Escaldado De Senescencia en manzanas y peras

Escaldado De Senescencia en manzanas y peras

MANZANAS

Esta alteración, está totalmente ligada al envejecimiento de la piel. Las variedades más sensibles son: Golden, Cox´s, Mc Intosh, Reineta y Grammy Smith.

Afecta sobre todo a los frutos más maduros.

Los primeros síntomas, se manifiestan con un reblandecimiento de la pulpa, que se vuelve harinosa y de color marrón, el sabor del fruto también se deteriora.

En estados avanzados de la alteración, puede observarse, que la piel en la zona calicina y finalmente todo el fruto, llega a tener un color marrón.

Escaldado senescencia ManzanaA. Herrero, J. Guardia

Con frecuencia, la ruptura de la piel, provoca la salida de la pulpa.

Esta fisiopatía, suele aparecer también, en variedades que se conservan en cámara frigorífica por un tiempo demasiado largo. Sin embargo, puede desarrollarse pronto, en frutos recolectados, con una madurez superior a la de su fecha de recolección, enfriados demasiado despacio o conservados con temperaturas insuficientes para la variedad de la que se trate.

Los frutos de cosechas cortas y los frutos grandes son más susceptibles, así como los frutos, con un bajo contenido en Ca.

Los síntomas de la alteración, se agravan, si los frutos son cambiados de cámara frigorífica.

De forma general, todos aquellos factores que adelantan la maduración del fruto, favorecen esta fisiopatía, entre otros:

El empleo de hormonas de síntesis.

Las fuertes lluvias a las que precede un período seco.

Ciertos fungicidas como Captan, Faltan y Benomilo.

Escaldado senescencia ManzanaA. Herrero, J. Guardia

PERAS

Escaldado senescencia Pera

A. Herrero, J. Guardia

El escaldado de senescencia en peras, se manifiesta por un oscurecimiento localizado, alrededor del eje del pedúnculo y del corazón del fruto, que se separa fácilmente del fruto, en estado avanzado de la fisiopatía.

A medida que progresa el escaldado, la epidermis se oscurece y se deteriora , bajo las zonas obscurecidas, la pulpa del fruto, con una profundidad de 1 a 3 mm,

Para reducir los factores de riesgo, debe tenerse en cuenta:

  • Evitar las recolecciones tardías.
  • Evitar los retrasos largos, entre la recolección y la puesta en frío.
  • Conservar los frutos, a la temperatura más baja posible, compatible con la variedad.
  • Respetar los tiempos de conservación recomendados.
  • La atmósfera controlada, es un sistema eficaz, para retardar la aparición de la fisiopatía.
  • La variedad más sensible es la Williams y medianamente sensible la Conferencia.
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Escaldado Reticular en manzanas y peras

Escaldado Reticular en manzanas y peras

Este tipo de escaldado aparece en peras y se manifiesta, como un pardeamiento, que con el tiempo se oscurece, hasta llegar a tener color negro, en la epidermis que rodea las lenticelas.

Escaldado Reticular Manzana Pera

La piel del fruto adquiere un aspecto reticulado, y de ahí el nombre de este escaldado.

La causa son concentraciones elevadas de O2 durante la conservación , lo cual desencadena la acción de agentes oxidantes, que atacan los tejidos sub-epidérmicos, produciendo esas manchas típicas, perfectamente visibles en los frutos.

Suele aparecer con frecuencia en peras, Blanquilla y Conferencia, después de tratamientos antioxidantes, (DPA) y con niveles de O2 en la cámara de conservación, por encima del 4%.

Se diferencia del Escaldado Común, en que este no respeta las lenticelas.

En cuanto se observan los primeros síntomas, hay que comercializar la fruta inmediatamente, ya que la evolución de la fisiopatía es rápida.

Escaldado Reticular Manzana Pera

 

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Escaldado Blando en manzanas y peras

Escaldado Blando en manzanas y peras

Esa alteración, es también muy característica de la variedad Golden y suele verse, aunque con menos frecuencia, en Belleza, Starking y Jonathan.

Se reconoce, por unas manchas marrón claro y deprimidas, ya que los tejidos bajo la epidermis y la pulpa se ablandan. A ello se debe el nombre de Escaldado Blando.

Escaldado blando

Las manchas, tienen un contorno perfectamente definido, y una profundidad alrededor de 1 cm. Estas manchas progresan en el sentido ecuatorial del fruto y llegan a formar un anillo sobre el mismo, sin afectar las zonas del pedúnculo y el cáliz.

