Obtencion de zumos citricos de alta calidad 3

Obtencion de zumos citricos de alta calidad 3

El proceso industrial para la obtención de zumo conlleva una serie de etapas, que indicamos a continuación:

– Recolección; Debe realizarse un control de calidad de los frutos que se vayan a cosechar, es fundamental el control de ºBrix y de la acidez. La cosecha, puede recolectarse a mano o con máquinas.

– Transporte; Puede hacerse a granel en camiones o pallets box.

– Descarga y almacenamiento; El almacenamiento, como puede verse en el esquema puede hacerse en seco (silos) o vía agua (balsa)

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad

– Alimentación a la línea hasta el calibrado; Hay que seguir los pasos indicados en el esquema.

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
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 – Alimentación a los extractores y extracción; La alimentación a los extractores, se realiza mediante una cinta inclinada, para favorecer el posicionamiento de fruta independientemente de la forma de la variedad (redonda, elíptica o achatada) que se pretenda industrializar.

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad

EL EXTRACTOR

Es el elemento básico para la obtención de zumo, y su misión es la separación instantánea del zumo del fruto, del resto de partes no deseables (corteza, membranas, pulpa, semillas, etc). La extracción se realiza mediante unas máquinas bastante complejas, en las que, en el caso de FOMESA (extractor FOMEX) están fabricadas y diseñadas utilizando la más alta tecnología.

EXTRACTOR DE ZUMOS FOMEX

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
La fruta es canalizada y empujada por unas horquillas al fondo de la copa para poder exprimir su contenido de zumo.
Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
Detalle de la posición de la fruta en el fondo de la copa.

El extractor FOMEX puede ir provisto del sistema denominado de “Bajo Contenido en Aceite” (B.C.A.).

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad

 La fruta es introducida en las copas inferiores cuando las copas superiores están en su punto más alto, permitiendo que se aloje en el fondo de las copas inferiores. Esta operación se realiza por mediación de ejes giratorios que están sincronizados con la posición de las copas

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad

El cortador practica una incisión circular, en forma de taco o disco, en la parte superior e inferior de la fruta, para permitir la salida del zumo a través del tubo filtro hacia el colector de zumos cuando la copa superior e inferior exprimen la fruta. La piel nunca está en contacto con el zumo.

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad

Cuando la fruta se está exprimiendo, externamente a la copa se inyecta un chorro de agua a presión que arrastra el aceite esencial de la fruta hacia unas separadoras, donde será limpiado y pulido. Las cortezas, semillas, bagazo y los discos o tacos son dirigidos a un tornillo sin fin y trasladados a una tolva de almacenaje.

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad

La extracción de zumos de cítricos con el extractor FOMEX, está caracterizada por realizar en una única operación la separación de tres productos, que son:

  • – Zumo cítrico
  • – Aceite esencial
  • – Cortezas y bagazo

Esta operación se realiza con el máximo rendimiento, ya que el extractor consigue exprimir prácticamente todo el contenido de zumo de la fruta sin producirse apenas mezcla de aceite esencial en el zumo obtenido.

Tanto la estructura, como las partes que están en contacto con el zumo, se construyen con acero inoxidable. Las copas, son fabricadas por microfusión de Stillite. El carter superior, se fabrica de aluminio, para favorecer la disipación del calor producido por los pistones en su movimiento. Los filtros, pistones y los anillos partidos, están fabricados con acero inoxidable cromado.

Todo ello, con el objeto de conseguir realizar, con el máximo rendimiento y en una sola operación, la separación de: zumo cítrico, aceite esencial, cortezas y bagazo; y sin producirse apenas mezcla de aceite esencial con el zumo recién exprimido.

– Tamizado y centrifugación; (ver esquema)

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad

El zumo, a partir de la centrífuga, puede seguir dos caminos: zumo directo o zumo concentrado.

FABRICACIÓN DE ZUMO DIRECTO

Para la fabricación de zumo directo, debe completarse el ciclo con las etapas siguientes:

– Reducción del contenido en aceite esencial del zumo

Es normal que durante la extracción, una parte del aceite esencial de la corteza, se incorpore al zumo, sin embargo, la cantidad debe ser inferior a 200 ppm en el zumo directo y de 80 ppm en el caso de zumo directo de bajo contenido en aceite esencial. La reducción del contenido en aceite del zumo puede realizarse de dos formas:

A) mediante la utilización de centrífugas especiales.

B) Por la desaireación en caliente (40-45ºC) del zumo durante la pasteurización.

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
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– Eliminación de la limonina

– Pasteurización

La pasteurización del zumo, se realiza para evitar todos aquellos factores, que pueden influir en la calidad del zumo, tanto enzimáticos como microbiológicos. (Ver esquema).

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad

– Envasado

Una vez el zumo pasteurizado y enfriado, puede ya envasarse en los distintos tipos de envases, con los que aparece en el mercado.

– Almacenamiento a granel

Para ello se utilizan grandes tanques de unos 50.000L, de acero inoxidable, donde se mantiene el zumo hasta su expedición a graneles. Con el objeto de obtener un zumo lo más homogéneo posible, a la hora de llenar las cisternas frigoríficas, se utiliza el esquema siguiente.

Elaboracion de zumos o jugos de citricos de calidad
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Obtencion de zumos citricos de alta calidad 2

Obtencion de zumos citricos de alta calidad 2

3. COMPONENTES INDESEABLES DE LOS ZUMOS

Hay varios componentes en los zumos, que se consideran indeseables, por como afectan a la calidad de los mismos. Los más importantes son: limonina, pectinas, pectinesterasa y microorganismos.

