Requisitos de Calidad en Color para frutos Citricos

Requisitos de Calidad en Color para frutos Citricos

Podemos contemplar cuatro categorias en los frutos citricos

  • EXTRA
  • LÍMITE PERMITIDO PRIMERA
  • LÍMITE PERMITIDO SEGUNDA
  • DESVERDIZAR

Segun sus formas o colores las podemos clasificar entonces:

i) Categoría «Extra» Los cítricos de esta categoría deberán ser de calidad superior y presentarán el aspecto exterior y las características de desarrollo, forma y color que sean propios de la variedad o del tipo comercial al que pertenezcan.
Estos cítricos no podrán presentar defectos, salvo ligerísimas alteraciones superficiales que no afecten al aspecto general del producto ni a su calidad, conservación y presentación en el envase.

ii) Categoría I

Los cítricos de esta categoría deberán ser de buena calidad y presentarán las características que sean propias de la variedad o del tipo comercial al que pertenezcan. No obstante, podrán admitirse los defectos leves que se indican a continuación, siempre que éstos no afecten al aspecto general del producto ni a su calidad, conservación y presentación en el envase: — ligeras malformaciones, — ligeros defectos de coloración, — ligeros defectos de la epidermis producidos durante la formación del fruto, como, por ejemplo, incrustaciones plateadas o quemaduras, — ligeros defectos cicatrizados de origen mecánico, como, por ejemplo, señales de granizo, rozaduras o golpes sufridos durante la manipulación.

iii) Categoría II

Esta categoría comprenderá los cítricos que no puedan clasificarse en las categorías superiores pero que cumplan los requisitos mínimos arriba establecidos. Siempre que conserven sus características esenciales de calidad, conservación y presentación, estos cítricos podrán tener los defectos siguientes: — malformaciones, — defectos de coloración, — cáscara rugosa, — defectos de la epidermis aparecidos durante la formación del fruto, como, por ejemplo, incrustaciones plateadas o quemaduras, — defectos cicatrizados de origen mecánico, como, por ejemplo, señales de granizo, rozaduras o golpes sufridos durante la manipulación, — alteraciones epidérmicas superficiales ya cicatrizadas, — en el caso de las naranjas, ligero desprendimiento parcial del pericarpio (defecto admitido en las mandarinas).

LIMÓN

NORMAL DESVERDIZAR DESTRÍO

verna

verna

verna

MANDARINA

DESVERDIZAR
LÍMITE MIN COLOR
EXPEDICIÓN
clementina clementina
LÍMITE MAX COLOR
EXPEDICIÓN
DESVERDIZAR
ellendale satsuma

NARANJA

COLOR IDÓNEO
EXPEDICIÓN
LÍMITE COLOR
EXPEDICIÓN
 
navel
 
navel
REVERDECIMIENTO
REVERDECIMIENTO
 
navel
 
 
navel

POMELO

LÍMITE COLOR EXPEDICIÓN DESVERDIZAR

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Factores que influyen en el desverdizado de citricos

Desverdizado de citricos

TEMPERATURA

La temperatura, juega un papel importantísimo en todas las reacciones químicas, y todas estas reacciones, tienen una temperatura óptima, a la que se producen a la máxima velocidad. No hay que olvidar que la degradación de la clorofila es una reacción química.

2013-10-21 23-43-55 - CIMG1386La temperatura óptima de degradación de la clorofila es de 28ºC y la síntesis de carotenoides es de 18ºC.

Someter a 28ºC a las variedades de cítricos que nosotros trabajamos, iría en detrimento de la calidad de los frutos, provocando la aparición de sabores extraños y manchas en la piel.

Hay que tener en cuenta, que a 30ºC se paraliza la síntesis de carotenoides y a 40ºC, se paraliza la degradación de la clorofila.

Para reproducir las variaciones térmicas que se dan en el campo, que es de lo que se trata, y conociendo la temperatura óptima para la síntesis de carotenoides, hay que proporcionar a la fruta los saltos térmicos necesarios para la oxidación, de la clorofila.

La práctica racional nos lleva a las siguientes temperaturas:

  • Máxima 20 – 22ºC ± 2ºC
  • Mínima 17 – 18ºC

ya que con estas temperaturas, la inercia de la cámara nos sitúa la temperatura, en la ideal para el desverdizado.

