Conservacion de peras y manzanas II

de peras y manzanas II

ENFRIAMIENTO DE LOS FRUTOS.

El enfriamiento de los frutos, en general, para su conservación o frigo-conservación, comenzó a utilizarse, fundamentalmente por razones comerciales:

Para situar los frutos en los mercados en épocas en que no se producen.

Mantener la calidad hasta su consumo.

Minimizar las pérdidas por el desarrollo de alteraciones fisiológicas y patógenos.

Distribuir en el tiempo, oferta y demanda.

Los frutos una vez recolectados, como órganos vivos que son, comienzan su senescencia, hasta su consumo o destrucción, esto conduce a una serie de cambios fisiológicos como, pérdida de textura, cambio de color, sabor, aroma etc…como consecuencia de la oxidación de sus reservas energéticas y la formación de pectinas solubles, alcoholes, aldehídos, azúcares simples etc…

Una forma, de ralentizar esta evolución del fruto, es frenar su Intensidad Respiratoria (IR), esto puede realizarse bajando la temperatura que lo rodea, con lo cual conseguimos, reducir la IR de los frutos y la de cualquier actividad microbiana.

Por ser las Peras y Manzanas frutos CLIMATÉRICOS su IR, en el período de madurez y después de recolectados, es alta, consecuentemente Peras y Manzanas, deben ir lo antes posible a las Centrales, para poder modificar su IR, ya que:

  • Cuanto más alta es la temperatura, más alta es la IR.
  • Cuanto mayor es la concentración de O2, mayor es la IR.
  • Cuanto mayor es la concentración de CO2, menor es la IR.
  • Cuanto mayor es la cantidad de etileno y otros compuestos aromáticos, mayor es la IR.

Bajar la temperatura, frena la respiración del fruto, interfiere los procesos de maduración y reduce la velocidad, a la que estos procesos se realizan.

Se puede pensar, que como el frío reduce los cambios fisiológicos, cuanto más baja sea la temperatura, mejor podremos controlarlos, pero las bajas temperaturas en conservación, tienen unos límites, que afectan a la calidad de los productos a conservar, específicos para cada variedad y son como veremos:

  • El punto de congelación.
  • La temperatura crítica.
  • La temperatura óptima.

Por otra parte, la temperatura de conservación, no puede ser la misma, incluso para la misma variedad, ya que influye en ella, la madurez, las prácticas culturales de cada zona y además de la composición mineral, la duración de la conservación y la sensibilidad a las bajas temperaturas, de los distintos frutos.

Como norma general, las Peras y las Manzanas deben enfriarse rápidamente, particularmente las variedades precoces y las entradas diarias a la Central, deben efectuarse en función de la potencia frigorífica instalada para pre-enfriamiento.

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