Desverdizado en Citricos

en . Los cítricos, para ser comercializados en los principales mercados del mundo, necesitan tener su índice de madurez adecuado que en el caso de las variedades dulces el ratio debe ser superior a 6, o los limones que deben cumplir con un porcentaje de jugo mayor al 35% y un diámetro ecuatorial, superior a los 45 milímetros. También, será preciso que cumplan con la reglamentación en el color típico de cada variedad. Así las naranjas necesitan tener un color anaranjado intenso, dado por los pigmentos xantófilos; y en el caso de los limones, su color amarillo otorgado por los carotenos. En la primera etapa de cada campaña, estos pigmentos característicos del limón y de los otros cítricos se encuentran enmascarados por la clorofila que le otorga a la corteza de los frutos un color verde intenso.

Al inicio de las exportaciones muchas veces los frutos ya están maduros internamente, pero externamente, la clorofila les da un color verde oscuro que el exportador deberá quitar para que se manifiesten los pigmentos de color característicos a cada variedad. Y esto se logra con la práctica del desverdizado que consiste en someter a los frutos a un proceso artificial rápido, en cámaras, en el que se acelera el viraje de color en pocos días. En caso contrario, este proceso duraría más de un mes con las condiciones naturales a campo.

El desverdizado lo único que busca es resaltar las características de un fruto fisiológicamente maduro. La normativa europea aconseja 60 horas como máximo el tiempo de este proceso, lo cual nos obliga a desverdizar frutos con una coloración de la piel en el que predomine el color amarillo-verdoso en la superficie. Factores a controlar La temperatura juega un papel fundamental en las reacciones químicas. Estas, a su vez, tienen una temperatura óptima a la que se producen. La degradación de la clorofila es una reacción química. La temperatura óptima de degradación de la clorofila es de 28 °C, y la síntesis de carotenoides es de 18 °C. Entonces, la práctica racional nos lleva a que se deba trabajar con temperaturas entre 20 y 22 °C. Conviene no tener excesiva prisa a la hora del desverdizado. Nunca se desverdiza mejor cuanto más alta es la temperatura, sino todo lo contrario, ya que las elevadas temperaturas sólo producen problemas en los frutos. En el desverdizado se aumenta el metabolismo de los cítricos con pérdidas de agua, consumo de oxígeno, desprendimiento de CO2 y de sustancias volátiles. El oxígeno es absolutamente preciso en todo proceso oxidativo que se realiza en los frutos ya que es necesario para la respiración, para la síntesis de carotenoides y para la degradación de la clorofila. De allí la necesidad de airear las cámaras y dejar espacios de separación entre pallets. La función del etileno es incrementar la permeabilidad de las membranas celulares al oxígeno.

El desverdizado no es función de la cantidad de etileno que utilicemos; basta su presencia en el aire para favorecer el proceso, ya que es un catalizador para la reacción de oxidación de la clorofila. Concentraciones superiores a 10 ppm producen efectos negativos sobre los frutos ya que aceleran la respiración, deseca los cálices y ablanda excesivamente la piel. La dosificación de etileno debe hacerse sobre el aire que hay en la cámara y estar en un nivel de entre 1 y 5 ppm. Humedad relativa La humedad en el aire del ambiente debe proporcionar equilibrio entre la superficie del fruto y la del propio aire (92 a 95 %). Si el fruto está en una atmósfera seca pierde humedad mediante sus estomas. Es necesaria una humedad relativa alta para que el fruto no pierda por transpiración la humedad que necesita para mantener su consistencia y su apariencia externa. Además, la humedad relativa alta favorece la formación de lignina sobre las pequeñas heridas, reduciendo las posibilidades de instalación de hongos. El CO2 debe ser mantenido en niveles bajos ya que antagoniza con el etileno. La producción de CO2 durante el desverdizado aumenta entre 150% y 250%. Concentraciones de CO2 superiores al 0,1% reducen el desverdizado y concentraciones superiores al 1%, lo paralizan. Además, el exceso de CO2 puede producir quemadura en la piel de los cítricos. Las renovaciones periódicas de aire en las cámaras evitan los problemas que el CO2 pueda generar y aportan O2, ya que en el aire la cantidad de O2 es de cerca de un 21% y la del CO2, de un 0,03%. La velocidad de aire en una cámara debe ser de 14 a 20 metros por minuto. El aire debe circular entre los frutos con el fin de evitar en ellos la acumulación de CO2. Este aire no debe circular a una velocidad excesiva, ya que para una humedad relativa adecuada, aumenta la transpiración y la desecación de los frutos.

Como principales conclusiones prácticas de las condiciones de Desverdizado en Citricos podemos citar estas:

  1. No efectuar la recolección hasta que la piel no tenga un cierto grado de coloración, aunque los análisis, den un índice de madurez por encima del exigido por los servicios de inspección.
  2. Los frutos, deben tener una coloración lo más homogénea posible.
  3. Realizar durante la recolección, o posteriormente a ella, una selección por color.
  4. La temperatura, no debe pasar de 25 ºC nunca. (Hay que tener en cuenta la inercia de la cámara).
  5. La presencia de O2, es absolutamente necesaria (aireación).
  6. La concentración de etileno, debe ser entre 1-5 ppm.
  7. La humedad relativa, deberá mantenerse lo más alta posible.
  8. La concentración de anhídrido carbónico, deberá mantenerse por debajo del 1%.
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