Control del calibre de los frutos Citricos

Control del calibre de los frutos Citricos

Todos deseamos tener control sobre el calibre de los frutos citricos, al efecto el IVIA de valencia difunde esta magnifica publicación.

La calidad en los citricos se entiende en sus cuatro principales acepciones:

  • Calidad organoleptica
  • Calidad microbiológica
  • Calidad nutitiva
  • Calidad comercial

La Calidad deberia ser un compendio equilibrado de estos 4 aspectos en cambio la realidad determina que los que el mercado entiende por calidad y por lo tanto le paga al agricultor es el calibre del fruta.

Hay que señalar que no existe iniguna relacion entre la claidad real de un fruto citrico y su calibre, podemos tener frutos enormes con poco contenido en zumo, o con la corteza muy gruesa. Si bien entendemos que el consumidor selecciona la fruta por su aspecto, si esta no se acompaña de un buen sabor y madurez adecuada el consumidor no volverá a comprar esa fruta.

Esta magnifica publicación estudia los factores que influyen en el calibre del fruto para que podamos analizar cada uno de ellos por separado.

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Las partes de la planta. El fruto y su clasificación

Las partes de la planta. El fruto y su clasificación

Origen del Fruto

 Partes de fruto en PeraEn las plantas con flor, el fruto es el conjunto del ovario maduro y todas las demás piezas florales. En sentido botánico, se llama fruto sólo al ovario maduro. En términos coloquiales, la palabra suele usarse sólo para describir los frutos suculentos y comestibles de las plantas leñosas, los de matas y arbustos, como el tomate o el melón, y algunos otros más pequeños, como la fresa o la frutilla. En condiciones naturales, el fruto suele formarse una vez que ha tenido lugar la fecundación del óvulo, pero en muchas plantas, casi siempre variedades cultivadas, como los cítricos sin semilla, la uva y el pepino, el fruto madura sin necesidad de fecundación; este fenómeno se llama partenocarpia. En cualquier caso, la maduración del ovario provoca el marchitamiento de los estigmas y las anteras y el agrandamiento del propio ovario (o de los ovarios, si la flor tiene más de uno). Los óvulos presentes en el interior de los ovarios fecundados se desarrollan y forman las semillas. En las variedades partenocárpicas éstas no se desarrollan, y los óvulos mantienen el tamaño original. La principal función del fruto es proteger las semillas durante su desarrollo; en muchas plantas también favorecen su dispersión.

Partes de la florEstructura del fruto

Al madurar, las paredes del ovario se desarrollan y forman el pericarpio, constituido por tres capas:

 Partes del FrutoLa más externa o epicarpio suele ser una simple película epidérmica lisa como el caso de la uva; con pelo como en el melocoton, o recubierto de cera, como en la ciruela. Proviene de la capa externa del ovario, originada por la epidermis inferior de la hoja carpelar.

El grosor de la capa media o mesocarpio y de la interna o endocarpio es muy variable, pero dentro de un mismo tipo de fruto, una de las capas puede ser gruesa y las otras delgadas. En los frutos carnosos, la pulpa suele corresponder al mesocarpio, como ocurre en el durazno y la uva o seco y esponjoso como la naranja. El mesocarpio proviene de la capa media del ovario, originada por el mesófilo de la hoja carpelar, el en caso del endocarpio proviene de la capa interna del ovario, originada por la epidermis superior de la hoja carpelar. La semilla o las semillas, dispuestas dentro del pericarpio, constituyen en ciertos casos la totalidad de la porción comestible del fruto. Así, en el coco, la cáscara dura exterior es el pericarpio, y la parte comestible interior, es la semilla.

Clasificación de los frutos

Para la adecuada clasificación de los frutos hay que tener en cuenta muchas características. No obstante, es posible tener una buena aproximación a los distintos tipos de frutos observando: el número de carpelos, la consistencia y la dehiscencia.

Número de carpelos que forman el fruto:

Los frutos que derivan de una flor con un sólo carpelo, monocarpelar se denominan monocárpicos (ej. ciruela, aceituna, aguacate, etc.).

 Partes del fruto - CiruelaPartes del fruto - aceitunasPartes del fruto - Aguacate

 

Si por el contrario derivan de una flor con ovario pluricarpelar, tenemos dos posibilidades:

1.- que los carpelos estén unidos (formando un único ovario -que proviene de un gineceo gamocarpelar-): frutos policárpicos (ej.manzana, naranja, kiwi)

 Partes del fruto - Manzana    Partes del fruto - Naranja     Partes del fruto - Kiwi

2.- que los carpelos están separados entre si, (por lo tanto la flor tiene varios ovarios independientes -el gineceo es dialicarpelar-): frutos múltiples.( ej. frutilla, magnolia, mora, etc.). El mejor ejemplo para visualizar esto es la mora o la frambuesa, donde cada «bolita» que constituye el fruto fue originado por uno de los carpelos que tenía la flor, como son muchos….

 Partes del fruto - MoraPartes del fruto - fresas

Hasta aquí siempre hablamos de frutos que están originados de una única flor pero, en algunos casos, las plantas tienen flores dispuestas unas muy cerca de las otras. Este conjunto de flores se denomina inflorescencia. El ovario dentro de cada flor dará un fruto, también unido al eje central, por lo que a todo el conjunto se lo conoce como (ej. higo, piña)

 Partes de fruto - PiñaPartes de fruto - Higo

Consistencia del fruto:

Hay frutos cuyos pericarpios se mantienen delgados, a estos frutos se los llama secos, en cambio hay otros frutos cuyos pericarpios acumulan sustancias alimenticias, a estos se los denomina carnosos.

Dehiscencia del fruto:

Frutos indehiscentesHay algunos frutos que al madurar permanecen cerrados y sus semillas quedan en el interior, estos son los frutos indehiscentes (ej. manzana, durazno, roble, arce, etc.). En estos casos, para que las semillas se liberen del interior del fruto y alcancen la tierra para poder germinar, éste debe caer al suelo y pudrirse o bien, si es un fruto carnoso, podrá ser ingerido por algún animal y las semillas pasarán por su tubo digestivo y serán eliminadas con las heces (es por esto que en el campo es tan común encontrar pequeñas plantas germinando en los montículos de bosta de los animales: podríamos decir que tienen suficiente «abono» para ello…)

Frutos dehiscentesOtros frutos, en cambio, se abren espontáneamente y expulsan las semillas al madurar: son los frutos dehiscentes. Normalmente, los frutos se abren por los lugares donde se soldaron los carpelos. Esta dehiscencia puede ser de varias formar: longitudinal, cuando se abre a lo largo del carpelo como en las chauchas; transversal, cuando se abre como una caja sacándole su tapa, como en el eucalipto; o porcida, cuando las semillas salen por pequeños agujeros o poros como en el caso de la amapola. La dispersión de las semillas (es decir, cuán lejos germinarán de la planta «madre») depende de factores como cuán lejos fueron expulsadas del fruto y de la acción del viento y el agua que pueden ayudar a transportar las semillas.

 Los frutos se clasifican utilizando el conjunto de atributos que acabamos de mencionar (número de carpelos, consistencia, dehiscencia) y algunos otros un poco más complejos:

Clasificacion de los frutos

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Formas y colores por categorias en frutos Citricos

Formas y colores por categorias en frutos Citricos.

