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| Ligera decoloración 1R | Decoloracion radial creciente 2R |
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| Decoloración radial creciente 3R | Decoloración radial creciente 4R |
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| Fisuración periferia 5R | Fisuración periferia 6R |
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| Fisuración periferia 7R | Decoloración periferia 8R |
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| Decoloración periferia 9R | Decoloración periferia 10R |
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| Ligera decoloración 1C | Moneda 2C |
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| 3C | Trebol 5 Hojas 4 C |
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| Decoloración Central 5C | Manchas periferia 6C |
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| Manchas periferia 7C | Decoloración periferia 8C |
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| Decoloración periferia 9C | Decoloración periferia 10C |
El almidón, se acumula en el fruto, durante su crecimiento. Es un glúcido, que constituye la reserva energética del fruto, y a medida que este madura, por hidrólisis, se transforma progresivamente en azúcares solubles.
Esta transformación, también llamada “regresión del almidón”, se mide mediante el “test del almidón”, gracias a la facilidad con que reacciona el yodo, con el almidón.
La hidrólisis del almidón, se realiza desde el centro del fruto hacia la periferia, en forma radial en el caso de Golden o circular en el caso de Granny Smith.
La hidrólisis del almidón se acelera, una vez recolectado el fruto, por lo que el test, debe realizarse lo antes posible, después de cada recogida.
¿Cómo debe operarse?
Se recogen 10-12 frutos a la altura de la vista de 10 árboles diferentes.
Se cortan los frutos por el ecuador de los mismos.
Se mojan las dos mitades por la parte seccionada durante unos segundos en una solución yodo-yodurada o se pintan las partes de la pulpa con un pincel y con la misma solución.
Pasado un minuto aproximadamente, comparar la forma y el color que adquiere el fruto con los colores y formas del código del almidón.
La solución, cuya composición es 4% de ioduro potásico, 1% de yodo en escamas y 1 litro de agua destilada, puede pedirse en farmacias y es necesario, renovarla periódicamente, ya que es sensible a la luz y la temperatura.
Lo importante en esta prueba, no es la forma de la superficie coloreada, sino el porcentaje de superficie coloreada.
Entre todos los tests de recolección, el de regresión del almidón, es con el que más fácil y eficazmente, se puede apreciar el estado de madurez de las manzanas.
Este método es fácil de emplear, de bajo coste y debería hacerse con regularidad, en las proximidades de la cosecha, sería deseable, seleccionar, como mínimo cinco árboles representativos del huerto.
En el caso, de tener que hacer varias pasadas, las muestras para determinar el principio y fin de la recolección, deben ser las más coloreadas, evitando las más expuestas al sol. El calibre, debe ser representativo de los frutos a recolectar, en la pasada que sea.
La presencia de lesiones o magulladuras sobre los frutos, puede acelerar la regresión del almidón. La fecha de recolección óptima, tiene niveles de regresión de almidón diferente, según las variedades. Si al realizar el test, la sección del fruto, se colorea completamente, en su reacción con el yodo, el fruto, no tiene madurez suficiente, para que una vez recolectado, evolucione normalmente.
Cuando el fruto alcanza la madurez fisiológica, la zona decoloreada de la sección del fruto, varía de forma importante, para cada variedad.
Si el color de la sección del fruto, se encuentre entre los estadios 3 – 5, los frutos con esta coloración son adecuados para larga conservación y los que se sitúan, en los estadios 6 – 7, constituyen el límite, a partir del cual, los frutos pueden ser destinados, a una conservación corta o a una venta rápida.
El test de la regresión del almidón, puede realizarse también en peras. La recolección se efectúa, cuando la zona decoloreada, representa un 25 – 40% de la superficie mojada con yodo. En el caso de la variedad Passa Crassana, la regresión óptima del test puede alcanzar el 70%.
La correspondencia entre, la observación visual de la regresión del almidón y el estado de madurez del fruto, puede variar de un año a otro, de una plantación a otra y de una región a otra, en el área comprendida en una zona geográfica.
Varios factores, inducen, a una acumulación acrecentada de almidón en los frutos, retrasando con ello, el inicio de su regresión. Los factores que favorecen la formación de almidón son:
Por el contrario, árboles con follaje debilitado por ataques de araña roja, pedrisco, enfermedades de los propios árboles, etc. darán como resultado frutos pobres en almidón, que parecerán más avanzados en maduración, de lo que realmente están.
La lectura del test de regresión del almidón, se basa en la percepción del ojo humano de diferentes colores, esta percepción es subjetiva y puede variar de un observador a otro. Para corregir este inconveniente, un aparato automático llamado “Almidómetro”, permite utilizando técnicas de análisis de imagen, calcular objetivamente, las superficies de regresión y registrar los datos para hacer comparaciones en el tiempo.
