Gestion y Asesoramiento para la Calidad

Gestion y Asesoramiento para la Calidad

A que norma ISO debo acogerme si quiero hacer Implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad en mi empresa?

Este despacho ofrece asesoria y consultoria sobre gestión de calidad, medioambiente y prevención de riesgos laborales, no dude en contactar con nosotros 963252569 para comentar su caso y poderle realizar un presupuesto sin compromiso.

Si queremos realizar una gestion y asesoramiento para la calidad dependerá de la actividad deberemos acturar conforme a unas normas de referencia que son las que a continuación os indicamos.

Gestión y Asesoramiento para la Calidad

Actividad

Normas de referencia

Gestión de la Calidad

ISO 9000

Gestión Ambiental de Empresas

ISO 14000

Auditorías internas de la Gestión Ambiental ISO 14001.

ISO 9011

Gestión del Sistema de Prevención de Riesgos Laborales.

OHSAS 18000

Implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad.

ISO 9000

Planes de aseguramiento de la calidad

ISO 9001,      ISO 14001,      OHSAS 18001

Programas de Autocontrol para la Calidad.

Autodeclaración Ambiental

ISO 14020

Implementación de Sistemas de Gestión Ambiental

ISO 14001

ISO 14002

Implantación de Sistemas de Indicadores

UNE 66175

Gestión de la Inscripción para Organismos Colaboradores con la Administración (OCA).

ISO-IEC 17020 ISO-IEC 17025

Tecnico asociada: Mª Ángeles Albuixech

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Norma de calidad para patata de consumo 2009

Norma de calidad para patata de consumo 2009

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Artículo 1. Aprobación de la norma de calidad comercial para las patatas de consumo en el mercado nacional.

Se aprueba la norma de calidad comercial para las patatas de consumo en el mercado nacional cuyo texto se inserta en el anexo.

Artículo 2. Ámbito de aplicación.

1. La norma será aplicable en todas las fases de la comercialización, siendo el tenedor de los productos, en relación con los cuales se haya adoptado la misma, el responsable del respeto de dicha conformidad, quien sólo podrá exponer los productos para la venta, ponerlos en venta, venderlos, entregarlos o comercializarlos de cualquier otra forma si se ajustan a dicha norma.

No obstante, en las fases posteriores a la de expedición, los productos podrán presentar, en relación a las prescripciones de la norma, una ligera disminución del estado de frescura y turgencia, así como ligeras alteraciones debidas a su evolución y a su carácter más o menos perecedero.

2. Excepciones.

a) No están obligados al cumplimiento de la norma los siguientes productos:

1.º Los productos vendidos directamente por el productor al consumidor en la explotación del productor y destinados a satisfacer las necesidades personales de dicho consumidor.

2.º Los productos vendidos o entregados por el productor a industrias de manipulación o a centrales de almacenamiento, o transportados desde la explotación del productor hacia tales centrales o industrias.

3.º Los productos transportados a las industrias de manipulación desde las centrales de almacenamiento.

4.º Los productos expuestos para la venta, puestos en venta, vendidos, entregados o comercializados de cualquier otra forma por el productor en los mercados mayoristas ubicados en las zonas de producción no calificados como de destino, con las excepciones que la normativa de tales mercados establezca. Asimismo estos productos cuando son transportados desde dichos lugares de venta al por mayor a industrias de manipulación y/o a centrales de almacenamiento.

5.º Los productos que se expidan a las fábricas de transformación, sin perjuicio de que se puedan establecer normas de calidad para los productos que se destinen a la transformación industrial.

6.º Los productos destinados al consumo animal.

7.º Los productos cuyo destino sea su reutilización como simiente.

En el caso de los productos contemplados en los apartados 2.º, 3.º, 5.º, 6.º y 7.º, deberá acreditarse documentalmente ante los Servicios de Inspección de que los mismos se ajustan a las condiciones previstas, especialmente en lo que se refiere a su destino.

b) Asimismo se exceptúan las tradicionalmente conocidas como «papas antiguas de Canarias» que se definen como los tubérculos procedentes de las variedades cultivadas de «Solanum tuberosum L-subespecie andigena, Solanum tuberosum L-subespecie tuberosum y Solanum χ chaucha Juz. et Buk.» destinadas al consumo humano no incluidas en el Registro de Variedades Comerciales del Instituto Nacional de Semillas y Plantas de Vivero.

Disposición adicional única. Reconocimiento mutuo.

Lo dispuesto en esta disposición no se aplicará a los productos legítimamente fabricados o comercializados en los restantes Estados miembros de la Unión Europea, ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Comercio, partes contratantes en el Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo.

Disposición transitoria única. Régimen normativo transitorio.

Los productos a los que se refiere este real decreto que no se ajusten a lo establecido en él, pero cumplan lo dispuesto en la normativa vigente hasta el momento de su entrada en vigor, podrán ser comercializados durante los seis meses siguientes a ese momento.

Disposición derogatoria única. Derogación normativa.

Se deroga la Orden de 6 de julio de 1983, por la que se aprueba la norma de calidad para la patata de consumo destinada al mercado interior.

Disposición final primera. Modificación del anexo I del Real Decreto 2192/1984, de 28 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de aplicación de las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas comercializadas en el mercado interior.

En el anexo I del Real Decreto 2192/1984, de 28 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de aplicación de las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas comercializadas en el mercado interior, en la columna de «hortalizas» se suprime «patatas de consumo».

Disposición final segunda. Título competencial.

Lo dispuesto en el presente real decreto tiene carácter de normativa básica, al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13ª de la Constitución, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica.

Disposición final tercera. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el

«Boletín Oficial del Estado».

Dado en Madrid, el 16 de enero de 2009.

JUAN CARLOS R.

La Vicepresidenta Primera del Gobierno y Ministra de la Presidencia, MARÍA TERESA FERNÁNDEZ DE LA VEGA SANZ

ANEXO

NORMA DE CALIDAD COMERCIAL PARA LAS PATATAS DE CONSUMO EN EL MERCADO NACIONAL

1. Definición del producto

La presente norma se refiere a los tubérculos de las variedades (cultivares) comerciales de patata obtenidos de «Solanum tuberosum L.» y de sus híbridos, destinados a su entrega en estado natural fresco al consumidor.

Según su condición, se distinguen tres tipos comerciales de patata:

«De Primor» (las que, además de ser cosechadas antes de su completa maduración natural, de modo que su epidermis o piel pueda desprenderse fácilmente por frotamiento, deben comercializarse en los días inmediatos a su recolección).

«Nuevas» (las cosechadas en su completa maduración natural y comercializadas en las semanas inmediatas a su recolección sin más almacenamiento y/o conservación que el necesario para garantizar el desarrollo normal de su proceso comercializador).

«De Conservación» (las cosechadas en su plena madurez, aptas para su comercialización después de pasar por un período de almacenamiento y/o conservación más o menos prolongado, sin merma de sus cualidades organolépticas).

2. Disposiciones relativas a la calidad

La norma tiene por objeto establecer los requisitos que deberán presentar las patatas después de su manipulación y acondicionamiento para su adecuada comercialización en el mercado nacional.

2.1 Requisitos mínimos.

Para todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada una de ellas y sin perjuicio de las tolerancias permitidas, las patatas deberán entregarse:

Enteras y con la piel bien formada, es decir exentas de toda ablación o ataque que tenga por efecto alterar su integridad. La ausencia parcial de piel en los tubérculos «De Primor» no constituye una alteración de la integridad de los mismos.

Sanas, quedando excluidos los productos que presenten podredumbre u otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo.

Prácticamente limpias, exentas de materias extrañas visibles. Firmes y de aspecto fresco.

Prácticamente exentas de plagas.

Prácticamente exentas de daños causados por plagas.

Sin germinar. Se consideran tubérculos sin germinar aquellos en los que los brotes no miden más de 3 mm. En las patatas «De Primor» y «Nuevas» no se admite la presencia de ningún brote.

