Obtencion de zumos citricos de alta calidad 1
Día a día, los zumos de los frutos cítricos, en sus diversas presentaciones, van incrementando su presencia en el mercado nacional y de la CALIDAD de los mismos, dependerá su consumo en cantidades más elevadas.
En la calidad de un zumo, hay dos factores muy importantes a considerar: la materia prima y el proceso industrial para su obtención.
1. FACTORES DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
1.1 La variedad de la fruta a procesar
Es conocido a nivel general, que hay variedades que se cultivan específicamente para la obtención de zumo, debido a que contienen un porcentaje superior a aquellas que son destinadas al consumo en fresco. Esto no presupone, que variedades cultivadas para consumo en fresco, no puedan utilizarse para la industrialización.
Varietales son igualmente, la presencia de principios activos o componentes no deseados, que aparecen en los zumos, y que comentaremos más adelante.
1.2 Las condiciones sanitarias y ecológicas de los frutos
La fruta, debe estar en condiciones de calidad y sanidad suficiente y no debe tener residuos de tratamientos, que puedan pasar al zumo, en disolución, formando compuestos estables, etc. Por descontado, no debe tener crecimiento de patógenos.
1.3 El calibre de los frutos a industrializar
Debido a que los extractores de zumo, están diseñados dentro de un rango de diámetros, si no se ajustan los frutos a ellos, el rendimiento de la máquina baja y la calidad del zumo también.
1.4 El índice de madurez de los frutos
Debe ser el adecuado para cada variedad (madurez comercial) para poder obtener, mayor cantidad de zumo, más aromas y mejor sabor.
1.5 Ausencia de cualquier tipo de fermentación interna
Ya que modificaría, el color, el olor, el sabor y las vitaminas del zumo.
2. COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LOS ZUMOS CÍTRICOS
- – Azúcares, en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, que son fácilmente asimilables y con alto contenido energético.
- – Ácidos orgánicos, tartárico, cítrico y málico.
- – Sustancias minerales (P, K, Ca, Mg, etc).
- – Sustancias aromáticas (Acetaldehído, limoneno, etc).
- – Sustancias cromáticas (beta-caroteno).
- – Vitaminas (C, B1, B2, B6, B12).
- – Otros componentes.
La industrialización de cualquier variedad, debe contemplarse desde el punto de vista de su madurez comercial, es decir, cuando el fruto tiene el color externo propio de la variedad, que es el momento en que tiene, los grados Brix adecuados y el color del zumo es máximo y sin interferencias.
Los frutos recolectados con un exceso de madurez, ya no reúnen las características organolépticas más adecuadas, para obtener un zumo de calidad, debido a que la corteza se degrada rápidamente, favoreciendo la aparición de patologías, la respiración del fruto se acelera y la oxidación de las reservas energéticas también, con lo cual, la descomposición del fruto se precipita y el zumo recoge, las modificaciones bioquímicas producidas por la senescencia de la materia prima, independientemente de su proceso de extracción.
Si los frutos se recolectan verdes, se limita uno de los factores básicos de la industrialización, ya que el rendimiento en zumo de los frutos se reduce y además disminuye su índice de madurez.