La resistencia del fruto a la presión, puede ser medida y analizada durante el proceso de maduración del fruto, utilizando el “penetrómetro”, que es un pequeño dinamómetro. La firmeza de la pulpa se mide en lb/cm2 o en Kg/cm2, para pasar de una medida a otra debe operarse con la siguiente fórmula:
Lb / cm2 = kg / cm2 x 2,205
(1 Lb = 0,453 Kg)
Cada variedad, tiene valores específicos de penetromía, respecto al tiempo ideal para su recolección.
La forma de utilizar el penetrómetro es como sigue:
– En campo:
Se toman 10-12 frutos, situados al nivel de la vista de 5-6 árboles diferentes, de dos posiciones opuestas en cada árbol y cada fruto del tamaño más grande visible.
Se corta un trocito de piel, lo más fina posible, de unos 3 cm2 y se introduce el penetrómetro en esa zona hasta la señal roja, que lleva en su punta normalmente, el penetrómetro y en la escala del mismo, puede observarse la medida de la dureza del fruto.
– En la Central Hortofrutícola:
Se opera de la misma forma, pero con frutos tomadas de los palots o de las cajas de campo. La operación se realiza en ambos lados del fruto y se da como dureza, la media de las dos medidas.
Para una variedad determinada, es difícil fijar los umbrales de dureza, correspondientes a estados de madurez, definidos en razón, de la variabilidad de este parámetro de un año a otro.
El nivel de firmeza de un fruto, está sometido a una serie de factores como:
Los frutos de pequeño calibre, así como los expuestos al sol, tienen normalmente más dureza, un mismo fruto, puede presentar dureza diferente, en dos puntos distintos del mismo fruto.
En general, para la mayor parte de las manzanas, con las que se quiera realizar una larga conservación, la dureza debe situarse en niveles superiores a 7, utilizando en el “penetrómetro” un pistón de 11mm de diámetro, o 0,1 cm2
Para manzanas como las “Delicious” rojas, que son sensibles a la harinosidad en la senescencia, asociada a la sobre madurez, es fundamental, realizar los controles de dureza.
En cuanto a la pera, la firmeza de la pulpa, es uno de los principales factores a tener en cuenta, a la hora de su recolección.
En este caso se mide con un pistón de 8mm de diámetro o 0,5 cm2 de superficie, después de haber realizado, las mismas operaciones que con la manzana.
Bases Fisiológicas.
Al madurar los frutos y durante la conservación disminuye el contenido total de ácidos orgánicos. El sabor del fruto resulta de la combinación de los azúcares, ácidos y sustancias astringentes y aromáticas dentro del mismo. Las manzanas tienen un contenido relativamente elevado de ácidos comparado con otros frutos y su presencia es un factor importante en su calidad, pero su gran variabilidad entre años y entre plantaciones y el hecho de que ninguna variedad de manzano, muestre un modelo significativo, de tasa de cambio de la acidez valorable, hace que no sea un parámetro adecuado para determinar la fecha óptima de RECOLECCIÓN de las manzanas pero que puede ser usado, en conjunción con otros índices para ello. Ya que, en general la acidez disminuye durante la conservación frigorífica, es necesario, para larga conservación, guardar frutos con niveles suficientes de acidez, para mantener la calidad de consumo. El ácido más importante en las manzanas es el ácido málico (junto a cítrico y tartárico) y la acidez del fruto se calcula, como acidez valorable, dándose el resultado en g/l de ácido málico del zumo.
Realización de la toma de muestras.
Se toman 10-12 frutos, a la altura de la cabeza, en dos orientaciones opuestas de la parte externa de 5 árboles diferentes representativos de la plantación. Es necesario un equipo sencillo de laboratorio para realizar el análisis de las muestras. Las muestras se tomarán siempre de los mismos árboles.
Recomendaciones.
Como esta medida es de poco valor en la determinación de la fecha de recolección, pero importante para el sabor y la calidad interna durante la conservación, se indican a continuación algunos valores mínimos recomendables de acidez (gramos de ácido málico por litro de zumo) en la recolección.
Tabla Valores recomendados de acidez (g/l).
| VARIEDAD | g/l |
| Verde Doncella | 2,0 a 3,0 |
| Manzanas poco ácidas (Gala, Delicious, Fuji) | 3,0 a 4,0 |
| Reineta del Canadá (muy variable) | 3,0 a 5,0 |
| Golden Delicious | 4,0 a 5,5 |
| Granny Smith | 6,50 a 8,0 |
Bases Fisiológicas.
Al madurar las manzanas el almidón se convierte en azúcares, primero en sacarosa y luego en glucosa y fructosa.
El azúcar, es el principal componente de los sólidos solubles, la medida de éstos con un refractómetro (grados Brix), nos da una aproximación válida de los azúcares disueltos en el jugo del fruto.
La evidencia de que este parámetro, está condicionado por muchos factores, entre ellos la propia parcela, el manejo de los árboles, la campaña de que trate y también, la posición del fruto en la copa del árbol, nos indica que los valores de la concentración de sólidos solubles de una campaña no son necesariamente iguales a los de otras y que cada plantación, puede tener sus valores particulares diferentes a los de otras plantaciones.
