Fecha de recoleccion manzana y pera Thiault Streif Perlim

Fecha de recoleccion manzana y pera Thiault Streif Perlim

Índice de Thiault (IT).

Este índice, expresa la proporción de azúcares y ácidos de un fruto, en este sentido, es más un índice de calidad, que un índice de madurez, pero puede ser una ayuda, a la hora de fijar la fecha de recolección.

IT = TS + AC x 10

donde:

TS : azúcares totales expresados en g/L que se corresponde aproximadamente a:

TS = ºBrix x 10,6 – 20,6

AC : contenido en acidez expresado en g/L.

En manzana Golden:

  • – Si IT es de 170, es el mínimo aceptable, para una calidad mínima.
  • – Si IT es de 180, es el aconsejable para la recolección.
  • – Si IT es >180, la calidad de los frutos es excelente.

Cuanto más alto es el IT más calidad tiene el fruto.

Índice de Streif (IS).

Este índice, como el de Perlin, intenta reducir a tres las cuatro medidas fundamentales de la maduración de los frutos, en unas fórmulas matemáticas. Estas cuatro medidas son:

– PE : valor dado por el “penetrómetro” en kg/cm2

– RE : valor dado por el refractómetro en ºBrix.

– AC : contenido en acidez expresado en g/L.

– SU : es el valor dado por el análisis de almidón en una escala del 1-10.

IS = PE / (RE x SU)

Índice de Perlim (IP).

IP = (0,5 x PE) + (0,67 x RE) + (0,67 x AC) – 10

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Fecha de recoleccion manzana y pera Estadio T

Fecha de recoleccion manzana y pera Estadio T

En 1968 Stoll, propuso otro método de previsión, a medio plazo. Este investigador, observó, que el número de días transcurridos, entre el comienzo de la cavidad peduncular (estadio T) y la fecha de recolección óptima, es prácticamente constante, de un año a otro, en una plantación concreta.

Es principalmente, antes del estadio T, cuando el número de días, varía de un año a otro y de un lugar a otro, en función de las condiciones climáticas.

El “estadio T”, corresponde al momento en el que el pedúnculo forma una “T” con la base del fruto joven, después de haber formado una “Y”, y antes, de que comience a formarse la cavidad peduncular.

Esto ocurre entre 30 – 50 días después de la plena floración (F2). El “estadio T”, corresponde al momento en el que el pedúnculo forma una “T” con la base del fruto joven.

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Fecha de recoleccion manzana y pera Etileno

Fecha de recoleccion manzana y pera Etileno

El etileno induce y acelera, el conjunto de procesos de maduración y senescencia de las frutas, produciendo unos cambios en el metabolismo, que conducen a la síntesis de nuevos enzimas, responsables, de las modificaciones asociadas a la maduración, como:

  • Reblandecimiento de las paredes celulares.
  • Desaparición de la clorofila.
  • Reducción de la acidez.
  • Desarrollo del sabor y los aromas.

En frutos como las peras y manzanas, el etileno estimula su propia producción. Esta síntesis auto-catalítica, confiere al fruto, una autonomía de maduración, después de la recolección, siempre y cuando, el fruto no se recolecte demasiado prematuramente.

Este gas, se reproduce de forma acelerada por el fruto, cuando el fruto entra en la fase climatérica, y una vez iniciada la síntesis autocatalítica, no se puede evitar que el etileno, se acumule en las logias carpelares (cavidad de las semillas), a medida que avanza la maduración del fruto.

La síntesis de etileno por los frutos, en cantidades significativas, en el momento de la recolección, reduce su capacidad de conservación y la eficacia del frío normal y la de la atmósfera controlada.

La recolección debe situarse, antes de que se inicie la pausa climatérica, en el momento, en que el fruto adquiere su autonomía de maduración, pero antes de que comience, el proceso de envejecimiento.

La medida del contenido de etileno interno, de muestras de frutos seleccionados a intervalos regulares, permite detectar en una plantación, el inicio de la fase climatérica.

El test se realiza sobre 10 frutos representativos del estado de la partida, se extrae por el ojo del fruto (cavidad calicina) entre 0,5 – 1 mm3 de gas de la cavidad interna y se inyecta en un cromatógrafo de gases. Para manzana Golden, Dilley en 1985 propuso una tabla para ayudar a la recolección del fruto.