Aparece este tipo de escaldado, sobre todo, en frutos sensibles, puestos en frío, con una madurez avanzada.

Condiciones que favorecen la aparición del escaldado blando;

  • Abonado excesivo con N.
  • La recolección tardía.
  • Los frutos de calibres gruesos.
  • Cosechas débiles.
  • La sensibilidad varietal.
  • El retraso de la entrada de frío de los frutos.

Reducción de esta fisiopatía;

  • Los frutos deben ponerse lo antes posible en frío.
  • Evitar conservar frutos, con un estado de madurez avanzada, sobre todo si reúnen factores que predisponen a este tipo de escaldado.
  • Renovar enérgicamente la atmósfera de la cámara frigorífica.
  • Utilizar la refrigeración en cascada, la conservación será más corta, pero la alteración puede reducirse o evitarse.

 

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Escaldado Lenticelar en manzanas y peras

Escaldado Lenticelar en manzanas y peras

Es característica de la variedad Golden, y se trata de una modalidad del escaldado común.

Se caracteriza, por la aparición de abundantes manchas alrededor de las lenticelas, que pueden alcanzar hasta 1 cm. de diámetro, aunque normalmente son de un tamaño de 2-3 mm.

Estas manchas, se unen en su desarrollo unas con otras, y pueden cubrir importantes zonas de la superficie del fruto.

Las causas de este tipo de escaldado, son las mismas que las del escaldado común, y se ve favorecida por:

  • exceso de abono nitrogenado.
  • mezcla de variedades sensibles al escaldado en la misma cámara.
  • humedades relativas, excesivamente altas durante la conservación.

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Escaldado comun o precoz en manzanas y peras

Escaldado comun o precoz en manzanas y peras

Este escaldado, afecta únicamente a la piel del fruto y se manifiesta por:

Pérdida del color del fruto, que se difumina a simple vista.

Empardecimiento de la zona afectada, que presenta un contorno irregular y coloración variable.

Sobre un mismo fruto, se manifiesta, con más intensidad en las zonas verdes del mismo.

No afecta ni al sabor, ni a la textura.

La zona afectada, tiene tendencia a hundirse ligeramente, con respecto a la sana.

Escaldado fruta pepita Manzana Pera

Escaldado pepita

Causas del escaldado.

Generalmente, se acepta el hecho de que el escaldado, es el resultado de la oxidación de un componente volátil, de la cera de la piel del fruto, el α-farnaseno (Alfa Farnaseno).

Los productos de oxidación de esta sustancia, serian los responsables, del oscurecimiento de las células de la piel del fruto y posteriormente de su muerte.

El α-farnaseno, aumenta durante los dos primeros meses de conservación, y después decrece, mientras que los productos de su oxidación, aumentan regularmente, durante su permanencia en la cámara.

Factores que influyen en la aparición del escaldado.

1.- De campo.

Escaldado ligero

Escaldado fruta pepita Manzana Pera

Escaldado medio

Escaldado fruta pepita Manzana Pera

Escaldado severo

Escaldado fruta pepita Manzana Pera

1.1 – La variedad:

La sensibilidad al escaldado, es diferente según la variedad.

Cultivares muy sensibles:

  • – Granny Smith.
  • – Grupo Delicious rojas y restantes.
  • – Jonagold.
  • – Reineta.
  • – Belleza de Roma.
  • – Stayman.

Cultivares poco sensibles:

  • – Golden Delicious.
  • – Gala.
  • – Jonathan.
  • – King Davis.

Ciertas variedades de peras, también son sensibles al escaldado en mayor o menor grado:

  • – Blanquilla.
  • – Decana del Comicio.
  • – Williams.
  • – Limonera.

1.2 – Las condiciones climáticas.

Los veranos secos y cálidos, influyen de forma determinante, en la aparición del escaldado.

Las últimas semanas, que preceden a la recolección, son particularmente importantes: las noches frías, reducen la sensibilidad a la alteración y una forma de hacer previsión de riesgos de escaldado, se basa en el cúmulo de horas nocturnas, en las que la temperatura, es inferior a 10ºC.

Existe, por otra parte, una relación directa, entre el déficit hídrico en el campo y la aparición de escaldado, después de la conservación.