Exentas de un grado anormal de humedad exterior, es decir suficientemente secas tras el lavado al que se hayan podido someter en su caso.

Exentas de olores y/o sabores extraños.

Prácticamente exentas de defectos externos o internos que perjudiquen a su aspecto, a su calidad, a su conservación y/o a su presentación, tales como:

Manchas pardas debidas al sol.

Enverdecimiento en más de la octava parte de la superficie total del tubérculo, que no pueda desaparecer con un pelado normal (aproximadamente de 1,75 mm, de espesor).

Grietas, incluidas las de crecimiento (con una longitud mayor que la mitad del eje correspondiente a la dirección de la grieta), fisuras, cortes, mordeduras, picaduras y magulladuras, de una profundidad superior a 3,5 mm para los tubérculos «De Primor» y 5,0 mm para los demás, y/o rugosidades de la piel (para aquellas variedades en las que ésta no es normalmente rugosa).

Deformaciones fuertes (muñones o carretes).

Manchas subepidérmicas, de más de 5,0 mm de profundidad, grises, azules o negras, sobre una superficie mayor de 2 cm2.

Manchas de mohos (herrumbre), corazón hueco, ennegrecimiento y otros defectos internos.

Sarna común profunda y sarna polvorienta afectando en más de la décima parte de la superficie total del tubérculo y con una profundidad de 2 mm o más.

Sarna común superficial en más de la cuarta parte de la superficie total del tubérculo, que no pueda desaparecer con un pelado normal.

Daños causados por el frío.

Las patatas deberán haberse cosechado cuidadosamente y presentar las características morfológicas normales de su tipo varietal, teniendo en cuenta la zona y el año de producción.

2.1.1 El desarrollo y estado de las patatas deberán ser tales que les permitan: Soportar el transporte y la manipulación.

Llegar en condiciones satisfactorias a su destino.

Cada lote (entendiendo como tal la cantidad de patatas producidas en circunstancias casi idénticas, que tienen en común: el origen, la variedad, el tipo comercial, la manipulación

–categoría– y el acondicionamiento) deberá estar prácticamente exento de sustancias y objetos extraños, como por ejemplo: tierra adherida o libre, brotes no adheridos, piedras, etcétera.

2.2 Clasificación.

Las patatas se clasificarán en una de las dos categorías siguientes:

2.2.1 Categoría I.

Las patatas clasificadas en esta categoría deberán ser de buena calidad y presentar las características morfológicas regulares del tipo varietal al que pertenezcan.

No obstante podrán presentar los siguientes defectos, siempre y cuando no se vean afectados el aspecto general del producto, su calidad, su estado de conservación y su presentación:

Un ligero defecto de forma, teniendo en cuenta la forma típica del tipo varietal y su zona de producción.

Ligeros defectos de aspecto. Ligeros defectos superficiales. Un ligero defecto de coloración. Muy ligeros defectos internos.

2.2.2 Categoría II.

Esta categoría comprenderá las patatas que no puedan ser clasificadas en la categoría I pero que cumplan los requisitos mínimos establecidos.

No obstante se admitirán la presencia de los siguientes defectos, siempre y cuando el producto conserve sus características esenciales de calidad, de conservación y de presentación:

Un defecto de forma, teniendo en cuenta la forma típica del tipo varietal y su zona de producción.

Defectos de aspecto. Defectos superficiales.

Un defecto de coloración. Ligeros defectos internos.

3. Disposiciones relativas al calibrado

El calibre vendrá determinado por la longitud del lado de la retícula de una malla cuadrada, en la que pasen los tubérculos de forma natural y más favorable.

El calibre mínimo de las patatas se fija en 28 mm para las «De Primor» y 35 mm para las demás. No obstante, se admitirá la comercialización de las patatas con un calibre comprendido entre 18 mm y los mínimos citados, bajo la denominación «Patata menuda fuera de calibre» u otra designación de venta equivalente.

La homogeneidad de calibre no es obligatoria en aquellos envases de venta de un peso neto superior a 5 kilogramos. En los envases de venta con un peso neto inferior o igual a 5 kilogramos, la diferencia entre las unidades mayor y menor no será superior a 35 mm.

Con carácter facultativo, las patatas en envases de más de 5 kilogramos podrán presentarse calibradas. En este caso, el intervalo entre los calibres mayor y menor dentro de un mismo envase no será superior a 45 mm.

4. Disposiciones relativas a las tolerancias

Dentro de los límites que se disponen a continuación, se admitirán en cada envase o, en caso de expedición a granel, en cada lote, la existencia de productos que no cumplan los requisitos de calidad y calibre de la categoría indicada, así como la presencia de otras variedades.

4.1 Tolerancias de calidad.

4.1.1 Categoría I.

En el caso de las patatas «De Primor» y «Nuevas», un 6% en peso de tubérculos que no cumplan los requisitos de esta categoría, en las cantidades máximas definidas en el apéndice adjunto, pero que se ajusten a los de la categoría II o, excepcionalmente, que se incluyan en las tolerancias de esa categoría.

En el caso de las patatas «De Conservación», un 8% en peso de tubérculos que no cumplan los requisitos de esta categoría, en las cantidades máximas definidas en el apéndice adjunto, pero que se ajusten a los de la categoría II o, excepcionalmente, que se incluyan en las tolerancias de esa categoría.

4.1.2 Categoría II.

Un 8% o un 10% en peso, para las patatas «De Primor» y «Nuevas» o «De Conservación», respectivamente, de tubérculos que no cumplan los requisitos de esta categoría ni tampoco los requisitos mínimos, en las cantidades máximas definidas en el citado apéndice adjunto, quedando excluidos los productos que presenten podredumbre u otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo.

4.2 Tolerancias de calibre.

Para todos los tipos y categorías, un 6% en peso de tubérculos que no cumplan los requisitos de calibre mínimo establecidos o, en caso de presentarse calibrados, que no correspondan al calibre inferior y/o superior al especificado, en una desviación máxima del 15%.

4.3 Tolerancias de otras variedades.

Un 2% en peso de tubérculos de variedades diferentes a la que constituye el envase o, en caso de expedición a granel, el lote.

5. Disposiciones relativas a la presentación

5.1 Homogeneidad.

El contenido de cada envase o, en caso de expedición a granel, de cada lote, deberá ser homogéneo, incluyendo únicamente patatas del mismo tipo comercial, origen, variedad, calidad y calibre, si se presentan calibradas.

No obstante, los envases de venta de un peso neto no superior a 3 kilogramos, podrán contener mezclas de patatas de diferentes variedades siempre y cuando sean homogéneas en cuanto a tipo comercial y calidad y los tubérculos de cada variedad sean del mismo origen y calibre en su caso.

La parte visible del contenido del envase o del lote, si las patatas se presentan a granel, tendrá que ser representativa del conjunto.

Sin perjuicio de las disposiciones anteriores de este punto, los productos regulados por el presente real decreto podrán aparecer mezclados, en envases de venta de un peso neto inferior o igual a 3 kilogramos, con frutas y hortalizas frescas de especies diferentes, en las condiciones establecidas en el Reglamento (CE) n.º 48/2003 de la Comisión, por el que se establecen las normas aplicables a las mezclas de frutas y hortalizas frescas de diferentes especies contenidas en un mismo envase de venta.

5.2 Acondicionamiento.

El envase de las patatas deberá protegerlas convenientemente.

Los materiales utilizados en el interior del envase deberán estar limpios y ser de una materia que no pueda causar al producto alteraciones internas ni externas. Se permitirá el uso de materiales y, en especial, de papeles o sellos que lleven indicaciones comerciales, siempre que la impresión o el etiquetado se hagan con tintas o gomas que no sean tóxicas.

Los envases deberán estar exentos de materias extrañas. No obstante, en determinados casos, se autoriza la utilización de materiales especiales dentro del envase (turba por ejemplo) siempre que no afecte negativamente a los tubérculos, a fin de asegurar una mejor conservación de los mismos en los transportes a largas distancias.

