Conservacion de peras y manzanas VII
MADURACIÓN COMPLETARIA DE PERAS Y MANZANAS,.
La maduración complementaria de PERAS y MANZANAS, puede realizarse antes de la conservación o después de ella, con el objeto de conseguir, las características de consumo, más acordes posibles, con la variedad de los frutos que se trate, como:
- color
- jugosidad
- dureza
- aroma
A. Pre-maduración:
Cuando se realiza, después de la recolección, para el consumo en fresco de los frutos, que se recolectan verdes y se maduran, de forma artificial, suele realizarse con frecuencia en la Pera Limonera
B. Post-maduración:
Cuando se modifica la madurez, a la salida de la conservación frigorífica.
Algunas variedades de Peras, cuando se conservan a 0ºC, evolucionan muy lentamente, durante la conservación, por lo cual, es necesario someter estos frutos a una Postmaduración, durante un período más o menos largo y a temperaturas más elevadas, propiciadas por un calefactor.
Hay variedades de Peras, como Pasa Crasaza y Flor de invierno, que necesitan de una Premaduración complementaria, ya que al principio de la campaña, maduran mal, como consecuencia de necesidades de frío no satisfechas y una Premaduración en presencia de etileno, permite suplir esta deficiencia y obtener frutos de madurez homogénea y buena calidad.
Otra técnica que se utiliza en Manzanas y Peras es la del Desverdizado, con ella se pretende modificar el color verde de la superficie del fruto y se aplica en variedades como Golden y pera Limonera.
Condiciones de aplicación de la maduración complementaria.
Para poder realizar con éxito, una maduración complementaria, son necesarias una serie de requisitos, que van, desde la cámara, hasta el propio fruto.
1. Cámara para la maduración complementaria.
La maduración de la fruta de pepita, se puede efectuar en una cámara de frío, equipada con un sistema de calefacción, suele hacerse mediante resistencias eléctricas, a las que se coloca, en la parte posterior de las mismas, un sistema de ventilación, que provoca el movimiento y la distribución del aire caliente.
Es preferible, que el local, no sea de grandes dimensiones, para poder conseguir, una mayor homogeneidad, de las condiciones de maduración.
Equipos necesarios
Como ya hemos comentado:
- Un dispositivo de calefacción, equipado con un termostato.
- Un sistema de ventilación que permita homogeneizar la atmósfera.
Además debemos disponer de:
- Un sistema de control de temperatura.
- Un dispositivo para renovar la atmósfera.
- Un sistema de humidificación.
2. Temperatura para la maduración complementaria
La temperatura, debe ser frecuentemente controlada y mantenida dentro de los límites que indicaremos.
Durante la maduración complementaria, es necesario tener en cuenta el calor de respiración de los frutos que se mide en Kcal/Tm y día y que puede modificar la temperatura de la cámara.
Hemos recomendado, la utilización de una cámara frigorífica, porque, si hablamos de desverdizado, el producto que da el color verde, a todos los frutos es la CLOROFILA, y para entendernos, al degradarse como consecuencia de la temperatura y en presencia de etileno, se rompe su cadena y pasa a cadenas más cortas que son los carotenoides, responsables del color propio de cada fruto.
Las temperaturas más bajas del proceso, favorecen la síntesis de los falvonoides y antocianos compuestos ya mencionados.
Se trata, de reproducir las temperaturas en el campo de la noche y el día pero en ciclos de 8 horas, de forma que pueda conseguirse en un día, aquello que en el campo costaría tres.
Las renovaciones de aire de la cámara deben hacerse en las horas frescas del día.
Las temperaturas recomendadas son en general:
Temperatura entre 22-25º C
En función de las variedades, labores culturales, recolección y estado de los frutos puede variar esta temperatura.
3. Humedad Relativa
La humedad relativa en el transcurso de la desverdización o maduración de los frutos debe mantenerse aproximadamente al 95%.
El motivo, es evitar durante el proceso, que el fruto ceda agua al aire ambiente, con la consiguiente deshidratación del mismo.
4. Aireación y renovación del aire
Son dos puntos a tener en cuenta ya que, con la Aireación podemos conseguir una temperatura prácticamente homogénea en toda la cámara y con la Renovación, eliminar el CO2 producido, por la aceleración de la respiración del fruto durante el proceso.
Dadas las prisas, con las que normalmente se realizan, tanto el desverdizado como la maduración complementaria, debemos advertir, que la velocidad de la maduración depende de:
- La climatología y cuidados culturales.
- La variedad.
- La temperatura, cuidado de sobrepasar los 29º C.
- El tiempo que se vaya a tener en frío los frutos, después de una premaduración.
- Principalmente y o de la urgencia, con la que solamente se consigue, estropear los frutos.