3.1 LIMONINA

La naranja W. Navel, considerada generalmente, como una excelente fruta fresca, produce directamente un zumo que no debe utilizarse para la concentración ni para la congelación ni para productos manufacturados, debido a la presencia en el mismo, de un principio activo llamado Limonina.

El contenido medio de limonina en el zumo de W. Navel es de 20-25 ppm, al inicio de campaña y el umbral de detección por el paladar se sitúa en 6 ppm.

En frutos no maduros de Valencia Late, se ha detectado también, este sabor amargo producido por la limonina, pero desaparece si los frutos son recolectados cuando alcanzan la madurez comercial.

La existencia de limonina, en determinadas variedades, plantea serios problemas económicos a las industrias de cítricos y el rechazo, por parte del consumidor, del zumo.

¿Cómo reducir el contenido en limonina de los frutos? En el campo, se ha comprobado que determinados patrones pueden reducir e incluso anular la presencia de limonina. Otro tema a considerar, respecto a estos patrones, sería, los problemas que comportan, en el cultivo normal de las diferentes variedades.

Pensamos, que es más práctico utilizar sistemas, que nos permitan reducir la limonina, inmediatos a la extracción del zumo. Entre ellos citaremos:

– La utilización de resinas que absorben el principio amargo (ver esquema adjunto).

La utilización de resinas que absorben el principio amargo en zumos
La utilización de resinas que absorben el principio amargo en zumos

– La mezcla de con zumos de variedades blancas (salustiana y valencia late) que no contienen limonina.

Mezcla con zumos de variedades blancas (salustiana y valencia late) que no contienen limonina.
Mezcla con zumos de variedades blancas (salustiana y valencia late) que no contienen limonina.

3.2 PECTINAS

Las naranjas en particular y los cítricos en general, tienen un alto contenido en sustancias pécticas o pectinas. Estas sustancias están localizadas en las paredes celulares de los frutos y fundamentalmente en el albedo, que contiene el 30% de su peso seco, como materias pécticas, tanto en forma soluble como insoluble.

Las sustancias pécticas, además de su relación con el metabolismo de las plantas y la madurez de los frutos, tienen numerosos usos comerciales, entre ellos: alimentación, preparaciones farmacéuticas, etc.

Las pectinas, al igual que los hidratos de carbono y la celulosa, son estructurales en los frutos cítricos, aunque las variedades blancas contienen menor cantidad de pectinas.

El enzima mayoritario en las vesículas de zumo, es la pectinesterasa, responsable de la degradación de la propectina de los frutos verdes y de las pectinas en los frutos maduros. La pectinesterasa es también la responsable del oscurecimiento de los zumos y de la formación de “posos”, a causa de la precipitación de las pectinas.

La pectinesterasa se reduce durante la pasteurización del zumo.

3.3 MICROORGANISMOS

Los microorganismos que se encuentran generalmente en el zumo de los frutos cítricos son: hongos, bacterias y levaduras.

Los hongos, son los mismos que normalmente, aparecen durante la manipulación de los cítrico: Alternaria, Fusarium, Geotrichum, Penicillium, Rhizopus, etc. y las bacterias y levaduras, también están presentes en los propios frutos: Xanthomonas, Escherichia, Acetobacter, Candida, etc.

Se eliminan durante la pasteurización.

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Obtencion de zumos citricos de alta calidad 1

Obtencion de zumos citricos de alta calidad 1

Día a día, los zumos de los frutos cítricos, en sus diversas presentaciones, van incrementando su presencia en el mercado nacional y de la CALIDAD de los mismos, dependerá su consumo en cantidades más elevadas.

En la calidad de un zumo, hay dos factores muy importantes a considerar: la materia prima y el proceso industrial para su obtención.

1. FACTORES DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

1.1 La variedad de la fruta a procesar

Es conocido a nivel general, que hay variedades que se cultivan específicamente para la obtención de zumo, debido a que contienen un porcentaje superior a aquellas que son destinadas al consumo en fresco. Esto no presupone, que variedades cultivadas para consumo en fresco, no puedan utilizarse para la industrialización.

Varietales son igualmente, la presencia de principios activos o componentes no deseados, que aparecen en los zumos, y que comentaremos más adelante.

1.2 Las condiciones sanitarias y ecológicas de los frutos

La fruta, debe estar en condiciones de calidad y sanidad suficiente y no debe tener residuos de tratamientos, que puedan pasar al zumo, en disolución, formando compuestos estables, etc. Por descontado, no debe tener crecimiento de patógenos.

1.3 El calibre de los frutos a industrializar

Debido a que los extractores de zumo, están diseñados dentro de un rango de diámetros, si no se ajustan los frutos a ellos, el rendimiento de la máquina baja y la calidad del zumo también.

1.4 El índice de madurez de los frutos

Debe ser el adecuado para cada variedad (madurez comercial) para poder obtener, mayor cantidad de zumo, más aromas y mejor sabor.

1.5 Ausencia de cualquier tipo de fermentación interna

Ya que modificaría, el color, el olor, el sabor y las vitaminas del zumo.

2. COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LOS ZUMOS CÍTRICOS

  • – Azúcares, en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, que son fácilmente asimilables y con alto contenido energético.
  • – Ácidos orgánicos, tartárico, cítrico y málico.
  • – Sustancias minerales (P, K, Ca, Mg, etc).
  • – Sustancias aromáticas (Acetaldehído, limoneno, etc).
  • – Sustancias cromáticas (beta-caroteno).
  • – Vitaminas (C, B1, B2, B6, B12).
  • – Otros componentes.

La industrialización de cualquier variedad, debe contemplarse desde el punto de vista de su madurez comercial, es decir, cuando el fruto tiene el color externo propio de la variedad, que es el momento en que tiene, los grados Brix adecuados y el color del zumo es máximo y sin interferencias.

Los frutos recolectados con un exceso de madurez, ya no reúnen las características organolépticas más adecuadas, para obtener un zumo de calidad, debido a que la corteza se degrada rápidamente, favoreciendo la aparición de patologías, la respiración del fruto se acelera y la oxidación de las reservas energéticas también, con lo cual, la descomposición del fruto se precipita y el zumo recoge, las modificaciones bioquímicas producidas por la senescencia de la materia prima, independientemente de su proceso de extracción.

Si los frutos se recolectan verdes, se limita uno de los factores básicos de la industrialización, ya que el rendimiento en zumo de los frutos se reduce y además disminuye su índice de madurez.

continua

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Calidad en frutos citricos

Calidad en frutos citricos.

La calidad, en su sentido más amplio, podemos considerarla como un compendio de calidades:

  • – calidad organoléptica
  • – calidad microbiológica
  • – calidad nutritiva
  • – calidad comercial

Al final, es el conjunto de propiedades de los cítricos, que satisface las exigencias del consumidor.

La calidad organoléptica de un cítrico se refiere a: contenido en zumo, aroma, índice de madurez, tamaño, textura, color, etc.

La calidad microbiológica, está referida, a la ausencia tanto interna como externa, de hongos, bacterias y virus.

La calidad nutritiva, es el equilibrio de azúcares y ácidos, la cantidad de vitamina C, la ausencia de semillas, cantidad de proteínas, etc.

La calidad comercial, está basada en la producción, confección, conservación, transporte y distribución; o sea, todas aquellas aportaciones a los frutos durante los procesos mencionados.

Todo ello, está condicionado por una serie de factores, que comentaremos más adelante.

NORMAS DE CALIDAD PARA LOS CÍTRICOS SEGÚN REGLAMENTO CEE Nº 920/89

  • 1) DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
  • 2) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
  • 3) DISPOSICIONES RELATIVAS AL CALIBRADO
  • 4) DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
  • 5) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN
  • 6) DISPOSICIONES RELATIVAS AL MARCADO

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1) DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

La presente norma se refiere a los frutos siguientes, clasificados bajo la denominación de “cítricos” y destinados a ser entregados en estado fresco al consumidor, con exclusión de los cítricos destinados a la transformación industrial:

  • – Limones: frutos de las variedades procedentes de la especie Citrus limonia (L) Burmf.
  • – Mandarinas, tangerinas, satumas, clementinas, wilkings y otros frutos de las variedades procedentes de la especie Citrus reticulata (Blanco) o de sus híbridos.
  • – Naranjas: frutos de las variedades procedentes de la especie Citrus sinensis (Osbeck).

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2) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

La norma tiene por objeto definir las características que deben presentar los cítricos después de su acondicionamiento y envasado.

A. Características mínimas

Tomando en consideración las disposiciones especiales previstas para cada categoría y los límites de tolerancia permitidos, los cítricos de todas las categorías deberán presentarse:

  • – enteros
  • – sanos; se excluyen los productos atacados por la podredumbre o por otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo
  • – exentos de daños y/o alteraciones externas
  • – limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles
  • – exentos de humedad exterior anormal
  • – exentos de olores y/o sabores extraños

Los cítricos deberán haber sido cuidadosamente recolectados y haber alcanzado un desarrollo y un estado de madurez adecuado, de acuerdo con los criterios apropiados para la variedad y la zona de producción. Su estado de madurez deberá permitirles:

  • – soportar el transporte y la manipulación, y
  • – llegar en condiciones satisfactorias al lugar de destino.

Además, el grado de coloración será tal que la evolución de los cítricos les permita alcanzar, en el lugar de destino, la coloración normal de la variedad (sin perjuicio de las disposiciones aplicables a cada categoría), habida cuenta del período de recolección, de la zona de producción y de la duración del transporte.

Los cítricos que reúnan las condiciones de madurez anteriormente definidas podrán ser sometidos a un tratamiento de desverdización. Dicho tratamiento únicamente se permitirá si los demás caracteres organolépticos naturales no resultan modificados.

El tratamiento considerado deberá llevarse a cabo de acuerdo con las normas establecidas por las autoridades administrativas de cada Estado miembro y bajo el control de las mismas.

Los cítricos deberán estar exentos de principios de desecación interna causada por las heladas y de heridas o magulladuras externas cicatrizadas.

B. Contenido mínimo en zumo y coloración.

(Contenido mínimo con relación al peso total del fruto; la extracción se hará mediante prensa manual).

LIMONES

  • Contenido mínimo en zumo
  • Limones Verdelli y Primofiore → 20%
  • Los demás → 25%
  • Coloración; La coloración deberá ser la normal de la variedad. Se admitirán los limones de coloración ligeramente verde que presenten el contenido mínimo en zumo, teniendo en cuenta el período de recolección y la zona de producción. Los limones “Verdelli” podrán tener una coloración verde, siempre que no sea oscura.

