Recubrimientos postcosecha para fruta de hueso

Recubrimientos postcosecha para fruta de hueso

NUEVO RECUBRIMIENTO NATURAL PARA FRUTA DE HUESO

María Bernardita Pérez Gago
Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias-Fundación AGROALIMED.
46113 Moncada, Valencia.

Decco Ibérica Post-cosecha en colaboración con el Centro de Tecnología Poscosecha del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) ha desarrollado un nuevo recubrimiento natural para fruta de hueso dentro de la línea DeccoNatur. El recubrimiento NATURCOVER reduce la pérdida de peso por deshidratación y la pérdida de firmeza durante toda la vida comercial de la fruta, ofreciendo productos de máxima calidad y frescura.

En general la fruta de hueso, como la ciruela, nectarina, melocotón, es altamente perecedera y presenta una vida poscosecha muy corta. Históricamente, en estos frutos el almacenamiento prolongado no ha sido un requerimiento debido a la rápida comercialización de los mismos. Sin embargo, el potencial de exportación y el deseo de alargar el periodo de comercialización está incrementando el interés por tecnologías que permitan extender la vida poscosecha.

El manejo de la temperatura es la herramienta más efectiva para extender la vida de los productos hortofrutícolas. El almacenamiento de las frutas a su temperatura óptima permite reducir la actividad fisiológica, la pérdida de peso por transpiración y ayuda a controlar el crecimiento de patógenos. En el caso de la fruta de hueso, numerosa bibliografía muestra como temperatura óptima de almacenamiento durante la poscosecha el rango entre (-0,5) – 0 ºC (Crisosto y Mitchel, 2007).

El periodo de almacenamiento a esta temperatura puede variar entre una y cuatro semanas, dependiendo del cultivar (Crisosto y col., 2009). En fruta de hueso, la principal causa de deterioro durante el almacenamiento es debido a la manifestación de daños por frío (degradación interna o ‘internal breakdown’), que se manifiestan con la aparición de pigmentación roja en la pulpa, harinosidad del tejido, acorchado, pardeamiento interno de la pulpa, vitrescencia, pérdida de jugosidad, incapacidad de maduración y pérdida de sabor.

Estos síntomasse desarrollan durante la maduración, tras un período de almacenamiento de la fruta en frío, por lo que usualmente son detectados por el consumidor. La fruta más susceptible a este problema es la que se almacena dentro de un rango de temperaturas de 2,2 a 7,6 °C, que suele ser en muchos casos la temperatura que se alcanza durante el transporte (Crisosto y col., 2009).

El almacenamiento de los frutos en atmósferas controladas y/o modificadas han resultado efectivas reduciendo los daños por frío de los frutos (Crisosto y Mitchell, 2007). Sin embargo, la aplicación de atmósferas controladas es cara por los costos adicionales que ha de soportar el producto en su comercialización. Por otra parte, el uso de plásticos para crear una atmósfera modificada cada día presenta más objeciones debido a la cantidad de residuos que generan y una mala aplicación de los mismos puede también dar lugar a problemas de anaerobiosis en el fruto.

La aplicación de recubrimientos o “encerado” es una práctica habitual para reducir los problemas de deterioro durante el almacenamiento poscosecha de algunas frutas y hortalizas, como cítricos, manzana, pera, melón, aguacate, mango, etc. Con la aplicación de estos recubrimientos o “ceras” se crea una barrera al vapor de agua y al oxígeno, reduciendo así la intensidad respiratoria y la pérdida de peso por deshidratación (Baldwin y col., 1997).

Además, estas “ceras comerciales” aportan brillo a los frutos durante el período de comercialización haciendo el producto más atractivo al consumidor y permiten incorporar fungicidas de síntesis con el objetivo de controlar las enfermedades de poscosecha. Actualmente el tipo de recubrimientos comerciales más empleados industrialmente son “ceras al agua” formuladas con aditivos recogidos en el Real Decreto 142/2002 que consisten en disoluciones/dispersiones de una o más resinas y/o ceras emulsionadas. Estas formulaciones requieren generalmente medios alcalinos para la emulsión de la cera y la disolución de la resina, por lo que está extendido el uso de álcalis como el hidróxido potásico y el amoníaco en su formulación.

Las ceras mayoritariamente empleadas son ceras sintéticas del tipo polietileno oxidado, empleándose en mucha menor medida las ceras como la cera carnaúba y cera de abeja, a pesar de tratarse de ceras naturales reconocidas como seguras o sustancias GRAS (‘generally recognized as safe’) (Palou et al., 2011). Teniendo en cuenta el creciente interés por parte de los consumidores de productos naturales, más sanos, seguros y respetuosos con el medio ambiente, en los últimos años se están desarrollando recubrimientos naturales que eviten el uso de ceras sintéticas y que reduzcan el uso del amoníaco en su formulación.