Los frutos provenientes, de plantaciones situadas en zonas secas, sin riego, son más sensibles al escaldado, que los frutos de zonas con riego, los cuales, por otra parte, tienen una pérdida de agua mayor, durante la conservación.

El stress hídrico, en la plantación de peras o manzanas, provoca , como en todas las plantas, una acumulación de aceites y ceras en la epidermis del fruto, para reducir naturalmente, las pérdidas de agua, originando un contenido mayor en la piel de x-farnaseno.

1.3 – El abonado y la nutrición mineral.

El exceso de N, ejerce un efecto negativo en la aparición del escaldado, particularmente entre las variedades rojas, ya que este elemento, favorece la formación de clorofilinas (color verde) y frena la de antocianos (color rojo).

Se sabe, que el escaldado, se desarrolla preferentemente sobre las zonas verdes del fruto.

En el desarrollo de la alteración, se ha observado, que la riqueza del fruto en Ca reduce su aparición. A más Ca en el fruto, menos problemas de escaldado.

Pulverizaciones dirigidas, a aumentar la cantidad de P en la manzana, reducen en determinadas condiciones, la incidencia de la alteración.

Un elevado contenido de K en el fruto, favorece la aparición del escaldado.

1.4 – La madurez de la fruta en la recolección.

La condición de la fruta, en cuanto a madurez, a la hora de su recolección, juega un papel muy importante, en la aparición del escaldado.

Es una de las razones, por las que la fecha de recolección es tan importante.

La recolección precoz, predispone al fruto al escaldado, mientras que la recolección tardía, favorece la acumulación de antioxidantes naturales, en el fruto.

Por otra parte, los frutos de mayor calibre, son más sensibles al escaldado.

2.-En la Central

2.1 – Retraso de la entrada al frío de la fruta y las temperaturas de conservación.

Cuando los frutos son recolectados en su fecha óptima, un retraso en la entrada al frío, favorece el desarrollo de la fisiopatía.

Una bajada en el intervalo de temperaturas usuales (-1ºC a 4ºC) en la conservación, aumentaría la sensibilidad del fruto a la alteración, aunque retrasaría su aparición.

2.2 – La composición de la atmósfera de la cámara de frío.

Escaldado en Cámara de Granny Smith.

Escaldado fruta pepita Manzana Pera

– Componentes volátiles:

Los frutos, emiten componentes volátiles, que en las condiciones de confinamiento, en las que se encuentran en la cámara, pueden favorecer el escaldado de los mismos.

El papel que juegan el etileno y el α-farnaseno, ha sido ya demostrado, pero hay otras sustancias, que pueden influir en la aparición de esta alteración, entre ellos esteres, aldehídos y alcoholes diversos.

– Los contenidos en O2 y CO2:

Una bajada en la concentración de O2 y un incremento de la concentración de CO2, en la atmósfera de la cámara, pueden reducir considerablemente la alteración.

Es necesario tener en cuenta, que no pueden sobrepasarse los límites de CO2 en la cámara, ya que el CO2 es tóxico para los frutos y la concentración tóxica depende de: la variedad , la temperatura de la cámara y la cantidad de O2.

Es preciso ajustar el equilibrio O2/CO2 para cada variedad y cada forma de conservación en AC y ULO.

Existe una relación directa, entre el contenido de O2 en la cámara y el desarrollo del escaldado.

La falta de aireación o renovación de aire en las cámaras, durante las ocho primeras semanas de conservación, favorece la aparición del escaldado.

– Mezcla de variedades:

La mezcla de variedades que sean sensibles al escaldado, constituye un factor agravante, de la alteración.

No deben conservarse en una cámara, frutos con estados de madurez diferente, ni transportarse con frutos de otras especies, ya que de lo contrario los problemas estarán servidos.

2.3-El etileno en las cámaras de conservación.

Este gas, interviene en el transcurso de la conservación, en la síntesis del α-farnaseno, en cámaras de frío normal, donde favorece el desarrollo del escaldado.

La eficacia de la eliminación del etileno, no es más que parcial y variable con las campañas, ya que parece depender, de la sensibilidad varietal y del estado de madurez del fruto, cuando se recolecta.

Para limitar el desarrollo de la alteración, la cantidad de etileno presente en la cámara de frío, debe ser inferior a 10 ppm, y si es posible, próxima a 1 ppm.

En cámaras de atmósfera controlada, en la que el contenido en Oxígeno es bajo, el etileno es prácticamente ineficaz.