Podemos contemplar cuatro categorias en los frutos citricos

  • EXTRA
  • LÍMITE PERMITIDO PRIMERA
  • LÍMITE PERMITIDOSEGUNDA
  • DESVERDIZAR

Segun sus formas o colores las podemos clasificar entonces:

i) Categoría «Extra» Los cítricos de esta categoría deberán ser de calidad superior y presentarán el aspecto exterior y las características de desarrollo, forma y color que sean propios de la variedad o del tipo comercial al que pertenezcan.
Estos cítricos no podrán presentar defectos, salvo ligerísimas alteraciones superficiales que no afecten al aspecto general del producto ni a su calidad, conservación y presentación en el envase.

ii) Categoría I

Los cítricos de esta categoría deberán ser de buena calidad y presentarán las características que sean propias de la variedad o del tipo comercial al que pertenezcan. No obstante, podrán admitirse los defectos leves que se indican a continuación, siempre que éstos no afecten al aspecto general del producto ni a su calidad, conservación y presentación en el envase: — ligeras malformaciones, — ligeros defectos de coloración, — ligeros defectos de la epidermis producidos durante la formación del fruto, como, por ejemplo, incrustaciones plateadas o quemaduras, — ligeros defectos cicatrizados de origen mecánico, como, por ejemplo, señales de granizo, rozaduras o golpes sufridos durante la manipulación.

iii) Categoría II

Esta categoría comprenderá los cítricos que no puedan clasificarse en las categorías superiores pero que cumplan los requisitos mínimos arriba establecidos. Siempre que conserven sus características esenciales de calidad, conservación y presentación, estos cítricos podrán tener los defectos siguientes: — malformaciones, — defectos de coloración, — cáscara rugosa, — defectos de la epidermis aparecidos durante la formación del fruto, como, por ejemplo, incrustaciones plateadas o quemaduras, — defectos cicatrizados de origen mecánico, como, por ejemplo, señales de granizo, rozaduras o golpes sufridos durante la manipulación, — alteraciones epidérmicas superficiales ya cicatrizadas, — en el caso de las naranjas, ligero desprendimiento parcial del pericarpio (defecto admitido en las mandarinas).

NARANJAS FORMAS

EXTRA
LÍMITE PERMITIDO
PRIMERA
FORMAS EN NARANJA CATEGORIA EXTRANavel
 
FORMAS EN NARANJA CATEGORIA PRIMERANavel
LÍMITE PERMITIDO
SEGUNDA
LÍMITE PERMITIDO
SEGUNDA

FORMAS EN NARANJA CATEGORIA SEGUNDANavel

FORMAS EN NARANJA CATEGORIA LIMITE SEGUNDANavel

NARANJAS COLORES

EXTRA
LÍMITE PERMITIDO
PRIMERA
 
COLORES EN NARANJA CATEGORIA EXTRASalustiana
 
COLORES EN NARANJA CATEGORIA PRIMERASalustiana
LÍMITE PERMITIDO
SEGUNDA
DESVERDIZAR

COLORES EN NARANJA CATEGORIA SEGUNDASalustiana

COLORES EN NARANJA CATEGORIA DESVERDIZARSalustiana

LIMÓN COLORES

EXTRA
LÍMITE PERMITIDO
PRIMERA
Verna
 
Verna
LÍMITE PERMITIDO
SEGUNDA
DESVERDIZAR
Verna
Verna

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Requisitos de Calidad en Color para frutos Citricos

Requisitos de Calidad en Color para frutos Citricos

Podemos contemplar cuatro categorias en los frutos citricos

  • EXTRA
  • LÍMITE PERMITIDO PRIMERA
  • LÍMITE PERMITIDO SEGUNDA
  • DESVERDIZAR

Segun sus formas o colores las podemos clasificar entonces:

i) Categoría «Extra» Los cítricos de esta categoría deberán ser de calidad superior y presentarán el aspecto exterior y las características de desarrollo, forma y color que sean propios de la variedad o del tipo comercial al que pertenezcan.
Estos cítricos no podrán presentar defectos, salvo ligerísimas alteraciones superficiales que no afecten al aspecto general del producto ni a su calidad, conservación y presentación en el envase.

ii) Categoría I

Los cítricos de esta categoría deberán ser de buena calidad y presentarán las características que sean propias de la variedad o del tipo comercial al que pertenezcan. No obstante, podrán admitirse los defectos leves que se indican a continuación, siempre que éstos no afecten al aspecto general del producto ni a su calidad, conservación y presentación en el envase: — ligeras malformaciones, — ligeros defectos de coloración, — ligeros defectos de la epidermis producidos durante la formación del fruto, como, por ejemplo, incrustaciones plateadas o quemaduras, — ligeros defectos cicatrizados de origen mecánico, como, por ejemplo, señales de granizo, rozaduras o golpes sufridos durante la manipulación.

iii) Categoría II

Esta categoría comprenderá los cítricos que no puedan clasificarse en las categorías superiores pero que cumplan los requisitos mínimos arriba establecidos. Siempre que conserven sus características esenciales de calidad, conservación y presentación, estos cítricos podrán tener los defectos siguientes: — malformaciones, — defectos de coloración, — cáscara rugosa, — defectos de la epidermis aparecidos durante la formación del fruto, como, por ejemplo, incrustaciones plateadas o quemaduras, — defectos cicatrizados de origen mecánico, como, por ejemplo, señales de granizo, rozaduras o golpes sufridos durante la manipulación, — alteraciones epidérmicas superficiales ya cicatrizadas, — en el caso de las naranjas, ligero desprendimiento parcial del pericarpio (defecto admitido en las mandarinas).

LIMÓN

NORMAL DESVERDIZAR DESTRÍO

verna

verna

verna

MANDARINA

DESVERDIZAR
LÍMITE MIN COLOR
EXPEDICIÓN
clementina clementina
LÍMITE MAX COLOR
EXPEDICIÓN
DESVERDIZAR
ellendale satsuma

NARANJA

COLOR IDÓNEO
EXPEDICIÓN
LÍMITE COLOR
EXPEDICIÓN
 
navel
 
navel
REVERDECIMIENTO
REVERDECIMIENTO
 
navel
 
 
navel

POMELO

LÍMITE COLOR EXPEDICIÓN DESVERDIZAR

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Calidad en frutos citricos

Calidad en frutos citricos.

La calidad, en su sentido más amplio, podemos considerarla como un compendio de calidades:

  • – calidad organoléptica
  • – calidad microbiológica
  • – calidad nutritiva
  • – calidad comercial

Al final, es el conjunto de propiedades de los cítricos, que satisface las exigencias del consumidor.

La calidad organoléptica de un cítrico se refiere a: contenido en zumo, aroma, índice de madurez, tamaño, textura, color, etc.

La calidad microbiológica, está referida, a la ausencia tanto interna como externa, de hongos, bacterias y virus.

La calidad nutritiva, es el equilibrio de azúcares y ácidos, la cantidad de vitamina C, la ausencia de semillas, cantidad de proteínas, etc.

La calidad comercial, está basada en la producción, confección, conservación, transporte y distribución; o sea, todas aquellas aportaciones a los frutos durante los procesos mencionados.

Todo ello, está condicionado por una serie de factores, que comentaremos más adelante.

NORMAS DE CALIDAD PARA LOS CÍTRICOS SEGÚN REGLAMENTO CEE Nº 920/89

  • 1) DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
  • 2) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
  • 3) DISPOSICIONES RELATIVAS AL CALIBRADO
  • 4) DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
  • 5) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN
  • 6) DISPOSICIONES RELATIVAS AL MARCADO

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1) DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

La presente norma se refiere a los frutos siguientes, clasificados bajo la denominación de «cítricos» y destinados a ser entregados en estado fresco al consumidor, con exclusión de los cítricos destinados a la transformación industrial:

  • – Limones: frutos de las variedades procedentes de la especie Citrus limonia (L) Burmf.
  • – Mandarinas, tangerinas, satumas, clementinas, wilkings y otros frutos de las variedades procedentes de la especie Citrus reticulata (Blanco) o de sus híbridos.
  • – Naranjas: frutos de las variedades procedentes de la especie Citrus sinensis (Osbeck).

