Necrosis por frio en conservacion de Patata

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Cuando la patata se encuentra en un ambiente de bajas temperaturas sin llegar a la congelación, la necrosis por frío se manifiesta con diferentes formas de coloración interna.

En algunos casos, se manifiesta en el anillo vascular y las zonas más próximas, en otras es el tejido vascular y las nerviaciones hasta la médula lo que ennegrece y en otros casos aparecen en la piel del tubérculo manchas irregulares de color gris hasta el negro.

Las patatas afectadas por necrosis de frío, se arrugan antes que las no afectadas, debido a los daños que se producen en los tejidos.

Cuando las temperaturas de almacenamiento son muy bajas pero sin llegar a producirse la necrosis por frío, como ya comentamos, la conversión del almidón en azúcares se produce en mayor cantidad de la necesaria para la respiración y hay una acumulación de azúcares en el tubérculo.

Se debe procurar manipular patatas, cuando la temperatura de las mismas esté entre 7 y 21°C.

TRANSPORTE
Las patatas se suelen transportar del campo al almacén a granel en camiones. Se debe cubrir la superficie superior del camión con una lona o plástico grueso opaco, para evitar pérdidas de humedad y enverdecimiento de la patata en contacto con la luz.

CURADO
Antes de su conservación, las patatas deben ser seleccionadas y curadas. Se deben eliminar todos los tubérculos rotos, cortados o infectados. El curado es un proceso por el cual la patata cierra las heridas de cosecha, formando suberina en la zona de la herida y creando una nueva peridermis. Es un proceso muy efectivo para reducir perdidas de humedad e infecciones durante el almacenamiento Las condiciones ideales de curado de patata son una temperatura de 15-20C y una humedad relativa de 85-90% durante 5-10 días

ALMACENAMIENTO
Tras el curado, los tubérculos son almacenados por un periodo de 3 hasta 10 meses. Durante este periodo es importante mantener una temperatura y humedad relativa constante para evitar pérdidas de humedad.

Las condiciones ideales de almacenamiento dependen mucho de la variedad, pero en general para patatas de uso entero las condiciones ideales son de 4-7C y 95-98% de humedad relativa. Debe haber suficiente circulación de aire alrededor de las pilas o cajones de patata para evitar la anaerobiosis (bajo oxigeno alrededor del tubérculo) y la acumulación de CO2.

El almacenamiento de patata para procesado (patatas fritas, puré, etc.) requiere una temperatura superior, de 8-12C y 95-98% de humedad relativa. Esto se debe al fenómeno de descomposición de almidón a azucares durante el almacenamiento de la patata en temperaturas bajas. Si las patatas para procesado acumulan azucares, esto provoca color oscuro y sabor dulce durante su procesado posterior, lo cual no es deseable en el mercado.

El enfriamiento de la patata desde su temperatura de campo a su temperatura ideal de almacenamiento debe ser progresivo, bajando 2-3 C por semana hasta llegar a la temperatura deseada de almacenamiento.

Aunque la humedad relativa del aire debe ser alta, hay que evitar condensación en las paredes o recipientes, o sobre el producto, ya que esta condensación estimula el crecimiento de patógeno.

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