La temperatura máxima, viene dada con un margen de ± 2ºC, para acoplarla a las diferentes variedades. Conviene, no tener excesiva prisa a la hora del desverdizado, nunca se desverdiza mejor, cuanto más alta sea la temperatura, sino todo lo contrario, ya que las temperaturas elevadas, sólo producen problemas, en los frutos que se están desverdizando.

La práctica habitual es hacer tres ciclos completos cada 24 horas, es decir, la fruta cada 8 horas, debe pasar una vez por el máximo y el mínimo de temperatura.

Si la temperatura es insuficiente, el color de la variedad aparece más tarde y con menor calidad.

OXÍGENO

Como consecuencia del proceso de desverdizado, se produce un aumento del metabolismo de los cítricos con la consiguiente:

  • – Pérdida de agua
  • – Consumo de oxigeno
  • – Desprendimiento de CO2
  • – Desprendimiento de sustancias volátiles

El O2, es absolutamente preciso, en todos los procesos oxidativos que se realizan en los frutos; estos procesos son:

  • – Respiración
  • – Síntesis de carotenoides
  • – Degradación de la clorofila

De ahí la necesidad de:

  • – Aireación de la cámara
  • – Separación entre las filas de palets, dentro de la cámara

PRESENCIA DE ETILENO

La función del etileno, es incrementar la permeabilidad de las membranas celulares al oxígeno.

El desverdizado, no es función de la cantidad de etileno que utilicemos, basta la presencia en el aire del mismo, para favorecer la desverdización, ya que es un “catalizador” para la reacción de oxidación de la clorofila.

Las concentraciones de etileno superiores a 10 ppm en el aire de la cámara, producen efectos negativos sobre los frutos:

  • – Aceleración de la respiración
  • – Desecación del cáliz
  • – Ablandamiento excesivo de la piel

La dosificación del etileno, debe hacerse siempre sobre el aire que hay en la cámara, no sobre la capacidad de la misma., y debe situarse entre 1-5 ppm.

HUMEDAD RELATIVA

Es la relación, entre la cantidad de vapor de agua, que tiene el aire, a una temperatura determinada y la que puede tener ese aire, cuando está saturado, a la misma temperatura.

La humedad en el aire ambiente, debe ser tal que nos proporcione, una situación de equilibrio entre la de la superficie del fruto y la del propio aire. Si el fruto está en una atmósfera seca, pierde humedad a través de sus estomas, hasta alcanzar el equilibrio con el aire exterior.

Es necesaria una humedad relativa alta, para que el fruto no pierda, por transpiración, la humedad que necesita para mantener su consistencia y apariencia externa, y porque la humedad relativa alta favorece la formación lignina sobre las pequeñas heridas, reduciendo las posibilidades de instalación de hongos, sobre todo en los frutos verdosos.

Tanto si la humedad es excesivamente alta, como si es demasiado baja, ocasiona una serie de inconvenientes, que describimos a continuación.

Humedad excesivamente alta:

  • – Al bajar la temperatura, se producen, por condensación, gotas de agua sobre la piel, con los consiguientes problemas para el desverdizado, ya que donde hay una gota de agua no hay intercambio gaseoso, luego no hay desverdizado.
  • – Acelera la caída de los cálices.
  • – Aumenta el podrido durante el desverdizado, ya que se trabaja con temperaturas, que son idóneas para el desarrollo de los hongos.

Humedad excesivamente baja:

  • – La falta de humedad relativa, produce el cierre de los estomas del fruto, con lo cual, se ralentiza el intercambio de gases con el exterior, y el fruto se desverdiza más lentamente y peor.
  • – Se pierde, por cesión del fruto al aire ambiente, el agua del flavedo y del albedo, dejando las células de aceite esencial muy marcadas, con lo que cualquier roce puede producir su rotura y la correspondiente mancha marrón (oleocelosis) sobre la piel, especialmente sobre mandarinas.
  • – También pueden producirse roturas de células alrededor del pedúnculo y la subsiguiente aparición de manchas.
  • – Favorece la acción del patógeno Colletotrichum gloeosporioides.

ANHÍDRIDO CARBÓNICO – CO2

Los frutos cítricos, producen CO2 y consumen O2 en sus procesos respiratorios.