CLEMENTINAS, ELLENDALES, MONREALES Y SATSUMAS

  • Contenido mínimo en zumo
  • Monreales y satsumas → 33%
  • Clementinas y ellendales → 40%
  • Coloración; La coloración deberá ser la típica de la variedad por lo menos en 1/3 de la superficie del fruto.

WILKINGS, TANGERINAS, OTRAS MANDARINAS E HÍBRIDOS

  • Contenido mínimo en zumo
  • Wilkings, tangerinas, otras mandarinas e híbridos→ 33%
  • Coloración; La coloración deberá ser la típica de la variedad por lo menos en 2/3 de la superficie del fruto.

NARANJAS

  • Contenido mínimo en zumo
  • Thomson Navels y Tarocco → 30%
  • Washington Navels → 33%
  • Las demás variedades → 35%
  • Coloración; La coloración deberá ser la típica de la variedad; se admitirá una coloración verde claro que no debe exceder de una 1/5 de la superficie del fruto, teniendo en cuenta la variedad y el período de recolección.

CATEGORÍAS CLASIFICACIÓN

Los cítricos se clasifican en las cuatro categorías que se definen a continuación:

CATEGORÍA EXTRA

Los cítricos clasificados en esta categoría deberán ser de calidad superior. Su forma, aspecto exterior, desarrollo y coloración deberán presentar las características de la variedad a la que pertenezcan. Deberán estar exentos de defectos, aunque se admitirán ligerísimos defectos superficiales, siempre que éstos no afecten a la calidad, al aspecto general del producto ni a la presentación del envase.

CATEGORÍA I

Los cítricos clasificados en esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán presentar las características típicas de la variedad o del tipo, teniendo en cuenta el período de recolección y las zonas de producción.

No obstante, se admitirán los defectos siguientes, siempre que no perjudiquen la apariencia general ni la conservación de los frutos de un lote determinado:

  • – ligero defecto de forma,
  • – ligero defecto de coloración,
  • – ligeros defectos epidérmicos inherentes a la formación del fruto, como incrustaciones plateadas, quemaduras, etc.
  • – ligeros defectos cicatrizados de origen mecánico, como señales de granizo, rozaduras, golpes ocasionados por la manipulación, etc.

CATEGORÍA II

Esta categoría comprende los cítricos que, en conjunto, no puedan clasificarse en las categorías superiores, pero que presentan las características mínimas anteriormente definidas.

Se admitirán defectos de forma, de desarrollo y de coloración, siempre que no perjudiquen de forma importante la apariencia general ni la conservación de los frutos de un lote determinado:

  • – defecto de forma,
  • – defecto de coloración,
  • – corteza rugosa,
  • – alteraciones epidérmicas superficiales cicatrizadas,
  • – en el caso de las naranjas, separación ligera y parcial del pericarpio (la separación es normal en el caso de las mandarinas, clementinas, satsumas, wilkings y tangerinas).

CATEGORÍA III [1]

Esta categoría incluye los cítricos que no pueden clasificarse en las categorías superiores pero que presentan las características previstas para la categoría II. No obstante, pueden estar desprovistos de cáliz.

[1] Categoría suplementaria con arreglo al apartado 1 del artículo 2 del Reglamento (CEE) nº 1035/72. La aplicación de esta categoría de calidad o de determinadas especificaciones suyas está supeditada a una decisión que deberá adoptarse con base en el apartado 1 del artículo 4 del mismo Reglamento.

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3) DISPOSICIONES RELATIVAS AL CALIBRADO

El calibre se determinará por el diámetro máximo de la sección ecuatorial.

Calibre mínimo

Se excluyen los frutos que no se ajusten a las dimensiones mínimas siguientes:

  • – Limones: 45 mm para las categorías extra, I y II, 42 mm para la categoría III
  • – Naranjas: 53 mm
  • – Satsumas, tangerinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos: 45 mm.
  • – Clementinas y monreales: 35 mm

Escalas de calibrado

Se utilizarán las siguientes escalas de calibrado:

Naranjas

Limones

Clementinas, monreales, satsumas, tangerinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos (2)

Calibres

Escala de diámetros en mm

Calibres

Escala de diámetros en mm

Calibres Escala de diámetros en mm
0 100 o más (1) 0 83 o más (1) 1 63 o más
1 87-100 1 72-83 2 58-69
2 84-96 2 68-78 3 54-64
3 81-92 3 63-72 4 50-60
4 77-88 4 58-67 5 46-56
5 73-84 5 53-62 06 (3) 43-52
6 70-80 6 48-57 07 (3) 41-48
7 67-76 7 45-52 8 39-46
8 64-73 8 42-49 (1) 9 37-44
9 62-70 10 35-42
10 60-68
11 58-66
12 56-63
13 53-60
(1) Únicamente para la categoría III.
(2) En lo que se refiere a las satsumas, tangerinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos con un diámetro superior a 63 mm, la clasificación es la siguiente:
  • nº 1 – X → 63-74
  • nº 1 – XX → 67-78
  • nº 1 – XXX → 78 o más
(3) El calibre mínimo de las satsumas, tangerinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos es de 45 mm.

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4) DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

Se admitirán tolerancias de calidad y de calibre en cada envase, o en cada lote en el caso de los cítricos expedidos a granel, para los productos que no se ajusten a las características de la categoría indicada.