Nº de frutos Etileno (ppm.)  Conservación
10 frutos de 10 < 0,1 Retrasar la recolección, para aumentar el color, el calibre y la calidad.
Manzana no adecuada para la recolección
03 frutos de 10 0,1 – 0,5 Manzana idónea para larga conservación en atmósfera controlada
03 frutos de 10 0,5 – 1 Manzana idónea para conservación media en atmósfera controlada
03 frutos de 10 1 – 5 Manzana idónea para conservación corta en atmósfera controlada
03 frutos de 10 5 – 10 Manzana idónea para conservación en frío normal, hasta 4 meses
03 frutos de 10 > 10 Manzana para corto plazo en frío normal, comercialización o transformación industrial inmediata.
Fuente: Ctifl.

Este sistema, necesita unos equipos costosos, que solamente están al alcance de laboratorios especializados.

Otro sistema, propuesto por el mismo autor, basado en la medición del etileno, consiste en, 5-10 días antes de comenzar la crisis climatérica, se seleccionan 10 frutos, entre los más desarrollados y se sitúan, en el interior de recipientes con capacidad de 5-10 litros, que cierren herméticamente, manteniéndolos a temperatura ambiente.

Se realizan medidas regularmente, para saber el número de horas necesarias, para que el nivel de etileno en los recipientes, alcance 0,5 ppm. El número de horas, se multiplica por 0,125, para obtener el número de días entre la toma de muestras y la fecha óptima de recolección.

Por ejemplo: La toma de muestras, se realiza el 15 de septiembre y se coloca en un recipiente. Para que en el interior del recipiente se consiga 0,5 ppm. de etileno son necesarias 64 horas, luego 64 x 0,125 = 8 días. La madurez fisiológica se debe producir 8 días después de la toma de muestras, es decir el 23 de septiembre.

Hay factores que pueden modificar las cantidades de etileno endógeno como:

  • Enfermedades en los frutos.
  • Heridas y magulladuras.
  • El frío.
  • Los bajos contenidos en Ca en el fruto.
  • Elevados contenidos de N.
  • Ataques intensos de araña roja y minadores, etc.
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Fecha de recoleccion manzana y pera Test regresion almidon Lainburg

Fecha de recoleccion manzana y pera Test regresion almidon Lainburg

Test del Almidón tipo LAINBURG

Test almidon fruta pepita tipo Lainburg estado 01 Test almidon fruta pepita tipo Lainburg estado 02
Ligera decoloración 1R Decoloracion radial creciente 2R
Test almidon fruta pepita tipo Lainburg estado 03 Test almidon fruta pepita tipo Lainburg estado 04
Decoloración radial creciente 3R Decoloración radial creciente 4R
Test almidon fruta pepita tipo Lainburg estado 05 Test almidon fruta pepita tipo Lainburg estado 06
Fisuración periferia 5R Fisuración periferia 6R
Test almidon fruta pepita tipo Lainburg estado 07 Test almidon fruta pepita tipo Lainburg estado 08
Fisuración periferia 7R Decoloración periferia 8R
Test almidon fruta pepita tipo Lainburg estado 09 Test almidon fruta pepita tipo Lainburg estado 10
Decoloración periferia 9R Decoloración periferia 10R

Valores recomendados de almidón según Lainburg.

 VARIEDAD  VALORES RECOMENDADOS
 Golden Delicious. 2,8 – 3,5
 Summered. 2,8 – 3,0
 Red Gala. 2,5 – 3,0
 Elstar. 2,5 – 3,8
 Jonathan. 2,2 – 3,0
 Gloster. 2,0 – 2,5
 Red Delicious. 2,0 – 2,8
 Jonagold. 3,5 – 4,5
 Meran. 2,8 – 3,5
 Idared. 2,5 – 3,0
 Braeburn. 2,6 – 2,8
 Morgenduft. 3,5 – 4,0
 Winwsap. 2,3 – 2,8
 Fuji (No Adecuado Para Esta Variedad). 3,5 – 8,0
 Granny Smith. 2,3 – 2,8

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Fecha de recoleccion manzana y pera Test regresion almidon radial