El CO2 producido debe mantenerse a unos niveles adecuados, ya que es un antagonista del etileno; todo aquello que favorece el etileno, el CO2 lo retarda o lo anula. La producción de CO2 durante el desverdizado se incrementa en un 150-250%.

Concentraciones de CO2 superiores al 0,1% retrasan el desverdizado, y concentraciones superiores al 1% lo paralizan, y además el exceso de CO2 puede producir quemaduras en la corteza de los cítricos.

Las renovaciones periódicas del aire de la cámara, nos evitarán los problemas que el CO2 pueda producirnos y al mismo tiempo nos aportarán O2 a la misma, ya que en el aire la cantidad de O2 es de un 21% aproximadamente, y la de CO2 de un 0,03%.

RENOVACIÓN DEL AIRE

La necesidad de la renovación de aire en la cámara, es indiscutible considerando que los frutos cítricos en condiciones normales de desverdizado, es decir, con 5 ppm de etileno y temperaturas próximas a los 25ºC, producen 30-40 cm3 de CO2 por kg. de fruta.

El aire debe pasar entre los frutos, con el fin de evitar la acumulación de CO2  entre los mismos. Este aire no debe circular a una velocidad excesiva, ya que para una humedad relativa determinada, aumenta la transpiración y desecación de los frutos.

Debe evitarse la formación de «caminos preferenciales», ya que la aireación se producirá por zonas, no en toda la cámara; de ahí la importancia de la estiba de la fruta.

La ventilación excesiva durante el desverdizado ocasiona:

  • – Pérdida excesiva de humedad en el fruto.
  • – Quemado de las faldillas del cáliz.
  • – Caída masiva de cálices.

La ventilación escasa durante el desverdizado ocasiona:

  • – Desverdizado más rápido en la parte superior de la cámara.
  • – Acumulación de CO2 en las partes más bajas.
  • – Coloración más lenta debido a que hay zonas que se empobrecen de O2.
  • – Acumulación de productos procedentes de la respiración del fruto, con la consiguiente saborización de los mismos, con el tiempo.
  • – Los frutos desverdizados en estas condiciones tienen color amarillo pálido.

No debe olvidarse que, durante la aireación de la cámara, hay que seguir suministrándole humedad.

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Partes de un fruto citrico, naranja, mandarina, limon, pomelo

Partes de un fruto citrico, naranja, mandarina, limon, pomelo.

FLAVEDO Y ALBEDO.

En el flavedo son importantes los pigmentos y los aceites esenciales. Los pigmentos dan su color amarillo o anaranjado a los frutos. Antes de madurar predomina el color verde del pigmento clorofila (el mismo que tienen las hojas). A medida que la fruta va madurando aparecen los caroteroides que estaban enmascarados por la clorofila. Pueden utilizarse sustancias que destruyen la clorofila para acelerar la aparición de los carotenoides (desverdización). Los principales carotenoides son: caroteno, xantofila y criptoxantina.

El contenido global de carotenos es mayor en las naranjas, le siguen las mandarinas y es muy pequeño en las limas, limones y pomelos. En las naranjas oscila de 30 a 300 miligramos por kilo de corteza fresca; en las mandarinas de 80 a 140 y en los demás de 1 a 5 miligramos.

En la corteza del limón existen flavonas (que son otros pigmentos) en mucha mayor proporción que las naranjas (1,5 miligramos en limón; 0,08 miligramos en naranjas).

Los aceites esenciales también se localizan en células especiales de la corteza. En las naranjas y mandarinas predomina el limoneno; en los limones existen además de limoneno otros terpenos. La proporción en que se encuentran los diferentes terpenos es la que da el aroma característico de cada fruta. Uno de los cítricos más aprovechados por su aceite esencial es el bergamota que se emplea para fabricar agua de colonia y aromatizar el té.

Entre los azúcares predomina la glucosa (63%), la fructosa (20%) y la sacarosa (16%).

Las sustancias pécticas tienen la propiedad de embeber grandes cantidades de agua y formar un gel, de aquí la importancia del albedo para la elaboración de mermeladas.

Los glucósidos se encuentran no sólo en el albedo, sino en el jugo de los cítricos. El más importante es la hesperidina que se encuentra en todas las especies (excepto en el pomelo donde es sustituida por la naringina). Cuando hay heladas que afectan al fruto se forman cristales insolubles de hesperidina, principalmente en la pulpa, que sirven para diagnosticar las heladas (excepto lógicamente en el pomelo).