Tolerancia de calidad

CATEGORÍA EXTRA

Un 5% en número o en peso de cítricos que no respondan a las características de la categoría, pero que se ajusten a las de la categoría I o que se admitan excepcionalmente en las tolerancias de dicha categoría. Además, un 5% como máximo, en número o en peso, de frutos podrán estar desprovistos de cáliz.

CATEGORÍA I

Un 10% en número o en peso de cítricos que no respondan a las características de la categoría, pero que se ajusten a las de la categoría II o que se admitan excepcionalmente en las tolerancias de dicha categoría. Además, un 20% como máximo, en número o en peso, de frutos podrán estar desprovistos de cáliz.

CATEGORÍA II

Un 10% en número o en peso de cítricos que no se ajusten a las características de la categoría ni a las características mínimas, correspondiendo un 5% como máximo a frutos que presenten ligeras heridas superficiales no cicatrizadas y secas (con exclusión de cualquier señal de podredumbre, de magulladuras pronunciadas o de cualquier otra alteración que los haga impropios para el consumo) o a frutos blandos o marchitos. Se admitirá, además, un 35% como máximo, en número o en peso, de frutos desprovistos de cáliz.

CATEGORÍA III

Un 15% en número o en peso de cítricos que no se ajusten a las características de la categoría ni a las características mínimas, con excepción de los productos que presenten señales de podredumbre, magulladuras pronunciadas o cualquier otra alteración que los haga impropios para el consumo. En el caso de las categorías Extra, I y II se admitirá, además, que los frutos hayan sido sometidos a un tratamiento de coloración forzada estén desprovistos de cáliz, siempre que en los documentos adjuntos a la mercancía figure una mención especial.

Tolerancia de calibre

En todas las categorías y para cualquier modo de presentación: un 10% en número o en peso de cítricos que se ajusten al calibre inmediatamente inferior o superior al mencionado (o a los mencionados, en caso de agrupación de tres calibres) en el envase o en los documentos de transporte.

En caso de expedición a granel en un medio de transporte o en un compartimento de un medio de transporte, sin más exigencia que la del calibre mínimo, la tolerancia del 10% sólo podrá referirse a frutos cuyo diámetro no sea inferior al diámetro mínimo siguiente:

  1. – Limones 43 mm para la categoría II, 40 mm para la categoría III
  2. – Naranjas 50 mm
  3. – Satsumas, tangerinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos 43 mm
  4. – Clementinas y monreales 34 mm

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5) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN

Homogeneidad

Cada envase, o cada lote en caso de expedición a granel, deberá contener cítricos del mismo origen, variedad, calidad, calibre (en la medida en que, en lo que se refiere a este último criterio, se exija un calibrado) y que presenten un mismo grado de desarrollo y de madurez.

Además, para la categoría Extra se exige la homogeneidad de coloración.

En lo que se refiere a los cítricos clasificados en la categoría III no se exige homogeneidad del grado de desarrollo y de madurez.

La parte visible del contenido del envase o del lote deberá ser representativa del conjunto.

Presentación

Los cítricos podrán presentarse:

  • a) Alineados en capas regulares, de acuerdo con las escalas de calibrado, en envase cerrado o abierto. Este modo de presentación es obligatorio para la categoría Extra y facultativo para las categorías I, II y III.
  • b) No alineados, en envase cerrado o abierto, de acuerdo con las escalas de calibrado.
  • c) A granel en un medio de transporte o en un compartimiento de un medio de transporte, con una diferencia máxima entre frutos correspondientes a la agrupación de tres calibres consecutivos de las escalas de calibrado. Estos modos de presentación sólo se admitirán para las categorías I, II y III.
  • d) A granel, en un medio de transporte o en un compartimiento de un medio de transporte, sin otra exigencia que la del calibre mínimo. Este modo de presentación sólo se admitirá para las categorías II y III.
  • e) En envases unitarios de ventas directas al consumidor con un peso máximo de 5 kg.
    • – Cuando dichos envases se confeccionen según el número de frutos, la aplicación de las escalas de calibrado será obligatoria para todas las categorías.
    • – Cuando dichos envases se confeccionen según el peso de los frutos, será necesario que la diferencia máxima entre los diversos frutos se incluya en el margen resultante del agrupamiento de tres calibres sucesivos de la escala de calibrado.

Este modo de presentación sólo se admitirá para las categorías Extra, I y II.

Cuando los frutos se presenten envueltos, se utilizará un papel fino, seco, nuevo e inodoro[1].

Se prohibe emplear cualquier sustancia que pueda modificar las características naturales de los cítricos y, en particular, su olor o su sabor.

[1] Esta disposición no se opone al empleo de agentes conservantes utilizados con arreglo a las disposiciones comunitarias en la materia.

Acondicionamiento

El acondicionamiento deberá garantizar una protección adecuada del producto.

Los materiales y, especialmente, los papeles utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos, estar limpios y haber sido fabricados con materiales que no provoquen alteraciones externas ni internas en los productos. Se autoriza el uso de materiales y, en particular, de papeles o sellos, que lleven indicaciones comerciales, siempre que la impresión o el etiquetado se hagan con tintas o colas no tóxicas.

Los envases, o los lotes en caso de expedición a granel, deberán estar exentos de cuerpos extraños; no obstante, se permitirá que los cítricos se presenten con una rama corta no leñosa adherida al fruto y provista de algunas hojas verdes.