.

2) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

La norma tiene por objeto definir las características que deben presentar los cítricos después de su acondicionamiento y envasado.

A. Características mínimas

Tomando en consideración las disposiciones especiales previstas para cada categoría y los límites de tolerancia permitidos, los cítricos de todas las categorías deberán presentarse:

  • – enteros
  • – sanos; se excluyen los productos atacados por la podredumbre o por otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo
  • – exentos de daños y/o alteraciones externas
  • – limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles
  • – exentos de humedad exterior anormal
  • – exentos de olores y/o sabores extraños

Los cítricos deberán haber sido cuidadosamente recolectados y haber alcanzado un desarrollo y un estado de madurez adecuado, de acuerdo con los criterios apropiados para la variedad y la zona de producción. Su estado de madurez deberá permitirles:

  • – soportar el transporte y la manipulación, y
  • – llegar en condiciones satisfactorias al lugar de destino.

Además, el grado de coloración será tal que la evolución de los cítricos les permita alcanzar, en el lugar de destino, la coloración normal de la variedad (sin perjuicio de las disposiciones aplicables a cada categoría), habida cuenta del período de recolección, de la zona de producción y de la duración del transporte.

Los cítricos que reúnan las condiciones de madurez anteriormente definidas podrán ser sometidos a un tratamiento de desverdización. Dicho tratamiento únicamente se permitirá si los demás caracteres organolépticos naturales no resultan modificados.

El tratamiento considerado deberá llevarse a cabo de acuerdo con las normas establecidas por las autoridades administrativas de cada Estado miembro y bajo el control de las mismas.

Los cítricos deberán estar exentos de principios de desecación interna causada por las heladas y de heridas o magulladuras externas cicatrizadas.

B. Contenido mínimo en zumo y coloración.

(Contenido mínimo con relación al peso total del fruto; la extracción se hará mediante prensa manual).

LIMONES

  • Contenido mínimo en zumo
  • Limones Verdelli y Primofiore → 20%
  • Los demás → 25%
  • Coloración; La coloración deberá ser la normal de la variedad. Se admitirán los limones de coloración ligeramente verde que presenten el contenido mínimo en zumo, teniendo en cuenta el período de recolección y la zona de producción. Los limones «Verdelli» podrán tener una coloración verde, siempre que no sea oscura.

CLEMENTINAS, ELLENDALES, MONREALES Y SATSUMAS

  • Contenido mínimo en zumo
  • Monreales y satsumas → 33%
  • Clementinas y ellendales → 40%
  • Coloración; La coloración deberá ser la típica de la variedad por lo menos en 1/3 de la superficie del fruto.

WILKINGS, TANGERINAS, OTRAS MANDARINAS E HÍBRIDOS

  • Contenido mínimo en zumo
  • Wilkings, tangerinas, otras mandarinas e híbridos→ 33%
  • Coloración; La coloración deberá ser la típica de la variedad por lo menos en 2/3 de la superficie del fruto.

NARANJAS

  • Contenido mínimo en zumo
  • Thomson Navels y Tarocco → 30%
  • Washington Navels → 33%
  • Las demás variedades → 35%
  • Coloración; La coloración deberá ser la típica de la variedad; se admitirá una coloración verde claro que no debe exceder de una 1/5 de la superficie del fruto, teniendo en cuenta la variedad y el período de recolección.

CATEGORÍAS CLASIFICACIÓN

Los cítricos se clasifican en las cuatro categorías que se definen a continuación:

CATEGORÍA EXTRA

Los cítricos clasificados en esta categoría deberán ser de calidad superior. Su forma, aspecto exterior, desarrollo y coloración deberán presentar las características de la variedad a la que pertenezcan. Deberán estar exentos de defectos, aunque se admitirán ligerísimos defectos superficiales, siempre que éstos no afecten a la calidad, al aspecto general del producto ni a la presentación del envase.

CATEGORÍA I

Los cítricos clasificados en esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán presentar las características típicas de la variedad o del tipo, teniendo en cuenta el período de recolección y las zonas de producción.

No obstante, se admitirán los defectos siguientes, siempre que no perjudiquen la apariencia general ni la conservación de los frutos de un lote determinado:

  • – ligero defecto de forma,
  • – ligero defecto de coloración,
  • – ligeros defectos epidérmicos inherentes a la formación del fruto, como incrustaciones plateadas, quemaduras, etc.
  • – ligeros defectos cicatrizados de origen mecánico, como señales de granizo, rozaduras, golpes ocasionados por la manipulación, etc.

CATEGORÍA II

Esta categoría comprende los cítricos que, en conjunto, no puedan clasificarse en las categorías superiores, pero que presentan las características mínimas anteriormente definidas.

Se admitirán defectos de forma, de desarrollo y de coloración, siempre que no perjudiquen de forma importante la apariencia general ni la conservación de los frutos de un lote determinado:

  • – defecto de forma,
  • – defecto de coloración,
  • – corteza rugosa,
  • – alteraciones epidérmicas superficiales cicatrizadas,
  • – en el caso de las naranjas, separación ligera y parcial del pericarpio (la separación es normal en el caso de las mandarinas, clementinas, satsumas, wilkings y tangerinas).

CATEGORÍA III [1]

Esta categoría incluye los cítricos que no pueden clasificarse en las categorías superiores pero que presentan las características previstas para la categoría II. No obstante, pueden estar desprovistos de cáliz.

[1] Categoría suplementaria con arreglo al apartado 1 del artículo 2 del Reglamento (CEE) nº 1035/72. La aplicación de esta categoría de calidad o de determinadas especificaciones suyas está supeditada a una decisión que deberá adoptarse con base en el apartado 1 del artículo 4 del mismo Reglamento.

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3) DISPOSICIONES RELATIVAS AL CALIBRADO

El calibre se determinará por el diámetro máximo de la sección ecuatorial.

Calibre mínimo

Se excluyen los frutos que no se ajusten a las dimensiones mínimas siguientes:

  • – Limones: 45 mm para las categorías extra, I y II, 42 mm para la categoría III
  • – Naranjas: 53 mm
  • – Satsumas, tangerinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos: 45 mm.
  • – Clementinas y monreales: 35 mm

Escalas de calibrado

Se utilizarán las siguientes escalas de calibrado:

Naranjas

Limones

Clementinas, monreales, satsumas, tangerinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos (2)

Calibres

Escala de diámetros en mm

Calibres

Escala de diámetros en mm

Calibres Escala de diámetros en mm
0 100 o más (1) 0 83 o más (1) 1 63 o más
1 87-100 1 72-83 2 58-69
2 84-96 2 68-78 3 54-64
3 81-92 3 63-72 4 50-60
4 77-88 4 58-67 5 46-56
5 73-84 5 53-62 06 (3) 43-52
6 70-80 6 48-57 07 (3) 41-48
7 67-76 7 45-52 8 39-46
8 64-73 8 42-49 (1) 9 37-44
9 62-70 10 35-42
10 60-68
11 58-66
12 56-63
13 53-60
(1) Únicamente para la categoría III.
(2) En lo que se refiere a las satsumas, tangerinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos con un diámetro superior a 63 mm, la clasificación es la siguiente:
  • nº 1 – X → 63-74
  • nº 1 – XX → 67-78
  • nº 1 – XXX → 78 o más
(3) El calibre mínimo de las satsumas, tangerinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos es de 45 mm.

