C a 0°C (30°F a 32°F)
Se recomienda un enfriado inmediato mediante aire forzado a 0°C (32°F).
Humedad Relativa Optima
90-95%
Tasa de Respiración
| Temperatura | ||
| oC | oF | mL CO2/ kg • h |
| 0 | 32 | 2-4 |
| 5 | 41 | 5-8 |
| 10 | 50 | 9-12 |
| 20 | 68 | 20-30 |
§ Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
| Temperatura | 0°C(32°F) | 5°C(41°F) | 10°C(50°F) | 20°C(68°F) |
| uL C2H4/kg•h | 0.4-0.8 | 0.8-1.5 | 1.5-3.0 | 4.0-6.0 |
Efectos del Etileno
Los higos son levemente sensibles al efecto del etileno en la aceleración del ablandamiento y en el agravamiento de las pudriciones, especialmente si se mantienen a temperaturas iguales o mayores a 5°C (41°F).
Efectos de Atmósferas Controladas (AC)
Combinaciones de 5-10% oxígeno y 15-20% dióxido de carbono en atmósferas controladas son efectivas para controlar las pudriciones, mantener la firmeza y reducir las tasas de respiración y de producción de etileno. La vida de postcosecha a una temperatura y humedad relativa óptima depende del cultivar y de la etapa de madurez en el momento de la cosecha, variando entre 1 y 2 semanas en aire y entre 3 a 4 semanas en AC para higos ‘Black Mission’ y ‘Calimyrna» producidos en California.
DESÓRDENES
Fisiopatías y Daños Físicos
Desordenes relacionados a AC: Un almacenamiento prolongado en AC puede llevar a la pérdida del sabor característico del fruto. El higo desarrolla sabores indeseables al exponerse a menos de 2% de oxígeno y/o a más de 25% de dióxido de carbono, esto debido al metabolismo fermentativo.
Enfermedades
Pudrición de Alternaria: (causado por Alternaria tenuis) se manifiesta como manchas pequeñas y redondas, entre cafés y negras, en la superficie del fruto. La presencia de grietas cuticulares llevan a una mayor susceptibilidad del fruto a la pudrición.
Pudrición del moho negro: (causado por Aspergillus niger) se manifiesta como manchas oscuras o amarillentas en el tejido, sin síntomas externos. En etapas avanzadas la piel y el tejido se ponen levemente rosados y a continuación se forma micelio blanco con masas de esporas negras.
Endosepsis (pudrición blanda): (causada por Fusarium moniliforms) se manifiesta en la cavidad del higo, haciendo que la pulpa se ponga blanda, acuosa y de color café, con un olor a veces desagradable.
Acidosis (Souring): (causado por levaduras y diversas bacterias) es un problema de precosecha que resulta del depósito de almidones y bacterias por insectos (como las moscas del vinagre) en los higos, llevando a la producción de olores alcohólicos o acéticos.
Control de Enfermedades de Postcosecha:
- Control de insectos en el huerto para reducir el daño de frutos y la transmisión de hongos.
- Un control efectivo de enfermedades de precosecha.
- Una limpieza estricta de contenedores para la cosecha y el transporte.
- Un manejo cuidadoso para minimizar las rozaduras, las grietas, y otros daños físicos.
- No recoger higos del suelo para el mercado fresco.
- Un enfriado rápido a 0°C (32°F) y manteniendo la cadena de frio durante el trayecto completo hasta el consumidor.