Fecha de recoleccion manzana y pera Test regresion almidon radial

Test del Almidón tipo radial

Test almidon fruta pepita tipo radial estado 01 Test almidon fruta pepita tipo radial estado 02
Ligera decoloración 1R Decoloracion radial creciente 2R
 Test almidon fruta pepita tipo radial estado 03  Test almidon fruta pepita tipo radial estado 04
Decoloración radial creciente 3R Decoloración radial creciente 4R
 Test almidon fruta pepita tipo radial estado 05  Test almidon fruta pepita tipo radial estado 06
Fisuración periferia 5R Fisuración periferia 6R
 Test almidon fruta pepita tipo radial estado 07  Test almidon fruta pepita tipo radial estado 08
Fisuración periferia 7R Decoloración periferia 8R
 Test almidon fruta pepita tipo radial estado 09  Test almidon fruta pepita tipo radial estado 10
Decoloración periferia 9R Decoloración periferia 10R

 

 

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Fecha de recoleccion manzana y pera Test regresion almidon circular

Fecha de recoleccion manzana y pera Test regresion almidon circular

Test del Almidón tipo circular

 Test almidon fruta pepita tipo circular estado 01  Test almidon fruta pepita tipo circular estado 02
Ligera decoloración 1C Moneda 2C
Test almidon fruta pepita tipo circular estado 03 Test almidon fruta pepita tipo circular estado 04
3C  Trebol 5 Hojas 4 C
Test almidon fruta pepita tipo circular estado 05 Test almidon fruta pepita tipo circular estado 06
 Decoloración Central 5C  Manchas periferia 6C
 Test almidon fruta pepita tipo circular estado 07  Test almidon fruta pepita tipo circular estado 08
 Manchas periferia 7C Decoloración periferia 8C
 Test almidon fruta pepita tipo circular estado 09  Test almidon fruta pepita tipo circular estado 10
 Decoloración periferia 9C Decoloración periferia 10C

 

 

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Fecha de recoleccion manzana y pera Test regresion almidon

Fecha de recoleccion manzana y pera Test regresion almidon

El almidón, se acumula en el fruto, durante su crecimiento. Es un glúcido, que constituye la reserva energética del fruto, y a medida que este madura, por hidrólisis, se transforma progresivamente en azúcares solubles.

Esta transformación, también llamada “regresión del almidón”, se mide mediante el “test del almidón”, gracias a la facilidad con que reacciona el yodo, con el almidón.

La hidrólisis del almidón, se realiza desde el centro del fruto hacia la periferia, en forma radial en el caso de Golden o circular en el caso de Granny Smith.

La hidrólisis del almidón se acelera, una vez recolectado el fruto, por lo que el test, debe realizarse lo antes posible, después de cada recogida.

¿Cómo debe operarse?

Se recogen 10-12 frutos a la altura de la vista de 10 árboles diferentes.

Se cortan los frutos por el ecuador de los mismos.

Se mojan las dos mitades por la parte seccionada durante unos segundos en una solución yodo-yodurada o se pintan las partes de la pulpa con un pincel y con la misma solución.

Pasado un minuto aproximadamente, comparar la forma y el color que adquiere el fruto con los colores y formas del código del almidón.

La solución, cuya composición es 4% de ioduro potásico, 1% de yodo en escamas y 1 litro de agua destilada, puede pedirse en farmacias y es necesario, renovarla periódicamente, ya que es sensible a la luz y la temperatura.

Lo importante en esta prueba, no es la forma de la superficie coloreada, sino el porcentaje de superficie coloreada.

Entre todos los tests de recolección, el de regresión del almidón, es con el que más fácil y eficazmente, se puede apreciar el estado de madurez de las manzanas.

Este método es fácil de emplear, de bajo coste y debería hacerse con regularidad, en las proximidades de la cosecha, sería deseable, seleccionar, como mínimo cinco árboles representativos del huerto.

En el caso, de tener que hacer varias pasadas, las muestras para determinar el principio y fin de la recolección, deben ser las más coloreadas, evitando las más expuestas al sol. El calibre, debe ser representativo de los frutos a recolectar, en la pasada que sea.

La presencia de lesiones o magulladuras sobre los frutos, puede acelerar la regresión del almidón. La fecha de recolección óptima, tiene niveles de regresión de almidón diferente, según las variedades. Si al realizar el test, la sección del fruto, se colorea completamente, en su reacción con el yodo, el fruto, no tiene madurez suficiente, para que una vez recolectado, evolucione normalmente.

Cuando el fruto alcanza la madurez fisiológica, la zona decoloreada de la sección del fruto, varía de forma importante, para cada variedad.

