Puntos criticos de control en un almacen de citricos
Podemos llamar así las etapas del proceso de producción en las que se controlan los peligros relacionados con los frutos.
Estos puntos garantizarán que el producto final no causará ningún daño al consumidor y le llegará en las mejores condiciones posibles.
Un Punto Crítico de Control es un punto, etapa o proceso, en el que se puede aplicar una acción de control mediante la cual, un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.
Es importante que los PCCs se limiten a aquellos puntos que sean realmente críticos para la seguridad del producto, su número debe reducirse al mínimo.
Para poder situarnos lo mejor posible en nuestro problema, es decir un Almacén de Confección de Cítricos, vamos a establecer una línea de trabajo para llegar a un ARCPC, siguiendo el diagrama habitual de la fruta, en uno cualquiera de estos almacenes, habrá algún almacén que no se ajuste totalmente a este diagrama, pero la inmensa mayoría, sí.
El análisis a realizar lo podemos dividir en dos partes.
1ª- Aquella en la que los frutos están en contacto con productos químicos antes o después de su recolección.
2ª- Las partes genéricas de la línea, que con una revisión periódica es suficiente para su mantenimiento y funcionamiento sin problemas.
En la primera parte veremos:
- Fruta procedente del campo
- Frutos tratados en drencher
- Frutos no tratados en drencher
- Frutos pasados por las líneas de preselección
- Frutos pasados por las líneas de confección
- Cámaras de desverdizado, conservación y preenfriado
- Limpieza y desinfección
En todos estos apartados es conveniente establecer Puntos Críticos de Control.
FRUTA DEL CAMPO
En la fruta que llega del campo al almacén es donde primeramente debe establecerse un Punto Crítico de Control. Este PCC debe tener dos líneas de actuación:
– Control de tratamientos y dosis de insecticidas y fungicidas en las aplicaciones realizadas durante la vegetación.
– Control de la recolección.
1 CONTROL DE TRATAMIENTOS
El tratamiento de cultivos y cosechas, como hemos comentado, con productos químicos, supone, como mínimo, un riesgo de contaminación para los frutos, de ahí el establecimiento por cada país de su LMR.
El LMR es la máxima concentración que de un producto químico se puede encontrar en un fruto dispuesto para el consumo, sin riesgo de toxicidad crónica.
En la legislación de algunos países, existe la llamada tolerancia «cero». Se aplica a productos de alta toxicidad e indica, que el compuesto a que se refiera, no puede encontrarse en cantidad alguna en el producto que se manipula.
La ausencia total de un producto, en un fruto o en un alimento, no se puede garantizar, a pesar de que los métodos analíticos cada vez son más perfectos y pueden determinar cantidades más pequeñas, del orden de milésimas de ppm.
Los productos químicos, después de su aplicación, van desapareciendo por efecto de:
- – El tiempo
- – La luz
- – El aire
- – La humedad
- – La volatilización
- – El lavado por la lluvia
- – La actividad metabólica de las plantas
- – Reacciones con otros productos, etc.
La evolución de los residuos contaminantes de los frutos, es diferente para cada producto químico y fruto y en ella influyen las características meteorológicas de cada zona.
En muchos casos, el residuo resultante de los tratamientos está simplemente adherido a la superficie de hojas y frutos y se elimina con un simple lavado de los mismos, ya que su localización es solamente externa.
En otros, el poder de penetración del producto, hace más difícil su eliminación o reducción, ya que son zonas de acceso imposible, en cuyo caso es el tiempo quien logra reducir esos residuos, si no son fijados de forma permanente, como los organofosforados, en los aceites esenciales de los cítricos.
Hay otros productos cuya toxicidad es inferior a la de los productos (metabolitos) que se originan con la degradación química de los aplicados, y que, normalmente, los metabolitos no responden al método de análisis del producto original.
Como podemos ver el problema no es sencillo y realizar análisis multiresiduos de todas las partidas que llegan a los almacenes, significaría la paralización de las exportaciones debido a que los laboratorios se saturarían en pocos días y son necesarias respuestas rápidas.
Para conjugar análisis y exportación «segura» cada día se hace más necesario, el control de tratamientos en vegetación de los frutos, ya que siguiendo el calendario de tratamientos (productos y dosis) se pueden reducir los análisis a 2-3 materias activas con lo que puede agilizarse su control.
2 CONTROL DE LA RECOLECCIÓN
De los frutos que llevamos a los almacenes, dependerá que el conjunto de las operaciones realizadas en los mismos sean útiles o no.
Si en un almacén entran frutos de baja calidad nunca podrán salir frutos de alta calidad y hasta que los frutos llegan a la selección cuestan lo mismo los «buenos» que los «malos». De ahí que de lo que llega al almacén después de la recolección sea necesario controlarlo.