La aplicación de estos recubrimientos, formulados a partir de sustancias GRAS, como hidrocoloides y ceras naturales, cobran mayor importancia en los frutos que se consumen o pueden consumirse con piel, como la fruta de hueso, hacia los que el consumidor es más sensible.

Los principales componentes utilizados en la formulación de estos recubrimientos son lípidos, proteínas y polisacáridos. Además de estos componentes básicos, se añaden otros aditivos como plastificantes, emulsificantes, surfactantes, conservantes, etc. de uso alimentario que ayudan a mejorar la integridad mecánica, la calidad y seguridad de los alimentos (Krochta, 1997). En frutas y hortalizas, el uso de hidrocoloides (polisacáridos y proteínas) ha estado siempre acompañado de lípidos.

Las ventajas de estos recubrimientos están en la barrera selectiva que ofrecen los hidrocoloides al intercambio de gases y en actuar como matriz para el lípido mejorando la integridad del recubrimiento (Pérez-Gago y col., 2010). En general, en la bibliografía científica se ha descrito que la aplicación de recubrimientos a fruta de hueso tiene un efecto beneficioso en el fruto, principalmente relacionada con una reducción en daños por frío al crear una atmósfera modificada y con una reducción en pérdida de peso. Así, en nectarinas la aplicación de un recubrimiento de gel de Aloe vera redujo la tasa de respiración, la producción de etileno y la pérdida de firmeza y peso durante almacenamiento tanto a 20 ºC como a 1 ºC (Ahmed et al., 2009; Navarro et al., 2011).

En el caso de ciruela, recubrimientos a base de hidroxipropilmetilcelulosa redujeron los daños por frío y extendieron la vida útil a 20 ºC tras un almacenamiento prolongado en frío (Pérez-Gago et al., 2003; Navarro-Tarazaga et al., 2008, 2011). A nivel comercial, Decco Ibérica Post-cosecha ha desarrollado una gama de recubrimientos para frutas dentro de la línea DeccoNatur formulados con aditivos alimentarios autorizados en la Unión Europea, América y Asia, lo que facilita la exportación de las frutas a otros países, ofreciendo productos de máxima calidad y frescura.

Dentro de esta línea, en colaboración con el Centro de Tecnología Poscosecha del IVIA se ha desarrollado un recubrimiento para fruta de hueso (ciruela, melocotón y nectarina), peras y manzanas, que se empezó a comercializar en la pasada campaña con el nombre comercial NATURCOVER. Este recubrimiento reduce la pérdida de peso por deshidratación y la pérdida de firmeza durante toda la vida comercial de la fruta, llegando a alcanzar reducciones de hasta un 30-40% dependiendo del fruto, la variedad y el periodo de almacenamiento. Así por ejemplo, en la tabla 1 se muestra la pérdida de peso y la firmeza de ciruela recubierta y sin recubrir tras 15 días de almacenamiento a 1 ºC más 4 días de almacenamiento a 20 ºC, simulando un periodo de comercialización directa. Al final del almacenamiento, los frutos recubiertos con ‘Naturcover’ presentan un aspecto fresco y turgente, mientras que en los frutos sin recubrir se observa una mayor senescencia (Figuras 1 y 2).

A nivel práctico, la aplicación de ‘Naturcover’ se puede realizar en drencher o por baño, lo cual facilita su aplicación no necesitando ninguna modificación en las líneas de confección, y también permite su aplicación mediante spray y cepillos con un secado posterior.

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Necrosis por frio en conservacion de Patata

Necrosis por frio en conservacion de Patata

Cuando la patata se encuentra en un ambiente de bajas temperaturas sin llegar a la congelación, la necrosis por frío se manifiesta con diferentes formas de coloración interna.

En algunos casos, se manifiesta en el anillo vascular y las zonas más próximas, en otras es el tejido vascular y las nerviaciones hasta la médula lo que ennegrece y en otros casos aparecen en la piel del tubérculo manchas irregulares de color gris hasta el negro.

Las patatas afectadas por necrosis de frío, se arrugan antes que las no afectadas, debido a los daños que se producen en los tejidos.

Cuando las temperaturas de almacenamiento son muy bajas pero sin llegar a producirse la necrosis por frío, como ya comentamos, la conversión del almidón en azúcares se produce en mayor cantidad de la necesaria para la respiración y hay una acumulación de azúcares en el tubérculo.

Se debe procurar manipular patatas, cuando la temperatura de las mismas esté entre 7 y 21°C.