La posible utilización de etiquetas, pegadas individualmente en los productos serán de unas características tales que, al retirarlas, no dejen rastros visibles de cola ni ocasionen defectos de la epidermis.

6. Disposiciones relativas al marcado

En los casos de presentación en envase, éste llevará agrupadas en uno de sus lados, con caracteres legibles, indelebles y visibles, expresados al menos en la lengua española oficial del Estado, las indicaciones siguientes:

6.1.1 Identificación.

El nombre, la razón social o la denominación del envasador y/o del expedidor o del vendedor y, en todo caso, su domicilio.

6.1.2 Naturaleza del producto.

«Patatas de primor», «Patatas nuevas», «Patatas de conservación», según corresponda. Sin calibrar o calibrado.

Nombre de la variedad.

En su caso, denominación específica de venta para las patatas que no se ajusten a los calibres mínimos.

En los envases de venta que contengan mezcla de patatas de distintas variedades:

«Mezcla de patatas».

Cuando el contenido no pueda verse, indicación de las variedades presentes en el envase y del número mínimo de piezas de cada variedad.

6.1.3 Origen del producto.

País de origen y, facultativamente, zona de producción regional o local o denominación nacional.

Si el envase de venta contiene una mezcla de patatas de diferentes variedades de orígenes distintos, la indicación de cada uno de los países de origen deberá figurar junto a los colores correspondientes.

6.1.4 Características comerciales. Categoría.

Peso neto. En los envases de venta que contengan mezcla de patatas de distintas

variedades, proporción de cada una de ellas.

Indicación del lote.

Calibre, expresado por el calibre mínimo seguido de la expresión «y +» o de las palabras «y más» o por el calibre mínimo y máximo.

Facultativamente: Utilización culinaria recomendada, color de la piel, color de la carne, forma del tubérculo, circunstancias particulares de producción, condiciones relativas de almacenamiento y conservación, significación de su tratamiento con productos antigerminativos o no, etc.

6.2 A granel.

En los casos de presentación a granel, las indicaciones anteriormente mencionadas deberán figurar en un documento que acompañe a la mercancía, fijado de forma visible en el interior de sus transportes o envases. Para su venta al público, los comerciantes minoristas deberán colocar las indicaciones relativas a la naturaleza, origen y características comerciales del producto en un cartel bien visible en el lugar de venta, siendo la parte de la mercancía expuesta representativa del conjunto del lote.

No es necesario que las indicaciones citadas figuren en los bultos, en su caso, cuando éstos contengan envases de venta, visibles desde el exterior, y en todos figuren esas indicaciones; dichos bultos deberán estar exentos de todo marcado que pueda inducir a error. Cuando los bultos se apilen en palés, las indicaciones figurarán en una ficha visible colocada al menos en dos lados del palé.

Límites de defectos admitidos en las tolerancias de calidad para las patatas

De Primor Nuevas De Conservación 
Defectos
Cat. I Cat. II Cat. I Cat. II Cat. I Cat. II
Tierra o materias extrañas
1 2 1 2 1 2
Tubérculos dañados, golpeados o agrietados
1 2 1 2 1 2
Tubérculos deformes (1)
1 2 1 2 1 4
Corazón hueco, vitriosidad
1 2 1 2 1 2
Tubérculos con sarna superficial o piel agrietada (2)
2 4 2 4 3 6
Tubérculos con manchas de hierro (3)
2 4 2 4 2 4
Tubérculos enverdecidos (4)
1 2 1 2 1 2
Tubérculos brotados (5)
0 0 0 0 3 6
Máximo Total
6 8 6 8 8 10

(1)   En las variedades de forma regular, poco pronunciados en la catagoría I y ligeramente pronunciados en la categoría II.

(2)   Se Considera que un tubérculo está afectado de sarna o piel agrietada, cuando la alteración alcanza a más de una cuarta parte de su superficie total.

(3)   Se considera que un tubérculo está afectado de manchas de hierro, cuando la alteración alcanza a más de una octava parte de la superficie de un corte medio en sentido longitudinal.

(4)   Se considera que un tubérculo está enverdecido, cuando la alteración alcanza a más de la octava parte de su superficie total.

(5)   Se considera que un tubérculo está brotado, cuando presenta uno o más brotes superiores a 3 mm.

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Necrosis por frio en conservacion de Patata

Necrosis por frio en conservacion de Patata

Cuando la patata se encuentra en un ambiente de bajas temperaturas sin llegar a la congelación, la necrosis por frío se manifiesta con diferentes formas de coloración interna.

En algunos casos, se manifiesta en el anillo vascular y las zonas más próximas, en otras es el tejido vascular y las nerviaciones hasta la médula lo que ennegrece y en otros casos aparecen en la piel del tubérculo manchas irregulares de color gris hasta el negro.

Las patatas afectadas por necrosis de frío, se arrugan antes que las no afectadas, debido a los daños que se producen en los tejidos.

Cuando las temperaturas de almacenamiento son muy bajas pero sin llegar a producirse la necrosis por frío, como ya comentamos, la conversión del almidón en azúcares se produce en mayor cantidad de la necesaria para la respiración y hay una acumulación de azúcares en el tubérculo.

Se debe procurar manipular patatas, cuando la temperatura de las mismas esté entre 7 y 21°C.

TRANSPORTE
Las patatas se suelen transportar del campo al almacén a granel en camiones. Se debe cubrir la superficie superior del camión con una lona o plástico grueso opaco, para evitar pérdidas de humedad y enverdecimiento de la patata en contacto con la luz.

CURADO
Antes de su conservación, las patatas deben ser seleccionadas y curadas. Se deben eliminar todos los tubérculos rotos, cortados o infectados. El curado es un proceso por el cual la patata cierra las heridas de cosecha, formando suberina en la zona de la herida y creando una nueva peridermis. Es un proceso muy efectivo para reducir perdidas de humedad e infecciones durante el almacenamiento Las condiciones ideales de curado de patata son una temperatura de 15-20C y una humedad relativa de 85-90% durante 5-10 días

ALMACENAMIENTO
Tras el curado, los tubérculos son almacenados por un periodo de 3 hasta 10 meses. Durante este periodo es importante mantener una temperatura y humedad relativa constante para evitar pérdidas de humedad.

Las condiciones ideales de almacenamiento dependen mucho de la variedad, pero en general para patatas de uso entero las condiciones ideales son de 4-7C y 95-98% de humedad relativa. Debe haber suficiente circulación de aire alrededor de las pilas o cajones de patata para evitar la anaerobiosis (bajo oxigeno alrededor del tubérculo) y la acumulación de CO2.

El almacenamiento de patata para procesado (patatas fritas, puré, etc.) requiere una temperatura superior, de 8-12C y 95-98% de humedad relativa. Esto se debe al fenómeno de descomposición de almidón a azucares durante el almacenamiento de la patata en temperaturas bajas. Si las patatas para procesado acumulan azucares, esto provoca color oscuro y sabor dulce durante su procesado posterior, lo cual no es deseable en el mercado.

El enfriamiento de la patata desde su temperatura de campo a su temperatura ideal de almacenamiento debe ser progresivo, bajando 2-3 C por semana hasta llegar a la temperatura deseada de almacenamiento.

Aunque la humedad relativa del aire debe ser alta, hay que evitar condensación en las paredes o recipientes, o sobre el producto, ya que esta condensación estimula el crecimiento de patógeno.

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Corazon negro en almacenamiento de Patata

Corazon negro en almacenamiento de Patata

El corazón negro se produce como consecuencia de la asfixia de los tejidos, en general, de los tubérculos.