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4) DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

Se admitirán tolerancias de calidad y de calibre en cada envase, o en cada lote en el caso de los cítricos expedidos a granel, para los productos que no se ajusten a las características de la categoría indicada.

Tolerancia de calidad

CATEGORÍA EXTRA

Un 5% en número o en peso de cítricos que no respondan a las características de la categoría, pero que se ajusten a las de la categoría I o que se admitan excepcionalmente en las tolerancias de dicha categoría. Además, un 5% como máximo, en número o en peso, de frutos podrán estar desprovistos de cáliz.

CATEGORÍA I

Un 10% en número o en peso de cítricos que no respondan a las características de la categoría, pero que se ajusten a las de la categoría II o que se admitan excepcionalmente en las tolerancias de dicha categoría. Además, un 20% como máximo, en número o en peso, de frutos podrán estar desprovistos de cáliz.

CATEGORÍA II

Un 10% en número o en peso de cítricos que no se ajusten a las características de la categoría ni a las características mínimas, correspondiendo un 5% como máximo a frutos que presenten ligeras heridas superficiales no cicatrizadas y secas (con exclusión de cualquier señal de podredumbre, de magulladuras pronunciadas o de cualquier otra alteración que los haga impropios para el consumo) o a frutos blandos o marchitos. Se admitirá, además, un 35% como máximo, en número o en peso, de frutos desprovistos de cáliz.

CATEGORÍA III

Un 15% en número o en peso de cítricos que no se ajusten a las características de la categoría ni a las características mínimas, con excepción de los productos que presenten señales de podredumbre, magulladuras pronunciadas o cualquier otra alteración que los haga impropios para el consumo. En el caso de las categorías Extra, I y II se admitirá, además, que los frutos hayan sido sometidos a un tratamiento de coloración forzada estén desprovistos de cáliz, siempre que en los documentos adjuntos a la mercancía figure una mención especial.

Tolerancia de calibre

En todas las categorías y para cualquier modo de presentación: un 10% en número o en peso de cítricos que se ajusten al calibre inmediatamente inferior o superior al mencionado (o a los mencionados, en caso de agrupación de tres calibres) en el envase o en los documentos de transporte.

En caso de expedición a granel en un medio de transporte o en un compartimento de un medio de transporte, sin más exigencia que la del calibre mínimo, la tolerancia del 10% sólo podrá referirse a frutos cuyo diámetro no sea inferior al diámetro mínimo siguiente:

  1. – Limones 43 mm para la categoría II, 40 mm para la categoría III
  2. – Naranjas 50 mm
  3. – Satsumas, tangerinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos 43 mm
  4. – Clementinas y monreales 34 mm

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5) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN

Homogeneidad

Cada envase, o cada lote en caso de expedición a granel, deberá contener cítricos del mismo origen, variedad, calidad, calibre (en la medida en que, en lo que se refiere a este último criterio, se exija un calibrado) y que presenten un mismo grado de desarrollo y de madurez.

Además, para la categoría Extra se exige la homogeneidad de coloración.

En lo que se refiere a los cítricos clasificados en la categoría III no se exige homogeneidad del grado de desarrollo y de madurez.

La parte visible del contenido del envase o del lote deberá ser representativa del conjunto.

Presentación

Los cítricos podrán presentarse:

  • a) Alineados en capas regulares, de acuerdo con las escalas de calibrado, en envase cerrado o abierto. Este modo de presentación es obligatorio para la categoría Extra y facultativo para las categorías I, II y III.
  • b) No alineados, en envase cerrado o abierto, de acuerdo con las escalas de calibrado.
  • c) A granel en un medio de transporte o en un compartimiento de un medio de transporte, con una diferencia máxima entre frutos correspondientes a la agrupación de tres calibres consecutivos de las escalas de calibrado. Estos modos de presentación sólo se admitirán para las categorías I, II y III.
  • d) A granel, en un medio de transporte o en un compartimiento de un medio de transporte, sin otra exigencia que la del calibre mínimo. Este modo de presentación sólo se admitirá para las categorías II y III.
  • e) En envases unitarios de ventas directas al consumidor con un peso máximo de 5 kg.
    • – Cuando dichos envases se confeccionen según el número de frutos, la aplicación de las escalas de calibrado será obligatoria para todas las categorías.
    • – Cuando dichos envases se confeccionen según el peso de los frutos, será necesario que la diferencia máxima entre los diversos frutos se incluya en el margen resultante del agrupamiento de tres calibres sucesivos de la escala de calibrado.

Este modo de presentación sólo se admitirá para las categorías Extra, I y II.

Cuando los frutos se presenten envueltos, se utilizará un papel fino, seco, nuevo e inodoro[1].

Se prohibe emplear cualquier sustancia que pueda modificar las características naturales de los cítricos y, en particular, su olor o su sabor.

[1] Esta disposición no se opone al empleo de agentes conservantes utilizados con arreglo a las disposiciones comunitarias en la materia.

Acondicionamiento

El acondicionamiento deberá garantizar una protección adecuada del producto.

Los materiales y, especialmente, los papeles utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos, estar limpios y haber sido fabricados con materiales que no provoquen alteraciones externas ni internas en los productos. Se autoriza el uso de materiales y, en particular, de papeles o sellos, que lleven indicaciones comerciales, siempre que la impresión o el etiquetado se hagan con tintas o colas no tóxicas.

Los envases, o los lotes en caso de expedición a granel, deberán estar exentos de cuerpos extraños; no obstante, se permitirá que los cítricos se presenten con una rama corta no leñosa adherida al fruto y provista de algunas hojas verdes.

En el caso de los cítricos, envasados, cada envase deberá llevar, en caracteres agrupados en uno de sus costados y que sean legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las siguientes indicaciones:

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6) DISPOSICIONES RELATIVAS AL MARCADO

Identificación

  • – Envasador y/o expedidor
  • – Nombre y dirección o identificación simbólica expedida o reconocida por un organismo oficial

Naturaleza del producto

  • – denominación de la especie cuando el producto no sea visible desde el exterior, salvo en lo que se refiere a las clementinas, mandarinas, tangerinas, satsumas y otros frutos pequeños, para los que esta denominación es obligatoria en todos los casos;
  • – nombre de la variedad en el caso de las naranjas;
  • – denominación del tipo:
  • – para los limones, en su caso, las indicaciones “Verdelli” y “Primofiore”
  • – para las clementinas:
  • – “clementinas sin pepita”
  • – “clementinas (de 1 a 10 pepitas)”
  • – según el caso, “clementinas monreales” o “clementinas con pepitas” (más de 10 pepitas).

Origen del producto

País de origen y, en su caso, zona de producción o denominación nacional, regional o local.

Características comerciales

Categoría.

Calibre expresado, sea cual sea el modo de presentación, de acuerdo con la escala de calibrado, mediante el número de referencia de la escala y el número de frutos en caso de presentación en capas alineadas.

En su caso, indicación del agente conservante utilizado con arreglo a la normativa comunitaria en la materia.

Desverdización: cuando se compruebe que, como consecuencia de la utilización del procedimiento de desverdización, se han superado o pueden superarse los porcentajes normalmente admitidos de frutos desprovistos de cáliz, en los documentos adjuntos a la mercancía deberá figurar la mención “desverdización” o “frutos desverdizados”.

Marca oficial de control (facultativa)

En el caso de los cítricos expedidos a granel (carga directa en un medio de transporte o en un compartimento de un medio de transporte), las indicaciones anteriormente mencionadas deberán figurar en un documento adjunto a la mercancía o en una ficha que se colocará en un lugar visible del interior del vehículo. El calibre de los lotes de frutos formados por la agrupación de tres calibres consecutivos se indicará mediante los números extremos de referencia de la escala de calibrado.