TRANSPORTE
Las patatas se suelen transportar del campo al almacén a granel en camiones. Se debe cubrir la superficie superior del camión con una lona o plástico grueso opaco, para evitar pérdidas de humedad y enverdecimiento de la patata en contacto con la luz.

CURADO
Antes de su conservación, las patatas deben ser seleccionadas y curadas. Se deben eliminar todos los tubérculos rotos, cortados o infectados. El curado es un proceso por el cual la patata cierra las heridas de cosecha, formando suberina en la zona de la herida y creando una nueva peridermis. Es un proceso muy efectivo para reducir perdidas de humedad e infecciones durante el almacenamiento Las condiciones ideales de curado de patata son una temperatura de 15-20C y una humedad relativa de 85-90% durante 5-10 días

ALMACENAMIENTO
Tras el curado, los tubérculos son almacenados por un periodo de 3 hasta 10 meses. Durante este periodo es importante mantener una temperatura y humedad relativa constante para evitar pérdidas de humedad.

Las condiciones ideales de almacenamiento dependen mucho de la variedad, pero en general para patatas de uso entero las condiciones ideales son de 4-7C y 95-98% de humedad relativa. Debe haber suficiente circulación de aire alrededor de las pilas o cajones de patata para evitar la anaerobiosis (bajo oxigeno alrededor del tubérculo) y la acumulación de CO2.

El almacenamiento de patata para procesado (patatas fritas, puré, etc.) requiere una temperatura superior, de 8-12C y 95-98% de humedad relativa. Esto se debe al fenómeno de descomposición de almidón a azucares durante el almacenamiento de la patata en temperaturas bajas. Si las patatas para procesado acumulan azucares, esto provoca color oscuro y sabor dulce durante su procesado posterior, lo cual no es deseable en el mercado.

El enfriamiento de la patata desde su temperatura de campo a su temperatura ideal de almacenamiento debe ser progresivo, bajando 2-3 C por semana hasta llegar a la temperatura deseada de almacenamiento.

Aunque la humedad relativa del aire debe ser alta, hay que evitar condensación en las paredes o recipientes, o sobre el producto, ya que esta condensación estimula el crecimiento de patógeno.

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Corazon negro en almacenamiento de Patata

Corazon negro en almacenamiento de Patata

El corazón negro se produce como consecuencia de la asfixia de los tejidos, en general, de los tubérculos.

Podemos señalar como causas:

  • Las elevadas temperaturas, sin ventilación adecuada, tanto en el transporte como en el almacenamiento, debido a que la patata necesita oxígeno (02), corno ser vivo que es, para sus procesos respiratorios. Si la temperatura es alta acelera la respiración del fruto y produce más anhídrido carbónico (CO2) y al tener una ventilación deficiente, no se puede eliminar, con lo cual se limita la capacidad de absorción de 02 por los tubérculos.
  • Exceso de humedad, tanto en el campo por encharcamiento/ como en los almacenes si la patata entra mojada a los mismos. La película de agua que recubre el tubérculo, elimina todas las posibilidades de intercambio gaseosoy sobre todo, el centro de los tubérculos está en condiciones anaeróbicas lo cual nos produce el corazón negro. Los tubérculos gruesos son más propensos a este tipo de problemas debido a que la difusión de los gases, que se realiza a través de los espacios intercelulares, es proporcional al volumen de los mismos y si se produce una reducción del intercambio gaseoso, cuanto más gruesos son los tubérculos más dificil es que el 02 llegue hasta el corazón del fruto.
  • Las bajas temperaturas en aquellos almacenes donde está limitado el suministro de 02 por las razones ya expuestas.

Síntomas externos

Aunque normalmente esta alteración no puede verse hasta que no se corta la patata, a veces se manifiesta al exterior con un tono gris o negro en la superficie del tubérculo y puede manifestarse en la parte exterior pudiéndose ver incluso más claramente esta zona que en el interior del tubérculo. Los tejidos afectados por esta alteración son fácilmente invadidos por bacterias y hongos.

Soluciones prácticas

  •    Evitar los encharcamientos en el campo.
  •    Evitar el exceso de humedad durante el almacenamiento.
  •    Evitar las altas temperaturas en el almacén.
  •    Procurar una ventilación correcta ya sea de forma natural o artificial.