Podemos señalar como causas:

  • Las elevadas temperaturas, sin ventilación adecuada, tanto en el transporte como en el almacenamiento, debido a que la patata necesita oxígeno (02), corno ser vivo que es, para sus procesos respiratorios. Si la temperatura es alta acelera la respiración del fruto y produce más anhídrido carbónico (CO2) y al tener una ventilación deficiente, no se puede eliminar, con lo cual se limita la capacidad de absorción de 02 por los tubérculos.
  • Exceso de humedad, tanto en el campo por encharcamiento/ como en los almacenes si la patata entra mojada a los mismos. La película de agua que recubre el tubérculo, elimina todas las posibilidades de intercambio gaseosoy sobre todo, el centro de los tubérculos está en condiciones anaeróbicas lo cual nos produce el corazón negro. Los tubérculos gruesos son más propensos a este tipo de problemas debido a que la difusión de los gases, que se realiza a través de los espacios intercelulares, es proporcional al volumen de los mismos y si se produce una reducción del intercambio gaseoso, cuanto más gruesos son los tubérculos más dificil es que el 02 llegue hasta el corazón del fruto.
  • Las bajas temperaturas en aquellos almacenes donde está limitado el suministro de 02 por las razones ya expuestas.

Síntomas externos

Aunque normalmente esta alteración no puede verse hasta que no se corta la patata, a veces se manifiesta al exterior con un tono gris o negro en la superficie del tubérculo y puede manifestarse en la parte exterior pudiéndose ver incluso más claramente esta zona que en el interior del tubérculo. Los tejidos afectados por esta alteración son fácilmente invadidos por bacterias y hongos.

Soluciones prácticas

  •    Evitar los encharcamientos en el campo.
  •    Evitar el exceso de humedad durante el almacenamiento.
  •    Evitar las altas temperaturas en el almacén.
  •    Procurar una ventilación correcta ya sea de forma natural o artificial.

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Condiciones de almacenamiento de la Patata

Condiciones de almacenamiento de la Patata

La patata es una hortaliza que se produce principalmente con tres fines, consumo inmediato, industrialización y conservación.
La patata es una parte viva del tallo y se produce en los estolones (tallos subterráneos) que a partir de un determinado momento comienzan a aumentar el volumen de sus extremos y se forma la patata tal como la conocemos.
Cada día con más rigor, se exigen en los mercados frutos y tubérculos con mayor calidad, tanto interna como externa.
Los principales factores que influyen en la calidad de la patata son:

  •     Clima
  •     Suelo
  •     Variedad
  •     Labores culturales
  •     Recolección
  •     Almacenamiento

En cuanto a los tubérculos ya recolectados las características de calidad pueden resumirse en los siguientes puntos:

  •     Tamaño y forma de los tubérculos.
  •     Daños y defectos.
  •     Contenido en materia seca.
  •     Contenido en azúcares reductores.
  •     Ennegrecimiento no enzimático.

En el tema que nos ocupa, que es el almacenamiento de la patata, vamos a analizar:

  •     Condiciones de almacenamiento de los tubérculos.
  •     Principales problemas de la patata almacenada.
  •     Sistemas a utilizar para un correcto almacenamiento.
  •     Productos químicos a utilizar durante el almacenamiento.

Hemos comentado, que la patata es una parte viva del tallo, con un elevado contenido de agua, y como todo ser vivo, al respirar consume oxígeno y desprende anhídrico carbónico.
En función del destino final de la patata, la conservación de la misma requiere unas condiciones de temperatura y humedad diferentes.

De todas las formas, a temperaturas entre 3 y 5°C, las patatas pueden conservarse bien durante largo tiempo ya que a esas temperaturas, la respiración de los tubérculos se reduce de una forma importante, así como el desarrollo de hongos y bacterias.

En cuanto a humedad, para evitar que las patatas pierdan agua por evaporación, hay que mantener en el aire, humedades relativas superiores al 90%; ya que si la humedad relativa es baja, los tubérculos se ablandan y se arrugan debido a las pérdidas por evaporación de agua de las propias patatas.

Dos cosas diferentes son, que la humedad relativa sea alta y otra que las patatas estén húmedas o mojadas, la primera es positiva para la conservación y la segunda puede causar perjuicios graves durante el almacenamiento, ya que favorece el desarrollo de patógenos y estimula la germinación.

Está comprobado que si las patatas se conservan entre 3 y 5°C, el contenido- en azúcares reductores aumenta, debido a una más rápida degradación del almidón que produce en las patatas, al freírlas, un color tanto más oscuro cuanto más elevada es la cantidad de azúcares reductores, entre los que citaremos glucosa, fructosa, maltosa, etc. No es necesario comentar la importancia de este tipo de alteración en patatas para aperitivos, en las que el contenido en azúcares reductores no puede exceder del 0.2¬0.3% del peso en fresco del tubérculo. En el caso de patatas destinadas a ser fritas o la producción de escamas dicha cantidad debe estar por debajo del 0.5% del peso en fresco.

La cantidad de azúcares reductores, depende del estado de madurez de los tubérculos en el momento de la destrucción de la mata, cuanto menor es la maduración de la patata, mayor es el contenido en azúcares reductores y, como hemos comentado, como consecuencia de este contenido en azúcares, peor será el color a la hora de freír los tubérculos.

Para la determinación de los azúcares reductores, se puede utilizar un método, rápido y sencillo, que consiste en la utilización de tiritas de glucosa.

La patata se corta en dos y se coloca una tirita de glucosa sobre las superficies recién cortadas, se espera unos minutos y se compara el color que adquiere la tirita con los colores que lleva el envase de las mismas y podremos conocer el nivel de glucosa en los tubérculos.

Ya hemos comentado, que entre los azúcares reductores de la patata no solo está la glucosa, también la fructosa tiene su importancia, hasta el punto de que el contenido en glucosa se multiplica por dos, y se da el producto como azúcares reductores en el tubérculo, considerando incluida la fructosa.

Después de estos comentarios, tenemos que pensar que la conservación de patatas destinadas al consumo (mercados del día a día) o a la industria deben conservarse a otras temperaturas.

Tª CONSERVACIÓN    —> 7 -10°C
HUMEDAD RELATIVA    90 – 93%

Con estas condiciones tenernos una parte del problema resuelto, ya que al subir la temperatura con una humedad relativa alta estamos favoreciendo el desarrollo de los brotes de los tubérculos, que es útil para la patata de siembra, pero no para la que se guarda para consumo o para la industria.

Esto nos lleva a la necesidad de utilizar inhibidores de la brotación de los que hablaremos más adelante.

INHIBIDORES DE LA BROTACIÓN

Las patatas de siembra pueden conservarse entre 3-4°C y antes de utilizarlas se deben poner a 15°C durante 2-3 días.
Podemos concluir diciendo que las temperaturas y humedades relativas para la conservación de la patata dependen más del destino del producto que del propio producto.

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Calidad Postcosecha en Patata temprana

Calidad Postcosecha en Patata temprana

Trevor V. Suslow y Ron Voss,
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Reinaldo Campos
Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA, Chile

COSECHA Y CALIDAD

Indices de Cosecha

Las papas inmaduras son generalmente cosechadas en primavera o al comienzo del verano. Estas papas tienen una cáscara muy delgada con una peridermis o piel pobremente desarrollada. El riego y el manejo de la cama de plantado, así como la opción de tratamientos para secar la parte area de la planta (vine-killing), controlan la «madurez» de cosecha. Los preparativos de cosecha generalmente comienzan una vez que los tubérculos han alcanzado un tamaño deseado para la variedad o el mercado. Las papas inmaduras son fácilmente dañadas por abrasión y esta pérdida de la cáscara (skinning) conduce a arrugamiento o pudriciones. Las papas inmaduras son muy perecederas en comparación con los cultivos de papa tardíos, y se pueden almacenar solamente por cortos períodos. Un curado de las papas por 8 días a 15°C (59°F) y 95% HR permite extender el almacenamiento hasta 5 meses a 4°C (39°F) y 95 to 98% HR, dependiendo de la variedad. Comunmente, las papas tempraneras son cosechadas, enfriadas a 15°C (59°F), tratadas con inhibidores de brotación, empacadas y despachadas en un corto período (1 a 5 días).