En el caso de los cítricos, envasados, cada envase deberá llevar, en caracteres agrupados en uno de sus costados y que sean legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las siguientes indicaciones:

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6) DISPOSICIONES RELATIVAS AL MARCADO

Identificación

  • – Envasador y/o expedidor
  • – Nombre y dirección o identificación simbólica expedida o reconocida por un organismo oficial

Naturaleza del producto

  • – denominación de la especie cuando el producto no sea visible desde el exterior, salvo en lo que se refiere a las clementinas, mandarinas, tangerinas, satsumas y otros frutos pequeños, para los que esta denominación es obligatoria en todos los casos;
  • – nombre de la variedad en el caso de las naranjas;
  • – denominación del tipo:
  • – para los limones, en su caso, las indicaciones “Verdelli” y “Primofiore”
  • – para las clementinas:
  • – “clementinas sin pepita”
  • – “clementinas (de 1 a 10 pepitas)”
  • – según el caso, “clementinas monreales” o “clementinas con pepitas” (más de 10 pepitas).

Origen del producto

País de origen y, en su caso, zona de producción o denominación nacional, regional o local.

Características comerciales

Categoría.

Calibre expresado, sea cual sea el modo de presentación, de acuerdo con la escala de calibrado, mediante el número de referencia de la escala y el número de frutos en caso de presentación en capas alineadas.

En su caso, indicación del agente conservante utilizado con arreglo a la normativa comunitaria en la materia.

Desverdización: cuando se compruebe que, como consecuencia de la utilización del procedimiento de desverdización, se han superado o pueden superarse los porcentajes normalmente admitidos de frutos desprovistos de cáliz, en los documentos adjuntos a la mercancía deberá figurar la mención “desverdización” o “frutos desverdizados”.

Marca oficial de control (facultativa)

En el caso de los cítricos expedidos a granel (carga directa en un medio de transporte o en un compartimento de un medio de transporte), las indicaciones anteriormente mencionadas deberán figurar en un documento adjunto a la mercancía o en una ficha que se colocará en un lugar visible del interior del vehículo. El calibre de los lotes de frutos formados por la agrupación de tres calibres consecutivos se indicará mediante los números extremos de referencia de la escala de calibrado.

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Calidad de los citricos del momento de recoleccion

Calidad de los citricos del momento de recoleccion. A partir del momento de la recolección, los frutos, son separados de su medio natural, para pasar, hasta su consumo, por circunstancias adversas, que van a influir de forma crítica, en la calidad final de los mismos.

El momento más decisivo para los frutos, es precisamente la recolección y actualmente, por la forma en que se hace, el mayor peligro físico para ellos.

Es necesario reflexionar, sobre los frutos que llegan al almacén, ya que todos, cuestan lo mismo y por desgracia, un porcentaje elevado, cuando pasan por las mesas de selección, se convierten en destrío.

La recolección puede realizarse:

  • – demasiado precoz
  • – demasiado tardía
  • – en el período adecuado y con madurez suficiente.

Recolección precoz

  • – Menor cantidad de cosecha: ya que los frutos, en su última fase, hasta la maduración, continúan aumentando su calibre y peso, y cuanto más temprana sea la recolección más bajos serán ambos.
  • – Desarrollo deficiente de la calidad: cuanto más precoz sea la recolección, menor será el contenido en azúcares y por consiguiente el índice de madurez, la consistencia del fruto es más elevada y el desarrollo de los aromas propios, con inexistentes.
  • – Presencia de alteraciones fisiológicas: la recolección precoz, favorece la aparición de determinadas fisiopatías en los frutos.
  • – Mayor pérdida de peso: durante el proceso de conservación frigorífica, desverdizado o stock, la pérdida de peso, por deshidratación, es un factor importante de calidad y en los frutos recolectados precozmente, la incidencia de este factor se acentúa siempre.
  • – Mayor resistencia a las podredumbres: a mayor consistencia de la corteza, mayor dureza de la pulpa, mayor acidez y menor contenido de azúcares, corresponde una mayor resistencia a los ataques de hongos. Por otra parte, los frutos verdes tienen sus propios mecanismos de resistencia a los hongos.
  • – La existencia de compuestos fenólicos y tánicos, que desactivan los enzimas hidrolíticos del parásito, impidiendo la germinación y crecimiento de los mismos.
  • – La falta de sustrato alimenticio (los carbohidratos no se han transformado en azúcares).
  • – Los enzimas del hongo no pueden degradar la propectina.
  • – La producción de fitoalexinas, después de una infección, provoca la resistencia a la enfermedad.
  • – La capacidad del fruto de producir lignina, como reacción del mismo a las pequeñas lesiones, en condiciones de humedad alta.

Todo ello, nos conduce a realizar una recolección, aprovechando las ventajas de los frutos verdes, minimizando sus inconvenientes.

Recolección tardía

  • – Menor capacidad de conservación: como consecuencia del estado de madurez del fruto, hay una mayor susceptibilidad a los ataques de hongos, hay mayor sensibilidad al frío y al contenido de CO2 de la atmósfera de las cámaras.
  • – Posible caída de frutos: conforme va madurando el fruto, es más fácil que se desprenda del árbol, con la consiguiente pérdida de cosecha.
  • – Acción sobre la calidad: en principio mejora, el color, los azúcares y el aroma y se debilitan la dureza, el contenido en ácidos y la resistencia de la corteza, a los agentes atmosféricos.
  • – Se dificulta la manipulación: los frutos, al estar más débiles, tienen menos resistencia mecánica a la manipulación, con lo cual se reduce su valor comercial.