Si el color de la sección del fruto, se encuentre entre los estadios 3 – 5, los frutos con esta coloración son adecuados para larga conservación y los que se sitúan, en los estadios 6 – 7, constituyen el límite, a partir del cual, los frutos pueden ser destinados, a una conservación corta o a una venta rápida.

El test de la regresión del almidón, puede realizarse también en peras. La recolección se efectúa, cuando la zona decoloreada, representa un 25 – 40% de la superficie mojada con yodo. En el caso de la variedad Passa Crassana, la regresión óptima del test puede alcanzar el 70%.

La correspondencia entre, la observación visual de la regresión del almidón y el estado de madurez del fruto, puede variar de un año a otro, de una plantación a otra y de una región a otra, en el área comprendida en una zona geográfica.

Varios factores, inducen, a una acumulación acrecentada de almidón en los frutos, retrasando con ello, el inicio de su regresión. Los factores que favorecen la formación de almidón son:

  • Veranos cálidos y bien soleados.
  • Poca cosecha en los árboles.
  • Una relación hojas / frutos elevada.
  • Una buena exposición de los frutos a la luz.

Por el contrario, árboles con follaje debilitado por ataques de araña roja, pedrisco, enfermedades de los propios árboles, etc. darán como resultado frutos pobres en almidón, que parecerán más avanzados en maduración, de lo que realmente están.

La lectura del test de regresión del almidón, se basa en la percepción del ojo humano de diferentes colores, esta percepción es subjetiva y puede variar de un observador a otro. Para corregir este inconveniente, un aparato automático llamado “Almidómetro”, permite utilizando técnicas de análisis de imagen, calcular objetivamente, las superficies de regresión y registrar los datos para hacer comparaciones en el tiempo.

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Fecha de recoleccion manzana y pera dureza del fruto

Fecha de recoleccion manzana y pera dureza del fruto

La resistencia del fruto a la presión, puede ser medida y analizada durante el proceso de maduración del fruto, utilizando el “penetrómetro”, que es un pequeño dinamómetro. La firmeza de la pulpa se mide en lb/cm2 o en Kg/cm2, para pasar de una medida a otra debe operarse con la siguiente fórmula:

Lb / cm2 = kg / cm2 x 2,205

(1 Lb = 0,453 Kg)

Cada variedad, tiene valores específicos de penetromía, respecto al tiempo ideal para su recolección.

La forma de utilizar el penetrómetro es como sigue:

– En campo:

Se toman 10-12 frutos, situados al nivel de la vista de 5-6 árboles diferentes, de dos posiciones opuestas en cada árbol y cada fruto del tamaño más grande visible.

Se corta un trocito de piel, lo más fina posible, de unos 3 cm2 y se introduce el penetrómetro en esa zona hasta la señal roja, que lleva en su punta normalmente, el penetrómetro y en la escala del mismo, puede observarse la medida de la dureza del fruto.

– En la Central Hortofrutícola:

Se opera de la misma forma, pero con frutos tomadas de los palots o de las cajas de campo. La operación se realiza en ambos lados del fruto y se da como dureza, la media de las dos medidas.

Para una variedad determinada, es difícil fijar los umbrales de dureza, correspondientes a estados de madurez, definidos en razón, de la variabilidad de este parámetro de un año a otro.

El nivel de firmeza de un fruto, está sometido a una serie de factores como:

  • El calibre del fruto.
  • Su posición en el árbol.
  • Su contenido en N, P y Ca.
  • La densidad de las células del fruto.
  • La temperatura.
  • La presencia eventual de vitrescencia, etc.

Los frutos de pequeño calibre, así como los expuestos al sol, tienen normalmente más dureza, un mismo fruto, puede presentar dureza diferente, en dos puntos distintos del mismo fruto.

En general, para la mayor parte de las manzanas, con las que se quiera realizar una larga conservación, la dureza debe situarse en niveles superiores a 7, utilizando en el “penetrómetro” un pistón de 11mm de diámetro, o 0,1 cm2

Para manzanas como las “Delicious” rojas, que son sensibles a la harinosidad en la senescencia, asociada a la sobre madurez, es fundamental, realizar los controles de dureza.

En cuanto a la pera, la firmeza de la pulpa, es uno de los principales factores a tener en cuenta, a la hora de su recolección.

En este caso se mide con un pistón de 8mm de diámetro o 0,5 cm2 de superficie, después de haber realizado, las mismas operaciones que con la manzana.

