Calidad postcosecha en Aceituna
Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham y Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Farbod Youssefi
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
COSECHA Y CALIDAD
Indices de Cosecha
Aceitunas verdes: tamaño y color (parejo, verde pálido con un nivel mínimo de manchas blancas – lenticelos – hasta un color de paja). La aceituna se considera madura si es que bota un jugo blanco característico al exprimirse.
Aceitunas negras: color, fuerza para desprenderlas; los frutos llegan a esta etapa como a los 3-4 meses después de la etapa verde.
Indices de Calidad
Aceitunas verdes: color; ausencia de daño mecánico, arrugamiento por deshidratación, manchas superficiales, escamas y otros daños de insectos, y pudriciones. Estas aceitunas se procesan del mismo estilo que las aceitunas negras californianas o aceitunas verdes españoles enlatadas.
Aceitunas negras: color, ausencia de defectos, contenido de aceite (12 a 25%, dependiendo del cultivar. Estas se procesan (estilo griego o italiano) o se utilizan para la extracción de aceite.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Temperatura Optima
5 – 7.5°C (41-45.5°F); temperaturas bajo los 5°C (41°F) causan daño por congelamiento en aceitunas frescas.
Humedad Relativa Optima
90-95%
Tasa de Respiración
| Temperatura | 5°C (41°F) | 7.5°C (45.5°F) | 10°C (50°F) | 20°C (68°F) |
| Intervalo (mL CO2/kg h) | 5 – 10 | 8 – 12 | 12 – 16 | 20 – 40 |
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
Menos de 0.1 (aceitunas verdes) o 0.5 (aceitunas negras) µL ethylene/kg h a 20°C(68°F).
Efectos del Etileno
Las aceitunas producen muy poco etileno pero tienen una sensibilidad moderada ante la presencia de etileno por sobre 1 ppm (pérdida de coloración verde y firmeza de pulpa).
Efectos de Atmósferas Controladas (AC)
- AC Optima: 2 – 3% O2+ 0 – 1% CO2; retrasa la senecencia y el ablandamiento hasta 12 semanas a 5°C (41°F) o 9 semanas a 7.5°C (45.5°F).
- O2 bajo el 2% puede causar sabores desagradables.
- Niveles de CO2 mayores al 5% pueden aumentar la gravedad de daño por frío si es que las aceitunas se mantienen bajo 7.5°C (45.5°F).
La información anterior es para el caso de aceitunas verdes frescas; aceitunas negras frescas se deben procesar lo antes posible tras cosecha.
DESÓRDENES
Fisiopatías
Daño por frío (DF): DF puede ser la principal causa de deterioro si es que las aceitunas frescas se almacenan, antes de procesamiento, por más de 2 semanas a 0°C (32°F), 5 semanas a 2°C (36°F), o 6 semanas a 3°C (38°F). Entre los síntomas está el pardeamiento interno que comienza en la pulpa que rodea el carozo y se difunde hacia la piel con el transcurso del tiempo. El pardeamiento de la piel indica una etapa avanzada y/o una mayor gravedad de DF. El orden de susceptibilidad de cultivares a DF es el siguiente: Sevillano (más susceptible) – Ascolano – Manzanillo – Mission (menos susceptible).
Nailhead: Este desorden se caracteriza por un picado y manchado en la superficie. Resulta de la muerte y del colapso de células epidérmicas, que crean bolsas de aire bajo la piel del fruto. Los síntomas se observan en aceitunas mantenidas a 10°C (50°F) por 6 semanas o más o a 7.5°C (45.5°F) por más de 12 semanas.
Daño de dióxido de carbono: Los síntomas (pardeamiento interno, e incidencia y gravedad incrementada de pudriciones) son consecuencia de una exposición a niveles de CO2 mayores al 5% por más de 4 semanas.
Enfermedades
Las enfermedade de postcosecha se presentan cuando las aceitunas sufren por enfriamiento (temperaturas menores a 5°C=41°F), daño mecánico, la falta de un enfriamiento inmediato a temperaturas óptimas de 5 a 7.5°C (41 to 45.5°F), o una exposición a atmósferas inadecuadas (por sobre 5% de CO2 y/o bajo 2% de O2).