Se ha comprobado que el 80% de las heridas que sufren los frutos, proceden de la recolección y no es este el momento de hablar de los efectos de las mismas sobre los frutos.
Hay que controlar, en la recepción de los frutos, que:
- – No haya frutos podridos.
- – Estén alicatados.
- – No hayan sido recolectados húmedos.
- – No tengan heridas.
- – No haya calibres que después hay que enviar a la destrucción.
- – El color sea homogéneo y alcance el mínimo establecido.
- – Tengan el índice de madurez correspondiente a cada variedad.
- – No tengan cochinillas.
- – No tengan negrilla
- – No tengan defectos que los conviertan en destrío.
- – Contengan el mínimo de zumo establecido
El paso siguiente que dan los frutos al llegar a un almacén al principio de la campaña es el desverdizado. El desverdizado se realiza: sobre frutos pasados por drencher, sobre frutos pasados por la línea de preselección o sobre frutos «directos» del campo.
Si a los frutos procedentes del campo directamente se les quiere hacer un tratamiento químico, éste debe realizarse con Fumígenos fungicidas.
FRUTOS TRATADOS EN DRENCHER
En el supuesto de que los frutos pasen por drencher, se hace necesario establecer un nuevo PCC, ya que en el drencher, lo que se hace es un lavado de bins o de palets con fruta, a cuya agua se añaden productos fungicidas.
Los fungicidas autorizados por el Ministerio de Agricultura para su utilización en drencher para evitar las infecciones por hongos son:
- – derivados del Thiabendazol: TBZ y Metiltiofanato.
- – derivados del Imidazol: Imazalil y Procloraz.
bien solos o combinados, lo cual nos obliga, a que las dosis sean las autorizadas y a realizar un control sobre las mismas, así como que el agua que se utiliza tenga las condiciones higiénicas necesarias, debiendo contener de 0,2 a 0,8 ppm de cloro residual libre.
No olvidemos que los frutos que pasan por el drencher vienen directamente del campo, por lo cual arrastran materia orgánica, tierra y hojas en las partes inferiores de cajas y bins que pasan al agua, además de los residuos propios de los tratamientos de campo, que como hemos comentado, algunos de ellos se eliminan con el lavado y son arrastrados por el agua.
Casi sin darnos cuenta nos encontramos en el depósito de agua del drencher: agua, materia orgánica, tierra, hojas, residuos de campo y los productos de tratamiento en los almacenes.
Todo este conglomerado, se agita y se recicla mediante unas bombas para tratar los siguientes palets o bins y como consecuencia de ello el control que debe hacerse de las cantidades de materias activas que hay en el agua de tratamiento, es contínuo prácticamente, ya que entre el cloro del agua, la materia orgánica, la tierra y los residuos de campo, los productos de tratamiento en almacén, tienen una degradación continua difícil de controlar debido a los muchos factores que inciden sobre ellos. Es recomendable cambiar el agua del drencher 2 veces al día, después de lavarlo, ya que al final no sabremos si estamos tratando los frutos o contaminándolos.
FRUTOS DIRECTOS A DESVERDIZADO
Los frutos que van directamente a desverdizado, también reciben un tratamiento fungicida para evitar el desarrollo de los hongos.
No hay que olvidar, que durante el desverdizado, se somete a los frutos a temperaturas humedades, que son casi las ideales para el desarrollo de los patógenos, que más problemas de podrido causan en los almacenes.
Como consecuencia de ello es por lo que los frutos deben tratarse con fungicidas.
En este caso, no es posible utilizar el agua, como vehículo de los fungicidas, utilizándose como tal el aire, teniendo la ventaja que donde llega el aire llega el producto, que realiza su acción fungicida no solo en los frutos, sino también en los envases, paredes, equipos frigoríficos y en el aire.
Los Fumígenos son el sistema utilizado para ello. Tiene la ventaja de utilizar los productos, que señalábamos para el drencher, solos o combinados, pero sin agua.
Con los Fumígenos estamos reduciendo riesgos a los manipuladores y a los frutos.
No todas las materias activas que se utilizan en los almacenes, pueden formularse como Fumígenos y algunas de ellas son necesarias para el control de algunos problemas de los mismos, por ejemplo Geotrichum y Phytophthora, lo cual nos lleva a afirmar que el drencher debe utilizarse en determinadas circunstancias, y los Fumígenos, a dosis adecuadas, en otras.
FRUTOS QUE PASAN POR LAS LÍNEAS DE PRESELECCIÓN
Las líneas de preselección, comenzaron a aparecer en el mercado, como apoyo a las líneas tradicionales y base de información, para los responsables de los almacenes de la cantidad de fruta comercial que entraba en los mismos y de la calidad de dicha fruta.