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Calidad de los citricos del momento de recoleccion

Calidad de los citricos del momento de recoleccion. A partir del momento de la recolección, los frutos, son separados de su medio natural, para pasar, hasta su consumo, por circunstancias adversas, que van a influir de forma crítica, en la calidad final de los mismos.

El momento más decisivo para los frutos, es precisamente la recolección y actualmente, por la forma en que se hace, el mayor peligro físico para ellos.

Es necesario reflexionar, sobre los frutos que llegan al almacén, ya que todos, cuestan lo mismo y por desgracia, un porcentaje elevado, cuando pasan por las mesas de selección, se convierten en destrío.

La recolección puede realizarse:

  • – demasiado precoz
  • – demasiado tardía
  • – en el período adecuado y con madurez suficiente.

Recolección precoz

  • – Menor cantidad de cosecha: ya que los frutos, en su última fase, hasta la maduración, continúan aumentando su calibre y peso, y cuanto más temprana sea la recolección más bajos serán ambos.
  • – Desarrollo deficiente de la calidad: cuanto más precoz sea la recolección, menor será el contenido en azúcares y por consiguiente el índice de madurez, la consistencia del fruto es más elevada y el desarrollo de los aromas propios, con inexistentes.
  • – Presencia de alteraciones fisiológicas: la recolección precoz, favorece la aparición de determinadas fisiopatías en los frutos.
  • – Mayor pérdida de peso: durante el proceso de conservación frigorífica, desverdizado o stock, la pérdida de peso, por deshidratación, es un factor importante de calidad y en los frutos recolectados precozmente, la incidencia de este factor se acentúa siempre.
  • – Mayor resistencia a las podredumbres: a mayor consistencia de la corteza, mayor dureza de la pulpa, mayor acidez y menor contenido de azúcares, corresponde una mayor resistencia a los ataques de hongos. Por otra parte, los frutos verdes tienen sus propios mecanismos de resistencia a los hongos.
  • – La existencia de compuestos fenólicos y tánicos, que desactivan los enzimas hidrolíticos del parásito, impidiendo la germinación y crecimiento de los mismos.
  • – La falta de sustrato alimenticio (los carbohidratos no se han transformado en azúcares).
  • – Los enzimas del hongo no pueden degradar la propectina.
  • – La producción de fitoalexinas, después de una infección, provoca la resistencia a la enfermedad.
  • – La capacidad del fruto de producir lignina, como reacción del mismo a las pequeñas lesiones, en condiciones de humedad alta.

Todo ello, nos conduce a realizar una recolección, aprovechando las ventajas de los frutos verdes, minimizando sus inconvenientes.

Recolección tardía

  • – Menor capacidad de conservación: como consecuencia del estado de madurez del fruto, hay una mayor susceptibilidad a los ataques de hongos, hay mayor sensibilidad al frío y al contenido de CO2 de la atmósfera de las cámaras.
  • – Posible caída de frutos: conforme va madurando el fruto, es más fácil que se desprenda del árbol, con la consiguiente pérdida de cosecha.
  • – Acción sobre la calidad: en principio mejora, el color, los azúcares y el aroma y se debilitan la dureza, el contenido en ácidos y la resistencia de la corteza, a los agentes atmosféricos.
  • – Se dificulta la manipulación: los frutos, al estar más débiles, tienen menos resistencia mecánica a la manipulación, con lo cual se reduce su valor comercial.

Recolección en el momento adecuado

Hay que recordar, que los daños producidos a los frutos durante la recolección y el transporte a los almacenes, son el origen, de la mayor parte de los podridos, que pueden verse a diario en los almacenes, ya que dichos podridos tienen su origen, en las heridas producidas en la corteza de los cítricos, durante las operaciones mencionadas, aproximadamente el 80%.

Para realizar una recolección adecuada de los frutos, hay que tener en cuenta:

  • 01. Que los frutos no estén, ni mojados ni húmedos.
  • 02. Alicatarlos
  • 03. Evitar producir heridas.
  • 04. No recolectar frutos podridos o del suelo
  • 05. No recolectar frutos con signos evidentes de ataques de insectos
  • 06. No recolectar frutos demasiado pequeños
  • 07. Cuidar el transporte hasta el almacén
  • 08. El índice de madurez
  • 09. El porcentaje de zumo
  • 10. El índice de color

Los frutos no deben estar mojados ni húmedos

Los frutos, después de lluvias o cuando tienen rocío, no deben recolectarse hasta que el sol y el aire eliminen el agua de la corteza, ya que sobre frutos mojados o con rocío se llegan a marcar los dedos del recolector sobre la superficie del fruto.

Si la lluvia, ha sido intensa y se prolonga dos o tres días, si es posible, hay que retrasar la recolección, para poder detectar en árbol, el podrido debido a Phytophthora ya que en su inicio, es prácticamente imposible detectarlo en las mesas de selección y es el que con más facilidad se transmite a otros frutos por contacto, no necesita heridas para instalarse en el fruto.

Si los frutos están húmedos, la cantidad de agua absorbida por la corteza, provoca que las glándulas oleíferas de la misma, estén más turgentes de los normal, por lo cual, durante su manipulación, por cualquier roce se rompen y se provoca la salida del aceite esencial, que debemos recordar, es fitotóxico para el propio fruto.

Los frutos deben ser alicatados

El alicatado de los frutos, es necesario para poder tener en los almacenes, frutos con un mínimo de calidad.

Es una práctica habitual, en muchas zonas y países, recolectar los frutos a tirón. Hay necesariamente, que arbitrar algún sistema para evitarlo. El recolectar los frutos de este modo, supone siempre, la rotura de los tejidos del albedo, más próximos al pedúnculo, convirtiendo dicha zona en un punto débil, que facilita la instalación de los hongos que habitualmente aparecen en la misma como Botrytis, Phomopsis, Diplodia, Phytophthora, etc.

En frutos como Valencias, que se pueden conservar 5 ó 6 meses, es difícil mantenerlos más de un mes en condiciones, si se han cogido a tirón.

Todo ello, suponiendo que los frutos sólo pierdan el cáliz o «roseta», porque hay casos, que pueden verse a diario en los almacenes, en los que les falta a los frutos, un trozo de corteza del entorno del pedúnculo, lo cual convierte a los mismos en destrío de «peladora».

En otros casos, los frutos recolectados a tirón, conservan una porción de tejido leñoso del pedúnculo. Este tejido leñoso, solo puede producir heridas a los frutos contiguos, tanto en el transporte hasta el almacén como durante su manipulación.

Existe el problema añadido, de que este pedúnculo debe cortarse en las mesas de selección para la exportación o venta al mercado interior. No es difícil ver a las «triadoras» cortando pedúnculos en lugar de seleccionar.

La utilización de alicates, debiera ser una norma obligatoria, impuesta por los propios almacenes, que conocen perfectamente, porque los padecen y los pagan, los problemas que originan estos frutos recolectados a tirón.

Los alicates a utilizar, no deben tener punta, para evitar los daños por pinchazos, que podrían producirse en la corteza del fruto y el corte debe ser curvo.

Tijeras recomendadas para el corte de fruta

Hay que advertir, que cualquier herida producida por los alicates sobre el fruto, es un podrido asegurado, más pronto o más tarde.

Es además, necesario cortar los pedúnculos lo más cortos posible, para evitar heridas sobre otros frutos con los que estén en contacto, durante el transporte.