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Condiciones de almacenamiento de la Patata

Condiciones de almacenamiento de la Patata

La patata es una hortaliza que se produce principalmente con tres fines, consumo inmediato, industrialización y conservación.
La patata es una parte viva del tallo y se produce en los estolones (tallos subterráneos) que a partir de un determinado momento comienzan a aumentar el volumen de sus extremos y se forma la patata tal como la conocemos.
Cada día con más rigor, se exigen en los mercados frutos y tubérculos con mayor calidad, tanto interna como externa.
Los principales factores que influyen en la calidad de la patata son:

  •     Clima
  •     Suelo
  •     Variedad
  •     Labores culturales
  •     Recolección
  •     Almacenamiento

En cuanto a los tubérculos ya recolectados las características de calidad pueden resumirse en los siguientes puntos:

  •     Tamaño y forma de los tubérculos.
  •     Daños y defectos.
  •     Contenido en materia seca.
  •     Contenido en azúcares reductores.
  •     Ennegrecimiento no enzimático.

En el tema que nos ocupa, que es el almacenamiento de la patata, vamos a analizar:

  •     Condiciones de almacenamiento de los tubérculos.
  •     Principales problemas de la patata almacenada.
  •     Sistemas a utilizar para un correcto almacenamiento.
  •     Productos químicos a utilizar durante el almacenamiento.

Hemos comentado, que la patata es una parte viva del tallo, con un elevado contenido de agua, y como todo ser vivo, al respirar consume oxígeno y desprende anhídrico carbónico.
En función del destino final de la patata, la conservación de la misma requiere unas condiciones de temperatura y humedad diferentes.

De todas las formas, a temperaturas entre 3 y 5°C, las patatas pueden conservarse bien durante largo tiempo ya que a esas temperaturas, la respiración de los tubérculos se reduce de una forma importante, así como el desarrollo de hongos y bacterias.

En cuanto a humedad, para evitar que las patatas pierdan agua por evaporación, hay que mantener en el aire, humedades relativas superiores al 90%; ya que si la humedad relativa es baja, los tubérculos se ablandan y se arrugan debido a las pérdidas por evaporación de agua de las propias patatas.

Dos cosas diferentes son, que la humedad relativa sea alta y otra que las patatas estén húmedas o mojadas, la primera es positiva para la conservación y la segunda puede causar perjuicios graves durante el almacenamiento, ya que favorece el desarrollo de patógenos y estimula la germinación.

Está comprobado que si las patatas se conservan entre 3 y 5°C, el contenido- en azúcares reductores aumenta, debido a una más rápida degradación del almidón que produce en las patatas, al freírlas, un color tanto más oscuro cuanto más elevada es la cantidad de azúcares reductores, entre los que citaremos glucosa, fructosa, maltosa, etc. No es necesario comentar la importancia de este tipo de alteración en patatas para aperitivos, en las que el contenido en azúcares reductores no puede exceder del 0.2¬0.3% del peso en fresco del tubérculo. En el caso de patatas destinadas a ser fritas o la producción de escamas dicha cantidad debe estar por debajo del 0.5% del peso en fresco.

La cantidad de azúcares reductores, depende del estado de madurez de los tubérculos en el momento de la destrucción de la mata, cuanto menor es la maduración de la patata, mayor es el contenido en azúcares reductores y, como hemos comentado, como consecuencia de este contenido en azúcares, peor será el color a la hora de freír los tubérculos.

Para la determinación de los azúcares reductores, se puede utilizar un método, rápido y sencillo, que consiste en la utilización de tiritas de glucosa.

La patata se corta en dos y se coloca una tirita de glucosa sobre las superficies recién cortadas, se espera unos minutos y se compara el color que adquiere la tirita con los colores que lleva el envase de las mismas y podremos conocer el nivel de glucosa en los tubérculos.

Ya hemos comentado, que entre los azúcares reductores de la patata no solo está la glucosa, también la fructosa tiene su importancia, hasta el punto de que el contenido en glucosa se multiplica por dos, y se da el producto como azúcares reductores en el tubérculo, considerando incluida la fructosa.

Después de estos comentarios, tenemos que pensar que la conservación de patatas destinadas al consumo (mercados del día a día) o a la industria deben conservarse a otras temperaturas.

Tª CONSERVACIÓN    —> 7 -10°C
HUMEDAD RELATIVA    90 – 93%

Con estas condiciones tenernos una parte del problema resuelto, ya que al subir la temperatura con una humedad relativa alta estamos favoreciendo el desarrollo de los brotes de los tubérculos, que es útil para la patata de siembra, pero no para la que se guarda para consumo o para la industria.

Esto nos lleva a la necesidad de utilizar inhibidores de la brotación de los que hablaremos más adelante.

INHIBIDORES DE LA BROTACIÓN

Las patatas de siembra pueden conservarse entre 3-4°C y antes de utilizarlas se deben poner a 15°C durante 2-3 días.
Podemos concluir diciendo que las temperaturas y humedades relativas para la conservación de la patata dependen más del destino del producto que del propio producto.

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