Indices de Calidad

Las características de alta calidad comercial incluyen: más del 70 a 80% de los tubérculos bién formados, color brillante (especies rojas, amarillas y blancas), uniformidad, firmeza y ausencia de tierra adherida, libre de daño por golpes (manchas negras o shatter-bruising), abrasiones, partiduras de crecimiento, brotación, daño por insecto, cancro negro por Rhizoctonia (Rhizoctonia Black Scurf), pudriciones, reverdecimiento u otros defectos. Las normas de calidad comerciales en uso son comunmente más altos que las normas del USDA. La diferenciación de calidad de las papas es muy compleja.

Grados de Calidad en E.U.: Extra No. 1; No. 1; Commercial; No. 2 (establecidos 1991). Las papas pueden ser vendidas como no-clasificadas («Unclassified») para designar un lote, que no ha sido categorizado dentro de la norma estadounidense.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Condiciones Optimas de Almacenamiento

Uso Temperatura %HR
Para mesa 7°C (45°F) 98
Para freir 10 a 15°C (50-59°F) 95
Para la elaboración de «chips» (hojuelas) 15 a 20°C (59-68°F) 95

En condiciones óptimas, las papas deben presentar buena calidad después de un almacenamiento de 3 a 5 semanas. El almacenamiento de papas inmaduras a temperaturas inferiores a 10-13°C (50-55°F) por un tan corto tiempo como 3 días puede causar la acumulación de azúcares reductores que conducen a un pardeamiento excesivo durante la elaboración de frituras (chipping). Se recomienda un almacenamiento menor a 3 semanas para mantener una buena calidad visual y sensorial de las papas inmaduras.

Tasa de Respiración

Temperatura mL CO2/ kg·h*
°C °F
5 41 6-8
10 50 7-11
15 59 7-16
20 68 9-23

* Para calcular la producción de calor, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métricas/día.

Nota: Los tubérculos de papa inmaduros, que se caracterizan por ser susceptibles a daño por golpes y peladuras, pueden presentar altas tasas de respiración. Las temperaturas mas bajas y/o el incremento en el movimiento el aire son métodos efectivos para aminorar los daños por el incremento de la respiración.

Tasa de Producción de Etileno
Muy baja;<0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F)
Los tubérculos con daño por abrasión, cortados o maltratados por otra causa pueden incrementar significativamente su tasa de producción de etileno.

Efectos del Etileno
Los tubérculos de papa no son muy sensibles a etileno externo. Se ha observado que bajos niveles de etileno externo elevan la respiración, especialmente en papas inmaduras y dan lugar a pérdidas de peso y leve arrugamiento. Después de un moderado envejecimiento por 2-3 meses a temperaturas superiores a 5°C (41°F) y sin tratamientos de inhibidores de la brotación, los bajos niveles de etileno pueden retardar la brotación. Altas concentraciones de etileno exógeno pueden inducir la brotación.

Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)

Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen pocos beneficios a la papa. El desarrollo del peridermo y curado de las heridas son retrasados en atmósferas conteniendo menos de 5% O2. Los daños por atmósferas con bajo O2 (AC) (< 1.5%) o elevado CO2 (>10%) inducirán sabores y olores extraños, descoloración interna y incremento de las pudriciones.

DESÓRDENES

Fisiopatías (physiological disorders)

Corazón Negro (blackheart)
. Raro en papas de cosecha temprana sujetas a típico manejo comercial. En condiciones de restringido flujo de aire y alta respiración, los tubérculos mantenidos a temperaturas superiores a 15°C (rápidamente sobre 20°C) desarrollan una descoloración parda interna, la cual eventualmente llega a ser negra. Bajo estas condiciones, insuficiente oxígeno alcanza el interior del tubérculo .

Mancha Negra (black spot). Responsable de significativas pérdidas en postcosecha, particularmente en respuesta a la sobre-fertilización con nitrógeno, baja disponibilidad de potasio, riego irregular y otras prácticas de precosecha. Compuestos incoloros se forman en el tejido vascular justo debajo de la piel durante el almacenamiento. Después de un daño severo o corte, el tejido afectado se torna rojizo, luego llega a ser azul y tras 24 a 72 horas cambia a negro. La severidad se incrementa con el tiempo. Las variedades difieren significativamente en la susceptibilidad y manifestación de los síntomas.

Daño por Frío
. El almacenamiento a temperaturas cercanas a 0°C (32°F) por unas pocas semanas puede resultar en una descoloración caoba del tejido interno en algunas variedades. Períodos de almacenamiento mucho más largo son requeridos para inducir daño por frío.

Reverdecimiento (greening). La exposición a luz brillante durante el manejo de postcosecha, o períodos mas largos (1 a 2 semanas) con luz de baja intensidad, puede resultar en el desarrollo de clorofila en el tubérculo de papa, el cual es anatómicamente un tallo modificado. Asociado con el reverdecimiento, se producen glicoalcaloides amargos y tóxicos tales como la solanina. La solanina también es producida en respuesta a golpes, heridas (incluyendo el procesamiento en fresco seguido de almacenaje), y durante la brotación. Los glicoalcaloides son estables al calor y son mínimamente afectados por el cocinado.

Mancha Parda Interna (internal brown spot). Sectores o manchas de color negro o pardo-rojizo de textura corchosa y seca. El manejo irregular del riego y/o amplias fluctuaciones de la temperatura inducen la deficiencia en la adsorción del calcio, usualmente en el desarrollo temprano del tubérculo. Una disponibilidad de agua irregular puede también resultar en corazón hueco (hollow heart), una cavidad corchosa en el centro del tubérculo.

Daño Mecánico

La cosecha, el empacado y el manejo deben ser hechos con gran cuidado para prevenir daños a la altamente sensible y delgada piel de los túrgidos tubérculos. El aplastamiento, golpes por presión, mancha parda y tubérculos destrozados, son defectos comunes y pueden conducir a la pérdida de agua, encogimiento y pudriciones.

Mancha Parda (brown spot). Descoloración justo por debajo de la capa interna de la superficie, la cual es resultado de golpes o manejo rudo. Vea Mancha Negra (black spot).

Daño por Congelamiento. El daño por congelamiento se puede iniciar a -0.8°C (30.5°F). Los síntomas de este daño pueden incluir apariencia de tejido embebido en agua, vidriosidad y desorganización del tejido al descongelarse. Un leve daño por congelamiento puede resultar en daño por frío.

Enfermedades

Las enfermedades son una importante fuente de pérdidas en postcosecha, particularmente en combinación con un manejo rudo y un pobre control de la temperatura. Tres enfermedades bacterianas y un gran número de hongos son responsable de, ocasionalmente serias, pérdidas en postcosecha. Los más importantes patógenos bacterianos y hongos que causan pérdidas en tránsito, almacenamiento y a nivel de consumidor son: Pudrición blanda bacteriana [Bacterial Soft-Rot] (Erwinia carotovora subsp. carotovora and subsp. atroseptica), Ralstonia (ex Pseudomonas, ex Burkholderi) solanacearum,* Phytophthora infestans (fuego tardío), pudrición por Fusarium (Fusarium spp.), Pudrición Rosa [Pink Rot] (Phytophthora spp.), y Pudrición Acuosa [Water rot] (Pythium spp.) Las enfermedades ocasionalmente serias de tubérculos inmaduros incluyen Ojo Rosa [Pink Eye] (Pseudomonas fluorescens) y Moho Gris (Botrytis cinerea).
* No encontrado en California

Consideraciones Especiales

Las papas pueden conferir un olor «terroso» a manzanas y peras si son almacenadas con bajo intercambio de aire. Las papas pueden adquirir olores extraños de volátiles liberados por otros productos.

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Calidad Postcosecha en Zanahoria

Calidad Postcosecha en Zanahoria

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Trevor V. Suslow, Jeffrey Mitchell y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,CA 95616

Traducido por Rodrigo A. Cifuentes
Department of Pomology, University of California, Davis

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Cosecha
En la práctica, las decisiones de cosecha en zanahorias están basadas en diversos criterios dependiendo del mercado y punto de venta.