Recolección en el momento adecuado

Hay que recordar, que los daños producidos a los frutos durante la recolección y el transporte a los almacenes, son el origen, de la mayor parte de los podridos, que pueden verse a diario en los almacenes, ya que dichos podridos tienen su origen, en las heridas producidas en la corteza de los cítricos, durante las operaciones mencionadas, aproximadamente el 80%.

Para realizar una recolección adecuada de los frutos, hay que tener en cuenta:

  • 01. Que los frutos no estén, ni mojados ni húmedos.
  • 02. Alicatarlos
  • 03. Evitar producir heridas.
  • 04. No recolectar frutos podridos o del suelo
  • 05. No recolectar frutos con signos evidentes de ataques de insectos
  • 06. No recolectar frutos demasiado pequeños
  • 07. Cuidar el transporte hasta el almacén
  • 08. El índice de madurez
  • 09. El porcentaje de zumo
  • 10. El índice de color

Los frutos no deben estar mojados ni húmedos

Los frutos, después de lluvias o cuando tienen rocío, no deben recolectarse hasta que el sol y el aire eliminen el agua de la corteza, ya que sobre frutos mojados o con rocío se llegan a marcar los dedos del recolector sobre la superficie del fruto.

Si la lluvia, ha sido intensa y se prolonga dos o tres días, si es posible, hay que retrasar la recolección, para poder detectar en árbol, el podrido debido a Phytophthora ya que en su inicio, es prácticamente imposible detectarlo en las mesas de selección y es el que con más facilidad se transmite a otros frutos por contacto, no necesita heridas para instalarse en el fruto.

Si los frutos están húmedos, la cantidad de agua absorbida por la corteza, provoca que las glándulas oleíferas de la misma, estén más turgentes de los normal, por lo cual, durante su manipulación, por cualquier roce se rompen y se provoca la salida del aceite esencial, que debemos recordar, es fitotóxico para el propio fruto.

Los frutos deben ser alicatados

El alicatado de los frutos, es necesario para poder tener en los almacenes, frutos con un mínimo de calidad.

Es una práctica habitual, en muchas zonas y países, recolectar los frutos a tirón. Hay necesariamente, que arbitrar algún sistema para evitarlo. El recolectar los frutos de este modo, supone siempre, la rotura de los tejidos del albedo, más próximos al pedúnculo, convirtiendo dicha zona en un punto débil, que facilita la instalación de los hongos que habitualmente aparecen en la misma como Botrytis, Phomopsis, Diplodia, Phytophthora, etc.

En frutos como Valencias, que se pueden conservar 5 ó 6 meses, es difícil mantenerlos más de un mes en condiciones, si se han cogido a tirón.

Todo ello, suponiendo que los frutos sólo pierdan el cáliz o “roseta”, porque hay casos, que pueden verse a diario en los almacenes, en los que les falta a los frutos, un trozo de corteza del entorno del pedúnculo, lo cual convierte a los mismos en destrío de “peladora”.

En otros casos, los frutos recolectados a tirón, conservan una porción de tejido leñoso del pedúnculo. Este tejido leñoso, solo puede producir heridas a los frutos contiguos, tanto en el transporte hasta el almacén como durante su manipulación.

Existe el problema añadido, de que este pedúnculo debe cortarse en las mesas de selección para la exportación o venta al mercado interior. No es difícil ver a las “triadoras” cortando pedúnculos en lugar de seleccionar.

La utilización de alicates, debiera ser una norma obligatoria, impuesta por los propios almacenes, que conocen perfectamente, porque los padecen y los pagan, los problemas que originan estos frutos recolectados a tirón.

Los alicates a utilizar, no deben tener punta, para evitar los daños por pinchazos, que podrían producirse en la corteza del fruto y el corte debe ser curvo.

Tijeras recomendadas para el corte de fruta

Hay que advertir, que cualquier herida producida por los alicates sobre el fruto, es un podrido asegurado, más pronto o más tarde.

Es además, necesario cortar los pedúnculos lo más cortos posible, para evitar heridas sobre otros frutos con los que estén en contacto, durante el transporte.

Evitar producir heridas

Tirar los frutos, desde el árbol donde se recolectan hasta las cajas de recolección y volcar estas de cualquier forma a las de transporte, solo origina, heridas y magulladuras en los mismos, con los consiguientes problemas para la calidad de los frutos.

En algunas zonas se utilizan para la recolección recipientes recubiertos interiormente o bolsas tipo “canguro” con el objeto de minimizar estos problemas.

No recolectar frutos podridos ni del suelo

Nunca, deben recolectarse frutos, que estén afectados por algún tipo de podredumbre, por el efecto multiplicador, que provoca este problema sobre los frutos sanos. Sobre todo, si se trata de frutos con problemas de Phytophthora.

Los frutos que haya en el suelo, deben dejarse donde están, ya que como mínimo, has sufrido el golpe producido por la caída, los tejidos están más débiles, son más propensos al podrido y tienen contacto directo con los hongos de suelo.

No recolectar frutos con signos evidentes de ataques de insectos

Hay insectos que, salvo excepciones, los daños que producen en los frutos, como ya comentamos, no influyen ni en la calidad de los mismos, ni en la conservación, ni en la comercialización.

La mosca mediterránea (Ceratitis capitata) es la que más daños produce y hay que eliminarla en la recolección, separando los frutos afectados, para después destruirlos, no sirve de nada tirarlos al suelo ya que, de esta forma, estamos multiplicando el número de insectos.

