Conservacion de peras y manzanas VI

de peras y manzanas VI

LA HUMEDAD RELATIVA EN LA CONSERVACIÓN.

La Humedad Relativa se define como: La relación, entre la cantidad de vapor de agua, que tiene el aire a una temperatura determinada y la que puede tener el mismo aire, cuando está saturado de vapor de agua, a la misma temperatura.

La Humedad Relativa, condiciona una buena parte, de las pérdidas de agua de Peras y Manzanas durante la conservación frigorífica, aunque no solo la Humedad Relativa (H.R.) es la responsable de la pérdida de agua en los frutos, hay otros factores, que son también muy importantes como:

  • Las características del fruto.
  • Las condiciones de conservación.
  • El funcionamiento de la Central.
  • La calidad del aislamiento y los equipos utilizados en la conservación.

Los mecanismos de transferencia de agua es necesario tenerlos en cuenta, si se desea regular convenientemente, la humedad relativa de cualquier cámara de conservación y controlar eficazmente las pérdidas de peso.

Por otra parte, el aire contenido en los espacios intercelulares, de una o una , se encuentra prácticamente saturado. Este aire, se libera fácilmente hacia el exterior, a través de las lenticelas y estomas de la propia .

Las pérdidas de agua de la fruta, van a depender fundamentalmente de la HR del aire que rodea los frutos.

Si la presión de vapor externa, es inferior a la interna, el fruto cederá agua al aire, hasta que las presiones de vapor , entre aire y fruto se igualen.

Cuando la cámara está llena de frutos, la HR tiende a subir, por la respiración de los mismos.

La HR recomendada para una cámara de conservación de Peras o Manzanas, se sitúa alrededor de 92-93%.

Valores superiores (94-95%), se pueden aplicar, a variedades especialmente sensibles a las pérdidas de agua, sabiendo que esos niveles de H.R. pueden provocar:

Un aumento del riesgo, de desarrollo de podredumbres.

Eleva la sensibilidad, a algunas alteraciones de conservación como:

  • Escaldado.
  • Trastornos de senescencia.
  • Harinosidad.
  • Desarrollo incompleto del sabor y el olor.

Existen, por otra parte, una serie de factores capaces de influir en la HR y en las pérdidas de agua durante la conservación como:

La temperatura de conservación: es la temperatura más baja, que hace que las pérdidas de agua sean las mínimas posibles.

La respiración es más débil, cuando las pérdidas de agua son más reducidas.

Para una proporción igual de agua, la HR es tanto más elevada, cuanto más baja es la temperatura.

En el interior de la cámara frigorífica la temperatura debe ser lo más homogénea posible, en torno al valor fijado.

Los envases.

Los palots o las cajas de madera, son capaces de absorber grandes cantidades de agua cuando están secos, entre 6-10 lts, lo cual contribuye a resecar la atmósfera.

Cuando sea indispensable el aporte de agua, se pueden duchar los palots o humidificar el aire de la cámara durante los 20 a 30 primeros días de conservación frigorífica.

A partir de ahí, el funcionamiento del humidificador, sólo se justifica si la HR es muy baja.

La distribución de la carga en la cámara.

La disposición de los envases en la cámara frigorífica condiciona la circulación del aire en la misma, que debe ser homogénea en toda la masa de carga para evitar:

Velocidades excesivas del aire en determinados puntos.

Diferencias importantes de temperaturas, lo cual nos producirá HR diferente en el interior de la cámara.

La velocidad de enfriamiento.

El enfriamiento de los frutos debe ser rápido. Las entradas diarias, a partir de las cuales, se calcula la potencia frigorífica del local, deben respetarse, si son sobrepasadas, el enfriamiento es más lento y se favorecen, las pérdidas de agua en los frutos.

Techo de llenado de las cámaras.

Las pérdidas de peso de los frutos, son más elevadas cuando las cámaras se llenan parcialmente. Las operaciones de carga y descarga, deben estar aseguradas en las condiciones siguientes:

  • Carga, según la potencia de la instalación frigorífica de 8-10 días máximo.
  • Vaciado, entre 3-4 semanas como máximo.

Duración de la conservación.

La pérdida de peso durante la conservación de los frutos, es un fenómeno acumulativo y cuanto más larga es la conservación, mayores son los riegos.

Las temperaturas exteriores, se van elevando cuando pasa el invierno y ello conlleva, un aumento del tiempo que la instalación está en marcha y como consecuencia, se incrementan las pérdidas de peso de los frutos en conservación.

Por ello apuntamos, que deben seleccionarse bien los lotes de fruta, más aptos para una larga conservación (frutos ricos en pepitas, fechas de recolección óptimas) y a su vez incrementar la vigilancia de la conservación de los frutos.

Ventilación de las cámaras de conservación.

La ventilación de las cámaras frigoríficas tiene un triple fin:

  • Transferir el calor producido por los frutos y el ambiente hacia el frigorífico.
  • Homogeneizar la temperatura y la atmósfera.
  • Mejorar el coeficiente de cambio del frigorífico.

El valor medio de las velocidades del aire suele estar:

  • A la salida del evaporador de 2-4 ms/seg.
  • A nivel de frutos, entre 0.25 a 0.5 ms/seg.

Mezcla de especies y variedades.

La conservación de Peras y Manzanas mezcladas debe evitarse a toda costa.

Otro tema diferente puede ser, la conservación de diferentes variedades de manzana siempre que:

  • Tengan las mismas necesidades de temperatura y atmósfera.
  • Se encuentren en la misma situación en cuanto a madurez.

La mezcla de variedades sensibles al escaldado, puede agravar el problema sobre todas las variedades y si una de ellas es resistente al escaldado, puede ver esta resistencia reducida, si se conserva con una variedad sensible.

Existen además, una serie de causas, que pueden afectar a los frutos en conservación frigorífica, procedentes de la concepción de la instalación y del estado de los frutos.

Entre las procedentes de la concepción de la instalación podemos señalar :

  • La potencia frigorífica instalada, que debe permitir un enfriamiento rápido de los frutos.
  • La ventilación que debe poder ser modulada en función de la pre-refrigeración o estocaje.

En cuanto al estado de los frutos, hay numerosos factores asociados a ellos como:

  • El nº de pepitas
  • La madurez de los frutos
  • La rugosidad etc…,

que pueden ser el origen de pérdidas de agua excesiva.

También, las condiciones climáticas de la zona de producción, pluviometría, posibilidad de riego, labores culturales etc, tienen una influencia decisiva, en la conservación de los frutos.

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