  • Las zanahorias son típicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando las raíces han alcanzado suficiente tamaño para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento uniforme.
  • La longitud puede usarse como índice de madurez para la cosecha de zanahorias para procesado (cortadas y peladas), de acuerdo a la eficiencia de proceso deseada.

Indices de Calidad
Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas variedades de zanahoria para mercado fresco y mínimo proceso .  En general, las zanahorias deberían ser:

  • Firmes (no fláccidas o lacias).
  • Rectas con un adelgazamiento uniforme desde los ‘´hombros’ hasta la ‘punta’
  • Color naranja brillante.
  • Debería haber pocos residuos de raicillas laterales.
  • Ausencia de «hombros verdes» o «corazón verde» por exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento.
  • Bajo amargor por compuestos terpénicos.
  • Alto contenido de humedad y azúcares reductores es deseable para consumo fresco.

Estándares de Clasificación en EE.UU.:
Zanahorias atadas – No. 1 y Grado Comercial
Zanahorias (sin tallo) – Extra No.1, U.S. No. 1, No. 1 Jumbo, No. 2

Defectos de Calidad incluyen falta de firmeza, forma desuniforme, aspereza, desarrollo pobre de color, partiduras o grietas, corazon verde, quemado de sol, y calidad pobre del corte de tallo.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperaturas Optimas
0oC(32oF)

La vida de almacenaje a 0oC es típicamente:
Atadas: 10-14 días                       Raíces inmaduras: 4-6 semanas
Cortadas frescas: 3-4 semanas      Raíces maduras: 7-9 meses
(Mínimamente procesadas)

Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la temperatura óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de almacenaje de 3-5 oC, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses.

Las zanahorias empacadas en ‘Cello-pack’ son típicamente inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente por 2-3 semanas a 3-5oC. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra mantener una buena calidad por  sólo 8-12 días, aún en contacto con hielo.

Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5oC.

Humedad Relativa Optima
98-100 % ; es esencial una humedad relativa alta para prevenir deshidratación y pérdida de crocancia. La humedad libre del proceso de lavado o la condensación no evaporada, comunes con bolsas plásticas en bins (y debido a fluctuaciones de temperatura), promueven el desarrollo de pudriciones.

Tasas de Respiración

Temperatura mL CO2 / kg-h
oC oF Sin tallo Atadas
0 32 10-20 18-35
5 41 13-26 25-51
10 50 20-42 32-62
15 59 26-54 55-106
20 68 46-95 87-121
25 77 NA NA

# Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg-h por 220 para obtener Btu/ton/día o por 61.2 para obtener kcal/ton métrica/día. NA= no aplicable

Tasa de Producción de Etileno
>0.1µL / kg-h a 20oC (68oF)

Efectos del Etileno
La exposición al etileno induce el desarrollo de un sabor amargo debido a la formación de isocumarina. Exposición de tan sólo 0.5 ppm de etileno externo resulta en un amargor perceptible al cabo de 2 semanas bajo condiciones normales de almacenamiento. Por lo tanto, las zanahorias no se deberían almacenar en conjunto con otros productos que produzcan etileno.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
La atmósfera controlada posee un efecto limitado en las zanahorias y no extiende la vida de postcosecha más allá que almacenadas en aire. Concentraciones de CO2 sobre el 5% han demostrado incrementar las pudriciones. Concentraciones bajas de oxygeno, bajo el 3 %, no son bien toleradas y resultan en mayor pudrición bacteriana.

DESÓRDENES

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Raíces Intactas. Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas son señales de un manejo descuidado. Las zanahorias tipo «Nantes» son particularmente susceptibles. La Brotación ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos después de cosechadas. Esta es una razón por la cual es esencial el manejo de baja temperatura en postcosecha.  Desórdenes comúnmente asociados incluyen el marchitamiento, la deshidratación o el desarrollo de textura «gomosa» debido a la desecación. Raíces Blancas es una fisiopatía debida a condiciones de producción subóptimas que resultan en parches o rayas de bajo color en las raíces de la zanahoria.

Intactas o Frescas-cortadas. Amargor puede resultar por stress de precosecha (frecuencia inadecuada de riego ) o exposición a etileno proveniente de cámaras de maduración o de mezclas con otros productos tales como manzanas. El daño por  congelamiento resulta típicamente a temperaturas de -1.2oC ( 29.5oF) o inferiores. Zanahorias congeladas generalmente exhiben un anillo externo de tejido inflitrado, visto en forma transversal, el cual se ennegrece en 2-3 días.

Frescas-cortadas (mínimamente procesadas). Blanqueamiento, debido a deshidratación de los tejidos cortados o pelados por abrasión, ha sido un problema en zanahorias cortadas frescas. El uso de hojas de cuchillos bien afiladas y humedad residual en la superficie de las zanahorias procesadas puede atrasar significativamente el desarrollo del desorden.

Desórdenes Patológicos
Las enfermedades de postcosecha de mayor consideración son Moho Gris (Botrytis rot ) Pudrición Acuosa ( Sclerotinia rot ), Pudrición de Rhizopus, Pudrición Bacteriana Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp. carotovora y Pudrición Amarga ( Geotrichum). Un manejo adecuado y bajas temperaturas durante el almacenaje y transporte son los mejores métodos para minimizar las pérdidas.

Consideraciones Especiales
Un pronto hidroenfriamiento después de cosechadas es altamente recomendado.

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Calidad Postcosecha en Tomate

Calidad Postcosecha en Tomate

Trevor V. Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Normas para Tomates. La mínima madurez para cosecha (Verde Maduro 2, Mature Green 2) se define en términos de la estructura interna del fruto: las semillas estan completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material gelatinoso esta presente en al menos un lóculo y se esta formando en otros.

  • Tomates de Larga Vida de Anaquel (Extended Shelf-Life Tomatoes). La maduración normal se ve severamente afectada cuando los frutos se cosechan en el estado Verde Maduro 2 (VM2). La mínima madurez de cosecha corresponde a la clase Rosa (Pink) (estado 4 de la tabla patrón de color utilizada por United States Department of Agriculture, USDA; en este estado más del 30% pero no más del 60% de la superficie de la fruta muestra un color rosa-rojo.)
  • La mayor vida de anaquel se debe en parte, a la presencia de los genes rin o nor .

Indices de Calidad
La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial.

Forma – bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo).

Color – color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro). Sin hombros verdes.

Apariencia – Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pedúnculo pequeñas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing), sutura (zippering), quemaduras de sol, daños por insectos y daño mecánico o magulladuras.

Firmeza- Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a sobremadurez.

  • Los grados de calidad en los Estados Unidos son: U.S. No. 1, Combinación (Combination), No. 2, y No. 3. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa, firmeza e incidencia de magulladuras.
  • Los tomates de invernadero se clasifican sólamente como U.S. No. 1 o No. 2.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperaturas Optimas
Verde Maduro     12.5 – 15°C (55 – 60°F)
Rojo Claro (Estado 5 de Color USDA)     10 – 12.5°C (50 – 55°F)
Maduro Firme (Estado 6 de Color USDA)     7 – 10°C (44 – 50°F) por 3 a 5 días

Los tomates Verde Maduro pueden almacenarse a 12.5°C (55°F) por 14 días antes de madurarlos sin reducción significativa de su calidad sensorial y desarrollo de color. La pudrición puede aumentar si se les almacena más de dos semanas a esta temperatura. Después de alcanzar el estado Maduro Firme, la vida de anaquel es generalmente de 8 a 10 días si se aplica una temperatura dentro del intervalo recomendado. Durante la distribución comercial es posible encontrar que se aplican temperaturas de tránsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado, pero es muy probable que ocurra daño por frío después de algunos días. Se ha demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del tomate con la aplicación de atmósfera controlada (veáse el apartado Efectos de las Atmósferas Controladas, AC)

Temperaturas de Maduración
18-21°C (65 – 70°F); 90-95% HR para una maduración normal, 14-16°C (57- 61°F) para una maduración lenta (por ejemplo, en tránsito)

Para mayores detalles sobre condiciones de maduración, consúltese Maduración de Frutos. Procedimientos y Recomendaciones, editado por University of California-Davis.

