Conservacion de peras y manzanas IV

de peras y manzanas IV

SISTEMAS DE PRE-ENFRIAMIENTO RÁPIDO.

Los sistemas que permiten acelerar el preenfriado, se pueden utilizar sobre todo, en Peras.

Se trata de utilizar agua a 0ºC (HYDRO-COOLING) o el aire frío a presión (AIR COOLING) para disminuir la temperatura de los frutos.

1. Pre-enfriamiento por agua helada.

Con esta técnica, se acelera considerablemente el pre-enfriamiento, ya que los frutos, entran rápidamente en contacto con el líquido refrigerante.

Favorece el mantenimiento de la dureza, la reducción de las pérdidas de “peso” y el mantenimiento del color verde de los frutos.

Por otra parte, sobre todo en Manzanas, la acumulación de agua en la zona calicina y peduncular, puede dar lugar a problemas posteriores, por lo que debe desinfectarse periódicamente el agua. Hay que recordar, que algunos patógenos a 0ºC e incluso menos, no pierden su actividad y el agua es un vehículo excelente, para transmitirlos de unos frutos a otros.

Son varios los sistemas de pre-enfriamiento por agua:

  • Inmersión: consiste, en sumergir el producto en agua próxima a 0ºC.
  • Aspersión: se ducha el producto con agua fría, mientras se desplaza sobre una cinta transportadora.
  • Mixto: mezcla de los dos anteriores y se finaliza haciendo pasar el producto por aire frío.

2. Pre-enfriamiento por aire frío forzado.

Normalmente, se lleva a cabo, en túneles de aire forzado o por sistemas, de aire a presión.

El túnel de aire forzado, permite reducir el tiempo de pre-enfriamiento, que necesitaríamos en una cámara de estocaje.

Dispositivos especiales, hacen penetrar el aire frío, a través los embalajes, creando unas diferencias de presión, que le permiten llegar hasta los frutos y reducir su temperatura, pudiendo instalarse en cámaras de frío existentes.

En caso de la cámara fría ya instalada en la Central, la técnica consiste, en provocar una depresión, entre los palets o palots de , que ayuda a la penetración a través los frutos, del aire frío del entorno exterior, para lo cual, los laterales de los palets o palots, no deben tener ningún impedimento, que obstruya el paso del aire, a través de los frutos.

También puede realizarse el pre-enfriamiento por aire, mediante convección forzada y la humedad proveniente de una torre de enfriamiento de agua, con lo cual, el tiempo de enfriamiento se reduce, entre un 40 y un 80% respecto a la cámara fría.

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