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Fecha de recoleccion manzana y pera Acidez

Fecha de recoleccion manzana y pera Acidez

Bases Fisiológicas.

Al madurar los frutos y durante la conservación disminuye el contenido total de ácidos orgánicos. El sabor del fruto resulta de la combinación de los azúcares, ácidos y sustancias astringentes y aromáticas dentro del mismo. Las manzanas tienen un contenido relativamente elevado de ácidos comparado con otros frutos y su presencia es un factor importante en su calidad, pero su gran variabilidad entre años y entre plantaciones y el hecho de que ninguna variedad de manzano, muestre un modelo significativo, de tasa de cambio de la acidez valorable, hace que no sea un parámetro adecuado para determinar la fecha óptima de RECOLECCIÓN de las manzanas pero que puede ser usado, en conjunción con otros índices para ello. Ya que, en general la acidez disminuye durante la conservación frigorífica, es necesario, para larga conservación, guardar frutos con niveles suficientes de acidez, para mantener la calidad de consumo. El ácido más importante en las manzanas es el ácido málico (junto a cítrico y tartárico) y la acidez del fruto se calcula, como acidez valorable, dándose el resultado en g/l de ácido málico del zumo.

Realización de la toma de muestras.

Se toman 10-12 frutos, a la altura de la cabeza, en dos orientaciones opuestas de la parte externa de 5 árboles diferentes representativos de la plantación. Es necesario un equipo sencillo de laboratorio para realizar el análisis de las muestras. Las muestras se tomarán siempre de los mismos árboles.

Recomendaciones.

Como esta medida es de poco valor en la determinación de la fecha de recolección, pero importante para el sabor y la calidad interna durante la conservación, se indican a continuación algunos valores mínimos recomendables de acidez (gramos de ácido málico por litro de zumo) en la recolección.

Tabla Valores recomendados de acidez (g/l).

 VARIEDAD g/l
 Verde Doncella 2,0 a 3,0
 Manzanas poco ácidas (Gala, Delicious, Fuji) 3,0 a 4,0
 Reineta del Canadá (muy variable)  3,0 a 5,0
 Golden Delicious  4,0 a 5,5
 Granny Smith 6,50 a 8,0

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Fecha de recoleccion manzana y pera Solidos solubles

Fecha de recoleccion manzana y pera Solidos solubles

Bases Fisiológicas.

Al madurar las manzanas el almidón se convierte en azúcares, primero en sacarosa y luego en glucosa y fructosa.

El azúcar, es el principal componente de los sólidos solubles, la medida de éstos con un refractómetro (grados Brix), nos da una aproximación válida de los azúcares disueltos en el jugo del fruto.

La evidencia de que este parámetro, está condicionado por muchos factores, entre ellos la propia parcela, el manejo de los árboles, la campaña de que trate y también, la posición del fruto en la copa del árbol, nos indica que los valores de la concentración de sólidos solubles de una campaña no son necesariamente iguales a los de otras y que cada plantación, puede tener sus valores particulares diferentes a los de otras plantaciones.

El contenido en azúcar, es la principal medida de la calidad interna del fruto, ya que junto a la acidez, condicionan el sabor del mismo, por lo que la medida de su evolución, en la determinación de la fecha óptima de RECOLECCIÓN, es importante y debe ser determinado por un laboratorio perteneciente a un equipo técnico cualificado.

Realización de la toma de muestras.

Debido a la gran importancia, que la posición del fruto tiene en este parámetro, la muestra se debe tomar de una zona intermedia, entre el tronco y la periferia de la copa, a la altura de la cabeza y un fruto de cada cuadrante del árbol.

Un total de 12 frutos de tres árboles representativos.

Todas las muestras se tomarán en los mismos árboles.

Observaciones.

Los valores recomendados, tienen la consideración de mínimos, por la gran importancia que este parámetro tiene en la calidad gustativa de los frutos.

Sólidos solubles.

Valores recomendados de refractometría (ºBrix), para fecha óptima de recolección de manzanas

Valores recomendados de refractometría (ºBrix). A. Herrero, J. Guardia.

 VARIEDAD ºBrix
 Granny Smith 11-dic
 Grupo Red Delicious 11-dic
 Reineta del Canadá 11.5 – 12.5
 Grupo Gala dic-13
 Grupo Golden dic-13
 Verde Doncella dic-13
 Fuji 13 – 15

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