Daño por Frío (Chilling Injury)
Los tomates son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C (50°F) si se les mantiene en estas condiciones por 2 semanas o a 5°C (41°F) por un período mayor a los 6-8 días. Los síntomas del daño por frío son alteración de la maduración (incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparición irregular del color o manchado, suavización prematura), picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudrición negra, black mold, causada por Alternaria spp.). El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.

Humedad Relativa Optima
90-95%; la humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la pérdida de agua (desecación). Los períodos prolongados a humedades más altas o la condensación pueden incrementar las pudriciones de la cicatriz del pedúnculo y de la superficie del fruto.

Tasa de Respiración

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F) 25°C (77°F)
mL CO2/ kg·h
Verde Maduro 3-4NR 6-9 8-14 14-21 18-26
Madurando 7-8 12-15 12-22 15-26

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
NR – no recomendada por más de unos días debido al daño por frío

Tasa de Producción de Etileno
1.2 – 1.5µL / kg&183;h a 10°C (50°F)
4.3 – 4.9µL / kg·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno
Los tomates son sensibles al etileno presente en el ambiente y la exposición de los frutos Verde Maduro a este gas inicia su maduración. Los tomates madurando producen etileno a una tasa moderada por lo que no deben almacenarse o transportarse con productos sensibles al etileno como las lechugas y los pepinos.

Maduración
Una maduración rápida ocurre a temperaturas entre 12.5 -25°C (55-77°F); HR 90-95% ; etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulación de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduración y prevenir la acumulación de CO2. El CO2 (a más del 1%) retarda la acción del etileno para estimular la maduración.

La temperatura óptima de maduración que asegura buena calidad sensorial y nutricional es 20°C (68°F). A esta temperatura el desarrollo de color es óptimo y la retención de vitamina C alta. Los tomates separados de la planta y madurados a temperaturas superiores a 25°C (77°F) desarrollan un color más amarillo y menos rojo y son más blandos.

El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 h. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento después del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente frutos verde inmaduros.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
El almacenamiento o el embarque en atmósfera controlada ofrece un beneficio moderado. Las bajas concentraciones de O2 (3-5%) retrasan la maduración y el desarrollo de pudriciones en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie sin afectar severamente la calidad sensorial para la mayoría de los consumidores. Se han reportado hasta 7 semanas como período de almacenamiento usando una combinación de 4% O2, 2% CO2 y 5% CO. Más comúnmente se han utilizado 3% O2 and 0-3% CO2 para mantener una calidad aceptable hasta por 6 semanas antes de la maduración. La mayoría de los cultivares no toleran elevadas concentraciones de CO2 (superiores al 3-5 %); estas condiciones producen daño. Las concentraciones muy bajas de O2 ( 1%) provocan sabores desagradables, olores objetables y otras anormalidades como pardeamiento interno.

DESÓRDENES

Fisiopatías (Physiological Disorders)
Véase Daño por Frío (Chilling Injury)
Daño por congelación – Este daño comienza a -1°C (30°F), dependiendo del contenido de sólidos solubles. La sintomatología incluye áreas de apriencia acuosa, translúcida, ablandamiento excesivo y apariencia reseca del gel localizado en los lóculos o cavidades internas del fruto.

Fisiopatías de Campo (Field Disorders)
Los tomates son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prácticas de producción o por la interacción entre ellas y factores genético- ambientales, lo cual hace que algunas fisiopatías se manifiesten en postcosecha, durante las operaciones de inspección o maduración. Las prácticas de fertilización e irrigación, las condiciones ambientales, daños por insectos, infeccciones virales asintomáticas y agentes desconocidos pueden interaccionar afectando la calidad y la vida postcosecha. Algunos ejemplos son la pudrición de la punta floral (blossom-end rot), la presencia de tejido blanco interno (internal white tissue), grietas concéntricas o radiales (concentric and radial cracking), manchas epidérmicas por lluvia (rain checking), tejido fofo o esponjoso (puffiness), color verde persistente en los hombros (persistent green shoulder) y áreas grisáceas en las paredes internas que separan los lóculos (graywall). Se encuentran disponibles algunas publicaciones con fotografías para identificar fisiopatías.

Enfermedades
Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la estación, región y prácticas de manejo. Generalmente las pudriciones y lesiones de la superficie son ocasionadas por hongos fitopatógenos como Alternaria (pudrición negra, black mold rot), Botrytis (pudrición por moho gris, gray mold rot), Geotrichum (pudrición ácida, sour rot) y Rhizopus (pudrición algodonosa, hairy rot). La pudrición blanda bacteriana (bacterial soft rot) causada por Erwinia spp. puede llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora. Los tratamientos con aire caliente o de inmersión en agua caliente (55°C por 0.5 – 1.0 min.) han sido efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido muy utilizados en tratamientos comerciales. La atmósfera controlada puede ser efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie del fruto.

Los tomates de invernadero comercializados en racimos son muy susceptibles al moho gris Botrytis, especialmente cuando se les coloca en bandejas y se les envuelve con películas plásticas.

Consideraciones Especiales
El enfriamiento en forma rápida e inmediata después de la cosecha es esencial para una óptima calidad postcosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente 12.5°C (55°F). El enfriamiento con aire forzado es el método más efectivo, pero el enfriamiento en frigorífico convencional es más utilizado.

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Calidad Postcosecha en Rabano

Calidad Postcosecha en Rabano

Trevor Suslow
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por: Max Villalobos

MADUREZ Y CALIDAD

Índices de Madurez
El rábano (Raphanus sativusi L.) es un raíz empleada para diversos propósitos alrededor del mundo. Rábanos y rabanitos rojos y blancos son los mas populares; no obstante, el nabo o rábano chino o japonés tipo daikon está incrementando en popularidad en países fuera de Corea, Japón y China. El período después de germinación (podría generalmente variar de 30 a 70 días dependiendo de la variedad) comúnmente determina la madurez. El tamaño mínimo para un rábano rojo común es de 1.6 cm de diámetro ecuatorial. Las actuales prácticas de manejo del cultivo fomentan un rápido crecimiento para asegurar un moderado sabor y una textura crujiente. Manejo de fertilización, irrigación u otras condiciones ambientales que disminuyan la tasa de crecimiento podrían originar texturas muy duras y sabores no deseados (penetrantes). Rábanos sobre maduros tienden a presentar una textura seca, dura y esponjosa y podrían desarrollar sabores no deseables, para la mayoría de paladares.

Índices de Calidad
Las raíces de rábano rojo con o sin hojas deben idealmente ser uniformes y con una forma característica de la variedad, bien formada, lisa, firme pero con textura crujiente y libres de daños ocasionados durante el cultivo o la cosecha, además libre de pudriciones, enfermedades e insectos. Rábanos en rollo (con hojas) deben ser frescos en apariencia, turgentes, libre de daño por congelamiento u otro daño serio, tallos libres de semillas, amarillamiento o cualquier otra decoloración, enfermedades, pudriciones e insectos. Estándares de calidad para rábano en Estados Unidos han sido efectivos desde octubre de 1968 e incluyen U.S. No. 1 y Comercial.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura óptima
0°C (32°F). Enfriamiento rápido es esencial para alcanzar el máximo potencial de almacenamiento de raíces con o sin hojas. Rábanos son a menudo empacados con hielo en la parte superior de la caja para mantener la temperatura baja y la humedad alta, la cual retiene la textura crujiente. Bajo estas condiciones debería esperarse para el rábano rojo común una calidad aceptable por 7-14 días cuando se empaca con hojas y de 21-28 días sin hojas. Rábanos tipo daikon podrían durar hasta 3-4 meses bajo similares condiciones de almacenamiento.