Entre los ácidos orgánicos destacan el ácido cítrico (90% del total) y después, sorprendentemente, el málico (de las manzanas) y el oxálico (de las acederas).

ENDOCARPO

El endocarpo es de la parte comestible de los cítricos. Mientras que en mandarinas, naranjas y pomelos la parte comestible supone el 80% del peso de la fruta, en el limón oscila del 65 al 70%. El conjunto de pulpa y zumo tiene la composición promedio reflejada en el cuadro de la página anterior (que varía mucho de una a otra especie y de una a otra variedad) medida en porcentajes sobre dicha parte comestible.

Como puede comprobarse, el contenido de proteínas y lípidos es sumamente bajo en los cítricos. Los sólidos solubles que se encuentran en el zumo de los cítricos están constituidos, al iniciarse la maduración, por muchos ácidos y pocos azúcares. Posteriormente, a lo largo de la maduración, disminuyen los primeros y aumentan los segundos, excepto en los limones donde perdura el ácido cítrico incluso maduros. En una naranja madura los azúcares del zumo suponen cerca del 75% de los sólidos solubles.

El ácido cítrico viene a suponer el 90% de los ácidos totales (cítrico, málico oxálico y ascórbico) dependiendo de las especies y variedades. La proporción de ácidos sobre el total del zumo suele ser del 1% en naranjas y mandarinas, pero llega al 6% en limones.

Resulta notable la desproporción entre el potasio y el sodio así como entre el calcio y el magnesio.

Respecto a las vitaminas, los cítricos contienen cantidades relativamente importantes de ácido ascórbico (vitamina C) por lo que se utilizaban en las largas travesías para combatir el escorbuto.

Una pieza de 200 gramos cubre las necesidades diarias de un adulto.

El contenido en Vitamina A de una naranja apenas si cubre el 4% de nuestras necesidades diarias. Tampoco los contenidos de vitaminas B y P alcanzan a cubrir dichas necesidades diarias.

ÍNDICE DE MADUREZ

Se trata de una “ratio” o relación entre el extracto seco de los sólidos solubles del zumo (E), en el que como hemos visto predominan los azúcares, y la acidez (A), que se considera como si toda ella fuera debida al ácido cítrico.

M = (E) / (A)

(E) Se mide en grados Brix. Cada grado Brix equivale a un 1% de azúcares que se determina en hidrómetros graduados y modernamente en refractómetros.

(A) Se mide neutralizando la acidez del zumo con sosa decimonormal.

A partir de aquí se calculan los gramos (teóricos) de ácido cítrico por litro.

El índice de madurez aumenta a medida que se acerca el momento de la recolección. Como los cítricos son frutas no climatéricas (es decir, que el grado de madurez adecuado sólo se alcanza en árbol), hay que esperar a que el índice alcance valores adecuados antes de proceder a la recolección. Conviene tener presente que existen varias modalidades de madurez:

Fisiológica, que es el momento en que las semillas son viables;

Organoléptica, que es el estado en que la fruta tiene una calidad óptima de color, sabor, olor turgencia, característica gustativas, contenido en zumo etc.;

Comercial, que es cuando reúne las características de calidad que exige el cliente.

Los índices de madurez mínimos y máximos para la exportación se suelen acordar para cada campaña y dependen del año, de la especie y de la variedad.

Un exceso de madurez (por ejemplo M = 13) pone en peligro la conservación posterior del producto.

Otro indicador, más inexacto, de la maduración es el color del flavedo. En principio color verde indica falta de madurez, pero esta afirmación no es del todo exacta. (M) puede tener valores aceptables y el viraje del verde al naranja no haberse producido. Este fenómeno ocurre en los países tropicales, donde el árbol no ha pasado por etapas frías durante el invierno. Se le puede dar color a la fruta mediante el proceso de desverdización, que suele realizarse aportando etileno exógeno. Existen variedades como la Valencia y la Lane Late en que el color de la fruta no recogida puede retroceder a verde (reverdecimiento).

Muchisima mas información en

Cuajado y desarrollo de los frutos citricos

  • Manuel Agustí
  • Amparo Martínez-Fuentes
  • Carlos Mesejo
  • Mariano Juan
  • Vicente Almela

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