El contenido en azúcar, es la principal medida de la calidad interna del fruto, ya que junto a la acidez, condicionan el sabor del mismo, por lo que la medida de su evolución, en la determinación de la fecha óptima de RECOLECCIÓN, es importante y debe ser determinado por un laboratorio perteneciente a un equipo técnico cualificado.
Realización de la toma de muestras.
Debido a la gran importancia, que la posición del fruto tiene en este parámetro, la muestra se debe tomar de una zona intermedia, entre el tronco y la periferia de la copa, a la altura de la cabeza y un fruto de cada cuadrante del árbol.
Un total de 12 frutos de tres árboles representativos.
Todas las muestras se tomarán en los mismos árboles.
Observaciones.
Los valores recomendados, tienen la consideración de mínimos, por la gran importancia que este parámetro tiene en la calidad gustativa de los frutos.
Sólidos solubles.
Valores recomendados de refractometría (ºBrix), para fecha óptima de recolección de manzanas
Valores recomendados de refractometría (ºBrix). A. Herrero, J. Guardia.
| VARIEDAD | ºBrix |
| Granny Smith | 11-dic |
| Grupo Red Delicious | 11-dic |
| Reineta del Canadá | 11.5 – 12.5 |
| Grupo Gala | dic-13 |
| Grupo Golden | dic-13 |
| Verde Doncella | dic-13 |
| Fuji | 13 – 15 |
Las manzanas y las peras, cuando llega la maduración, pierden progresivamente su color verde, debido a la clorofila, al tiempo que los pigmentos amarillos, se van haciendo visibles poco a poco. La evolución del color de un fruto, puede medirse en un laboratorio, por la cantidad de clorofila y de otros pigmentos del fruto.
Se utilizan dos métodos, no destructivos, para realizar la medición de evolución del color:
En las variedades bicolores, el color del fondo del fruto, es un indicador de la madurez, mejor que la coloración roja, aunque evolucionan con frecuencia de forma paralela.
La regresión de la clorofila y la aparición de colores amarillos, en el fondo de la superficie de los frutos, responde a una evolución fisiológica irreversible, incluso después de la recolección, mientras que la presencia de pigmentos rojos, puede ser debida, a elementos exteriores a la madurez del fruto, como el suelo, el microclima, el vigor del árbol, la posición del fruto en el árbol, las temperaturas nocturnas, etc.
Aunque el color, es un elemento útil, para determinar la fecha de recolección, de numerosas variedades amarillas o bicolores, también puede variar, en función de parámetros externos e internos del fruto, modificando el contenido en nitrógeno del fruto, por ejemplo, se puede alterar el color.
Dureza de los frutos.
La dureza, está en relación directa, con la cohesión de las células de la pulpa y el espesor de sus membranas.
Cuando los frutos son jóvenes, las células permanecen compactas entre sí, debido a la propectina, que es como el “cemento” que las une y las hace compactas, a medida que el fruto avanza en madurez, la propectina, que es insoluble, se convierte en pectinas solubles, lo que provoca, que la pulpa se ablande y reduzca el fruto su resistencia a la presión.
Intervalo en días, desde la plena floración a la recolección.
El tiempo en días, transcurrido entre el estado fenológico (F2) y la recolección, es relativamente constante, para una variedad determinada.
Puede variar unos días, en función de las condiciones climáticas del año, especialmente en aquellas zonas, en las que las variaciones de temperatura son importantes.
Para una variedad concreta, la experiencia de años anteriores, proporciona una idea, del probable período de recolección.
Este sistema es válido cuando la floración puede fijarse, de una manera precisa, es decir, cuando se desarrolla en un período relativamente corto y en condiciones climáticas normales.
De cualquier forma, este método, debe complementarse con otros realizados a pie de campo, cuando la madurez está próxima.
Tabla. Número de días desde F2 hasta la recolección.
| Manzanas | Días | Peras | Días |
| Reina Reineta | 125-130 | Williams | 115-120 |
| Delicious | 151-160 | Passa Crassa | 180-200 |
| Jonathan | 140-145 | Kaiser | 175-180 |
| Starking | 140-150 | B. Luisa | 140-145 |
| Golden Delic. | 150-165 | M. Ardí | 135-140 |
| Belleza Roma | 165-180 | Conferencia | 150-160 |
| Richared | 140-150 | Ercolini | 77-82 |
| Starkinson | 145-155 | Decana Cong. | 170-175 |
| R. Blanca Canadá | 150-160 | Epin de Mans | 155-165 |
| R. Mans | 160-170 | Alexandra Doss | 150-160 |
| Grany Smith | 190-200 | Blanquilla | 132-137 |
| Stayman | 160-166 | Limonera | 120-130 |
Los frutos recolectados, varios días después de su maduración fisiológica presentan generalmente:
Por otra parte, los frutos recolectados tardíamente:
En resumen, el fruto pierde rápidamente:
Una de las primeras consecuencias, de una recolección precoz es:
Fuente: Vog Apple