Evitar producir heridas

Tirar los frutos, desde el árbol donde se recolectan hasta las cajas de recolección y volcar estas de cualquier forma a las de transporte, solo origina, heridas y magulladuras en los mismos, con los consiguientes problemas para la calidad de los frutos.

En algunas zonas se utilizan para la recolección recipientes recubiertos interiormente o bolsas tipo «canguro» con el objeto de minimizar estos problemas.

No recolectar frutos podridos ni del suelo

Nunca, deben recolectarse frutos, que estén afectados por algún tipo de podredumbre, por el efecto multiplicador, que provoca este problema sobre los frutos sanos. Sobre todo, si se trata de frutos con problemas de Phytophthora.

Los frutos que haya en el suelo, deben dejarse donde están, ya que como mínimo, has sufrido el golpe producido por la caída, los tejidos están más débiles, son más propensos al podrido y tienen contacto directo con los hongos de suelo.

No recolectar frutos con signos evidentes de ataques de insectos

Hay insectos que, salvo excepciones, los daños que producen en los frutos, como ya comentamos, no influyen ni en la calidad de los mismos, ni en la conservación, ni en la comercialización.

La mosca mediterránea (Ceratitis capitata) es la que más daños produce y hay que eliminarla en la recolección, separando los frutos afectados, para después destruirlos, no sirve de nada tirarlos al suelo ya que, de esta forma, estamos multiplicando el número de insectos.

En los frutos verdosos, se distingue perfectamente, porque puede verse, un punto negro y en su contorno, una zona color beige, perfectamente diferenciada del resto del fruto y en los maduros, es más difícil su detección, pero al coger los frutos uno a uno, se puede observar con más facilidad, los frutos afectados por este insecto.

No recolectar frutos pequeños

Estos frutos, originan una serie de problemas que enumeramos:

  • – Ocupan en las cajas el espacio que debieran ocupar frutos comerciales.
  • – Se paga el transporte, tratamientos, etc.… como si fueran frutos comerciales, hasta el precalibrador o el calibrador, si no se dispone del primero.
  • – Al final, van a la «peladora» o al destrío.

Cuidar el transporte hasta el almacén

Los responsables de la carga no deben permitir:

  • – Cajas en las que la altura de la fruta sobrepasa la de la propia caja, ya que al apilarlas, se producen magulladuras, de la mayoría de los frutos que contiene el envase.
  • – Frutos que al ser recolectados a tirón, conserven un trozo de madera de la zona peduncular, ya que los caminos y los camiones de transporte, no son los más adecuados, para evitar, que esa porción leñosa, no produzca heridas innecesarias en los frutos contiguos.
  • – Camiones cargados de cajas con fruta, con alturas superiores a los laterales del vehículo de transporte, sin la debida sujeción, que NUNCA debe apoyarse sobre la propia fruta.
  • – La circulación de los vehículos de transporte, a velocidades inadecuadas para el terreno en el que se mueven. Las prisas por llegar antes al almacén, en el mejor de los supuestos, origina como mínimo, roces entre las frutas transportadas, que lo único que ocasionan son problemas en el propio almacén.

Índice de madurez

Los cítricos, son frutos en los que predominan en su composición, los glúcidos (glucosa y sacarosa). Al no contener almidón, no cabe la posibilidad, de que se transforme en azúcares más simples durante el estocaje o la conservación, por lo cual no pueden mejorar su calidad interna. Tal como se recolectan llegan al consumidor. Únicamente los limones, una vez recolectados, aumentan con el tiempo la cantidad de zumo.

La forma más habitual, de medir la madurez interna de un fruto cítrico, es mediante el índice de madurez (IM):

IM = E / A

Donde E, corresponde a la mayor parte de sólidos solubles del zumo, compuesto por azúcares mayoritariamente. Se mide con un refractómetro y se expresa en grados Brix.

El parámetro A, corresponde a la mayor parte de acidez del zumo, expresado en gramos de ácido cítrico por litro de zumo. Se mide mediante la valoración con NaOH (0,1 N), utilizando fenoltaleína como indicador.

Es un sistema rápido para conocer, con bastante precisión, la madurez interna de los cítricos.

Indicamos a continuación, para las distintas variedades, el IM mínimo exigidos para su comercialización:

  • – Satsumas, naranjas (tempranas y de media campaña) → E/A = 6.0
  • – Clementinas y naranjas tardías → E/A = 6.5
  • – Mandarina Fortune → E/A = 8.0

Porcentaje de zumo

La cantidad de zumo en los frutos cítricos, para su comercialización, vienen determinada por los siguientes parámetros:

  • – Clementinas → 40%
  • – Satsumas, naranjas y mandarinas híbridas → 33%
  • – Limones → 20%

Índice de color en cítricos (ICC)

El hecho de que el consumidor, asocie la madurez de los frutos, con el color de los mismos, ha dado lugar a que comercialmente, se haya fijado, un IC mínimo para cada variedad

Sin embargo, la coloración de los cítricos, es independiente de su madurez interna, ya que en ella influyen factores geográficos, climáticos y prácticas culturales, que afectan no sólo al color sino también al IM.

Por otra parte, la sensación de color, depende de numerosos factores: intensidad de la iluminación, forma geométrica del objeto y factores subjetivos como la capacidad de visión, estado de ánimo, poder de fijación del observador, etc.

En realidad, en el color externo de los cítricos, coexisten clorofilas y carotenoides. En los frutos verdes, los carotenoides se hallan enmascarados por el verde intenso de las clorofilas y a medida que avanza la maduración, se van degradando las clorofilas y se incrementa la síntesis de carotenoides, estos procesos son simultáneos, pero a la vez independientes.

¿Cómo puede medirse el color?

– Por apreciación visual directa, que para llevarla a cabo, se realiza con la colaboración de varias personas, para corregir los factores subjetivos que hemos comentado.

– Mediante colorímetros, que se basan en:

  1. o Sistemas de coordenadas básicas (X Y Z)
  2. o Sistemas CIE de cromaticidad
  3. o Sistemas basados en colores opuestos

» Sistema CIELAB

» Sistemas HUNTER Lab

– Escalas basadas en los sistemas colorímetros. Uno de los sistemas más utilizados es el de HUNTER Lab.

De todas las formas, el sistema más práctico, es la comparación de los frutos con escalas preestablecidas, que corresponden a tonos de color aceptados generalmente, ya que los colorímetros no están, en la mayoría de los casos, al alcance técnico ni económico de los almacenes.

Referencias de índices de color (Fuente: IVIA)

Limones
Verde intenso IC < -7 IC ≤ -10
Predomina el verde -7 < IC < 0 -5 < IC < 0
Predomina el amarillo 0 < IC < +7 IC ≈ 0
Color comercial IC ≥ 6 0 < IC < +5

* Valores medidos con un colorímetro Minolta y aplicando IC = 1000·a / L·b

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Metabolismo de las frutas y hortalizas

Metabolismo de las frutas y hortalizas.

La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:

Crecimiento: es el aumento del volumen de las células hasta que se alcanza el tamaño final del producto.

Maduración: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que sería una maduración fisiológica. Posteriormente se da una maduración sensorial donde ya se adquieren las características comestibles del producto.

Senescencia: se produce el envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte del producto.

Respiración y actividad respiratoria:

Es la oxidación de los azúcares para obtener anhídrido carbónico, agua y energía. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se puede medir y expresar como ml de CO2 por kilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y está relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida útil del producto sea más corto, lo cual implica un período de almacenamiento menor del producto.

Fenómeno climatérico:

Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en función del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos climatéricos y frutos no climatéricos.

Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduración y posteriormente se produce la maduración de estos, lo cual posibilita la distribución comercial.