En los frutos verdosos, se distingue perfectamente, porque puede verse, un punto negro y en su contorno, una zona color beige, perfectamente diferenciada del resto del fruto y en los maduros, es más difícil su detección, pero al coger los frutos uno a uno, se puede observar con más facilidad, los frutos afectados por este insecto.

No recolectar frutos pequeños

Estos frutos, originan una serie de problemas que enumeramos:

  • – Ocupan en las cajas el espacio que debieran ocupar frutos comerciales.
  • – Se paga el transporte, tratamientos, etc.… como si fueran frutos comerciales, hasta el precalibrador o el calibrador, si no se dispone del primero.
  • – Al final, van a la “peladora” o al destrío.

Cuidar el transporte hasta el almacén

Los responsables de la carga no deben permitir:

  • – Cajas en las que la altura de la fruta sobrepasa la de la propia caja, ya que al apilarlas, se producen magulladuras, de la mayoría de los frutos que contiene el envase.
  • – Frutos que al ser recolectados a tirón, conserven un trozo de madera de la zona peduncular, ya que los caminos y los camiones de transporte, no son los más adecuados, para evitar, que esa porción leñosa, no produzca heridas innecesarias en los frutos contiguos.
  • – Camiones cargados de cajas con fruta, con alturas superiores a los laterales del vehículo de transporte, sin la debida sujeción, que NUNCA debe apoyarse sobre la propia fruta.
  • – La circulación de los vehículos de transporte, a velocidades inadecuadas para el terreno en el que se mueven. Las prisas por llegar antes al almacén, en el mejor de los supuestos, origina como mínimo, roces entre las frutas transportadas, que lo único que ocasionan son problemas en el propio almacén.

Índice de madurez

Los cítricos, son frutos en los que predominan en su composición, los glúcidos (glucosa y sacarosa). Al no contener almidón, no cabe la posibilidad, de que se transforme en azúcares más simples durante el estocaje o la conservación, por lo cual no pueden mejorar su calidad interna. Tal como se recolectan llegan al consumidor. Únicamente los limones, una vez recolectados, aumentan con el tiempo la cantidad de zumo.

La forma más habitual, de medir la madurez interna de un fruto cítrico, es mediante el índice de madurez (IM):

IM = E / A

Donde E, corresponde a la mayor parte de sólidos solubles del zumo, compuesto por azúcares mayoritariamente. Se mide con un refractómetro y se expresa en grados Brix.

El parámetro A, corresponde a la mayor parte de acidez del zumo, expresado en gramos de ácido cítrico por litro de zumo. Se mide mediante la valoración con NaOH (0,1 N), utilizando fenoltaleína como indicador.

Es un sistema rápido para conocer, con bastante precisión, la madurez interna de los cítricos.

Indicamos a continuación, para las distintas variedades, el IM mínimo exigidos para su comercialización:

  • – Satsumas, naranjas (tempranas y de media campaña) → E/A = 6.0
  • – Clementinas y naranjas tardías → E/A = 6.5
  • – Mandarina Fortune → E/A = 8.0

Porcentaje de zumo

La cantidad de zumo en los frutos cítricos, para su comercialización, vienen determinada por los siguientes parámetros:

  • – Clementinas → 40%
  • – Satsumas, naranjas y mandarinas híbridas → 33%
  • – Limones → 20%

Índice de color en cítricos (ICC)

El hecho de que el consumidor, asocie la madurez de los frutos, con el color de los mismos, ha dado lugar a que comercialmente, se haya fijado, un IC mínimo para cada variedad

Sin embargo, la coloración de los cítricos, es independiente de su madurez interna, ya que en ella influyen factores geográficos, climáticos y prácticas culturales, que afectan no sólo al color sino también al IM.

Por otra parte, la sensación de color, depende de numerosos factores: intensidad de la iluminación, forma geométrica del objeto y factores subjetivos como la capacidad de visión, estado de ánimo, poder de fijación del observador, etc.

En realidad, en el color externo de los cítricos, coexisten clorofilas y carotenoides. En los frutos verdes, los carotenoides se hallan enmascarados por el verde intenso de las clorofilas y a medida que avanza la maduración, se van degradando las clorofilas y se incrementa la síntesis de carotenoides, estos procesos son simultáneos, pero a la vez independientes.

¿Cómo puede medirse el color?

– Por apreciación visual directa, que para llevarla a cabo, se realiza con la colaboración de varias personas, para corregir los factores subjetivos que hemos comentado.

– Mediante colorímetros, que se basan en:

  1. o Sistemas de coordenadas básicas (X Y Z)
  2. o Sistemas CIE de cromaticidad
  3. o Sistemas basados en colores opuestos

” Sistema CIELAB

” Sistemas HUNTER Lab

– Escalas basadas en los sistemas colorímetros. Uno de los sistemas más utilizados es el de HUNTER Lab.

De todas las formas, el sistema más práctico, es la comparación de los frutos con escalas preestablecidas, que corresponden a tonos de color aceptados generalmente, ya que los colorímetros no están, en la mayoría de los casos, al alcance técnico ni económico de los almacenes.

Referencias de índices de color (Fuente: IVIA)

Limones
Verde intenso IC < -7 IC ≤ -10
Predomina el verde -7 < IC < 0 -5 < IC < 0
Predomina el amarillo 0 < IC < +7 IC ≈ 0
Color comercial IC ≥ 6 0 < IC < +5

* Valores medidos con un colorímetro Minolta y aplicando IC = 1000·a / L·b

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