2.4.-Conservación en cámaras con bajo contenido de O2.

La conservación de variedades de manzanas sensibles al escaldado, en atmósferas empobrecidas en O2, (0.8-1.2%), permiten limitar e incluso reducir, completamente la alteración.

2.5-El stress de oxígeno.

La utilización de niveles de O2, muy bajos (<0.5%), al comienzo de la conservación y durante un corto período de tiempo (9 días), permite reforzar, los efectos del bajo contenido de O2 en las cámaras.

2.6.-Tratamientos térmicos.

Son diversos los tratamientos térmicos, capaces de disminuir la sensibilidad de los frutos al escaldado, que con mayor o menor eficacia, en función de campañas, variedades, prácticas culturales,…se vienen ensayando y utilizando desde hace tiempo. Entre ellos citaremos:

a) La pre-maduración de los frutos antes de la conservación.

b) Los tratamientos con agua caliente.

c) La refrigeración en cascada.

d) Control mediante productos químicos del escaldado.

a) La pre-maduración.

Esta técnica, ya antigua, consiste en someter a los frutos durante un período de tiempo, no demasiado largo (unos 14 días), según variedades, a la temperatura de 20ºC, con lo que se llega, a reducir totalmente el escaldado de frutos recolectados, entre 10-15 días, antes de su fecha óptima de recolección.

Para recolecciones tardías, la duración de la pre maduración, puede ser más corta.

El incremento de temperatura (20ºC) no se traduce en una eficacia mayor.

b) Tratamientos con agua caliente.

Consiste en mojar los frutos con agua caliente, a temperaturas diferentes según la variedad, el tiempo de mojado, la madurez de los frutos etc.

El inconveniente, en todo tipo de frutos, bien para evitar el escaldado en manzanas o el podrido en otros, como los cítricos, está en las temperaturas que debemos aplicar para reducir el problema. Estas, están próximas, a las que producen daños irreversibles a los propios frutos.

Este tipo de técnicas, nacen, de la necesidad de encontrar soluciones alternativas, a los tratamientos químicos, pero, si no se llega a la temperatura necesaria, los tratamientos térmicos son ineficaces, y si se sobrepasa son fitotóxicos.

En el caso de manzanas, debemos hablar de tiempos cortos en baños y temperaturas, superiores a 50ºC e inferiores a 60ºC.

c) Refrigeración en cascada.

Esta técnica, se basa, en el descenso progresivo de la temperatura de los frutos, hasta que estos alcanzan su temperatura de conservación.

El tiempo necesario para alcanzar la citada temperatura de conservación, es diferente según la variedad, pudiendo alcanzar reducciones de escaldado considerables, con esta modalidad.

En Granny Smith, después de cinco meses de conservación en frío normal se consiguió reducir entre un 10-25% el escaldado.

d) Control mediante productos químicos del escaldado.

Los productos químicos, utilizados para el control del escaldado, son los llamados antioxidantes, en nuestro caso, la Etoxiquina y la Difenilamina, son los autorizados para luchar contra esta fisiopatía, a las que ciertas variedades de manzanas y de peras son particularmente sensibles.

Los antioxidantes degradan rápidamente en conservación , y su penetración en el fruto, se reduce a la epidermis del mismo.

No se ha detectado ningún residuo en la pulpa de los frutos, a más de (1mm) de profundidad.

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Escaldado en manzanas y peras

Escaldado en manzanas y peras

El escaldado, es junto con el Bitter Pit, la fisiopatía más importante, de la conservación de los frutos de pepita.

Se manifiesta únicamente, en frutos conservados en frío, agravándose, con la exposición de los mismos, a temperatura ambiente.

El oscurecimiento de la piel, sólo afecta normalmente, a la epidermis del fruto, y en casos muy avanzados, también a la pulpa.

La alteración, se desarrolla principalmente, en las áreas verdes o amarillas del fruto.

Se pueden considerar diferentes tipos de escaldado:

E. comun

Escaldado Manzana Pera

Escaldado Manzana Pera

E. lenticelar

 

Escaldado Lenticelar Manzana Pera

E. blando

Escaldado Blando Manzana PeraEscaldado Blando Manzana Pera

 

E. reticular

Escaldado Reticular Manzana Pera

Escaldado Reticular Manzana Pera

E. de senescencia

Escaldado Senescencia manzana peraEscaldado senescencia Pera

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