Frutos no climatéricos:

En estos no se produce el pico climatérico. No tienen la capacidad de madurar fuera de la planta por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduración óptima.

Frutos climatéricos Frutos no climatéricos
  • Albaricoque
  • Melocotón
  • Manzana
  • Pera
  • Aguacate (solo madura fuera de la planta)
  • Plátano
  • Nectarina
  • Mango
  • Chirimoya
  • Ciruela
  • Sandía
  • Tomate
  • Kivis
  • Higos (según la variedad)
  • Melón (según la variedad)
  • Uva
  • Cereza
  • Fresa
  • Piña
  • Naranja
  • Limón
  • Pomelo
  • Pepino
  • Melón
  • Higo
  • Litchi

 

Hay frutas climatéricas como la manzana con actividad respiratoria muy baja por lo que se almacena muy fácilmente durante mucho tiempo. Otras como la pera, albaricoque o melocotón y tienen actividad respiratoria alta por lo que se estropean antes. También hay frutas no climatéricas como las naranjas por los limones que tienen una baja actividad respiratoria mientras que las fresas tienen una alta actividad respiratoria por lo que son más perecederas.

Producción de etileno:

El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos. La producción de etileno puede estar favorecida por los daños mecánicos sobre los tejidos vegetales. Podemos utilizar el etileno para acelerar la maduración en los frutos climatéricos debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En los frutos no climatéricos la adición de etileno no mejorará la maduración sino que acelerará la senescencia por lo que no nos conviene añadir etileno en estos casos.

Transformaciones químicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas:

A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares pequeños, sacarosa, que procede de la hidrólisis del almidón, resultando el producto más dulce hasta llegar a un límite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de textura en las frutas.

Control de condiciones post-recolección:

Se intenta alargar la vida útil de los productos disminuyendo la actividad respiratoria. El factor más relevante es la temperatura.

Temperatura: la maduración y el metabolismo que se produce después de la recolección se lleva a cabo por reacciones enzimáticas que van a depender de la temperatura. Se puede expresar matemáticamente la velocidad de las reacciones con respecto a la temperatura por el valor Q10 o coeficiente de temperatura.

Q10= velocidad reacción a una de temperatura/velocidad de reacción a 10° menos.

Por ejemplo, si el producto tiene un valor de Q10 de dos quiere decir que la velocidad de reacción a una cierta temperatura es el doble que la velocidad de reacción a 10 ° centígrados menos.

Efectos adversos provocados por bajas temperaturas.

Las bajas temperaturas se usan para aumentar el período de calidad óptima pero si se llega a temperaturas de congelación (0°) producen los daños, se alterarán las estructuras, en definitiva no conviene congelar. También se puede provocar daños por frío a productos sensibles al frío. Se produce la » lesión del frío » en frutas tropicales como el plátano o el melón. (Ver tabla de condiciones de almacenamiento y vida aproximada en almacén).

La lesión del frío se puede producir por transporte etc.. En las industrias es un problema almacenar distintos productos a la vez ya que cada uno tiene unos requerimientos.

También causara daños la temperatura elevada ya que se inactivan las enzimas del proceso de maduración. En verano hay que recoger la fruta temprano para que no le dé el sol de lleno. Con respecto al almacenamiento de frutas y hortalizas las condiciones son muy exigentes con respecto al diseño de las cámaras. Tenemos que tener medios eficaces para eliminar la temperatura que se genera por el proceso de maduración.

Otro factor a controlar es la humedad.

Durante la maduración se pierde agua de forma natural. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas.

Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial).

Otro factor a controlar es la atmósfera.

Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso.

Composición del aire Gas %
N2 78
O2 21
CO2 0.03
Otros 0.94

Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto.

También tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara, o bien, también se puede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja.

Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas.

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Maduracion de los frutos citricos

Maduracion de los frutos citricos.

El proceso de maduración puede definirse como la secuencia de cambios físico-químicos que ocurren en el fruto y que determinan que éste llegue a tener un color, sabor y una determinada textura que lo hacen apto para su consumo.

El proceso de maduración es consecuencia de la actividad bioquímica del fruto, actividad motivada por los procesos fisiológicos del propio fruto: transpiración y respiración.

Podemos distinguir dos tipos de madurez:

  • Madurez de consumo o gustativa: el fruto alcanza sus mejores características organolépticas: coloración, consistencia de la pulpa, aroma, sabor, etc.
  • Madurez comercial o de recolección: el fruto se puede recolectar porque tiene el calibre adecuado y el índice de madurez requerido para su comercialización.

TRANSFORMACIONES QUÍMICAS DURANTE LA MADURACIÓN

Toda esta actividad metabólica origina en el fruto, por una parte, la emisión de sustancias volátiles y, por otra, la acumulación, desaparición o transformación de los diversos constituyentes del propio fruto.

Evolución de la coloración

El criterio más utilizado por los consumidores para decidir si la fruta está o no madura, es la pérdida de color verde.

A lo largo de la maduración, la materia verde (clorofila) se degrada. La desaparición de la clorofila, va asociada a la síntesis o al desenmascaramiento de los numerosos pigmentos cuyos colores oscilan, entre el amarillo y el rojo. El fruto va tomando progresivamente su color final.

Los cambios de color, se deben, a cambios de pH, debidos a la fuga de ácidos orgánicos al exterior de las vacuolas, a los procesos oxidativos responsables de la síntesis de carotenoides y a la acción de las clorofilasas.

Variación de la dureza

Durante la maduración de los frutos, se detecta pérdida de consistencia de las paredes celulares y de la lámina media. Este debilitamiento se debe, en general, a la transformación de las protopectinas insolubles en pectinas solubles, fenómeno asociado a la maduración de los frutos.

La alteración de la firmeza y la pérdida de turgencia, originan constituyentes semilíquidos que producen el ablandamiento del fruto.

Modificación del sabor

El fruto, sufre unos cambios organolépticos, principalmente de olor y sabor, debido a una variación de concentración de las siguientes sustancias:

  • Azúcares
  • Ácidos: en la maduración hay un empobrecimiento notable de los ácidos orgánicos. Esta es la causa de la disminución del sabor ácido durante la maduración.
  • Productos volátiles: están constituidos principalmente por ésteres, alcoholes, aldehídos y cetonas. Su acumulación participa en la formación del aroma específico y característico de cada especie y variedad.
  • Vitaminas: aumentan durante la maduración, particularmente la vitamina C.

La evolución de estos procesos y la determinación del momento en que el fruto alcanza el estado de madurez, constituye aspectos prácticos, de cara al establecimiento de las épocas de recolección y de las operaciones de cultivo, durante la última fase de desarrollo del fruto.

En síntesis, podemos afirmar que durante el proceso de maduración:

  • La dureza del fruto disminuye con la proximidad de la madurez fisiológica.
  • Las características organolépticas de color, olor y sabor se hacen más potentes con la madurez.
  • Conforme todos estos hechos se producen, las posibilidades de una conservación prolongada disminuyen.
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Fisiologia de la respiracion de los frutos citricos

Fisiologia de la respiracion de los frutos citricos.

La respiración, es una actividad fundamental en todos los seres vivos, necesaria para producir las reacciones vitales para su desarrollo. Es un proceso metabólico necesario tanto en el producto recolectado como en el vegetal vivo.

Puede describirse, como la degradación oxidativa de productos complejos, normalmente presentes en las células como almidón, azúcares y ácidos, a moléculas más sencillas: dióxido de carbono, agua y energía que serán utilizadas en posteriores reacciones celulares.