Humedad Relativa Recomendada
95-100%

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
mL CO2 / kg•hr
Con hojas 6-7 8-9 14-16 58-62
Sin hojas 2-4 3-5 6-7 19-26

Para calcular producción de calor se debe multiplicar mL CO2 / kg•hr por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton. métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
Muy baja; (<0.1 µL/ kg•hr at 20°C).

Respuesta a Etileno
No sensitivo. Las hojas podrían exhibir amarillamiento debido a almacenamiento prolongado y exposición a etileno.

Respuesta a Almacenamiento en Atmósfera Controlada (AC)
Atmósferas de 1-2% O2 y 2-3% CO2 son algo beneficiosas para mantener la calidad de rábanos con hojas cuando se almacenan a temperaturas entre 5-7°C (41-45 °F). AC ayuda a retardar el continuo crecimiento del cogollo y las raíces. No obstante, exposición a temperaturas por encima de 7°C, aunque sea cortos intervalos de tiempo, resultan en el desarrollo de sabores no deseados, oscurecimiento y ablandamiento de la raíz.

DESÓRDENES

Desordenes Fisiológicos
Daño por congelamiento: debido a que el rábano es, idealmente, almacenado y transportado a temperaturas un poco superiores al punto de congelamiento (-1°C / 30.5°F), algunas veces se presenta daño por congelamiento. Los tallos se tornan acuosos, marchitos y negros. Las raíces también se tornan acuosas y translúcidas, a menudo en la parte externa de la raíz si la temperatura congelante no fue muy baja. Las raíces se ablandan y pierden pigmento rápidamente cuando se incrementa la temperatura.

Enfermedades
Manchas negras bacterianas: Xanthomonas campestris pv. vesicatoria es un problema en algunas áreas y generalmente se desarrolla durante almacenamiento poscosecha a temperatura mas alta de las óptima. Mantenimiento de una temperatura adecuada es la primera medida de prevención. Adicionalmente, el lavado de las raíces con agua clorada se ha reportado como un tratamiento que controla significante esta enfermedad.

Enfriamiento rápido, cloración y mantenimiento de temperaturas adecuadas son también medidas de prevención adecuadas para el control de pudriciones bacterianas (Erwinia carotovora subs. carotovora).

Lesiones causadas por Rhizoctonia spp. podrían desarrollarse a temperaturas mas altas de las recomendadas; no obstante, este hongo se puede controlar mas efectivamente en el campo. Botrytis (moho gris) y Scletotinia (pudrición suave acuosa) pueden desarrollarse, especialmente alrededor de heridas de cosecha, incluso a temperaturas por debajo de 5°C (41°F), pero estos problemas no son muy comunes en rábano producido en los Estados Unidos.

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Calidad Postcosecha en Pepino

Calidad Postcosecha en Pepino

Trevor V. Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Los pepinos se cosechan en diversos estados de desarrollo. El período entre floración y cosecha puede ser de 55 a 60 días, dependiendo del cultivar y de la temperatura. Generalmente, los frutos se cosechan en un estado ligeramente inmaduro, próximos a su tamaño final, pero antes de que las semillas completen su crecimiento y se endurezcan. La firmeza y el brillo externo son también indicadores del estado premaduro deseado. En el estado apropiado de cosecha un material gelatinoso comienza a formarse en la cavidad que aloja a las semillas.

Indices de Calidad
La calidad del pepino de mesa o para rebanar se basa principalmente en la uniformidad de forma, en la firmeza y en el color verde oscuro de la piel. Otros indicadores de calidad son el tamaño y la ausencia de defectos de crecimiento o manejo, pudriciones y amarillamiento.

Los grados de calidad en los Estados Unidos son Fancy (Fino), Extra 1, No. 1, No. 1 Small (Pequeño), No. 1 Large (Grande) y No. 2.

Las especificaciones y los grados de calidad utilizados por la industria hortícola se apegan a la nomenclatura convencional usada para empacar: Super Select (SuperSelecto), Select (Selecto), Small Super(Pequeño Super), Small (Pequeño), Large (Grande), and Plain (Regular). Esta clasificación no tienen valor legal en los contratos comerciales.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura y Humedad Relativa Optimas
10 – 12.5°C (50 – 55°F); 95% HR

Generalmente, el pepino se almacena por menos de 14 días ya que pierde calidad visual y sensorial rápidamente. Después de dos semanas se pueden incrementar las pudriciones, el amarillamiento y la deshidratación, especialmente después que los frutos se transfieren a las condiciones normales de venta. El almacenamiento por corto plazo o las temperaturas de tránsito inferiores al intervalo arriba indicado [tales como 7.2°C (45°F)] se usan comúnmente, pero pueden producir daño por frío después de 2 a 3 días.

Daño por Frío (Chilling Injury)
Los pepinos son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C (50°F) si se les mantiene en estas condiciones por más de 3 días, dependiendo de la temperatura específica y del cultivar. Las manifestaciones del daño por frío son áreas translúcidas y de apariencia acuosa, picado (pitting) y pudrición acelerada. El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha. Las variedades de pepino difieren considerablemente en la susceptibilidad a esta fisiopatía.

Tasa de Respiración

Temperatura 10°C(50°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F) 25°C(77°F)
mL CO2/kg·h 12-15 12-17 7-24 10-26

La respiración varía ampliamente a temperaturas superiores a los 10°C debido a diferencias en estados de madurez o desarrollo. Los pepinos menos maduros tienen mayores tasas de respiración. Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.

Tasa de Producción de Etileno
0.1 – 1.0µl / kg·h a 20°C(68°F)

Efectos del Etileno
Los pepinos son muy sensibles al etileno presente en el ambiente. Las concentraciones bajas (1-5ppm) aceleran el amarillamiento y la pudrición durante la distribución y el almacenamiento de corto plazo. No mezcle productos tales como bananas (plátanos), melones y tomates (jitomates) con pepinos.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
El almacenamiento o el embarque en atmósfera modificada o controlada ofrece beneficios que varian de pequeños a moderados para conservar la calidad de los pepinos. Las concentraciones bajas de O2 (3-5%) retrasan por unos días el comienzo del amarillamiento y la pudrición. Los pepinos toleran elevadas concentraciones de CO2 (hasta 10%), pero la vida de almacenamiento no se prolonga más allá de lo que se consigue con concentraciones reducidas de O2 .

DESÓRDENES

Fisiopatías (Physiological Disorders)
Véase el apartado correspondiente a Daño por Frío
Daño por congelación. Se inicia a – 0.5°C (31°F). Los síntomas incluyen áreas translúcidas y de apariencia acuosa en la pulpa que se vuelven pardas y gelatinosas con el tiempo.

Daño Físico
La cosecha se debe realizar cortando el fruto en lugar de arrancarlo. El tallo jalado (pulled end) es un defecto que se toma en cuenta cuando se clasifica por grados de calidad.

Las magulladuras y los daños por compresión son muy comunes cuando no se da atención a las prácticas adecuadas de cosecha y manejo.
Enfermedades

Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas postcosecha, particularmente en combinación con temperaturas que causan daño por frío. Una larga lista de bacterias y hongos fitopatógenos causa pérdidas postcosecha durante el transporte, el almacenamiento y las ventas al detalle. Los hongos más comunes son Alternaria spp., Didymella -pudrición negra (black rot), Pythium -pudrición algodonosa (cottony leak) y Rhizopus -pudriciónb blanda (soft rot).

Consideraciones Especiales
Frecuentemente, se aplican ceras autorizadas o aceites a los pepinos para reducir la pérdida de agua, los daños por abrasión y para mejorar la apariencia.

El amarillamiento en postcosecha es un defecto muy común. Son causas de amarillamiento, la cosecha en estados avanzados de desarrollo, la exposición al etileno y el almacenamiento a temperaturas superiores a lo recomendado.

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