Hoy se han convertido en instrumentos esenciales para los almacenes que manejan grandes cantidades de fruta. Son líneas automáticas, desde el despaletizado de la fruta, hasta la paletización al final de la misma.
Dos son los puntos que más interesan para el presente trabajo, en este tipo de líneas: la lavadora y el aplicador de fungicida.
Ambos puntos los hemos considerado necesarios para el establecimiento de un PCC.
1 LAVADORA
La lavadora, en la mayoría de los casos, es una máquina de 34 barras de cepillos que dispone, respecto a lo que hay que tener en cuenta, de:
- – un generador de espuma
- – dos o tres líneas de duchas
- – una bandeja inferior de recogida de agua
Se construyen en acero inoxidable, como mínimo la parte interna, lo cual facilita su lavado y limpieza.
a) Generador de espuma
En el generador de espuma hay que controlar:
- – la calidad del agua
- – la idoneidad del detergente
- – la dosis de fungicida
El agua, no sólo en esta máquina, sino en el resto del almacén puede proceder de tres puntos u orígenes diferentes: la red, el subsuelo o de una depuradora. Si el agua proviene de la red, el suministrador oficial se ocupa de los tratamientos necesarios, para que pueda utilizarse sin mayores problemas. A pesar de ello, se recomienda efectuar análisis periódicos.
Hay algunos almacenes, que por su distancia a núcleos urbanos o porque siempre lo han hecho así, utilizan el agua del subsuelo. Esta agua está totalmente prohibido utilizarla si no está clorada, debido fundamentalmente a que puede ser portadora de «legionela», aunque se clore, es necesario realizar análisis de la misma cada 15 días.
Actualmente hay aguas que provienen de depuradoras y que normalmente se utilizan para limpieza de máquinas, suelos, paredes, bocas contra incendios, etc. que deben cumplir una serie de requisitos para esa reutilización.
En breve tiempo, las aguas residuales (no fecales) de los almacenes tendrán que ir a una depuradora de un polígono industrial o a una privada del propio almacén, para poder verterlas al cauce público, ya se ha comenzado por parte de los Organismos Oficiales a realizar análisis.
En cuanto a la idoneidad de los detergentes, deben utilizarse detergentes neutros y biodegradables. El responsable técnico debe asegurarse que se cumplan estas dos condiciones.
El fungicida que normalmente se utiliza es el ortofenil fenol y su dosis de uso es el 5% de producto formulado.
b) Duchas de agua
Sirve todo lo dicho para la calidad del agua y hay que realizar por parte del técnico de mantenimiento, una revisión periódica y limpieza, para no encontrarnos con la mitad de las boquillas obturadas, por efecto de las sales disueltas que puede llevar el agua.
c) Bandeja inferior
El hecho de señalar esta parte de una máquina como un punto a controlar, es debido a que en ella, se acumulan hojas, tierra, «rosetas» de los frutos, frutos pequeños que pasan a través de los cepillos,
frutos rotos, residuos de tratamientos de campo y de detergente propio del lavado.
El encargado de mantenimiento del almacén debe revisar esta bandeja, para asegurarse de que el agua que se produce en la lavadora, fluye sin obstáculos, revisándola varias veces al día y al finalizar el trabajo diario debe limpiarse completamente ya que agua, tierra y frutos, normalmente partidos o podridos, son la mejor fuente para incrementar los podridos del almacén.
2 APLICADOR DE FUNGICIDA
El aplicador de fungicida, se sitúa siempre detrás de la lavadora y antes del presecado.
A diferencia del drencher estos tratamientos fungicidas tienen las siguientes ventajas:
- – Todos los frutos reciben el tratamiento ya que la aplicación de los fungicidas se realiza de forma continua y los frutos están «sueltos».
- – No hay reciclación de agua con lo cual se evita el peligro de las reinfecciones.
- – Son frutos que provienen de un lavado, por lo cual, ya no tienen residuos de productos de campo en su superficie y la actividad de los fungicidas, no se ve obstaculizada con reacciones con otros productos.
La aplicación de los fungicidas, se realiza mediante boquillas fijas o móviles, pudiéndose regular el caudal agua más fungicida, para acoplarlo a las dosis correctas.
¿Que control debe realizarse en estos aplicadores?
- – Los cepillos deben estar en condiciones, limpios y con todo el pelo.
- – No deben gotear, ya que estamos aplicando agua más fungicida, y si gotean se pierde el producto.
- – Las dosis de aplicación deben ser las estipuladas.
- – Deben revisarse las boquillas para que funcionen todas.
- – Los frutos no deben permanecer parados sobre los cepillos del aplicador.
- – La velocidad de giro de los cepillos, debe controlarse en función del tipo de fruta que se esté trabajando.
- – No deben dejarse frutos sobre los cepillos de un día para otro.
Todos estos controles deben ser realizados por el encargado de mantenimiento del almacén.