La base bioquímica simplificada es:

Hidratos de carbono + oxígeno → dióxido de carbono + vapor de agua + energía

La respiración, puede tener lugar en presencia de oxígeno (respiración aerobia) o en ausencia de oxígeno (respiración anaerobia o fermentación). La velocidad a la que se produce la respiración de un producto, constituye un índice de la actividad metabólica de sus tejidos y una orientación de su vida comercial.

Según la pauta respiratoria, durante el proceso de maduración, pueden distinguirse dos grandes grupos de frutos: CLIMATÉRICOS y NO CLIMATÉRICOS.

El término climatérico fue definido por Kidd y West (1925) al percibirse un incremento respiratorio acentuado próximo a la maduración de las manzanas.

Frutos Climatéricos

Son aquellos en los que, previamente a la maduración o durante la misma, existe un aumento en la producción endógena de etileno, que provoca un aumento de la respiración (crisis climatérica) y conduce irreversiblemente a la maduración, aunque el fruto esté en el árbol.

La maduración de los frutos climatéricos va acompañada por una serie de cambios rápidos en su composición química:

  • aumento del aroma
  • evolución del color
  • aumento de la permeabilidad de las membranas celulares
  • hidrólisis de polisacáridos
  • la pectinesterasa pasa la propectina a pectina en las paredes celulares
  • etc.

Las aplicaciones exógenas de etileno, a los frutos climatéricos, adelantan la maduración pero no aumentan el climaterio, que en algunos frutos, se refiere más a la producción de CO2 que al consumo de O2.

En este grupo encontramos: manzana, nectarina, plátano, melón, mango, pera, ciruela, kivi, sandía, papaya, melocotón, albaricoque, aguacate, chirimoya y caqui.

Frutos No Climatéricos

Son aquellos, que no presentan crisis climatérica. Los cambios en la composición química son graduales y no van acompañados por aumentos de la respiración o por una intensa producción de etileno. La aplicación exógena de etileno, no altera su maduración, pero sí produce un aumento de la respiración.

La recolección de los frutos no climatéricos, debe realizarse en estado óptimo de consumo determinado por criterios comerciales, puesto que su maduración, no se incrementa una vez separados de la planta madre.

La determinación del momento en el que el fruto alcanza el estado de madurez es muy importante de cara al establecimiento de las épocas de recolección. De aquí, el interés de utilizar un índice, que permita el seguimiento del proceso y se define el «índice respiratorio» como el volumen de CO2, desprendido en la respiración del fruto por unidad de peso fresco y tiempo.

En este grupo encontramos: naranja, cereza, uva, mandarina, fresa, aceituna, limón y pomelo.

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Desarrollo fisiologico de los frutos citricos

Desarrollo fisiologico de los frutos citricos.

El Desarrollo fisiologico de los frutos citricos, puede dividirse en tres etapas fisiológicas perfectamente diferenciadas:

  • – Crecimiento: tiempo durante el cual se realiza el desarrollo del fruto.
  • – Maduración: conjunto de cambios que experimenten los frutos, cuando alcanzan su tamaño definitivo y completan su desarrollo.
  • – Senescencia: período en el cual, ya no hay un control enzimático de los procesos metabólicos.

Una vez terminado el proceso de floración y se ha producido la fecundación y cuajado del fruto, se inicia el proceso de desarrollo del mismo, proceso que terminará cuando el citado fruto alcance la madurez o se produzca su recolección.

Durante este proceso el fruto pasa por varias fases o períodos:

  • – Multiplicación celular: se produce una intensa división celular, que permite alcanzar casi el número total de células que va a tener el fruto, pero aumentando muy poco de tamaño. La respiración en este período es muy alta, tanto en frutos climatéricos como en los no climatéricos.
  • – Engrosamiento celular: una vez terminada la fase anterior, empieza a acumularse en las células agua y sustancias hidrocarbonadas, lo que origina un aumento de volumen y peso del fruto, hasta alcanzar el calibre característico de éste o el tamaño prácticamente definitivo.
  • – Maduración: se inicia antes de acabarse el crecimiento del fruto, produciéndose una serie de transformaciones bioquímicas hasta que alcance sus características organolépticas específicas. La maduración, es un proceso que requiere energía y en aquellas estructuras deficitarias en ella, no se produce.
  • – Senescencia: es la fase, en la que los procesos bioquímicos anabólicos dan paso a los catabólicos, conduciendo al envejecimiento y, finalmente, a la muerte de los tejidos que forman los frutos y hortalizas.

FACTORES QUE CONDICIONAN EL CRECIMIENTO DEL FRUTO

El crecimiento alcanzado por un fruto, es función del número de células producido, en el período de división celular y del volumen alcanzado por éstas, durante los períodos de crecimiento y maduración. Este crecimiento, está íntimamente ligado a las condiciones nutricionales, la disponibilidad de agua y las reservas acumuladas en el fruto, ya que durante este período, los frutos almacenan materias orgánicas y de reserva energética.

Compuestos tan simples como el CO2 y el agua se transforman mediante la fotosíntesis en otros complejos, como fructosas y vitamina C. Las sales minerales absorbidas por las raíces y los compuestos orgánicos producto de la fotosíntesis, dan lugar a proteínas, ácidos y aceites.

Una vez recolectada la fruta, esta continua viva, pero comienza su período destructivo que dependerá del tiempo que tarden en oxidarse sus reservas.

El agua es el componente fundamental de los frutos. Además es el vehículo de suministro de elementos minerales y orgánicos. Por ello, es necesaria la disponibilidad de agua en el suelo durante el período de crecimiento y maduración de los frutos. Si no son satisfechas estas necesidades, se puede provocar la reducción del tamaño y, en casos extremos, la deshidratación y arrugado de los frutos.

De los elementos minerales, el componente más importante para el crecimiento del fruto es el nitrógeno, mientras que el potasio influye sobre la calidad. La acción de todos los elementos en equilibrio contribuye a obtener una buena producción y calidad.

La acumulación de sustancias hidrocarbonadas desde las hojas al fruto es un factor importante en el crecimiento de los mismos. Esta alimentación depende de la superficie foliar disponible y de la intensidad de la fotosíntesis.

De los factores climáticos, el condicionante más importante es la temperatura. Unas temperaturas medias altas, sin contrastes muy marcados, favorecen el crecimiento rápido de los frutos.

PROCESOS FISIOLÓGICOS DEL FRUTO

Transpiración

Proceso por el cual el fruto pierde agua. Elimina por las lenticelas, el exceso absorbido por el sistema radicular, quedándose con la necesaria para la formación de tejidos y para la fotosíntesis. Cuando el fruto está en una cámara también va perdiendo agua. Esta es la causa por la cual, después de un período de conservación los frutos salen arrugados y deshidratados.

Fotosíntesis

El fruto mientras contiene clorofila (antes del cambio de color) puede sintetizar hidratos de carbono a partir de aire y agua.

CO2 + H2O + E. Solar → C6 H12 O2 + O2

Anhídrido carbónico + agua + luz solar → azúcares + oxígeno

Respiración

Función mediante la cual, los tejidos queman los hidratos de carbono, obtenidos mediante la fotosíntesis para obtener la energía que precisan, para todos los procesos de crecimiento, multiplicación, etc.

La respiración debe consumir sólo una parte de los hidratos de carbono permitiendo el almacenamiento del resto en forma de reservas.

O2 + C6 H12 O6 → CO2 + H2O + 673 kcal

En la respiración se utiliza el oxígeno para liberar la energía vital que se encuentra almacenada en las células.

Fermentación

Se da en la fase de envejecimiento del fruto o cuando el fruto está en una atmósfera baja en oxígeno. Se origina el desprendimiento de anhídrido carbónico y se produce en el interior etanol y acetaldehído entre otros compuestos.

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