Maduracion de los frutos de pepita
El proceso de maduración, puede definirse, como la secuencia de cambios físico-químicos, que ocurren en el fruto y que determinan, que éste, llegue a tener un color, sabor y una determinada textura, que lo hacen apto para su consumo.
El proceso de maduración, es consecuencia de la actividad bioquímica del fruto, actividad motivada, por los procesos fisiológicos del propio fruto, como la transpiración y la respiración.
Podemos distinguir dos tipos de madurez:
- Madurez de consumo o gustativa: el fruto, alcanza sus mejores características organolépticas: coloración, consistencia de la pulpa, aroma, sabor, etc.
- Madurez comercial o de recolección: el fruto, se puede recolectar, porque tiene el calibre adecuado y el índice de madurez requerido, para su recolección.
Toda la actividad metabólica, que se produce en un fruto durante la maduración, podemos resumirla en los siguientes puntos:
- Desaparición del almidón, transformado en hidratos de carbono, que son, la fuente de energía, para los procesos bioquímicos, que se desarrollan en los frutos.
- Aumento de la cantidad de azúcares.
- Disminución de ácidos orgánicos.
- Disminución de taninos con lo cual se reduce la astringencia.
- Degradación de la clorofila.
- Síntesis de pigmentos, como carotenos, flavonoides y antocianos.
- Aumento del aroma.
- Degradación de pectinas, con la consiguiente disminución de la dureza.
En frutos como peras y manzanas, incremento de la respiración y aumento sensible, de la producción de etileno.
1. Evolución de la dureza.
La transformación de compuestos pécticos insolubles, (propectinas) en pectinas solubles, se traduce, en un ablandamiento de los frutos. Esta degradación, se ve favorecida por el calor, mientras que, una atmósfera pobre en oxígeno y temperatura baja, después de la recolección, la ralentiza fuertemente.
2. Evolución del color.
La maduración, está condicionada por la desaparición progresiva, de los pigmentos verdes de los cloroplastos (clorofila), bajo la influencia decisiva entre otros factores, de la temperatura, el oxígeno y el etileno.
Los pigmentos amarillos (carotenoides, flavonoides) y rojos (antocianos), ven favorecida su síntesis, por la acumulación de azúcares, la luz y las diferencias de temperatura, entre el día y la noche.
3. Evolución del sabor.
Tres son los grupos de compuestos, que intervienen principalmente, en la evolución del sabor: glúcidos, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos.
3.1 Glúcidos (azúcares, almidón).
El almidón, (sustancia de reserva insoluble) se transforma, en azúcares solubles durante la maduración. La glucosa, consecuencia final de la degradación progresiva del almidón, la utiliza el fruto, para obtener energía para la respiración y para la vida de sus células.
La sacarosa, que pasa por un máximo, al acercarse la madurez del fruto, es un factor importante, del sabor de los frutos.
3.2 Ácidos orgánicos.
La maduración, está marcada, por la pérdida progresiva de la acidez de los frutos. Los ácidos orgánicos, son una mezcla compleja en los frutos. En las manzanas, el ácido predominante es el ácido málico. Estos ácidos, utilizados en la respiración, constituyen, un factor de resistencia a las podredumbres y contribuyen, a desarrollar la calidad gustativa y nutricional de los frutos.
3.3 Compuestos fenólicos.
Los compuestos fenólicos, juegan también un papel importante en la calidad de los frutos, bien como participantes directos de las características organolépticas de los frutos, bien como sustratos de ciertas alteraciones fisiológicas (escaldado) o bien limitando las alteraciones asociadas a los ataques parasitarios.
Por otra parte, tienen una intervención decisiva, en la regulación de fenómenos fisiológicos, como son, el crecimiento, la maduración, etc.
4. Evolución del aroma.
Los elementos volátiles, emitidos por el fruto al aire, constituyen los aromas específicos de la variedad. Los frutos verdes, no tienen aroma a fruto y a medida que se aproxima la maduración, comienza la emisión de aromas característicos, que se va incrementando a medida que avanza la maduración.
Los compuestos responsables del aroma de los frutos son muy numerosos, unos en mayor cantidad que otros, pero el conjunto, nos da el aroma característico del fruto en cuestión.
Ésteres, alcoholes, aldehídos y cetonas, participan en la formación del aroma específico y característico de cada especie y variedad.
La evolución de estos procesos y la determinación del momento en que el fruto alcanza el estado de madurez, constituye aspectos prácticos, de cara al establecimiento de las épocas de recolección, de las operaciones de cultivo, durante la última fase de desarrollo del fruto y su conservación.
En síntesis, podemos afirmar que durante el proceso de maduración;
La dureza del fruto disminuye, con la proximidad de la madurez fisiológica.
Las características organolépticas de color, olor y sabor se hacen más potentes con la madurez.
Conforme todos estos hechos se producen, las posibilidades de una conservación prolongada disminuyen.